sábado, 27 de dezembro de 2008

quarta-feira, 24 de dezembro de 2008

Comemorando



A vantagem do final do ano é que é um período que estimula o encontro com os amigos. Os meus até o momento foram bem. O primeiro deles foi um jantar com 5 amigos no La Casserole - serviço profissa, carta de vinhos bem montada, preços honestos nas vertentes comida e bebida e aquele charmoso ambiente de sempre. O cardápio, em que tudo saiu nos trinques:

Chandon Brut
Vinho Casa Lapostolle Cabernet Sauvignon (ótimo custo-benefício, um vinho bem-feito, sem decepções)
Filet au poivre
Filet Henri IV (com deliciosas batatas suflê e molho béarnaise)
Coelho ao vinho branco, alho e azeitonas pretas (a carne do coelho estava delicada e saborosa)
Coq au vin (o prato campeão da noite, denso, potente, um grande clássico!)
Canard à l'orange

sobremesas
Profiteroles
Tarte tatin de maçãs, creme inglês ao Calvados
Musse de chocolate branco com compota de frutas vermelhas



La Casserole (largo do Arouche, 346, Centro, São Paulo, 11/3331.6283)

Boas festas!



O cartão de fim de ano, do amigo e fotógrafo Rogério Voltan.

domingo, 21 de dezembro de 2008

Little chef

Nice Lopes

Ailustradora Nice Lopes, que fez o layout deste blog, lançou seu calendário para 2009. Os desenhos, bacanérrimos, estão no blog da autora, que de quebra deixa você fazer dowload deles para serem usados como papel de parede. Este, de chef, é bem divertido. Confira os outros.

sábado, 6 de dezembro de 2008

Crème brûlée

istockphoto

Sim, eu sei: já demos aqui uma receita de crema catalana. Mas minha paixão por doces só faz aumentar e, como outro dia, no meio de um almoço de vinhos e a pedidos, o enófilo Ennio Federico cantou sua receita deste clássico francês, não resisti. Basicamente, a diferença entre a crema catalana e o crème brûlée reside na consistência (a primeira é um pouco mais densa, por conta da proporção de ingredientes) e nos "aditivos": a crema catalana leva zest de limão e canela.

Crème brûlée
Ennio Federico

Ingredientes

4 xícaras americanas de creme de leite fresco (aproximadamente 1 litro)
2 favas de baunilha
1 pitada de sal
8 gemas
1 1/4 xícara americana de açúcar granulado

Preparo

Preaqueça o forno a 140ºC. Numa panela média, junte o creme de leite, as favas de baunilha (cortadas no sentido do comprimento, raspando as sementes sobre a mistura) e o sal. Aqueça sobre fogo moderado por cerca de 5 minutos, até a superfície começar a tremular.

Numa vasilha, misture bem as gemas e 1 xícara do açúcar granulado com uma colher de pau. Despeje o creme quente sobre a vasilha e misture cuidadosamente para evitar a formação de bolhas de ar. Numa peneira fina, transfira o creme para uma jarra de bico, com 1 litro de capacidade, e retire com uma escumadeira qualquer bolinha que ficar na superfície.

Coloque 8 ramekins de 150 ml numa assadeira. Despeje o creme cuidadosamente em cada uma, até a borda. Leve ao forno aquecido e coloque água na assadeira até metade da altura. Cubra com papel-alumínio e asse por 1 hora e 15 minutos.

Retire os ramekins da água e deixe esfriar. Cubra com papel-filme e refrigere por, pelo menos, 2 horas. Remova o papel-filme e seque eventuais gotas de água da superfície com um papel-toalha. Polvilhe o restante do açúcar granulado sobre a superfície dos ramekins e, com um maçarico, caramelize o açúcar. Sirva imediatamente.

rendimento 8 a 9 porções

quarta-feira, 3 de dezembro de 2008

Deu no NY Times



A historinha sobre sua relação com o café não é lá essas coisas; o legal mesmo são os desenhos que o ilustrador norte-americano Christoph Niemann fez para compô-la, publicou no seu blog e deu no NY Times de hoje. Amazing!

sábado, 29 de novembro de 2008

5 anos de espresso



A revista Espresso, sobre cafés, acaba de completar 5 anos. A capa da nova edição, que está chegando às bancas, foi fotografada pelo meu amigo Rogério Voltan, e traz uma reportagem com sobremesas inéditas feitas com café. Para se regalar!

segunda-feira, 17 de novembro de 2008

De volta (ou quase)!


istockphoto
Como nesses últimos 15 dias estive às voltas com a produção de um relatório científico anual (imenso) relacionado ao meu doutorado, não deu tempo de postar novidades por aqui.

Então, vou utilizar aquele velho recurso "barato" de linkar o meu blog ao do meu amigo Marcelo Katsuki, que esteve em um dos eventos ao qual (nem sem como...) compareci nesses dias "PUCquianos": trata-se de um menu-degustação preparado na semana passada pelo chef Adriano Kanashiro, do restaurante Kinu, no Grand Hyatt São Paulo.

