sexta-feira, 26 de junho de 2009

O Melhor de São Paulo



A Folha publica hoje o guia especial "O Melhor de São Paulo". Participei, com outros convidados, da eleição para os melhores restaurantes. Antes de entrar na saga em busca do melhor, quero fazer um comentário sobre a (bela) edição. Faltou, entre as categorias, eleger o melhor português e o melhor contemporâneo - assim, por conta da ausência desse último, ficou difícil encaixar restaurantes bacanas que abriram em São Paulo no ano passado, como o Arturito (que eu incluí em outra categoria, a de peixes e frutos do mar), o Chou e o Tête à Tête (no fim desse post coloco minha votação).

Isso posto, duas categorias, em especial, precisaram de algumas saídas a campo: cozinha rápida e restaurante vegetariano - este último, longe de meus talheres há bastante tempo. Foram, portanto, dias de trabalho intenso. Como o tempo era curto e as opções, várias, resolvi fazer uma pré-seleção de três restaurantes em cada uma das duas categorias, considerando um conhecimento já de longa data de casas como o America e o Ráscal (que havia ido há pouco), vencedor por várias vezes na categoria cozinha rápida. Minhas impressões entre os semi-finalistas seguem abaixo:

Moema Natural - Por um erro de percurso, fui cair num restaurante natural - e não vegetariano, como pedia o guia (embora os guias gastronômicos prefiram a primeira categoria). Não perdi a viagem - mesmo porque, restaurantes vegetarianos em SP se contam nos dedos. Fiquei para almoçar com meu amigo Paulo Bernardes, que me cantou a dica. A casa preza pela arrumação do bufê de saladas e sobremesas, mas a comida, embora boa, ainda permanece naqueles carrinhos de inox cheios de compartimentos, o que o alinha com os self-services da vida. O espaço é amplo e com um público bacana - muitos, frequentadores assíduos de academia. Valeu a visita, mas perdi o voto.
alameda Jauaperi, 1.332, Moema, São Paulo, 11/5542.8399

Horta Café e Bistrô - foi minha primeira incursão depois de meses (tudo bem, anos) sem pisar num restaurante de comida vegetariana. Gosto de carne, que posso fazer? E foi uma decepção, que nem a simpatia do chef conseguiu minimizar. A crepe de ervas com recheio de cogumelos - escolha dele - veio recheada de shoyu, que assassinou os delicados fungos (apesar da boa textura). Tentei o pálido hambúrguer de brócolis com aveia, numa montagem esquisita - intercalado com purê de mandioquinha. A lembrança que me veio, e sem sal, foi a dos vegetarianos dos anos 80, um must entre os estudantes com pouco dinheiro e algum hábito saudável (e naquela época, já não achava aquela comida realmente boa, embora fosse uma opção infinitamente melhor do que o bandejão universitário). Tomei o refresco de guaraná, comi uma micro-sobremesa, paguei R$ 18 e risquei a opção do meu caderninho.
rua Costa de Carvalho, 159, Pinheiros, São Paulo, 11/3031.5997

No dia seguinte, resolvi partir para o Moinho de Pedra, cuja chef Tatiana Cardoso, lembrei-me então, havia conhecido há uma década, quando ela acabara de voltar de um curso para chefs em Nova York.

Moinho de Pedra - numa casa enorme no tranquilo bairro Chácara Santo Antônio fica o restaurante, aberto em 1994, que se apresenta oa público a partir da loja de produtos naturais logo na entrada - das melhores que já vi. O serviço, embora tenha cara de "bandejão", só tem cara: é ágil e bem montado. Alguns pratos, como saladas e sobremesas, ficam expostos, já prontos, num grande balcão, que é percorrido com bandeja na mão. Vários atendentes ficam do outro lado, e montam os pratos quentes com capricho. Não é só na apropriada montagem para esse tipo de sistema que se vê a mão de um chef (gente, não levei câmera para não chamar a atenção). É, acima de tudo, na seleção de ingredientes, temperos e técnicas que fazem com que esse tipo de cozinha, já restrita por definição, torne-se atraente, saborosa e moderna - o que o restaurante acima não conseguiu. Nessa linha, e sem nenhuma proteína de origem animal, o mix de grãos leva o nosso arroz negro Ruzene, orgânico, o tofu ganha graça no quibe de legumes e verduras. As saladas são vistosas e incrementadas, a massa, no ponto certo de cozimento, os sucos em boas combinações de frutas (com clorofila, se quiser) e sopas bem saborosas. E o lugar é charmoso, gostoso de ficar. Levou meu voto.
rua Francisco de Morais, 227, Chácara Santo Antônio, São Paulo, 11/5181.0581

