Gherkins and tomatoes, do pintor espanhol Luis Melendez

Visito frequentemente um dos blogs sobre estudos em alimentação de que mais gosto: o da historiadora Rachel Laudan (sobre quem já comentei aqui). E a partir dele, também fico conhecendo outros blogs sobre o assunto. O último com que tomei contato foi Gherkins & Tomatoes, interessantíssimo. A autora, Cynthia Bertelsen, tem uma formação multidisciplinar, e, além dos textos que escreve, traz links fundamentais para quem quer se aprofundar no tema - principalmente, os que listam bibliografias sobre estudos em alimentação e os que localizam obras antigas (como livros de receitas) digitalizadas.

A nova fase de Alain Poletto

Alain Poletto está em nova fase. E o Pão de Açúcar também. Depois de deixar o comando das panelas do Dalva & Dito (ele ainda é sócio da casa), em meados do ano, o chef francês foi contratado como consultor pela rede de supermercados para levar à rôtisserie do grupo aquilo que é sua especialidade: o cozimento a vácuo - ou a justa temperatura, como o chef gosta de designá-lo. A primeira fornada estreia no Natal: além de 6 sobremesas e 18 outros pratos (como cuscuz de bacalhau e salpicão de frango), serão oferecidas 6 carnes em que se utiliza a técnica: tender, peru, pernil e lombo suínos, rosbife de alcatra e pernil de cordeiro.

A ceia é montada em três kits diferentes (o preço por pessoa do kit mais em conta fica em R$ 22), mas os pratos podem ser adquiridos separadamente. "Nossa projeção é vender 50 toneladas, 20 delas de carnes", anunciou Poletto durante apresentação à imprensa do projeto (desenhado para ser desenvolvido em 8 anos), na última sexta-feira. Cabe ao cliente escolher se leva as carnes prontas para casa ou se faz, ele próprio, sua finalização - que consiste em aquecer a embalagem em banho-maria, selar e servir.

Além de ter de volta à cena o maior especialista nesse tipo de cozimento do país - embora quase ninguém saiba, o chef, que foi também "formado" professor, publicou há anos, em francês, um livro-referência no assunto com o qual trabalha há mais de duas décadas -, será visível o aumento de qualidade num tipo de serviço oferecido por supermercados brasileiros que, com raras exceções - como a rôtisserie da Casa Santa Luzia (que, aliás, só tem uma loja) - não tem destaque.

Se num restaurante essa técnica, bem empregada, já faz diferença na qualidade do produto, num conglomerado que também se dedica a preparar comida e a distribui para mais de 145 lojas existentes no país a diferença é exponencial (os pratos estarão em boa parte das lojas - com exceção, no início, das situadas no nordeste).

Esse tipo de cozimento - empregado há muitos anos em caterings e companhias aéreas mundo afora - mantém íntegras as propriedades dos alimentos ao submetê-los, embalados a vácuo, a temperaturas mais baixas, por períodos maiores do que os utilizados nos cozimentos tradicionais. O resultado são carnes rosadas, suculentas e macias em todos os pontos, que podem ser preparadas com antecedência e em larga escala. Também pode ser aplicada em vegetais, que permanecem com a cor próxima à original, e sabor e textura diferenciados, assim como em peixes. Como o alimento não entra em contato com o oxigênio durante o cozimento, ele também não oxida - o que produz uma diferença gritante em ingredientes como alcachofra, por exemplo, bastante suscetível à mudança de cor.

Em seu livro La cuisson sous vide, Poletto explica que, durante o cozimento, as substâncias responsáveis pelos aromas e sabores dos alimentos ficam aprisionadas na embalagem, sem evaporar ou diluir-se num líquido. As matérias-primas também não ressecam, pois não perdem água. Vale pagar para ver. As encomendas podem ser feitas até os dias 21 (para o Natal) e 28 (para o Réveillon) de dezembro, com entrega marcada, respectivamente, para os dias 24 e 31 (tel. 0800/7.732.732).

