quarta-feira, 31 de outubro de 2007

Fagocitose



Já começou o bombardeio natalino. Este míssil, pelo menos, é gostoso: trata-se de um calendário com uma barrinha de chooclate (ao leite, crocante etc.) e uma mensagem em cada dia do mês. Já que o ano vai acabar mesmo, vamos comendo deliciosamente os dias que faltam... Custa R$ 198, na Chocolat du Jour.

Chocolat du Jour (r. Atílio Inocenti, Itaim Bibi, tel. 0xx11/3168.2720)

Navegar é preciso


Acabei de ler a notícia de que meu querido ex-colunista Luiz Horta está se despedindo da blogosfera. Seu delicioso Glupt vai desaparecer... Luiz, quando sentir saudades, esta casa está de portas abertas. Adorei cada linha que você escreveu.

Mesa para doze



Minha amiga e assídua leitora deste blog, a Lu Fecarotta, telefonou-me ontem reclamando que sumi. É verdade. Mas desde terça-feira passada venho colhendo informações para, no primeiro momento de pausa que tiver neste feriado, poder teclar por aqui: darei uma palhinha sobre o Mesa Tendências, o evento top da revista Prazeres da Mesa que cobri e cuja edição integral sairá em dezembro; comentarei as gostosuras que relembrei e descobri no Festival Gastronômico de Pirenópolis, para onde rumei neste fim de semana; publicarei fotos do hipercinético Hervé This, durante sua palestra na Anhembi-Morumbi ontem; e vou dar dicas de vinhos espanhóis incríveis que provei ontem e hoje, além de postar um breve resumo da palestra a que acabo de assitir sobre aquecimento global e suas conseqüências no mundo dos vinhos. Lu, acho que vale a espera, né?

Só para matar a vontade:

1) amanhã, Hervé This vai comer feijoada antes de seu último speech em Sampa. Quem irá prepará-la (na Anhembi-Morumbi) é a chef Mara Salles, do Tordesilhas. Mesa para doze, apenas.
2) em breve, este blog vai ganhar novo visual.

E paro por aqui, que tem prova sobre os vinhos da Espanha amanhã cedo...

Blogs culinários - parte I




Está crescendo o número de blogs sobre gastronomia. Mais precisamente, minha sensação é a de que não só jornalistas e foodies, mas chefs e acadêmicos têm dedicado certo tempo a considerações virtuais sobre o assunto. Há muito ainda a escarafunchar na blogosfera, mas seguem duas sugestões de leitura: o blog da chef Clo Dimet (na foto), do La Table & Co, por exemplo. Um blog bem cuidado, agradável de ler, com receitas, degustações, apontamentos de viagens, sugestões de harmonizações, resenhas de livros sobre comida, enfim, bacanérrimo. E sempre atualizado.

Outro, que visitei a convite da própria blogueira, segue outro caminho igualmente apaixonante: história da alimentação. Rachel Laudan (que gentilmente escreveu o prefácio do meu livro Arte de cozinha) é uma historiadora da ciência que acabou caindo nas malhas da história da alimentação. Seu blog, em inglês, traz notícias de encontros que rolam no mundo em torno da gastronomia, ótimos artigos de sua autoria - eu destacaria, por exemplo, os que tratam da cozinha mexicana, como o que reflete sobre as origens do mole poblano (Rachel mora no México há anos) - e da autoria de outros pesquisadores - há um interessante artigo sobre as transformações da cozinha na Argélia, de outro blogueiro-chef.

Mas falar de história não é apenas pensar o passado longínquo. Vejam, por exemplo, seu artigo sobre o movimento Slow Food. Sua análise, cujo ponto de partida é uma resenha do livro de Carlo Petrini, gira em torno da proposta do movimento confrontada com a idéia que seus seguidores fazem da própria "modernidade culinária" e suas conseqüências.

Estes são os primeiros dois blogs indicados. Pero hay mucho más...

terça-feira, 23 de outubro de 2007

This, This, This!