Meus votos:

Melhor restaurante de SP - D.O.M. * Árabe - Arábia * Bom e barato - Mocotó * Comida Brasileira - Tordesilhas * Churrascaria - Fogo de Chão * Cozinha rápida - Prêt a Manger (Prêt Café) * Francês – La Casserole * Feijoada - Rubaiyat * Italiano - Fasano * Japonês - Kinoshita * Peixes e frutos do mar - Arturito * Pizza - Bráz * Vegetariano - Moinho de Pedra * Madrugada adentro – Sujinho * Para ver e ser visto - Spot * Melhor hambúrguer - Ritz

domingo, 21 de junho de 2009

Festa junina na cozinha



O chef Carlos Ribeiro, que tem feito um bom trabalho em seu pequeno e charmoso restaurante Na Cozinha, prepara uma gostosa festa junina no dia 24 de junho. O convite, a R$ 35, dá direito a bolinho de arroz, bobó frito de camarão, caldinho de feijão, canjica, arroz-doce, bolo de milho e bolo de aipim, curau, pipoca, quentão, vinho quente e cachaça (Serra Preta). Pede-se traje a caráter. O arraiá começa às 20h e vai até 23h.

Na Cozinha (rua Haddock Lobo, 955, Jardins, São Paulo, 11/3063.5374 e 3063.5377)

quinta-feira, 18 de junho de 2009

Sukiyaki do Bem


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O chef Adriano Kanashiro e a ceramista Hideko Honma preparam a terceira edição do Sukiyaki do Bem, no hotel Grand Hyatt. O evento, que é beneficente, acontece no dia 4 de julho, às 20h, e os convites custam R$ 300. Durante o evento, serão apresentadas 350 utsuwa criadas pelos alunos de Hideko e outras 350 pela ceramista (para a sobremesa, criada pelo chef do hotel, Laurent Grolleau). Utsuwa são objetos que têm a forma de duas mãos unidas em movimento acolhedor, onde serão servidos os pratos e que serão levadas pelos clientes após o jantar.

A novidade deste ano, além do delicioso prato preparado por Kanashiro e das lindas louças de Hideko - as mesmas utilizadas pelo chef no restaurante Kinu - é a presença dos bambas Tsuyioshi Murakami, do Kinoshita e Alex Atala, que irão preparar releituras deste prato japonês, feito em panela de ferro especial e que leva uma variedade de ingredientes, entre carne e legumes. (No ano passado, fiz uma reportagem sobre a origem e o significado deste prato na edição 114 da menu, que traz também as belas cerâmicas da artista e a receita do chef. Segue, abaixo, a versão original do texto, maior).

O sukiyaki é um dos pratos mais conhecidos fora do Japão. Pertence à categoria dos nabemono, ou seja, pratos preparados em uma única panela, e geralmente à mesa, pelos próprios convivas. Leva carne de vaca, legumes variados e tofu, e é cozido em um caldo à base de saquê, açúcar e shoyu. Sua história é recente, como é recente o consumo de carne bovina no país, e é um bom exemplo da miscigenação das culturas oriental e ocidental.

Reza a crença budista e a religião shintoísta que não se pode comer a carne dos animais de quatro patas. Assim, os japoneses consumiam proteínas derivadas do peixe e da soja. O consumo de carne bovina ficou proibido até meados do século 19,quando o Japão abriu-se à influência ocidental. Além da mudança da capital de Kyoto para Tóquio e outras mudanças importantes na constituição da sociedade japonesa - como o sistema de classes -, o imperador daquela época decidiu promover o consumo de carne bovina.

Em 1871, uma peça encenada no país, “Sentando ao redor da estufadeira”, trazia um herói que proclamava o consumo da carne como a medida do progresso dos japoneses em direção à civilização. O gyunabe — carne bovina temperada com shoyu e açúcar e cozida na panela de ferro — tornou-se, então, o prato de carne preferido dos japoneses. Nessa época, cerca de 500 restaurantes em Tóquio vendiam o prato, que receberia posteriormente o nome de sukiyaki, como era conhecido na região de Kansai (Osaka e Kyoto). Aqui, o preparo é diferente: a carne é colocada na panela, polvilhada com açúcar e, depois, acrescida de tofu, konnyaku (espécie de inhame), cebolinha verde e shoyu.