O cru, o cozido e Lévi-Strauss

Morreu no domingo (1/11), aos 100 anos, o antropólogo e etnólogo francês Claude Lévi-Strauss. A notícia foi divulgada apenas ontem, dia 3/11. Um pouco sobre sua vida e sua contribuição para a Antropologia pode ser lido no boletim da Fapesp. Não sou versada em Lévi-Strauss, cuja leitura, inclusive, não é nada fácil - mas a antropóloga Paula Pinto e Silva é, e usa do estruturalismo, corrente de pensamento de que é personagem central, em sua análise da cozinha brasileira do Brasil colonial. Me parece oportuno, pois, a (re) leitura de seu livro, Farinha, feijão e carne-seca, em que ela toma o nosso sistema alimentar como uma linguagem que expressa dimensões simbólicas do pensamento. Sistema esse construído, para a autora, numa referência ao triângulo culinário do antropólogo francês, que trabalha as relações entre o cru, o cozido e o podre em termos de transformações culturais (cozido) e naturais (o podre). "A reconstituição da lógica em que se baseiam os processos culinários ganhava muito com a abordagem estruturalista", afirma a autora, na obra publicada em 2005 (e que teve origem em sua tese de mestrado), em que toma o cuidado em demarcar as diferenças entre uma análise baseada em mitos e relatos.

Um esforço maior, porém, é ler o próprio autor. Um de seus grandes trabalhos (além de O pensamento selvagem e Tristes trópicos) foi um estudo em quatro volumes chamado Mitologias, elaborado nos anos 60, em que estuda a estrutura dos mitos entre os povos ameríndios - Lévi-Strauss morou no Brasil entre 1935 e 1939, para onde veio como professor visitante da então recém-criada Universidade de São Paulo. No prefácio do primeiro volume da série - O cru e o cozido - vertida para o português pela Cosac & Naify, Beatriz Perrone-Moisés ressalta as dificuldades em se traduzir o autor, pela estreita relação "estrutural" entre a linguagem e o seu conteúdo. Partindo de um mito dos índios Bororo, Lévi-Strauss persegue formas variadas entre diferentes grupos por toda a América, examinando a estrutura sob as relações entre elementos dessas histórias.

Vez por outra, O cru e o cozido é utilizado por aqueles que pensam a gastronomia como referência das relações entre natureza e cultura. Um exemplo foi um esquema "alargado" e gastronômico, proposto por Alex Atala há alguns anos. Nele, Atala soma ao triângulo composto pelo cru (que o chef designou como sabor "natural"), cozido (sabor adocicado) e podre (que resulta em sabores ácidos) a categoria dos tostados (que representa o sabor amargo). Pelos possíveis desdobramentos que uma obra deste porte pode suscitar, vale o esforço de sua leitura.

Casa, comida e farinhas

Revista Casa & Comida
Muita gente não viu a revista Casa & Comida, um especial da Casa & Jardim, da editora Globo, que terá nova edição em dezembro. Vale a pena, é linda. Segue uma amostra de uma das reportagens que fiz, sobre farinhas de mandioca - cuja "categorização" dá pano prá manga... (o texto, abaixo, está na íntegra).

Produto derivado da mandioca, a farinha é a principal forma de utilização desta raiz. Muitas vezes, o mesmo tipo de farinha ganha nomes diferentes dependendo da região onde é feita — como a farinha de copioba, feita na Serra de Copioba, na Bahia. Variam de acordo como o modo de preparo (na água ou seca), além da granulometria ou do ponto de torra. Em geral, ganha esse nome a mandioca descascada, ralada, prensada, torrada e peneirada — pois farinha crua não existe. Algumas, depois de descascadas, são fermentadas, adquirem um gostinho ácido característico: são as farinhas d’água ou farinhas de puba, muito apreciadas no Norte do país. Há também grossa, fina, quebradinha, feitas de mandiocas brancas ou amarelas. Mas é preciso ficar atento à confusão nas designações. A farinha polvilhada, também chamada de gomada, por exemplo, significa a mesma coisa: uma farinha rica em amido, que confere liga às preparações feitas com ela. Em São Paulo, algumas dessas farinhas são vendidas nos mercados, como o mercado da Lapa, e em casas de produtos nordestinos. A tarefa mais difícil é escolher entre elas. Depois, é arregaçar as mangas e preparar bolos, pães, cuscuz, moquecas, ou simplesmente, polvilhar sobre um bom prato de feijão (com ou sem arroz).

Farinha d’água – também conhecida como farinha de puba, é feita com a massa da mandioca fermentada (ou pubada) e peneirada. Seca, crocante e ácida, é usada para fazer bolos, bolinhos e cuscuz, além de entrar no preparo do pirão e acompanhar moquecas. No Norte do país, come-se no café da manhã misturada ao açaí. R$ 2,50 o quilo, no Chitão

Farinha copioba – é a farinha baiana, seca e fina, feita na região da Serra de Copioba, na Bahia (em cidades como São Filipe), famosa por sua produção e qualidade. Pode ser branca ou amarela. Como a mandioca amarela é difícil de encontrar nessa região, muitas vezes a farinha branca, colorida com corante ou açafrão-da-terra, é vendida em seu lugar. Muito usada como farinha de mesa. R$ 2,50 o quilo, no Chitão

