Alice no país das maravilhas

Sempre apreciei os desenhos de plantas e seus detalhes taxonômicos quando estudei botânica na faculdade. Agora, gosto de saber também um pouco da história das plantas comestíveis. Procuro transmitir um pouco daquilo que leio nos textos que faço sobre ingredientes na Menu, numa seção chamada "Tá Fresquinho". A revista de junho já está no site, e reproduzo aqui um textinho sobre cogumelos, além de uma das 3 receitas do chef Sauro Scarabotta, do Fricóo, que publicamos na edição. Para ilustrar, um desses desenhos de que falei, contido na obra do alemão Franciscus van Sterbeeck, "Theatrum fungorum oft het tonneel der campernoelien", de 1712 (Fonte: http://www.biolib.de/)

Em 1873, Alexandre Dumas registrou em seu Grande Dicionário de Gastronomia: "Nada me assusta mais do que a aparição de cogumelos à mesa". Embora eminente gastrônomo, o autor de Os três mosqueteiros temia morrer envenenado ao ingerir aquilo que definiu como "planta esponjosa, sem ramos e sem folhas". O receio de Dumas vinha de longe. Já na Idade Média, os médicos classificavam os cogumelos como alimentos frios e úmidos, não recomendados para a saúde. De fato, muitas espécies silvestres desses fungos são venenosas (como a Amanita muscaria, um cogumelo de chapéu vermelho com manchas brancas), e é preciso experiência para não colhê-las por engano. Mas a maioria é ingrediente saboroso em pratos de várias culturas. Embora o Hemisfério Norte concentre a maior diversidade de fungos silvestres - muitos deles apreciadíssimos, como as trufas -, vários são cultivados há mais de 300 anos em outros pontos do planeta. Entre os mais comuns estão os cogumelos-de-paris, chamados assim por terem sido amplamente cultivados na cidade francesa no século 19. Consumido geralmente fresco, é um dos mais versáteis. Shiitake e shimeji são bastante apreciados em pratos orientais. Desidratados, concentram aroma e sabor. Mas nas três receitas que ilustram esta edição, Sauro Scarabotta, do restaurante italiano Friccò, em São Paulo, recomenda utilizá-los frescos.

Polenta fresca com shimeji, lingüiça e quiabo

Ingredientes

1 kg de fubá
1 litro de água
100 g de manteiga
300 g de shimeji fresco picado
300 g de lingüiça fresca fina
150 g de quiabo
2 dentes de alho, cortado ao meio, sem miolo
1 lata de tomate pelado
2 copos de vinho branco seco
1 cebola picada
250 g de parmesão ralado
12 tomates maduros sem pele e sem sementes, picados
azeite o quanto baste
leite o quanto baste
sal a gosto

Preparo

Coloque a água da polenta para ferver. Misture o fubá com um pouco de leite frio (até ficar cremoso como mingau) e acrescente-o, aos poucos, à água (isso evita que ela empelote e torna seu cozimento mais rápido). Salgue e deixe cozinhar por 50 minutos em fogo baixo, mexendo sempre. Separadamente, refogue o shimeji com azeite e metade do alho. Reserve. Corte o quiabo em rodelas e escalde de 2 a 3 minutos em água fervente para perder a baba. Escorra. Refogue o alho restante em azeite e junte o quiabo, refogando por alguns minutos. Reserve. Grelhe a lingüiça e corte em rodelas. Refogue a cebola em azeite, junte o tomate pelado, os tomates e deixe cozinhar por 20 a 25 minutos. Em uma frigideira com azeite, refogue rapidamente as rodelas de lingüiça e junte o vinho branco. Quando evaporar, acrescente o refogado de tomates e o de cogumelos. Quando a polenta estiver pronta, desligue o fogo, acrescente a manteiga para dar mais gosto e junte o quiabo. Acerte o sal.