Mais um evento imperdível este mês. O físico-químico francês Hervé This, que criou a disciplina Gastronomia Molecular, já está em São Paulo. Já postei anteriormente um comentário sobre a polêmica que envolve a definição do termo, sua relação com o estilo culinário espanhol vanguardista, a redução da cozinha atual ao seu aspecto "tecnológico" etc. Pois bem, This virá colocar alguns pontos nos "is" por aqui em três palestras. Antes de qualquer comentário (e desculpem a minha ausência, mas estive em eventos que contarei depois), eis sua programação por aqui (uma delas, daqui a pouco):

Dia 29/10, às 20h30
Tema: Os fundamentos da Gastronomia Molecular: o fazer culinário e a nova fisiologia do gosto
Local: Universidade Anhembi-Morumbi - Campus Vila Olímpia - Auditório Casa do Ator (rua Casa do Ator, 275)
Preço: R$ 120

Dia 30/10, às 20h30
Tema: A gastronomia molecular e seu impacto histórico
Local: SESC Pinheiros (r. Rua Paes Leme, 195 Pinheiros, tel. 0xx11/3095.9400)

Dia 31/10, às 15h30
Tema: A cocação e a emulsão do ovo de uma perspectiva físico-química
Local: Anhembi-Morumbi - Campus Centro - Cozinha de Demonstração (rua DR. Almeida Lima, 1.134, Brás)
Preço: R$ 250

Informações (das aulas na Anhembi-morumbi) pelo tel.: 0xx11/3847.3198

Pintando o café


Um dos motivos dos selos dos Correios ano que vem traz imagem de café. A autora é a pintora Valéria vidigal, que expõe obras sobre o tema até janeiro na cafeteria Il Barista.




Il Barista (rua Verbo Divino, 1.385, Chácara Santo Antônio)

Para se lambuzar


Torta quadrada de frutas vermelhas, da confeiteira Mara Mello

Já está virando rotina: todas as terças-feiras, antes de seguir para o curso de sommeliers da SBAV, passo na nova pâstisserie da Mara Mello. Antiga proprietária do Café Pâtisserie, que ficava na Vila Nova Conceição, Mara abriu em setembro um lugar pequenino e moderninho, com apenas 3 mesas e cadeiras confortáveis estilo Luis XV forradas de couro escuro, louças bacanas e uma vitrine escandalosa. Fica perto da Z-Deli da Gabriel Monteiro da Silva, e, embora eu não me incomode, demoro mais esperando entregarem meu carro do que dentro da loja.


Explico. Como as vagas por ali são disputadas, a pâtisserie adotou o seguinte esquema: uma plaquinha na porta avisa que há um motorista a 50 metros. O cliente pára o carro na guia, na esquina da Z-Deli, e o manobrista sai correndo pra pegar o veículo, tomando cuidado para que a porta não seja arrancada pelos carros enfurecidos. Daí, depois de se lambuzar com aquelas gostosuras, a gente volta prá mesma esquina, senta num banquinho daqueles de praça do interior e fica olhando a vitrine da loja da frente até o camarada dar a volta na cidade prá trazer o nosso carro. A que ponto nós condutores estamos...


Mas uma vez lá dentro, não dá prá resistir. Os doces, esteticamente muito bem resolvidos, são de uma leveza incrível. O que mais gostei até agora é a meia lua de chocolate - uma musse delicada e aerada de chocolate com leve toque de limão, aspic de limão e base crocante de chocolate. Elegantérrima. Outra nessa linha é o choco au poivre: pão-de-ló e musse de chocolate com pedaços de pêra levemente cozida, muito bem equilibrado - e olha que pêra é uma fruta delicada... Depois, arremato sempre com um minidocinho L'Aphrodite, que me lembra a Maravilhosa fábrica de chocolates, por conta do toque dourado sobre o chocolate que cobre um punhado de pistaches e avelãs.

Meia-lua de chocolate e limão

Além de tortas, outros minidoces e bolos, tem geléias bem artesanais e brigadeiros, como o de pistache com gianduia e nozes, que vem num pote, para ser comido de colher. Mas o que eu desejo agora é um doce lindo, listrado, supercolorido, recheado com marzipã. Chique do último. Fica prá próxima.

Pirâmide chocoblanc

Pâtisserie Mara Mello (rua Gabriel Monteiro da Silva, 1.308, Jardim Paulistano, tel. 11/3081.5229)

Na crista da onda


Ópera, criação "mineral" do chef espanhol Quique Dacosta

A revista Prazeres da Mesa inicia esta semana (entre os dias 23 e 26) dois eventos simultâneos: o Mesa Tendências e o Prazeres da Mesa ao Vivo. Este último, na quarta edição, já é conhecido dos seus leitores: uma maratona de aulas, jantares e degustações viram uma edição inteira da revista, feita ao vivo e transmitida pelo canal GNT.