Farinha de biju - feita com a goma da mandioca, é peneirada em camada fina sobre uma chapa quente, o que lhe dá um aspecto flocado. Na Bahia, é consumida no café ou no leite, com rapadura. “Levada ao forno com coco ralado e açúcar, pode ser usada como granola”, ensina a nutricionista e blogueira Neide Rigo. R$ 5 o quilo, no Box 10 (Mercado da Lapa)

Farinha gomada – ideal para fazer pirões, é uma farinha fina com boa quantidade de polvilho (o amido da mandioca). Em Santa Catarina e no Paraná, sua granulação é finíssima, como uma farinha de trigo, e é colocada no prato sobre o qual se despeja o caldo quente do barreado (prato típico do Paraná) ou compondo os pirões catarinenses. R$ 2,30 o quilo, no Empório Flor da Lapa (Mercado da Lapa)

Farinha seca – “O termo remete ao modo de fazer, ou seja, é usado para farinhas que não amolecem na água”, ensina o sociólogo Carlos Alberto Dória. Pode ter diversas granulações. É a nossa farinha comum, de mesa, também conhecida como farinha de raspa, muito usada para fazer farofa. R$ 2,50 o quilo, no Chitão

Fontes: “Com Unhas, Dentes e Cuca”, de Alex Atala e Carlos Alberto Dória (editora Senac São Paulo), Neide Rigo (blog “Come-se”) e restaurante Tordesilhas.

Onde comprar
Chitão (rua Joaquim Nabuco, 238, Brás, tel. 11/2692-8925)
Empório Flor da Lapa (Mercado da Lapa, rua Herbart, 47, Box 80, Lapa, tel. 11/3832-1697)
Mercearia Box 10 (Mercado da Lapa, rua Herbart, 47, Box 10, Lapa, tel. 11/3836-7785)

Comida é cultura

Entre as tantas palestras que vou estou perdendo no evento Semana Mesa São Paulo enquanto passo a semana no Rio, uma das que mais sinto é a do historiador italiano Massimo Montanari. Montanari vem ao Brasil para lançar O mundo na cozinha, obra que organizou em 2002 e que acaba de ganhar tradução para o português pela editora Senac São Paulo. No dia 28 às 12h, fará uma palestra no evento da Prazeres intitulada “Não há inovação sem raízes. Não há raízes sem inovação”.

Porque elegi esta como uma das minhas perdas maiores? Porque Montanari é uma das autoridades mundiais em história da alimentação. Professor de história medieval (área em que é especialista) e da alimentação na Universidade da Bolonha, Montanari se fez conhecer no Brasil por uma das obras que ainda hoje servem de referência na área – o compêndio Food: a culinary history, traduzido em 1998 como História da alimentação pela Estação Liberdade, que organizou em parceria com Jean-Louis Flandrin, outro importantíssimo historiador, já falecido (e que, recentemente, teve uma obra, inacabada, publicada em inglês).

Escreveu mais de uma dezena de outros livros, entre eles Italian cuisine: a cultural history (1999), Famine and plenty: the history of food in Europe (1993), Bologna la grassa (2004) e Food is culture, também traduzido no Brasil pelo Senac em 2009 que gerou, em abril, uma entrevista para o caderno Mais! do jornal Folha de S. Paulo. Montanari é herdeiro de uma historiografia francesa que, a partir dos anos 60, entendeu as práticas do cotidiano como objetos de estudo de historiadores. Essa nova história, de cunho social (que teve como expoente o francês Fernand Braudel e seu Civilização material, economia e capitalismo, de 1979), produziu diversos trabalhos relativos à história da alimentação e ganhou corpo nos anos 70, a partir de pesquisas como as de Montanari, Flandrin e de outros estudiosos, como Jean-Paul Aron e Bruno Larioux, cujas análises partiam, pelo menos num primeiro momento, de dados (quantitativos) exaustivamente recolhidos em livros de cozinha, manuais de etiqueta, listas de preços de produtos alimentares, relatos de estrangeiros, antigos menus de restaurantes e de refeições particulares.

Muitas são as expectativas sobre os chefs estelares que chegam para o evento, como Alain Ducasse, o confeiteiro do Plaza Athénée, Christophe Michalak, e Carlo Cracco (restaurante Cracco, Milão). Mas, tão importante quanto aqueles que desenham, hoje, a cozinha que será lembrada no futuro, é alguém do calibre de Montanari, um dos primeiros a formar um quadro contemporâneo e bastante complexo (e bem longe dos “mitos fundadores”) do que foi a cozinha no passado. Pois mesmo grandes cozinheiros como Ferran Adrià sabem que, sem compreender a nossa história culinária, não há como fixar apropriadamente uma cozinha no presente.