Montagem

Coloque a polenta no prato, abra um buraco no centro e disponha o molho. Polvilhe o queijo ralado por cima.

Dica do chef se preferir, prepare a polenta com um pouco de antecedência e cubra-a com papel-filme, deixando-a em banho-maria até o momento de servir

Rendimento 8 a 12 porções
Preparo 1h30

Erguendo ervilhas, patinando em fôrmas

Segue outra série "photofood", garimpada na internet. Akiko Ida, japonesa, e Pierre Javelle, francês, se conheceram durante as aulas de fotografia em Paris. Renomada fotógrafa, fez dezenas de livros de cookbooks e seu trabalho já foi publicado em várias revistas internacionais. Os stills de Pierre também comparecem em várias publicações e em campanhas. Juntos, criaram Minimiam, uma série divertida de fotografias de mini seres humanos em cenas cotidianas, criadas a partir da comida. Bom, as fotos abaixo dizem mais do que 1000 palavras.

Noite ardente

Lá vamos nós, de novo, nos aproveitar das coisas boas dos blogs alheios - mas amigos! O dia 12 de junho pode ser um programa legal - principalmente se for na casa da cozinheira atrevidíssima Lourdes Hernández, que mandou-nos um e-mail que começava assim:

"Você vai celebrar o dia dos namorados? Parabéns... Mas não será na minha
mesa, não. Eu escolhi mimar aqueles que amam sem ser correspondidos, os que amam
demais, os que sofrem de amores".

Totalmente mexicano! Bom, não é preciso dizer que o jantar estava ótimo e as companhias, incríveis. Assim, aproveito um de meus queridos companheiros de mesa, o Kats (citadíssimo neste blog), para ilustar com suas fotos aquilo que comemos, bebemos e dançamos naquela noite. Aliás, a primeira vez que experimentei a comida da Lourdes (a segunda e a terceira também) foi ao lado do Marcelo Katsuki e da Bia Marques (que estava conosco), num festival no restaurante Obá, do Hugo Delgado - que também nos fez companhia. E como o Kastuki nunca esquece sua super-câmera, dêem uma espiada nas imagens da noite clicadas por ele.

Algumas jóias do cardápio:

Sopa picante de frutas vermelhas
Costeletas de cordeiro... picantes
Tostaditas de tinga e de pollo pibil
peixe ao molho picante e arroz com pistache e outras delícias
para beber, lágrimas negras - o nome não poderia ser mais apropriado paraq a noite: vodca negra, tequila e limão - e a imbatível margarita de tamarindo (foto abaixo, de minha autoria), além de cervejas e tequilas.

Frases-cérebro

Istockphoto

"A azeitona é a cereja do dry martini"
Do meu amigo Marco Antônio, no blog Por um prato de comida

(Porque o que é bom deve ser copiado...)

O cheiro do vinho

Carol Costa

Este post é da minha amiga Carol Costa, que mantém o ótimo blog "sobre tudo" Guindaste. Ela tem um jeito muito bem humorado de ver o mundo, os bichos e as "esquisitices" (diria ela) do universo gastronômico. Ela adora comer, mas não aceita como alguém pode gostar de caramujos e peixe cru. Esta crônica é sobre vinhos. E já que ela nunca fez um desenho para o meu blog, mesmo depois de dez anos de amizade, provoco-a ilustrando este post com um desenho que ela me enviou para fins "comerciais".

"Vai uma taça de curral?

Giz, talco, cânfora, tabaco, verniz, telhas: tem gente que sente esses e outros cheiros ainda mais estranhos ao fungar dentro de uma taça de Chardornay ou Malbec.

“Fresco, com muita evolução, aromas de carne crua, fumaça, carvão e mato molhado”, escreve o enólogo ao avaliar um Barbaresco de R$ 332. Um Barolo Ornato Pio Cesare ganha “toques de couro antigo, madeira antiga e herbáceos; final longo frutado”. Vai ver, foi o dono de um antiquário que entornou os canecos antes de descrever a bebida. E o meu preferido: “Elegante, aroma animal, curral, apimentado e carvão com retro-olfato de lápis”. Pérai, vinho com cheiro de lápis de cor já é demais. Aposto como a vinícola fica numa reserva florestal da Faber Castells.