A novidade é o Tendências, inspirado em eventos gastronômicos espanhóis dede vanguarda como o Madrid Fusiòn e o Lo Mejor de la Gastronomia. Neste, a idéia é apresentar e discutir novos conceitos, técnicas e tecnologia aplicadas à cozinha. Ambos acontecem no Centro Universitário Senac, e reúnem, ao todo, mais de 40 feras da gastronomia:

* a dama do vinho, Jancis Robinson, que acaba de lançar a 6ª edição do compêndio World Altas of Wine (confira abaixo);



*o badalado espanhol Quique Dacosta, do restaurante El Poblet (fiz um perfil dele para a edição deste mês da revista). Quique é considerado pelo renomado crítico Rafael García Santos como o melhor chef do país depois de Ferran Adrià;


* o jovem Javi De La Rosa, mentor da revista espanhola do momento, a Apicius, que registra quadrimensalmente, desde 2003, as tendências da gastronomia atual;


* os gêmeos da Catalunha, do restaurante paulistano Eñe, que vão apresentar sua Gastrovac, uma espécie de panela que cozinha a vácuo, em baixa pressão; a foto abaixo traz um prato de frutas cozidas em Gastrovac


* Nicholas Lander, correspondente internacional de gastronomia do Financial Times ;

*o peruano Gastón Acurio, do restaurante Astrid y Gastón; Acúrio é considerado um dos mais importantes chefs do seu país. Seu restaurante tem filiais em várias cidades além de Lima, como Santiago e Caracas, e o chef prepara a abertura de mais duas casas em 2008 - em Buenos Aires e no México;

A programação continua poderosa: tem jantar com o divertido chef francês Claude Troisgros, do programa Menu Confiança (GNT); o chef Adriano Kanashiro, do restaurante Kinu (SP), o português Vitor Sobral e José Barattino, do Hotel Emiliano. outro jantar será conduzido por Ken Oringer, do restaurante Clio, de Boston; entre os brasileiros representados estarão os chefs Alex Atala, Jefferson Rueda (Pomodori, SP) e Paulo Martins (Lá em Casa, PA).
Veja a programação completa no site da revista.

Centro Universitário Senac (avenida Engenheiro Eusébio Stevaux, 823, Santo Amaro)

sábado, 20 de outubro de 2007

Curso de vinhos espanhóis



Outra boa dica para quem quer aprimorar seus conhecimentos sobre vinhos: entre os dias 29 e 31 de outubro, a ABS-SP sedia o curso Embaixadores do vinho espanhol, promovido pela Academia del Vino. A academia é uma organização dedicada à formação e titulação de profissionais da indústria do vinho, e é a representante espanhola da Wine & Spirit Education Trust (WSET). Mesmo direcionado a a profissionais, o curso é aberto àqueles que querem conhecer o vinho espanhol mais a fundo. O valor é um pouco salgado (R$ 750, facilitado), mas vale a pena.

O programa é o seguinte:

1. Mercado do vinho espanhol
2. Aragão e Navarra
3. Rías Baixas
4. Galícia e País Basco
5. Castilla e León
6. Ilhas
7. Murcia e Levante
8. Castilla, La Mancha e Extremadura
9. Catalônia
10. Cava
11. Rioja
12. Andaluzia
13. As mudanças climáticas e o vinho

As aulas, que acontecem das 9h às 16 horas, serão em dadas em espanhol e o material didático está em inglês. Depois do curso, os alunos passam por um exame teórico e outro prático para obter o certificado. E o grande prêmio: os 3 alunos que obtiverem as melhores notas nos exames ganham uma viagem de 10 dias para a Espanha para conhecer as regiões produtoras de vinho!
ABS-SP (avenida Brigadeiro Faria Lima, 1.800, 8º andar, tel. 11/3814.7853)

quinta-feira, 18 de outubro de 2007

Angelo Gaja no Brasil



Angelo Gaja, grande produtor de vinhos italiano, é apontado como o maior colecionador de “tre bicchieri” (a pontuação máxima) do guia de vinhos Gambero Rosso, além de revolucionário, gênio, "rei". No dia 22 deste mês, o famoso italiano -eleito novamente Produtor do Ano na Itália pela edição 2008 do referido guia - dirige, no restaurante Cantaloup, uma degustação de alguns de seus tremendos vinhos, importados pela Mistral.