Os oito pratos servidos (R$ 140, sem bebidas) foram harmonizados com saquês e dispostos em bonitas louças feitas da ceramista Hideko Honma. Entre os destaques, um tempurá crocante de anchova negra com purê de inhame e curry negro japonês com ovas de mujol, e sashimi de atum em crosta de gergelim com espuma de foie gras e figos caramelizados — este último, uma evolução do seu já clássico sashimi de atum com foie gras. Segue o link, com as belas fotos dos pratos, feitas pelo Kats!

quinta-feira, 30 de outubro de 2008

Jantar do século


Sobre o "jantar do século" (um amigo meu apelidou-o de "jantar dos excluídos"), jantar beneficente que acontece dia 3 de novembro no Grand Hyatt São Paulo com estrelas da cozinha espanhola, durante o evento Semana Mesa São Paulo. Quem escreve é Nina Horta, hoje, na Folha de S.Paulo.

"A Menina dos Fósforos"

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Não dizem por aí que comemos com os olhos? Experimentem ir ao Jantar do Século na web --------------------------------------------------------------------------------

"LI NÃO sei onde que o conto de fadas que te ficou na cabeça é aquele pelo qual você rege a sua vida. Por exemplo, "A Menina dos Fósforos". Quem se lembra?
Uma noite de Natal refulgente numa casa européia. Crianças em volta de uma árvore, assados, doces e frutas sobre a mesa adamascada e cheia de velas. E, lá fora, o nariz achatado no vidro, a menina enregelada. Tinha uma caixinha de fósforos e ia acendendo um a um para se aquecer ou para enxergar e talvez comer com os olhos o que lhe era negado naquela noite santa. E, no dia seguinte, foi encontrada encolhidinha e morta debaixo da janela. É claro que quem ouvia essa história não se esquecia nunca mais, trágica de tudo, bem como criança gosta.
E agora inventaram o "Jantar do Século" e convidaram pra novembro uma penca de cozinheiros melhores do mundo, mostrando as novas tendências. Todo mundo que adora comida finge não estar ligando, mas se sente ora como a menina dos fósforos, ora como vítima da fada vingativa, ora desdenha ("eu nem queria ir mesmo", "que pena, estou de viagem para..."), ora resolve barrar a entrada dos convidados ilustres deitando-se com o barrigão para cima bem na porta do Hyatt. Pouca gente toma a providência que resolveria tudo, que é pagar R$ 5.000 beneficentes para comer as gostosuras do século.
Olha a Bolsa... e todos se encolhem, sem apetite.
Mas, não dizem por aí que comemos primeiro com os olhos? Então experimentem ir ao Jantar do Século pela internet. Acreditem que é só clicar no nome do prato e do cozinheiro no Google. Por exemplo, primeiro prato -moshi de gorgonzola.
Ponham "el bulli, moshi de gorgonzola" -e lá está ele, descrito por uma rapariga portuguesa, Spice Girl, pois, pois, que o experimentou: "Penso que é um ravióli líquido. [....]
Penso, confesso que lá não pensei minimamente como se fazia nenhum dos pratos, porque estava mais preocupada com a experiência.
Muito cremoso, e no meio tinha um pedacinho de gorgonzola. Primeiro sentia-se a parte exterior, cremosa e suave, depois algo sólido como a explosão do sabor de gorgonzola".
No mesmo jantar, há uma ostra ao cava, que não é uma ostra, e sim uma folha com gosto de ostra! Precisamos descobrir qual é, vem da Escócia. "Uma folha, umas gotas de vinagre e perto do caule um cubinho de cebola ou chalota. E sabe mesmo a ostra, mastiga-se, o sabor está todo lá, mas sem a textura característica. É estranho. Talvez o cubinho mínimo de cebola fosse um sabor demasiado forte. Gostaria de ter experimentado outra sem ele para avaliar."
E encantados podemos ver a sopa de alho "Las Pedroñeras", de Manolo de la Osa, com direito a receitas e vista do lugar. Nenhuma menina dos fósforos terá visto com tanta lucidez os pratos, como na internet, o nariz achatado na tela do monitor.
E o engraçado é pesquisar-comer prato por prato (A fada má que não foi convidada para o batizado da princesa) e vingativamente esperar que algum dos pratos, só um, só um saia horrível, como o "texturizado de peixe em brasas de caroço de azeitona e guacamole", que bem o merecia por causa do nome, mas em compensação tem a "galinha de ovos de ouro" de Quique Dacosta, que é linda também, o papel de ouro semi escondendo uma gema dourada.
Bom, não vou dar todas as dicas, quase morri sufocada com esse calorão, diferente da outra dos fósforos que se foi com o frio. Acho que o jeito é largar uns tostões na Bolsa, furar o dedo na roca e dormir durante cem anos para acordar só no Jantar do Século que vem. Informações: 0/ xx/11/3926-1705; jantardoseculo@prazeresdamesa.com.br."

domingo, 19 de outubro de 2008

Adoro doces!




Estava a caminho de Moema quando me bateu uma vontade tremenda de chocolates. Dei meia volta (moro no Campo Belo) e, alguns quarteirões depois, parei na loja da chocolateira Renata Arassiro. A Esses Chocolates abriu há poucos meses no meu bairro - que, já devo ter comentado aqui, carece de bons lugares para comer, e muito. E já virou costume passar por lá no fim-de-semana prá adoçar a vida.

Renata usa chocolate belga Callebaut e expõe na vitrine de sua elegante lojinha pequenas jóias doces. Tem bombons de geléia de cupuaçu, ganache com manjericão e limão-siciliano, com frutas vermelhas. Desta feita provei uma trufa de azeite trufado (R$ 4) - incrível - e duas outras feitas com cítricos. Renata está sempre lá e, juntas, escolhemos que caixinha com algumas dessas delícias para levar para casa, de presente para a minha avó. Antes de ir embora, peço sempre um Nespresso forte (R$ 5), acmanhando de outro chocolatinho. Espero que, em breve, a loja abra também aos domingos!