Ok, eu posso entender que alguém seja surpreendido por aromas bizarros ao tomar um tinto, mas o que faria uma criatura desembolsar um salário mínimo para beber um troço que cheira a churrasco? Ou que lembra uma criação de porcos? Ou ainda que cheire a material escolar?

O que mais gosto ao ler os comentários dos críticos é das licenças poéticas – suspeito que fruto de umas doses a mais no sangue. Ou mais alguém acha que é possível um pouco de uva fermentada cheirar a pão-de-ló, maçã ao forno, brioche fresco, geléia de morango, caju doce, caramelo? E o que dizer de um vinho que é descrito como “divertido”? Você bebe e começa a fazer piadinhas sobre a safra, é isso?

E eu achando que vinho tem gosto de uva com álcool. Quanta ignorância."

Ainda as santimarianas

Istockphoto

Já saiu há alguns dias no TNYT, mas para quem ainda quiser ver a repercussão das palavras santimarianas contra Adrià... Segue o link.

Com gosto de história

Em História do café, Ana Luiza Martins cumpre duas promessas: a de reunir em um volume um estudo panorâmico e detalhado do café no Brasil; e a de recorrer a fontes documentais variadas sem perder de vista a crítica historiográfica. Assim, pouco espaço é destinado à origem da planta e sua penetração na Europa. O que interessa a esta historiadora é a complexidade inerente às relações entre o cultivo do café e os aspectos culturais, econômicos e sociopolíticos do Brasil, o que a leva para além de fatos datados, como a crise econômica de 1929. Perpassando os diversos períodos da expansão do café, a autora dá voz a personagens e destaca cidades que fomentaram sua cultura.

Entram na obra cafeicultores e políticos, além de atuações femininas, recuperadas em estudos recentes. Um esforço, enfim, contextualizado e crítico, sem as soluções fáceis das lendas e caricaturas que povoam as obras históricas destinadas ao grande público.

História do café - Ana Luiza Martins - Contexto - R$ 49


Já The history of taste é um compêndio de fôlego. Publicado nos Estados Unidos no fim de 2007, tem 370 páginas e reúne trabalhos de uma nova geração de historiadores. A alimentação vem despertando interesse em várias áreas de estudo e recentemente descolou-se da cultura, tema ao qual esteve atrelada por muito tempo. Entre os enfoques possíveis, o livro privilegia o que trata do gosto. Os dez capítulos visitam a Grécia, a China, o Islã e a Europa, da Antigüidade até a cozinha de vanguarda. O organizador da obra, Paul Freedman, comenta esta última onda: “O gosto por cozinhas diferentes implica mais no desejo de sensações novas e numa estratégia contra o tédio do que numa busca por perfeição de uma única cozinha tradicional”. A linguagem é tanto rigorosa quanto acessível: satisfaz estudiosos e curiosos.

The history of taste - Paul Freedman (org.) - University of California Press - US$ 39,95

Resenha publicada na revista Menu, de maio/2008

Cafezinho virtual

A revista Espresso, do meu amigo Caio Fontes, acaba de estrear no UOL. Ano passado, período em que fiquei como freela da revista, cuidando das matérias de gastronomia, pude ver mais de perto o cuidado e a competência da equipe. A revista está no mercado há 5 anos e é a única publicação no segmento de cafés especiais. Vale conferir. A atualização no portal, segundo os editores, é diária, e tem também a TV Espresso, mídia disponível no site, que traz entrevistas com personalidades da música, do teatro e dicas de cafeterias brasileiras. Acima, a capa da última edição, fresquinha!