Ei-los:
Gaia e Rey Langhe Chardonnay 2005
Sito Moresco 2004
Magari 2002
Brunello di Montalcino Rennina 1999
Barbaresco 2001
Sorì San Lorenzo 2001

O cardápio:
Carpaccio de polvo
Nhoque ao ragu de coelho
Paleta de cordeiro com gratin de abóbora
Pêssegos röties com sorvete de iogurte

O evento acontece às 20h e custa R$ 790. Reservas pelo tel. 11/3372.3401.

Cantaloup (rua Manoel Guedes, 474, Itaim, tel. 11/3078.3445)

quarta-feira, 17 de outubro de 2007

De novo, outra vez


Eu sei, eu sei, mas primeiro livro a gente fala até gastar. Saiu resenha sobre o meu Arte de cozinha até no Ceará, no jornal O Povo. A jornalista, uma pessoa assanhada com tudo que diz respeito a cozinha, tradição, povo, gostosura, é Eleuda Carvalho. Segue (para os que ainda não se cansaram desse assunto), seu texto que, de quebra, fez propaganda desse blog. Eleuda, muito obrigada!
Matéria jornal O Povo

terça-feira, 16 de outubro de 2007

"Escape" outra vez


Postei no domingo uma notícia sobre a abertura do Escape. Costumo desconfiar dessas apresentações de "conceitos", o que ficou um pouco claro no meu post, embora não tenha podido conferir a que veio esse novo empreendimento. Mas o meu amigo Marcelo Katsuki, sempre antenadíssimo, já deu a sua escapada até lá, gostou e postou suas impressões no delicioso blog Comes e bebes. Confio na sua avaliação. Agora é com vocês.

domingo, 14 de outubro de 2007

Curtas


Bar Escape, que acaba de abrir as portas no Itaim

O bairro paulistano de Moema ganha nova loja de bebidas, a Biesky Moema, filial da casa instalada no Jardim Anália Franco. O espaço também abriga tabacaria e vende cristais, chocolates e outros produtos gourmet. Vinhos e charutos podem ser degustados ali, e haverá também oferta de cursos e degustações e pequenos eventos. Uma área ao ar livre será destinada aos amantes do charuto.
Biesky Moema (rua Ministro Gabriel Rezende de Passos, 377, Moema, tel. 11/5052.2209)

O restaurante Cigana acaba de abrir as portas próximo ao Instituto Tomie Othtake, em São Paulo. Tem fachada cor-de-rosa e consultoria gastronômica de Flavia Mariotto e Madalena Stasi (Mercearia do Conde e Condessa). Serve pratos e sanduíches. Os divulgados: beiju crocante; guacamole com totopos de milho; sanduíche de focaccia de escarola com salame, emmenthal, raiz forte e relish de pepino; cordeiro com curry verde thai, legumes, frutas e arroz jasmim; frango paquistanês e pilau de arroz (basmati, cardamono, cúrcuma, canela, anis, garan masala, passas e amêndoas); ravioline de 2 abóboras com pistache ao molho roquefort. Parece bem variado...
Cigana (rua Coropés, 87, Pinheiros)

Também abriu, quinta passada, o bar Escape, no Itaim. O projeto é de Arthur de Mattos Casas, e a casa se intitula "o primeiro style bar de São Paulo", o que quer que venha a ser isso (será que nossas outras casas não têm estilo?). O release explica: "Os style bars objetivam abrigar o público numa espécie de realidade paralela. Valendo-se de elementos como arquitetura, decoração, iluminação e som, a ambiência induz a um novo estado de espírito, abrindo uma válvula de escape no caos das grandes metrópoles". Deve ser melhor do que second life: pelo menos, tem bebida premium de verdade...
Escape (rua Jerônimo da Veiga, 163, Itaim, tel. 11/3071.1526)

sábado, 13 de outubro de 2007

Mais uma folia gastronômica em Pirenópolis



Entre os dias 25 e 28 de outubro, a cidade de Pirenópolis, no estado de Goiás, faz seu 4º Festival Gastronômico. Com o bem-humorado lema Santo de casa faz milagres, o tema deste ano desafia os chefs goianos: eles foram convocados para fazer uma releitura de comidas de santo. Há 2 anos acompanho este festival: Pirenópolis é deslumbrante, com uma extensão notável de casarios antigos super preservados e uma culinária nativa de tirar o chapéu.