Esses Chocolates (r. Pascal, 1.195, Campo Belo, São Paulo, tel. 11/5092-4977)

domingo, 12 de outubro de 2008

Estante


Memórias em taça
“Custo a crer que haja interesse suficiente no Brasil por minhas memórias profissionais”, escreve Jancis Robinson, na introdução à edição brasileira de um de seus livros, Confissões de uma amante de vinhos. A jornalista, editora e crítica de vinhos inglesa está enganada. Jancis é uma das maiores autoridades no assunto – e única mulher a gozar de tal prestígio num mundo de especialistas homens. Entre suas experiências com produtores e figuras famosas (como Hugh Johnson, com quem escreveu The world atlas of wine), ela relata o início de sua trajetória (“causada por genes impermeáveis ao álcool, herdados de minha avó paterna”), ao tomar um estupendo Borgonha nos anos 1970. Uma pena que o livro tenha demorado – ele foi lançado, originalmente, em 1997.

Jancis Robinson, confissões de uma amante de vinhos - Jancis Robinson - DBA (384 págs.) - R$ 42


Celebrando Escoffier
Relatos da vida de personagens gastronômicas são escassas por aqui. Por isso, bastante louvável a edição em português da biografia de Auguste Escoffier (1846-1935). Em Escoffier, o rei dos chefs, Kenneth James traça a carreira do célebre cozinheiro francês, que lançou sobre novas bases a moderna cozinha francesa. Suas contribuições, como a racionalização do serviço na cozinha, e a bem-sucedida parceria com o hoteleiro César Ritz são contadas sob o pano de fundo da época, em que imperam o ritmo incessante da modernidade e a elegância dos grandes hotéis. Seus pratos famosos, como os pêssegos Melba, persistem até hoje (ainda que mais em nome do que em execução). Embora o autor perca o fio da meada em alguns trechos em que descreve os costumes à mesa daqueles tempos, oferece ao leitor boa pesquisa, cardápios e notas autobiográficas de Escoffier.

Escoffier, o rei dos chefs - Kenneth James - Senac São Paulo (472 págs.) - R$ 65


Manifesto saudável
A narrativa de Bárbara Kingsolver em O mundo é o que você come flui bem melhor do que as águas que chegam do México à desértica e populosa Tucson, no Arizona.“Nós a bebemos, enchemos máquinas de café e preparamos sucos com um fluido que faria um girino ficar enjoado”, crava a jornalista e bióloga norte-americana. Por isso, parte com a família em busca de uma alimentação mais digna. Misto de memória e reportagem, o livro discute nossa conduta alimentar atual a partir da saga dos Kingsolver, que por um ano viveram sustentavelmente numa fazenda na Virgínia. Intercalando textos do marido Steven Hopp e da filha Camille, a autora não pretende ensinar a plantar batatas. Ao contrário, nos lembra que há milhares de pessoas como o personagem Malcolm, para quem as cenouras não brotam, mas são enfiadas na terra

O mundo é o que você come - Barbara Kingsolver - Nova Fronteira (274 págs.) - R$ 44,90

Resenhas publicadas por mim na revista Menu, de agosto/2008

quarta-feira, 8 de outubro de 2008

Frases-cérebro



"Um país não existe enquanto alguém não fizer seu mapa"
li em algum lugar..., mas é boa!

terça-feira, 30 de setembro de 2008

Ciência na cozinha


IstockphotoUma foto linda de crema catalana

E o chef Flavio Miyamura, do espanhol eñe

Flávio Miyamura, chef responsável pela cozinha do espanhol Eñe, dará uma aula bastante diferente na Escola Wilma Kövesi de Cozinha, no dia 10 de outubro. Familiarizadíssimo com a Gastrovac e outros equipamentos utilizados nos preparos da cozinha de vanguarda, o "japa" vai explicar na aula "Ciência na cozinha" alguns dos princípios físicos e químicos que norteiam a prática culinária, como a relação tempo-temperatura e os mecanismos envolvidos nas percepções sensoriais dos alimentos.

Vale a pena conferir a aula e os pratos executados por Miyamura. Formado em gastronomia pelo Senac Águas de São Pedro, Flavinho, que já trabalhou com Jun Sakamoto, despontou como sub-chef de Alex Atala (o "japa" do post é uma referência ao seu apelido, bastante explorado no saudoso programa "Mesa pra Dois", do GNT, quando substituiu Sansão como ajudante de Atala).

Aproveito aqui para postar a receita de uma de minhas sobremesas favoritas, a crema catalana do Eñe. Versão espanhola do creme brûlée, a tradicional receita reinterpretada pelos chefs Javier e Sergio Torres, mentores do eñe, leva açúcar mascavo e tem textura de musse. Em tempo: a dupla de catalães está fazendo o maior sucesso no novo restaurante, Dos Cielos, aberto há xx em Madri.

Crema catalana

Ingredientes

1 litro de creme de leite fresco
12 gemas
250 g de açúcar
2 favas de baunilha
1/2 pau de canela
casca de 1 limão
250 g de açúcar mascavo

Preparo

Ferva o creme de leite com a baunilha, a canela e a casca de limão. Separadamente, junte o açúcar e as gemas, batendo bem, e acrescente-os à mistura anterior ainda quente. Passe por uma peneira de inox em forma de cone (chinoir). Cozinhe a 80ºC, esfrie e deixe descansar por 10 horas. Bata o creme até que ele fique bem espumoso. Coloque, com a ajuda de um saco de confeiteiro, nos pratos de serviço, polvilhe açúcar mascavo e caramelize com a ajuda de um maçarico. Sirva em seguida.