Outras versões dão conta de uma origem mais antiga ao prato, datado desde o século 7. Mesmo impedidos de consumir carne, os caçadores apreciavam secretamente, e no próprio local, as carnes abatidas assadas (yaki) na pá (suki), em tiras finas, driblando a proibição.

O surgimento de pratos como sukiyaki é visto por alguns historiadores como parte de um fenômeno mais amplo e mais complexo - o da "globalização da dieta ocidental", baseada em alimentos como carne e trigo. A rápida incorporação da carne bovina à dieta japonesa reflete a noção de uma cozinha reservada aos poderosos - do ponto de vista oriental, os ocidentais -, que determina, em certa medida, o quão fortes, saudáveis e inteligentes se tornam aqueles que a consomem.

Voltando ao Sukiyaki do Bem, o valor arrecadado na venda dos convites será revertido para a Assistência Social Dom José Gaspar, mantenedora do “Ikoi no Sono”, instituição que cuida de idosos japoneses, e para a Associação Travessia, responsável por oferecer educação às crianças que precisam de cuidados especiais. Os convites podem ser adquiridos no Atelier Hideko Honma (11/5042.4450) ou nas referidas instituições.

Grand Hyatt São Paulo (avenida das Nações Unidas, 13.301, São Paulo)

segunda-feira, 15 de junho de 2009

A semana do café



Hoje começa a Fispal no Expocenter Norte. Na minha opinião, o melhor dela está no Espaço Café Brasil, uma feira que reúne experts do ramo em meio a estandes, workshops e palestras, num espaço super bem montado pela equipe da Revista Espresso. A 4a. edição do Espaço Café Brasil está maior: há palestras e minicursos (gratuitos) com conteúdos bastante específicos e interessantes, como a palestra (a única paga) sobre torra - um tema ainda raro por aqui, mas que, ao lado do trabalho do grão de qualidade no cafezal, está na crista da onda. A oficina será dada por Steve Diedrich, fabricante de torradores e um mestre nessa arte, e custa (R$ 350).

O espaço também conta com a segunda edição da Copa Barista, uma competição entre os profissionais das cafeterias de todo o país, "inspirada" nos campeonatos mundiais. O evento ocorre nos quatro dias da feira (até 18 de junho), com várias baterias classificatórias (estarei lá, mais uma vez, como jurada do campeonato). Irão participar da prova baristas já "famosos" (taí a Prazeres da Mesa, que dedica, pela primeira vez, um prêmio ao barista do ano - a escolhida foi Yara Castanho, do Suplicy Cafés Especiais, atual campeã brasileira), como Otavio Linhares, do Lucca Cafés Especiais (Curitiba), campeão brasileiro em 2005, e Léo Moço, do Café do Moço, no Rio, também finalista em campeonatos nacionais. Tudo poderá ser acompanhado pelo blog do evento, que dará a cobertura da prova, comentários e afins.

O evento contará, também, com uma exposição, armada pelo Imaflora (Instituto de Manejo e Certificação Florestal e Agrícola), tratando do tema da biodiversidade e as transformações no meio cafeeiro, com painéis e displays. E terá certificação de baristas, promovida pela ACBB (Associação Brasileira de Café e Barista), um programa com três estágios, lançado este ano, para capacitar esses profissionais.

4º Espaço Café Brasil
De 15 a 18 de junho de 2009, das 13h às 21h
25ª Fispal Food Service - Expo Center Norte (rua José Bernardo Pinto, 333, Vila Guilherme, SP)

domingo, 14 de junho de 2009

Comendo insetos


Chapulines vendidos no mercado de Oaxaca, México

Lendo só hoje o caderno Paladar - Cozinha Brasil (estive em BH no feriado, como postarei ao longo da semana), vi como causou sensação comer maniuras, as formigas trazidas por Dona Brazi e Conde Aquino, dois cozinheiros de São Gabriel da Cachoeira, no Amazonas. Uma fonte secular de proteína indígena, à qual nunca demos bola, e que o evento, que aconteceu on Hyatt na semana passada, tratou de divulgar, para o bem da cozinha brasileira. Ou, melhor dizendo, da cozinha de insetos, muito mais amplificada em outros países, como o Japão e o México, onde é valorizadíssima e da qual tive uma bela e gostosa mostra no começo do ano, quando explorei a culinária mexicana in loco.