Uma dessas magas da cozinha é Telma Lopes, uma senhora que conhece como ninguém as tradições religiosas e gastronômicas da cidade, que é reduto de brasilienses nos fins de semana. Telma, que comanda com garra a histórica Fazenda Babilônia, preparou uma série de pratos clássicos para guiar os cozinheiros do Centro-Oeste, como galinhada, alfenins e verônicas, todos servidos na popular Festa do Divino.

Cavalhadas, tradicinal festa da cidade

O esquema do festival é montado a partir de jantares nos restaurantes locais e atividades na praça, como uma feira de alimentação, shows populares e workshops. É uma boa oportunidade para se conhecer mais de perto as tradições culinárias de uma cidade cravada no Centro-Oeste e rica em ingredientes locais. Nesta edição, os cozinheiros da terra vão preparar a pamonha de panela, acompanhada de carne de porco na lata. Esta carne é uma conserva bastante tradicional, difícil de ser encontrada e que Telma prepara como ninguém durante o brunch servido em sua fazenda para os visitantes.

Também este ano, ao lado dos jantares oficiais - às vezes um pouco caros para os moradores -, os restaurantes servirão um prato confeccionado especialmente para o festival.

Entre os workshops, vale a pena mencionar a degustação do top chileno Almaviva (da vinícola de mesmo nome, uma joint-venture da Concha y Toro e da Baron Philippe Rothschild), comandada pelo vice-presidente da ABS de Brasília, Juan José Verdésio e do diretor Walder Suriani. Até curso de barista está programado para o evento.

E de quebra, para quem visitar Pirenópolis, cachoeiras mil!

Cahoeira do rosário, Santuário das Araras

Fotos Pirenópolis.tur.br/Pirenópolis.com.br

sexta-feira, 12 de outubro de 2007

Aula de categoria


Foto Gladstone CamposSalão do Porto Rubaiyat

O diretor da ABS-SP Mario Telles - a quem eu sempre chamo de professor, contra a vontade dele - comanda no próximo dia 24 uma harmonização de vinhos e peixes no Porto Rubaiyat (eleito recentemente pela Veja São Paulo a melhor casa de frutos do mar da cidade. O evento faz parte do bem-sucedido ciclo de degustações oferecidos pelo grupo já há algum tempo, O Vinho e seus prazeres. Durante a aula, que acontece às 20h, Telles vai mostrar como combinar peixes variados, que serão servidos em pequemas porções, com vinhos brancos, tintos e rosados.
Os vinhos escolhidos são:

Pinot Bianco Schiopetto 2006 (Itália)
Pietra Calda Fiano d’Avelino 2004 (Feudi San Gregório, Itália)
Riesling Schlossberg Albert Mann 2005 (Alemanha)
Quinta do Perdigão Rosado 2005 (Portugal)
Barda Pinot Noir 2006 (Argentina)
Savennieres Clos Papillon 2005 (França)

Para a combinação, ostras frescas, atum grelhado, salmão grelhado, robalo grelhado e pescada amarela com molho bisque. O restaurante, claro, já vale a visita. E a aula do "professor" Telles é excelente. Preço: R$ 170. Vagas: 40.

Porto Rubaiyat (rua Leopoldo Couto Magalhães, 1.142, Itaim, tel. 11/3289-3185)

segunda-feira, 8 de outubro de 2007

E viva o México!


A mexicana Lourdes Hernandez, no salão do restaurante Obá

Por falar em Lourdes Hernandez, ela estará nesta quarta-feira, dia 10, na Escola Wilma Kövesi de Cozinha, ensinando pratos da cozinha mexicana. Serão 3 receitas de guacamole (uma clássica, outra com tomates e a terceira, com frutas, como se prepara no sudeste do país), uma receita de sopa seca (macarrão cabelo-de-anjo com molho à base de tomates, cebolas, queijo-de-coalho e creme azedo ao forno), arroz verde (cozido com molho de pimentões e acompanhado de batatas fritas), feijão e chile. De sobremesa, morangos montados em nata e baunilha mexicana. A aula custa R$ 160 e acontece das 19h às 22h.