Rendimento: 4 porções

sexta-feira, 26 de setembro de 2008

Macarons

istockphoto

Até o dia 30 deste mês, o confeiteiro Flávio Federico oferece na Sódoces um festival de macarons. Nas mãos de Federico, estes maravilhosos docinhos ganham 20 sabores - alguns deles, que privilegiam ingredientes brasileiros, chegam a ser releituras de doces seus já famosos, como o mantiqueira (banana caramelada, chocolate e café) e o oiapoque (cupuaçu, rapadura e chocolate branco). Tem também caipirinha (ganache de limão galego com cachaça), sinhá (tangerina com pimenta rosa) e pão-de-mel (especiarias e ganache de chocolate com mel). Aproveite e dê um pulo na Brasserie do chef Erick Jacquin: ele também tem macarons deliciosos, expostos numa vitrine na entrada do restaurante.

Sódoces
alameda dos Arapanés, 540, Moema, São Paulo, tel. 11/5051.5277

La Brasserie Erick Jacquin
rua Bahia, 683, Higienópolis, São Paulo, tel. 11/3826.5409

Dois em um

IstockphotoÉ verdade, faltaram as ameixas...

Gosto muito da iniciativa do restaurante Obá (SP) de pestigiar cozinheiras de mão-cheia (muitas delas distantes dos holofortes) por meio do projeto Anfitriãs do Brasil. Entre os dias 2 e 10 de outubro é a vez da dona Dêga, a mãe da chef Mara Salles, e que até hoje labuta na cozinha do Tordesilhas. O tema é a comida caipira, de roça, que dona Dêga (natural de Penápolis) conhece tão bem. Vai ter:

minicuscuz (R$ 15)
salada de almeirão com farelo de torresmo (R$ 15)
sopa de feijão com macarrão
marmita com carne de panela, batatas carameladas, arroz, feijão e saladinha de almeirão (R$ 34,50)
frango caipira na panela com quiabo e angu de milho verde (R$ 31)
arroz doce (R$ 11,50)
manjar branco com calda de ameixa (R$ 13)
café, sequilho de araruta e rosquinhas de pinga

Não cresci na roça, mas boa parte da minha família é do interior. Alguns desses gostinhos permanecem na memória - o frango da casa das minhas tias, onde passava parte das férias escolares, é inesquecível; assim como o manjar branco, que minha mãe, que entrava na cozinha só por prazer, adorava e reproduzia como niguém. Os sequilhos apareciam no meio da tarde, quando nem bem tínhamos feito a digestão, acompanhados do café morninho e doce (sinceramente, deste eu não sinto falta...). Boas lembranças...

Mas, retomando: Dona Dêga teve oito filhos, tem quase 80 anos e é uma simpatia em pessoa! No dia 7, o jantar será embalado por um show de moda de viola (R$ 125 por pessoa). Vale conferir!

E, aproveitando esses sabores e memórias familiares, publico a receita de manjar branco que a minha mãe fazia (explicada do jeitinho que está no caderno de receitas: dava certo! Nada como a experiência...):

Manjar branco

Ingredientes

4 copos de água
1 copo de leite
1 vidro de leite de côco
6 colheres (sopa) de maisena
açúcar a gosto

Preparo

Ferva a água com o açúcar. Misture tudo e leve ao fogo para engrossar. (Ponto final.)

Obá
rua Melo Alves, 205, Jardins, São Paulo, tel. 11/3086.4774

segunda-feira, 8 de setembro de 2008

Dupla dinâmica


Hoje aconteceu o lançamento do livro de Alex Atala e do sociólogo Carlos Alberto Dória, na Livraria Cultura. Acabei de voltar de lá, contente por ver mais um rebento que discute a gastronomia brasileira nascer. Durante um ano, me reuni com a dupla para ajudar na elaboração deste Com unhas, dentes & cuca: prática culinária e papo-cabeça ao alcance de todos (Senac, 358 págs., R$ 60). Portanto, sou suspeita em avaliá-lo, mas posso garantir que foi um trabalho de muita reflexão, pesquisa e discussão de duas cabeças que realmente pensam a gastronomia no país e no mundo, em seu passado, presente e futuro.

Gosto particularmente dos textos que encerram discussões sobre nosso terroir, ainda tão restrito às regiões geopolíticas do Brasil e ainda entendido, de maneira genérica, como um conceito que pertence ao mundo dos vinhos. Também me atraem as considerações acerca do gosto e os esforços em direção à classificação de sabores de modo a auxiliar, também, o cozinheiro em sua tarefa de construir pratos (e deixar as lembranças desta experiência). Aprecio ainda a iniciativa de esclarecer conceitos, como o da cozinha primitiva: ao longo da história, ficam-se os nomes, modificam seus significados. Rediscuti-los, numa tentativa de aplacar conotações negativas que se propagaram no tempo, é tão válido quanto criar novos termos. A descrição de novos equipamentos, desenvolvidos (ou adaptados) em função das técnicas de vanguarda, as importância do binômio tempo-temperatura na apreciada cozinha a vácuo, as fronteiras cada vez menos delineadas entre o doce e o salgado são outros assuntos que comparecem no livro. Bom, já falei bastante...