Landscapes

Desde que comecei a fazer revista - fiquei 7 anos num site -, não paro de comprar magazines estrangeiras em busca de imagens de referência (embora o meu métier seja texto). Sempre gostei de fotografia, e cheguei a fazer curso e ter máquinas poderosas alguns anos atrás. Hoje, ando com uma digital e esqueci muito daquilo que aprendi. Mas continuo a apreciar trabalhos fotográficos, principalmente quando o assunto é comida. Fuçando na internet, encontrei coisas interessantes. A melhor delas, entretanto, me foi recomendada pelo meu amigo, o fotógrafo Rogério Voltan, que tem feito capas lindas da Menu. Trata-se do trabalho de um fotógrafo inglês, Carl Warner. Ele cria paisagens incríveis usando alimentos: cavernas submarinas, florestas e cachoeiras são feitas de frutas, queijos, verduras e massas. Neste cenário, há plantações feitas de aspargos, árvores de brócolis e as pedras são batatas.

Neste, grissinis formam árvores de presunto de Parma e o chão é de salame


Depois de passar horas atrás das melhores ervilhas e mussarelas para compor os cenários, as fotos são tiradas sobre mesas de 1,2 m por 2,4 m e em camadas, para que os alimentos não murchem. Abaixo seguem três dos que mais gosto: no primeiro, o mar é feito de fatias finas de salmão; nos seguintes, céu e mar são de repolho roxo. As cores são impressionantes...






Carl diz que ainda não conseguiu convencer seus 4 filhos a comerem verduras. "Mas não posso dizer que eles brincam mais com comida do que eu", brinca ele.

O México é aqui

Foto Rogério Voltan
Aproveitando a onda das matérias publicadas, segue uma receita d-e-l-i-c-i-o-s-a de sobremesa mexicana, publicada na Menu 113. Também segue o link para quem quiser ler a matéria - que tem Hugo Delgado, do Obá, Lourdes Hernandez, a "cozinheira atrevida", e Antonieta Pozas, do La Mexicana, como personagens. Além da gloriosa Gerusa, que faz e entrega em casa deliciosas tortillas.

Gelatina de rompope com calda de morango
Antonieta Pozas

Ingredientes

1 garrafa de rompope de 750 ml (licor do país, tipo gemada)
2 envelopes de gelatina sem sabor
3 claras
1/2 xícara (café) de creme
de leite gelado
2 colheres (sopa) de óleo
300 g de morangos
1 copinho (cachaça) de licor de laranja
3 colheres (sopa) de açúcar

Preparo

Bata as claras em neve. Hidrate a gelatina conforme as instruções do envelope. Esquente o creme de leite e, antes de ferver, junte a gelatina, mexendo (sem ferver) até ficar brilhante. Retire do fogo e esfrie por 5 minutos. Junte 2,5 xícaras (café) de rompope, misture e acrescente as claras. Mexa até homogeneizar e ficar sedoso. Coloque em fôrma untada com óleo, cubra com filme plástico e gele por 3 horas.

Para a calda, lave os morangos, retire os cabinhos e reserve 5. Bata-os no liquidificador com açúcar e o licor.

Montagem

Desenforme a gelatina e sirva com a calda e um pouco de rompope. Enfeite com os morangos.

Rendimento: 6 a 8 porções

estante

Para quem não teve a chance de ver (ainda) a nova Menu, onde estou sediada, mantenho mensalmente uma coluna de livros. Cavocando no site da Menu é possível localizar algumas delas, mas vou facilitar e selecionar alguns de meus comentários, já publicados, de obras nacionais e estrtangeiras que saíram do prelo. Ei-las:

Coma comida de verdade (edição 112 - março/2008)