Um dos insetos mais apreciados no México são os chapulines. Chapulín é um acrídeo - a família à qual pertencem os gafanhotos, com 66 espécies -, consumido no país há mais de 3 mil anos e considerado, até hoje, uma iguaria. Ele só é encontrado em algumas épocas do ano - de maio até o final do verão - e em certas regiões, como em Oaxaca, Michoacán e Puebla, e vendido nos mercados, depois de fervidos em água e sal. Podem ser comidos (tanto no estágio de ninfa como no estágio adulto) de várias formas: tostadinhos no comal, com sal e limão, ao molho de alho, ou como recheio de tacos e tlayudas (tortillas mais duras e secas), acompanhados de salsa de chile pasilla, um chile próprio da região de Oaxaca. No restaurante Casa Oaxaca (em Oaxaca), eu os comi como tiragosto, fritinhos, e como recheio de taquitos de jícama (batata-doce), cuitlacoche (fungo que dá no milho) e queijo.


Um detalhe (em foto bem mal tirada) dos chapulines, em Oaxaca

Outro inseto incrível é o escamole. Fui ao restaurante El Cardenal, no centro histórico da Cidade do México, somente para prová-los. Escamoles (Liometopum apiculatum) são os ovos, as larvas e ou as pulpas de formigas negras ou vermelhas. Seu formato é semelhante os de grãos de arroz arbóreo, tem cor branca, textura cremosa e sabor pungente, indescritível. São extraídos dos ninhos das formigas, e só estão disponíveis no início do ano. Tem, como todos os insetos, um alto valor protéico, e podem ser comidos em tortas ou como ascamulli, o mole de formiga. Ricardo Muñoz Zurita, cozinheiro que tive o prazer de conhecer e autor do Diccionario enciclopédico de gastronomía mexicana, explica que o ascamulli é feito em uma salsa de chile, onde se cozinham as ovas, acrescida de nopal (uma tenra cactácea) cozido em pequenas tiras e temperada com epazote (erva-de-santa-maria). Outro prato apreciado são escamoles ligeiramente fritos em manteiga (como o que comi) de cerdo, com epazote, que serve de recheio para tacos. Os restaurantes mexicanos, como o El Cardenal, são abastecidos pelas produções que vêm de outras cidades, como Hidalgo. O acompanhamento ideal é, claro, uma deliciosa tequila ou mezcal.

Escamoles refogados, no restaurante El Cardenal, na capital

E, claro, não faltaram os gusanos, a larva de uma mariposa branca (Aegiale hesperiaris) que habita as pencas inferiores do maguey. São consumidas principalmente nas cidades de Tlaxcala (linda cidadezinha que visitei), Hidalgo e Estado do México, as zonas pulqueras do país. Também são consumidos fritos, em tacos. Em Oaxaca se elabora o sal de gusano - que foi o modo como o provei. Outro que experimentei é conhecido como chimicuil, uma variedade de gusano (Hypopta agavis) que se desenvolve na base do maguey e considerada de sabor inferior, o que diminui seu preço.

segunda-feira, 1 de junho de 2009

Food on TV


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E aproveitando o ensejo do post anterior (e depois de ouvir sistematicamenteque eu não aviso os amigos): amanhã estou na telinha. Tudo bem, tudo bem, não é na Globo, mas um dia a gente chega lá. Dou duas entrevistas, de meia hora cada, para a TV PUC (canal 11 da NET ou 71 da TVA) sobre cozinha e história. O primeiro programa de "Gastronomia à luz da ciência" (já reprise) vai ao ar amanhã, dia 2/6, às 13h. Falo sobre as relações entre saúde e receitas desde o século 16.

No mesmo dia, às 20h, vai ao ar a segunda parte da jornada televisiva, em que comento o vai-e-vem dos ingredientes entre o Novo e o Velho Mundo, após os Descobrimentos. As reprises deste segundo programa acontecem nas seguintes datas e horários: nos dias 4/6 e 9/6, às 13h.

Entre estantes e panelas



Vou deixar as palavras com o meu amigo Dória, a serem conferidas no seu post de hoje: este post é para atrair a atenção para mais um encontro (espero que dessa vez bem-sucedido) entre profissionais que gostam de pensar a gastronomia e os amantes do tema que também o fazem. Será um ciclo de encontros mensais na Livraria Cultura, sob sua curadoria e a de Alex Atala. O primeiro acontece dia 8 de junho. Compareçam! Para que outras iniciativas, como a que Betty Kövesi fez recentemente em sua escola (infelizmente, abortada por falta de quórum), se multipliquem. Esperamos vocês lá! Ah, "é de grátis"!