(Em tempo: estiveram no lançamento a querida Nina Horta e as chefs Tatiana Szeles e Bella Masano).

sábado, 6 de setembro de 2008

A lista dos 100

Tomates heirloom

Passeando pela "blogo-gastro-sfera" encontrei esse interessante quizz, criado pelos blogueiros britânicos Jill e Andrew, do bacana Very Good Taste. A dupla selecionou 100 comidas que, segundo eles, todo bom onívoro deve provar pelo menos uma vez na vida. "A lista inclui boa comida, comida estranha, comida do dia-a-dia, e comida realmente ruim - mas um bom onívoro deve realmente experimentar todas elas", explicam Jill e Andrew. Inspirados em listas dos "100 mais", a dupla conversou com amigos e experte e montou a sua, sobre comida. Tá correndo solto na blogosfera, em blogs super-populares como o Chocolate e Zucchini. Desde o dia 13 de agosto, eles já receberam 845 respostas. montaram até um FAQ...

Devíamos criar a nossa: é interessante ver como as listas poderiam multiplicar-se infinitamente. De qualquer modo, é um divertimento para este domingo, depois do almoço...

A brincadeira é a seguinte: eles pedem para cada um copiar a lista em seu blog, incluindo as instruções abaixo.

1) Grife todos os itens que você já experimentou.
3) Risque qualquer item que você jamais consideraria experimentar (preferi colocar um asterisco).
4) Se quiser, poste um comentário no blog deles, www.verygoodtaste.co.uk, linkando para o seu resultado.

A dupla ainda ajuda a galera: "Não se preocupe se você não reconhece tudo: a Wikipedia tem as respostas". Decidi publicar a lista tal qual o original, em inglês, e com os links oferecidos (tipo saiba mais...). Mas a blogueira Luciana Betenson, do Rosmarino e Prezzemolo, fez toda a tradução, poupando trabalho. Fiz a minha lista e só o que pude pensar foi: 1) puxa, quanta coisa ainda tenho que comer; 2) que seleção "inglesa" a desses caras... 3) "como" ainda não pedi uma lagosta thermidor? 4) será que vale substituir a gelatina de vodca pela de cachaça? 5) caolim?! mas que diabos? 6) tenho poucas restrições alimentares: pimenta muiiiito picante não creio que agüentaria; roadkills, sem comentários; e abalone, só se for sustentável. 7) quero os tomates lindos da foto acima e todos os queijos da lista. E por aí vai...

1. Venison
2. Nettle tea
3. Huevos rancheros
4. Steak tartare
5. Crocodile
6. Black pudding
7. Cheese fondue
8. Carp
9. Borscht
10. Baba ghanoush
11. Calamari
12. Pho
13. PB&J sandwich
14. Aloo gobi
15. Hot dog from a street cart
16. Epoisses
17. Black truffle
18. Fruit wine made from something other than grapes
19. Steamed pork buns
20. Pistachio ice cream
21. Heirloom tomatoes
22. Fresh wild berries
23. Foie gras
24. Rice and beans
25. Brawn, or head cheese
26. Raw Scotch Bonnet pepper*
27. Dulce de leche
28. Oysters
29. Baklava
30. Bagna cauda
31. Wasabi peas

32. Clam chowder in a sourdough bowl
33. Salted lassi
34. Sauerkraut
35. Root beer float
36. Cognac with a fat cigar

37. Clotted cream tea
38. Vodka jelly/Jell-O

39. Gumbo
40. Oxtail
41. Curried goat
42. Whole insects
43. Phaal
44. Goat’s milk
45. Malt whisky from a bottle worth £60/$120 or more
46. Fugu

47. Chicken tikka masala
48. Eel
49. Krispy Kreme original glazed doughnut
50. Sea urchin
51. Prickly pear
52. Umeboshi
53. Abalone *
54. Paneer
55. McDonald’s Big Mac Meal
56. Spaetzle
57. Dirty gin martini
58. Beer above 8% ABV
59. Poutine
60. Carob chips
61. S’mores

62. Sweetbreads
63. Kaolin
64. Currywurst
65. Durian

66. Frogs’ legs
67. Beignets, churros, elephant ears or funnel cake
68. Haggis
69. Fried plantain

70. Chitterlings, or andouillette
71. Gazpacho
72. Caviar and blini
73. Louche absinthe
74. Gjetost, or brunost
75. Roadkill *
76. Baijiu
77. Hostess Fruit Pie
78. Snail
79. Lapsang souchong
80. Bellini
81. Tom yum
82. Eggs Benedict
83. Pocky
84. Tasting menu at a three-Michelin-star restaurant
85. Kobe beef
86. Hare
87. Goulash
88. Flowers
89. Horse
90. Criollo chocolate
91. Spam
92. Soft shell crab
93. Rose harissa
94. Catfish
95. Mole poblano
96. Bagel and lox
97. Lobster Thermidor
98. Polenta
99. Jamaican Blue Mountain coffee
100. Snake

sábado, 23 de agosto de 2008

Saul, saúde!


Acompanho meu amigo Luiz Horta e envio os melhores pensamentos ao nosso querido jornalista de vinhos Saul Galvão. Que ele volte logo!