Mal saiu do forno, o novo livro de Michael Pollan já entrou para a lista dos mais vendidos do The New York Times. Se em sua obra anterior, O dilema do onívoro (publicada no Brasil pela editora Intrínseca), tratava do processo de industrialização da agricultura, neste ele discorre sobre a ditadura das ciências da nutrição, que estabelecem (às vezes, contraditoriamente) aquilo que é ou não saudável para ser consumido. In defense of food surgiu de um ensaio escrito para a The New York Times Magazine e é um verdadeiro manifesto contra a proposição de que a comida não pode ser reduzida, apenas, a seus componentes nutricionais. Sua tese é a de que o conhecimento científico convencional estabelece, a todo momento, diferentes teorias sobre os alimentos que trazem benefícios à saúde, o que gera uma nova desordem alimentar: a ortorexia. Pollan recomenda que evitemos alimentos que nossas avós não reconheceriam como sendo comida. E o retorno aos alimentos locais e elementares: uma recomendação que, se no Brasil pode parecer exagerada, não é para os norte-americanos, que gastam tempo e dinheiro consideráveis em comida com recomendações nutricionais.

In defense of food, an eater's manifesto - Michael Pollan - Penguin Press - US$ 21.95


Idéias no fogão (edição 113 - abril/2008)

Pensar e cozinhar, acredita Josep Muñoz Redón, são semelhantes, pois partem da aplicação de um método. Some-se a isso a premissa de que os sistemas filosóficos podem ser encontrados naquilo que seus autores comiam e teremos A cozinha do pensamento. Lançada na Espanha em 2005, a obra deste professor e escritor catalão levou o prêmio Sent-Soví de literatura gastronômica e acaba de ganhar edição brasileira. Embora não exista receita fácil que reconstrua as idéias de um pensador, é divertida a proposta de relacionar a biografia e as idéias de Galileu, Descartes ou Kant com o que comiam (e por que comiam). Um dos trunfos do livro reside nas receitas ao final de cada capítulo. A de maçãs e pêras ao mel com amêndoas e pinhões, que ilustra as páginas dedicadas a Pitágoras, traz dois tipos de cada ingrediente, numa alusão à concepção pitagórica de que a realidade é dual. Recorrendo à máxima definida por Redón – o filósofo cozinha idéias e o cozinheiro, alimentos –, o autor propõe como arremate de cada capítulo um problema de lógica ou de matemática, para que o leitor cozinhe, a seu tempo, uma resposta.

A cozinha do pensamento - Josep Muñoz Redón - Senac-São Paulo - R$ 45

jóias do Brasil: o coquinho da Bahia

Wikipedia
Dia desses participei da série de jantares promovida pela Carla Pernambuco, do Carlota, chamada Gastro-pop. Eles acontecem na última quinta-feira do mês, num agradável espaço que ela mantém em frente ao restaurante, o Studio 768. A turma fica concentrada na cozinha, acompanhando os passos do cozinheiro convidado e tomando um espumante para "iniciar os trabalhos", ou na salinha do andar de cima. Embaixo, uma grande mesa comunitária recebe a todos para o aguardado jantar. Participei da noite estrelada pelo Edinho Engel, dos restaurantes Manacá (em Camburi) e Amado (Salvador). Conheço-o há uns bons anos, entrevistei-o algumas vezes já, e nunca me esqueci de seu escandaloso bacalhau sobre purê de batatas e alho-poró - simples e absolutamente perfeito!

Nessa noite não foi diferente: um desfile de pratos bem apresentados, que sempre homenageiam os produtos da nossa terra. Enquanto o Alex Atala ainda pintava paredes, o Edinho, um mineiro de origem rural, já levava para o seu restaurante, de barco, ingredientes brasileiros difíceis de encontrar no litoral...

E, numa sobremesa, das mais simples, provei um sabor brasileiro que está entre os melhores dos últimos tempos: o do coquinho ouricuri. Ele veio à mesa em calda, simplesmente. Das melhores coisas da vida - um coquinho pequenino, menor que um grão-de-bico, de sabor delicado, fino, textura crocante, dos deuses. Corri atrás de informações.

