quinta-feira, 19 de maio de 2011

De casa nova

Este blog - agora com meu nome - está de casa nova: no Folha.com, como blog do novo caderno "Comida" da Folha. Espero ver vocês por lá! Um abraço.

p.s. para não duplicar posts, os novos estarão no novo endereço. Selecionei alguns que já havia feito para estrear juntamente com o caderno. Mas os arquivos ficarão por aqui, com minha discoteca.

Blog da Cris Couto

quarta-feira, 11 de maio de 2011

De damascos, uvas passas e tâmaras



Assim como o azeite, as frutas secas são fundamentais na dieta dos países do Mediterrâneo. Figos, tâmaras, damascos e uvas passas já eram cultivadas, há milênios, nas terras férteis da Turquia, do Egito e da região onde hoje estão o Iraque, a Síria e o Irã.

Desidratar e secar frutas, assim como outros produtos, é um dos métodos mais antigos de conservação. Um dos cultivos mais antigos é o de tâmaras, nas regiões desérticas do norte da África e do Oriente Médio. “Quando a estação das tâmaras acaba, os egípcios secam as frutas e, no dia-a-dia, as reidratam com leite, que também bebem”, explica Heloísa Bacellar, chef e sócia do restaurante e armazém Lá da Venda. Do Oriente Médio, estas frutas se espalharam pela Grécia e pela Itália. Valorizadas na Roma antiga, as uvas passas eram dadas como prêmio aos melhores atletas romanos.

Já os damascos, domesticados na China, chegaram à Europa mais tarde.
Heloisa dá algumas dicas para a utilização de frutas secas. A primeira delas é guardá-las em saquinhos na geladeira. “Mesmo secas, elas podem embolorar no nosso clima”, alerta a chef. No momento de utilizá-las, para que fiquem macias, ela recomenda colocá-las com um pouquinho d’água no fogo, por 2 minutos. “Assim, elas reidratam rapidamente. Pode-se usar alguma bebida também”, aconselha.

Uva passa (clara e escura) – Claras (de sabor mais sutil) ou escuras, são usadas tanto em pratos doces como salgados. Como têm bom teor de açúcar, podem até substituir o ingrediente. “As escuras e maiores, conhecidas como sultanas, são mais suculentas”, explica Heloísa. Quando faz bolos, Heloísa costuma polvilhá-las com a farinha antes de acrescentá-las na massa. “Dessa maneira, elas ficam distribuidas uniformemente na massa”.

Damasco – Entre as variedades encontradas no mercado estão damascos mais carnudos e doces, e os mais ácidos e de polpa mais firme — que devem ser umedecidos. São ótimos para bolos, sorvetes e caldas de pudins. “Uso muito no café da manhã, compondo a granola”, sugere Heloisa. Também acompanham bem queijos de sabor mais forte.

Caqui – Assim como a carambola, o abacaxi e a maçã, o caqui seco é ideal para ser servido como petisco. “Fica delicioso também com iogurte”, diz a chef.

Ameixa – “Pode entrar em bolos e granolas, assim como na farofa de Natal”, sugere Heloisa. Com manjar branco, é um clássico.

Tâmara – De textura e sabor marcantes, as tâmaras tem uma infinidade de usos. Ficam ótimas em salada, no preparo de arroz ou cuscuz marroquino, acompanhando carnes, em bolos. Podem ser recheadas com queijo e nozes e servidas como aperitivo.

Figo – Muito usado em bolos, pudins, doces e compotas, o figo seco combina bem com carne de pato, coelho e porco, em farofas, pães e saladas.


Publicado na revista Casa & Comida, janeiro de 2011