E aproveitando este post, segue um delicioso bolo da Lourdes, daqueles molhadinhos, que lembram festa de aniversário. Fácil, fácil.

Pastel de tres leches
(Bolo molhadinho em três leites de diferentes consistências)

Ingredientes

Massa
2 pacotes de farinha preparada Dona Benta para bolo de coco
1 col. (sopa) de essência de baunilha
1 lata de leite evaporado
1 lata de leite condensado
1 lata de creme de leite
Raspas de limão

Cobertura
6 claras
1 pitada de sal
1/4 de colher (sopa) de cremor tártaro
1/4 xícara (chá) de água
1,5 xícara (chá) de açúcar
Raspas de 1 limão

Preparo

Preaqueça o forno a 200ºC. Unte uma assadeira com manteiga e farinha. Prepare a farinha segundo as instruções na caixinha. Espere o bolo esfriar e corte pela metade, como se fosse recheá-lo (pode ser guardado e conservado na geladeira, envolto em papel-manteiga).

Misture os 3 leites, a baunilha e as raspas de limão. Fure bem as duas metades do bolo com um garfo para que a mistura dos três leites possa penetrá-lo. Horas antes de servir, distribua a mistura de leites nas duas metades do bolo.

Em uma batedeira, coloque as claras, as raspas de limão, o sal, o cremor tártaro e o açúcar. Bata até ficar em ponto de neve. Coloque a cobertura 30 minutos antes de servir.

Dica da Lourdes

Para guardar o bolo, uma dica é colocá-lo em um recipiente meio fundo para não transbordar. Assim o bolo também fica submerso. Ao partir, acrescente um pouco mais da mistura dos três leites no prato.

Escola Wilma Kövesi de Cozinha (rua Cristiano Viana, 224, Pinheiros, tel. 11/3082.9151)

Comida da nona


Fotos: Gabriel Boieras
Sempre promovendo eventos de qualidade em torno da gastronomia – um dos últimos, por exemplo, foi um cardápio inesquecível elaborado pela supercozinheira Lourdes Hernandez – o restaurante Obá recebe, até o dia 14 de outubro, outra convidada para assinar alguns pratos na casa. Desta vez é a italiana Nicoletta Mattoli, que nuca teve restaurante, mas fez a alegria de filhos e parentes em trono da mesa. Uma idéia louvável do restaurante, essa busca por cozinheiras anônimas e abençoadas, a apresentação delas num ambiente de restaurante, onde muitos dos que ali comem provavelmente não tiveram o privilégio de ter mães e avós cozinheiras. Nicoletta prepara 20 pratos, alguns deles da Úmbria, sua terra natal. Alguns deles:

straciatella (R$ 12): sopa típica da Itália feita de ovos e queijo cozidos em caldo misto de carne, frango e verdura
espaguete al Rancetto (R$ 29): com molho de tomate, toucinho e manjerona
faraona in Salmi (R$ 39,50): galinha-d’angola servida com seu molho, batata e mostarda
rocciata (R$ 13,50): uma espécie de strudel, feito com massa folhada e azeite em lugar de manteiga, típico de Assis

Espaguete al Rancetto, da dona Nicoletta

Tem bem cara de nona, não? E olha ela, não é uma gracinha?!?

Obá (rua Melo Alves, 205, Jardins, tel. 11/3086.4774)

Para começar a semana, degustação


Além do curso para sommelier que ministra na SBAV, Manuel Luz também comanda, às segundas-feiras, degustações no gostoso wine bar do Pomodori. A primeira, sobre Cabernets do Mundo, acontece hoje à noite. Os outros temas deste mês são:

dia 15: Pinot Noir x Pinot Nero (R$ 220)
dia 22: Syrah do Mundo (R$ 250)
dia 29: Toscana do dia-a-dia (R$ 190)

Meia hora antes da degustação (que começa às 20h30), há sempre um espumante à espera dos alunos. Para beliscar, queijo e embutidos.