O ouricuri é o nome popular de uma palmeira de cerca de 10 m de altura chamada Syagrus coronata. É, também, o nome de um município em Pernambuco. Do caule do ouricurizeiro é extraído um palmito, das sementes, um óleo; as folhas servem como cobertura e suas fibras são usadas na confecção de chapéus. Tem nomes populares diversos: é chamada alicuri, aricuí, aricuri, butiá, cabeçudo, dicuri, licuri, nicuri, oricuri, uricuri, uricuriba, urucuri, urucuriba... e por aí vai. Nativa do nordeste, é fonte alimentar importantíssima no sertão baiano na época da seca. Com o palmito se prepara o bró (de broca, numa menção ao orifício que se faz no caule do ouricurizeiro), e dos coquinhos, o caxixe, uma bebida que mistura o suco cozido do umbu e o leite do coco do ouricuri, pisado no pilão e acrescido de açúcar. Nas mãos de Edinho, transforma-se numa doce jóia do Brasil.

Frase-cérebro

“Homens são como um bom vinho. Todos começam como uvas, e é dever da mulher pisoteá-los e mantê-los no escuro até que amadureçam e se tornem uma boa companhia pro jantar”
enviada pela amiga Cristiana Siqueira, por e-mail

d. João VI, Domingos Rodrigues e a Cris-crítica

D. João VI, por Sendim (1825), Biblioteca Nacional

Os leitores já, já vão entender o título deste post. Primeiramente, vamos à notícia. A comemoração dos 200 anos da chegada da família real ao Brasil virou tema da 5ª edição do Rio Bom de Mesa, festival que reúne de amanhã até o dia 15/3 14 restaurantes da cidade sob a bandeira da Associação da Boa Lembrança. A lista lá embaixo relaciona as casas participantes, que terão, também, chefs convidados de várias partes do país. Cada um deles prepara pratos inspirados num antigo livro de receitas português chamado Arte de cozinha (para quem acompanha este blog, este nome não soará estranho). Como é de praxe, quem comer o prato do festival leva o dito cujo de cerâmica, pintado à mão. Neste ano, os colecionadores destes pratos de cerâmica ganham a imagem de D. João VI com o Rio ao fundo - e aí está o primeiro nome do título deste post.

Arte de cozinha (edição de 1758)

O que me chateia — e justifica a Cris-crítica do título (cópia descarada de uma das seções do guia do Estadão, que adoro) — é a divulgação de informações equivocadas que fazem com que essa celebração mostre, pelo menos pra mim, sua face mais tristonha: a de que continuamos reféns de nossa (falta) de história. Ou, melhor dizendo, de nosso desconhecimento da própria história.

Explico: o release que recebi sobre este evento, e que está proliferando em toda a imprensa e pela internet, diz que os pratos serão inspirados em receitas do livro Arte de cozinha, escrito por Domingos Rodrigues. Domingos Rodrigues, continua o comunicado, era cozinheiro de D. João VI e o livro, datado de 1794. Há erros graves nestas poucas linhas (e eu ainda nem vi as receitas...).

O primeiro deles é que o livro Arte de cozinha não data de 1794. Para quem lê, fica-se a impressão de que é uma obra única, escrita neste ano e pronto. Arte de cozinha é o primeiro receituário impresso português de que se tem notícia; e foi editado pela primeira vez mais de 110 anos antes - seu primeiro volume é de 1680 e o livro teve 19 edições ao longo de quase 170 anos.

Daí, vem a segunda e pior afirmação que está correndo solta: a de que Rodrigues era cozinheiro de D. João VI. Não é preciso nem fazer conta para perceber a impossibilidade desta afirmação. O que me deixa triste é que, quem quer que tenha sido o autor dessas informações, sequer fez uma breve pesquisa sobre o referido cozinheiro. E não precisava nem deparar com meu livro (que tem o mesmo nome do receituário de Rodrigues), nem com edições produzidas em Portugal para saber um pouco mais deste que é um dos mais importantes livros antigos de cozinha da Península Ibérica.