Mais livros


Rua em Kyoto, Japão, fotografada por Cristiano Mascaro para o livro de Jun

Sushi de excelência
O mais famoso sushiman do Brasil acaba de ganhar um livro à sua altura. Em Jun Sakamoto, o virtuose do sushi, Thomaz Souto Corrêa traça um perfil do sushiman do restaurante paulistano que leva seu nome, em Pinheiros. De criança deslocada à consagração atrás do disputado balcão de oito lugares, sua trajetória passa por incursões pela fotografia, residência em Nova York e aprendizado com mestres na arte de preparar sushis, como Takatomo Hachinohe (do extinto Komazushi, já falecido). As belas fotos em preto-ebranco de Cristiano Mascaro retratam Jun em atividade e em viagem pelo Japão. O fotógrafo Andreas Heiniger clica as receitas que completam a luxuosa edição, além dos perfeitos sushis, que ilustram o texto sobre a arte de elaborá-los. Jun aproveita para reunir suas impressões do Japão em um pequeno e informativo guia (que pode ser comprado ou não com o livro), que traz indicações de restaurantes, mercados e atrações turísticas de cidades como Tóquio e Kyoto.

Jun Sakamoto, o virtuose do sushi - Thomaz Souto Corrêa - Bei Editora (274 págs.) - R$ 175
O Japão por Jun  Jun Sakamoto - Bei Editora (120 págs.) - R$ 45

Vinho para iniciantes
Como a proposta é atender principalmente aos alunos de gastronomia, o novo Manual didático do vinho – iniciação à enologia é uma obra abrangente, porém sintética, introdutória. Seu autor, o médico Daniel Pinto, é presidente da Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho. Pela importância didática da obra e por não ser seu autor um profissional das letras, o volume merecia maior atenção editorial, para que sua leitura ganhasse agilidade. Não é demérito do autor, que procura oferecer informações além daquelas comuns aos livros que tratam do tema, como países produtores e tipos de uvas. Desse aporte fazem parte, por exemplo, comentários sobre o ciclo evolutivo e as doenças da videira.

Manual didático do vinho - Daniel Pinto - Editora Anhembi Morumbi (624 págs.) - R$ 85


Ode ao chocolate
O chocolate como matériaprima entrou aos 13 anos na vida do premiado confeiteiro francês François Payard, dono de casas nos Estados Unidos, Japão e Brasil. Nada mais natural, assim, que seu terceiro livro, Chocolate epiphany, recém-lançado nos EUA, trate exclusivamente do tema. Como a intenção é “explorar o chocolate em todos os níveis”, há um capítulo antes das apetitosas receitas que discorre sobre as qualidades do produto e as técnicas para prepará-lo – e aqui, deve-se levar em conta a variedade de chocolates disponíveis nos EUA. As fotos são do brasileiro Rogério Voltan, colaborador da menu.

Chocolate epiphany - François Payard - Clarkson Potter Publishers ( 272 págs.) - R$ 79,80 (na Livraria Cultura)

Resenhas publicadas na revista Menu, julho/2008

Queijos da terrinha
A portuguesa Maria de Lourdes Modesto é muito respeitada quando o assunto é a cozinha de seu país. Seu livro sobre queijos é uma obra que, segundo a autora, faltava em Portugal. Bom para seus conterrâneos, melhor para os brasileiros, também pobres nesta bibliografia. Ao lado de Manuela Barbosa, tecnóloga de alimentos, Maria de Lourdes situa histórica e geograficamente os queijos da terrinha, com destaque para os artesanais. Fazem parte da seleção o Serra da Estrela, um dos mais famosos do país; o São Jorge, da ilha vulcânica de mesmo nome nos Açores, e o Trasmontano, feito com leite de cabra na região de Trás-os-Montes. São abordados também os processos de elaboração e maturação, os principais queijos europeus, as receitas e um glossário.

Queijos portugueses Maria de Lourdes Modesto e Manuela Barbosa Verbo R$ 120 (248 págs.)

Resenha publicada na revista Menu, junho/2008

fonte: foto extraída do site da Beï

sexta-feira, 25 de julho de 2008

Lei seca


istockphoto
A partir de 1º de agosto, a Casa do Saber de Higienópolis (SP) vai sediar um curso sobre história e bebida, chamado "Histórias de Beber". Gosto dos cursos de lá, já fiz três deles: 2 em Filosofia e um sobre alimentação, sobre o qual já comentei nesse blog. Quando se trata de história da alimentação, sou um pouco cri-cri, pois é meu métier. De qualquer modo, os professores que darão esse próximo curso são historiadores de formação - Flávia Galli é pesquisadora em história cultural, e Leandro Karnal, bastante conhecido, é doutor em história social. Pode ser um bom programa para as sextas-feiras de lei seca. Como o horário é inviável para que eu vá e faça minha apreciação, convoco quem estiver interessado a dar seu parecer.