Pomodori Wine Jazz Bar (r. Professor Tamandaré de Toledo 25, Itaim Bibi, tel. 11/3071.1312)

Pascal Valero, os romanos e os caracóis



O chef Pascal Valero, do Le Coq Hardy, prepara um festival de escargots até o dia 31 deste mês - para horror da minha amiga Carol Costa, que não entende como alguém pode gostar de comer caracóis! Bom, desde 1977 o restaurante segue firme na decisão de manter pratos de escargot em seu cardápio. Agora, o chef incluiu mais 10 receitas, que são servidas durante o almoço e o jantar.

Ele explica que recebe os escargots de Borgonha já separados das conchas. E conta que os restaurantes estrelados na França já não mantêm mais pratos com a iguaria em seus menus - a não ser que algum gourmet encomende-os com antecedência.

Seguem as opções disponíveis no restaurante:

Folhado de escargots com aspargos (R$ 38)
Escargots ao Champagne (R$ 36)
Escargots à moda de Bourgogne (R$ 36)
Caçarolinha de escargots (R$ 42)
Escargots com champignons e polenta (R$ 36)
Salada verde com escargots e foie gras (R$ 48)
Risoto de escargots ao creme e champignons (R$ 46)
Raviólis de escargots com foie gras (R$ 52)
Linguine com escargots (R$ 44)
Filé Mignon com escargots ao vinho tinto (R$ 52)

Dois pratos merecem destaque: a caçarolinha de escargots é saborosa e absolutamente delicada; e os raviólis com foie gras, igualmente elegantes. Vale acompanhar com um Chablis - embora ache harmonização uma esfera das mais complicadas em gastronomia e pouco me arrisque a fazer sugestões, pareceu-me uma combinação agradável entre as ofertas de vinho disponíveis. Dito e feito: fui conferir o recém-lançado Sabores da Borgonha, do Emmanuel Bassoleil, e o Chablis é um dos vinhos recomendados pelo chef para a receita de escargots da Bourgonha e para a frigideira de escargots aromatizados com anis.

Folhado de escargots com aspargos, prato do festival do Le Coq Hardy

Sensibilizada pelo lento desaparecimento desses saborosos caracóis das altas mesas francesas - e deliciada com as receitas de Valero (e, conselho, fique em duas opções apenas, para não incorrer em overdose), fui buscar mais informações sobre os bichinhos.

Carol Costa ficará enjoada só de saber que os caracóis estão entre os primeiros animais a serem comidos pelo homem - informação baseada, segundo a Larousse gastronomique, em evidências fósseis (as conchas). Os romanos, seus primeiros devoradores, mantinham criatórios de escargots, e Plínio, autor de Historia Naturalis (um compêndio que reúne o conhecimento do mundo antigo), no século I dC, refere-se a escargots grelhados, degustados com vinho antes ou depois das refeições. A primeira receita francesa, de acordo com The Oxford companion to food, aparece no receituário Menagier de Paris, por volta de 1390.

Curioso também é descobrir que as receitas com escargots estavam sempre associadas - ou seja, apareciam em seqüência nos receituários antigos - a pratos elaborados com rãs e tartarugas. A explicação dada é que, além de serem os três alimentos não convencionais, eram também qualificados como "peixe", no sentido de serem autorizados pela Igreja Católica como alimentos para os dias em que era proibido comer carne.

A melhor espécie para a mesa é a Helix pomata (conhecido como escargot de Bourgogne), maior, seguida da Helix aspera, considerada mais saborosa.

E já que estou no embalo, vai aqui uma das receitas do livro do Bassoleil referida acima.

Os verdadeiros escargots da Borgonha

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

500 g de manteiga em temperatura ambiente
60 g de salsa crespa picada
55 g de alho picado
15 g de échalote ou cebola roxa picada
2 raspas de noz-moscada
5 ml de pernod (pode substituir por pastis)
10 g de sal
5 g de pimenta-do-reino branca
48 conchas grandes (podem ser as do próprio escargot ou conchinhas de porcelana)
4 dúzias de escargots cozidos

Preparo

Coloque a manteiga em pedaços numa vasilha. Acrescente a salsa-crespa, o alho, a échalote, a noz-moscada, o pernod, o sal e a pimenta-do-reino branca. Misture até obter uma pasta homogênea.

Recheie as conchas. Coloque um pouco de manteiga preparada em cada uma. Junte os escargots e complete com mais manteiga preparada. Leve as conchas ao forno preaquecido a 180ºC por mais ou menos 10 minutos até a manteiga espumar, mas sem deixá-la queimar.