Para matar a (minha) saudade...

Vendo o blog da Alexandra Forbes, que está no México, me deu uma saudade louca daquele país. E dos mercados de lá. Então, resolvi publicar minhas poucas fotos - nos grandes mercados da Cidade do México, não é aconselhavel andar com máquina fotográfica.

As fotos abaixo, então, são de um mercado menor, o de San Juan, que abastece vários restaurantes da cidade e gourmets mexicanos. Tranquilo lá pelo meio da manhã, não se compara ao incrível mercado de La Merced, um dos maiores do país, caótico e fervilhante. Este ficou na memória. Nascido no final do século 19, mudou de lugar nos anos 1950 e foi "dividido" - parte para verduras e frutas, outra para carnes, outra para as flores etc.

Uma das porções mais incríveis é conhecido como Sonora, e vende desde panelas tradicionais mexicanas (uma imensidão delas, que você não toca, apenas aponta ao vendedor as que deseja levar) até ervas medicinais e animais vivos. A foto de chiles foi feita no mercado de Oaxaca, já quase de noite - no México, cada região tem seus próprios chiles. Vamos, então, dar uma volta no San Juan...

Barracas organizadíssimas...

Com ingredientes frecos e de ótima qualidade...

Produtos de várias partes do mundo...

E vendedores cuimentos com seus ingredientes!

Sob a proteção de Nossa Senhora de Guadalupe...




... uma paradinha para o café da manhã

Flores de calabaza, vendidas "a rodo" nos mercados

Chiles, no mercado de Oaxaca

D'Olivino acerta nas massas

Cristiana CoutoVista do salão do D'Olivino

Recentemente vi comentários na blogosfera da dificuldade de se comer boas massas em São Paulo. Não sei se acho a coisa tão difícil assim - de qualquer forma, vou pelo caminho inverso. Outro dia, tive uma grata surpresa ao comer massas deliciosas no restaurante D'Olivino, que abriu há poucos meses nos Jardins.

A chegada foi meio conturbada - a casa não tem um lugar decente para a espera, exceto duas mesinhas no lado de fora (mas estava chovendo...). Senão, é preciso aguardar de pé, na entrada, ou em uma mesa no andar de cima, embora a brigada demore para oferecer essa possibilidade ao cliente. Mas valeu a pena. O cardápio tem acento mediterrâneo - com destaque para os azeites utilizados na preparação dos pratos. São massas, risotos, carnes, peixes e saladas que não pretendem levantar vôos criativos, que soam apetitosos e que têm bons preços - bem mais palatáveis que o dos azeites da importadora (de vinhos também), expostos no piso superior, e da qual surgiu posteriormente o restaraunte.

Mas voltemos às massas. Jantar com vários amigos te dá a chance de provar vários pratos - e foi o que eu fiz. E vieram, então, as boas surpresas. Todos eles, sem exceção, estavam muito bem executados: massas feitas na casa, de qualidade; frutos do mar no ponto certo; apresentação simples, mas muito bem cuidada, de todos os pratos. E sabores equilibrados. Nosso menu da noite:
Salada mediterrânea (folhas, tomate-cereja, mussarela de búfala, parma, manjericão e croûtons com ervas, R$ 18)
Salada creta (folhas, queijo feta, tomate cereja, azeitonas pretas, iogurte e pepino, R$ 14)
Filé de robalo e frutos do mar grelhado em azeite com risoto de cogumelos frescos (R$ 48) - no ponto
Risoto com camarões, arroz selvagem, aspargos e açafrão ao molho de ervas (R$ 46) - risoto al dente, corretíssimo
Casoncelli recheado com ricota de búfala e pecorino ao limão siciliano, molho de tomates e azeite com manjericão - com um toque cítrico na medida, perfeito (R$ 32)
Tagliatelle de tinta de lula, com camarão, polvo, lula (R$ 40) - o melhor da noite

E é essa a surpresa: um lugar que não tem chef badalado - o cozinheiro é André Castro -, que procura surpreender pela firmeza e cuidado na execução de pratos representativos da culinária da região e com ingredientes de qualidade. Para comer relaxadamente, e voltar outras vezes.

D'Olivino (rua Haddock Lobo, 1.159, Jardim Paulista, São Paulo, 11/3068.9797)