Um rápido Google com as palavras-chave "domingos rodrigues" e "cozinheiro" oferece, de cara, informações sobre sua morte (1719) e sobre o rei D. Pedro II (irmão de D. Afonso VI), que governava em sua época e para quem, presume-se, ele trabalhou. Uma busca um pouco mais específica, somando o nome do receituário e o de seu autor, traz entre os primeiros links um precioso livro, editado pela Biblioteca Nacional de Portugal, que relaciona uma centena de obras culinárias antigas - com autoria, data de edição e capas antigas. Ou seja, coisa de minutos.

Não vou entrar no mérito das implicações que uma obra como esta, reimpressa e reeditada nos séculos XVII, XVIII e XIX, que sai de Portugal e chega ao Brasil e que conta com diversas edições, teve na história de alimentação (lembrando que este evento dos 200 anos é de caráter histórico). Concordo que isso é coisa pra historiador - embora não seja nada mal explorar este livro num evento que faz referência a uma data quase tão importante quanto os 500 anos de "descobrimento" do Brasil. Mas informação errada é difícil de digerir.

E pra não virar "cris-chata", dou a lista de restaurantes que participam do festival e, no próximo post (porque já é madruga), uma palhinha sobre o importante cozinheiro e seu Arte de cozinha.


Borsalino (21/2491.4288)
Carême Bistrô (21/2226.0085)
Casa da Suíça (21/2252.5182)
Emporium Pax (21/2559.9713)
Esch Centro (21/2507.5888)
Esch Leblon (21/2512.5651)
Giuseppe (21/2509.7215)
Margutta (21/2259.3887)
Bistrô Montagu (21/2493.5966)
O Navegador (21/2262.6037)
Rancho Inn (21/2263.5197)
Sagrada Família (21/2252.2240)
Sushi Leblon (21/2274.1342)
66 Bistrô (21/2266.0838)

Alguns chefs convidados:
Adriana Didier (Beijupirá - Porto de Galinhas)
Cesar Santos (Oficina do Sabor – Olinda)
Ivo Faria (Vecchio Sogno – Belo Horizonte)
Marcos Sodré (Sawasdee - Búzios)
Zeca D’Acampora (Bistrô D’Acampora – Florianópolis)

ao desavisado, as batatas

Istockphoto
Sexta-feira fui jantar com meu amigo mexicano Jose Cleofas, juiz de campeonatos de barista pelo mundo e que me ensinou, depois da Isabela Raposeiras, como degustar e, melhor, se comportar diante de uma xícara de espresso. Fomos ao A Figueira Rubaiyat, restaurante em que sempre comi bem. Aproveitei para pedir o aclamado tropical kobe beef, que ainda não havia provado. Dei azar naquela noite tão agradável. Precisei pedir 3 vezes para que, finalmente, uma garrafa d'água chegasse à minha mesa (e havia, pelo menos, dois garçons que pareciam não sair de perto de nós). Se fosse só isso, tudo bem. Acontece que o tal afamado prato, que custa R$ 110, não veio a contento. E não pela carne, que estava deliciosa, derretendo de tão marmorizada. As batatas-suflê - aquelas infladinhas, difíceis de fazer -, que deveriam murchar na boca, vieram torradas como batata chips. Repito: o prato custa R$ 110. Tem que vir perfeito. Solicitei a troca - das batatas, não do prato. A segunda leva veio idêntica. Percebendo o meu desgosto, os garçons tentaram ainda uma terceira vez. A nova rodada não estava perfeita, mas pelo menos não esfarelava na boca. Fiquei pensando que, talvez, a casa de Madri venha ocupando demais a vida de Belarmino Iglesias, dono do belíssimo restaurante. Porque não consigo imaginar porque as batatas ficariam de mal de mim naquele dia.