Montagem

Sirva imediatamente os escargots em pratos individuais.

Vinhos: Bourgogne Aligoté, Chablis, Mersault branco, Puligny branco ou Saint-Romain branco.

Le Coq Hardy (rua Jerônimo da Veiga, 461, tel. 11/3079-3344)

Saiu na imprensa...




O amigo Marcelo Katsuki, do ótimo blog Comes e bebes, postou dias atrás um comentário sobre o meu livro. Marcelo, querido, obrigada!

Também o sociólogo Carlos Dória, outro chapa, incluiu Arte de cozinha em um ensaio mais abrangente, que fez para a revista Entrelivros deste mês. O mote do ensaio é a reflexão de acadêmicos sobre a alimentação moderna - a angústia alimentar, o fast food, a formação do gosto, a gastronomia molecular... Segue o link.

Imagem: Gastronomica, capa da edição de primavera, 2006

quinta-feira, 4 de outubro de 2007

Blogs culinários - parte I

Está crescendo o número de blogs sobre gastronomia. Mais precisamente, minha sensação é a de que não só jornalistas e foodies, mas chefs e acadêmicos têm dedicado certo tempo a considerações virtuais sobre o assunto. Há muito ainda a escarafunchar na blogosfera, mas seguem duas sugestões de leitura: o blog da chef Clo Dimet (La Table & Co), por exemplo. Um blog bem cuidado, agradável de ler, com receitas, degustações, apontamentos de viagens, sugestões de harmonizações, resenhas de livros sobre comida, enfim, bacanérrimo. E sempre atualizado.

Outro, que visitei a convite da própria blogueira, segue outro caminho igualmente apaixonante: história da alimentação. Rachel Laudan (que gentilmente escreveu o prefácio do meu livro Arte de cozinha) é uma historiadora da ciência que acabou caindo nas malhas da história da alimentação. Seu blog, em inglês, traz notícias de encontros que rolam no mundo em torno da gastronomia, ótimos artigos de sua autoria - eu destacaria, por exemplo, os que tratam da cozinha mexicana, como o que reflete sobre as origens do mole poblano (Rachel mora no México há anos) - e da autoria de outros pesquisadores - há um interessante artigo sobre as transformações da cozinha na Argélia, de outro blogueiro-chef.

Mas falar de história não é apenas pensar o passado longínquo. Vejam, por exemplo, seu artigo sobre o movimento Slow Food. Sua análise, cujo ponto de partida é uma resenha do livro de Carlo Petrini, gira em torno da proposta do movimento confrontada com a idéia que seus seguidores fazem da própria "modernidade culinária" e suas conseqüências.

apenas duas dicas, para começar.

terça-feira, 2 de outubro de 2007

Uma visita à terrinha



Parceiras há muito de novidades gastronômicas, eu e minha amiga Carol Costa visitamos, recentemente, o restaurante Trindade. A última empreitada do restaurateur Carlos Bettencourt nada deixa a dever em qualidade e bom gosto ao sofisticado A bela Sintra. A não ser, talvez, em relação ao preço. A casa, moderna, é bem sucedida na proposta de servir, a preços mais acessíveis, pratos portugueses de primeira.

O salão, de pé direito alto, abriga um bar agradável e é decorado com um imenso painel grafitado, que reproduz o bairro que dá nome à casa, em Lisboa. Um convite para experimentar petiscos, pratos que vão de saladas a massas e, claro, bacalhau. Entre os primeiros, há chouriço português na bagaceira, pastelzinho de bacalhau, frigideira de polvo com sal grosso. Mas, naquele dia, fomos de sopa. Deliciosas a de tomate à moda do Alentejo e o caldo verde com broa de milho.





Na seqüência, uma substanciosa e bem feita açorda de bacalhau (“sopa de pão fatiado” típica do Alentejo) e um escalope de filé com feijão-fradinho, miga e couve à mineira - macio e supersaboroso. Como não deu prá escapar dos doces portugueses, dividimos lampréia de fios de ovos... O serviço foi eficiente e atencioso (e não acredito que tenha sido apenas porque levei um vinho debaixo do braço), e a conta não doeu no bolso de nenhuma de nós. Belo programa.
Trindade (rua Amauri, 328, Itaim Bibi, tel. 11/3079.4894)