Programa

1º de agosto: O vinho, na história e na arte
5 de setembro: Uma viagem ao universo do Champagne
3 de outubro: As terras altas da Escócia e o uísque

Casa do Saber (rua Itambé, 315A, Higienópolis, São Paulo. Inscrições pelo 11/3707-8900)
Quando: às sextas-feiras, às 19h30
Quanto: R$ 120 por encontro ou 2 parcelas de R$ 160 pelas 3 aulas

domingo, 20 de julho de 2008

Às batatas


Carl Warner
Tempos atrás, tive o prazer de rever e de trabalhar de novo com a Heloísa Bacellar, da escola de cozinha Atelier Gourmand (SP). Se há receitas que não tem erro, são as dela. Entre as receitas das festas aqui em casa sempre comparecem as da Helô, como um maravilhoso e simplérrimo pudim de claras (já chegaram a reclamar que eu precisava variar a sobremesa, pois é uma das minhas preferidas). Enfim, estava fuçando seu livro (Cozinhando para amigos, DBA, 2005) atrás de uma receita de batatas. Achei esta:

Batatinha grelhada e molhinho blue cheese
Por Heloísa Bacellar

Ingredientes


150 g de queijo gorgonzola ou roquefort
1 cebola em cubinhos bem miúdos
1,5 colher (sopa) de mostarda Dijon
1,5 xícara (chá) de iogurte natural
1 xícara (chá) de folhas de salsinha bem picadinhas
1/2 xícara (chá) de azeite
1,5 kg de batatinha miúda e uniforme, lavada, com casca
azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo

Na própria tigela de servir, esmague o queijo com um garfo, junte a cebola, a mostarda, o iogurte, a salsinha e a xícara de azeite. Acerte o sal, a pimenta e reserve.
Dobre um pedaço de 1 cm de papel-alumínio para marcar a linha do meio, abra e estenda sobre uma superfície lisa.
Espalhe a batata sobre uma das metades do papel, polvilhe sal e pimenta, regue mais azeite, misture, cubra com a outra metade e feche o pacote, virando as bordas para dentro e dobrando-as mais uma vez, depois coloque sobre a grelha aquecida.
Aguarde 30 minutos, ou até o papel estufar, então abra o papel com cuidado para não se queimar com o vapor e deixe as batatinhas descobertas no fogo por mais 10 minutos, até que estejam ligeiramente douradas e macias (teste espetando com um garfo.
Transfira-as para uma tigela com o molho e sirva (ou coloque as batatinhas numatigela e o molho, em outra).

rendimento 4 porções
tempo de preparo 1 hora

sábado, 19 de julho de 2008

Frases-cérebro



"Entre sopa e amor, a primeira é melhor"
Antigo provérbio espanhol (?), também atribuído a Thomas Fuller (1654 - 1734), médico inglês

Ópera do café


Rogério Voltan/Revista Menu
As pessoas costumam me perguntar qual é o melhor café brasileiro. Guardadas as devidas proporções, passo pela mesma situação dos especilistas em vinhos, que devem ser obrigados a escolher um entre tantas centenas de rótulos que marcaram cada momento de suas peregrinações etílicas. Não existe o melhor café - de qualidade, bem dito -, mas tantos quantos é possível fazer nos diversos terroirs brasileiros, com bom uso de tecnologia do campo à torra, com critério e bom gosto na elaboração de blends. Portanto, respondendo à pergunta, eu gosto de diversos, cada um preparado de um jeito (coado, em máquina de espresso), para um determinado momento do dia. Recentemente provei um de extrema delicadeza, com notas altas de acidez - que é, como me ensinou a tempos a barista Isabela Raposeiras, uma dos critérios de qualidade de um café — e boa doçura (outra dessas qualidades). É o Eurídice, da Fazenda Sertãozinho, que veio fazer companhia ao já excelente Orfeu. Em maio, um pouco antes da colheita, visitei pela segunda vez a fazenda para conhecer um pouco mais deste café para a revista Menu. É o trabalho rigoroso, cuidadoso e repleto de carinho do casal Zé Renato e Ana Cecília, responsáveis pela fazenda do empresário Roberto Marinho, que se vê na xícara. Pois se no mundo do café a máxima dos vinhos se aplica — de matéria-prima ruim nunca sairá um bom produto — é bem verdade que muitos conseguem destruir uma boa matéria-prima e transformá-la em rótulos medíocres, ou em cafés medíocres. Quem bom que não é o caso deste e de outros tantos cafés que podemos beber por aqui.

Na mitologia e na ópera, a lira de Orfeu encantava animais e aves, e as árvores curvavam-se para escutar o talentoso músico e poeta grego. Na Fazenda Sertãozinho, o centenário jatobá que se ergue diante das plantações de café curva-se agora também diante de Eurídice, a companheira de Orfeu. Eurídice é o mais novo café especial produzido pela Sertãozinho, localizada em Botelhos, no sul de Minas Gerais. Lançado no final do ano passado para fazer companhia ao premiado Orfeu, a primeira marca da fazenda, o Eurídice ainda é produzido em pequena escala, e encontrado em não mais do que uma dezena de restaurantes paulistanos e mercados gourmets. "As pessoas pediam um café mais suave e delicado", explica José Renato Gonçalves Dias, diretor da Sertãozinho, de propriedade de Roberto Irineu Marinho, presidente das Organizações Globo.
Além de ser mais uma boa novidade no crescente mercado de cafés brasileiros, o diferencial do Eurídice é que ele não é um blend, como o Orfeu e quase todas as marcas disponíveis nas prateleiras. Com acidez mais acentuada (característica presente somente nos melhores cafés do mundo) e corpo mais suave do que o Orfeu, o Eurídice é um varietal, feito com uma única variedade de grãos. Esses grãos provêm ainda de um só talhão - denominação para um lote de terra com uma única variedade e plantada num determinado ano - num exemplo típico de como o terroir pode expressar suas características nos grãos de café.
Os grãos do Eurídice estão plantados a 1.280 metros de altitude, na região mais alta da fazenda (a altitude confere mais aroma e acidez aos grãos). Além do terroir, outros fatores interferem na excelência da bebida, como a variedade utilizada e o processamento dos grãos. O catuaí amarelo, com o qual é feito o Eurídice, é uma variedade arábica mais doce do que as vermelhas. A fazenda também investe num sistema de adubação que não utiliza um composto com cloreto de potássio, substância que inibe uma das enzimas que contribuem para a qualidade do grão. Depois de adotada esta nova técnica, o café Orfeu conquistou o primeiro lugar numa das edições do concurso de Cafés Naturais do Brasil - Late Harvest, competição de alcance internacional, do qual participam cafés secos lentamente ao sol e que, por isso, originam bebidas mais encorpadas.
Outra característica que confere particularidades a um determinado café é a maneira como ele é processado. "No Eurídice, parte dos cafés são despolpados", explica Dias. Esse processo, que retira a polpa, torna o sabor mais suave e acentua a acidez dos grãos. Os cafés da América Central, como Jamaica e Costa Rica, são processados assim. Com o Orfeu, o Eurídice compartilha de outros atributos, como a rastreabilidade e a idade da lavoura (são usadas apenas lavouras antigas, com mais de 30 anos). Os frutos são 100% secos lentamente ao sol, o que lhes confere mais complexidade e doçura. Esses parâmetros de qualidade, antes de serem endereçados ao mercado interno, já existiam nos cafés da fazenda vendidos no exterior. Se na lenda Orfeu ficou sem sua amada, no mundo dos cafés ele ganhou uma parceira à altura.


Publicado na revista Menu, na edição de junho/2008

sexta-feira, 4 de julho de 2008

Alice no país das maravilhas




Sempre apreciei os desenhos de plantas e seus detalhes taxonômicos quando estudei botânica na faculdade. Agora, gosto de saber também um pouco da história das plantas comestíveis. Procuro transmitir um pouco daquilo que leio nos textos que faço sobre ingredientes na Menu, numa seção chamada "Tá Fresquinho". A revista de junho já está no site, e reproduzo aqui um textinho sobre cogumelos, além de uma das 3 receitas do chef Sauro Scarabotta, do Fricóo, que publicamos na edição. Para ilustrar, um desses desenhos de que falei, contido na obra do alemão Franciscus van Sterbeeck, "Theatrum fungorum oft het tonneel der campernoelien", de 1712 (Fonte: http://www.biolib.de/)

Em 1873, Alexandre Dumas registrou em seu Grande Dicionário de Gastronomia: "Nada me assusta mais do que a aparição de cogumelos à mesa". Embora eminente gastrônomo, o autor de Os três mosqueteiros temia morrer envenenado ao ingerir aquilo que definiu como "planta esponjosa, sem ramos e sem folhas". O receio de Dumas vinha de longe. Já na Idade Média, os médicos classificavam os cogumelos como alimentos frios e úmidos, não recomendados para a saúde. De fato, muitas espécies silvestres desses fungos são venenosas (como a Amanita muscaria, um cogumelo de chapéu vermelho com manchas brancas), e é preciso experiência para não colhê-las por engano. Mas a maioria é ingrediente saboroso em pratos de várias culturas. Embora o Hemisfério Norte concentre a maior diversidade de fungos silvestres - muitos deles apreciadíssimos, como as trufas -, vários são cultivados há mais de 300 anos em outros pontos do planeta. Entre os mais comuns estão os cogumelos-de-paris, chamados assim por terem sido amplamente cultivados na cidade francesa no século 19. Consumido geralmente fresco, é um dos mais versáteis. Shiitake e shimeji são bastante apreciados em pratos orientais. Desidratados, concentram aroma e sabor. Mas nas três receitas que ilustram esta edição, Sauro Scarabotta, do restaurante italiano Friccò, em São Paulo, recomenda utilizá-los frescos.

Polenta fresca com shimeji, lingüiça e quiabo

Ingredientes

1 kg de fubá
1 litro de água
100 g de manteiga
300 g de shimeji fresco picado
300 g de lingüiça fresca fina
150 g de quiabo
2 dentes de alho, cortado ao meio, sem miolo
1 lata de tomate pelado
2 copos de vinho branco seco
1 cebola picada
250 g de parmesão ralado
12 tomates maduros sem pele e sem sementes, picados
azeite o quanto baste
leite o quanto baste
sal a gosto

Preparo

Coloque a água da polenta para ferver. Misture o fubá com um pouco de leite frio (até ficar cremoso como mingau) e acrescente-o, aos poucos, à água (isso evita que ela empelote e torna seu cozimento mais rápido). Salgue e deixe cozinhar por 50 minutos em fogo baixo, mexendo sempre. Separadamente, refogue o shimeji com azeite e metade do alho. Reserve. Corte o quiabo em rodelas e escalde de 2 a 3 minutos em água fervente para perder a baba. Escorra. Refogue o alho restante em azeite e junte o quiabo, refogando por alguns minutos. Reserve. Grelhe a lingüiça e corte em rodelas. Refogue a cebola em azeite, junte o tomate pelado, os tomates e deixe cozinhar por 20 a 25 minutos. Em uma frigideira com azeite, refogue rapidamente as rodelas de lingüiça e junte o vinho branco. Quando evaporar, acrescente o refogado de tomates e o de cogumelos. Quando a polenta estiver pronta, desligue o fogo, acrescente a manteiga para dar mais gosto e junte o quiabo. Acerte o sal.

Montagem

Coloque a polenta no prato, abra um buraco no centro e disponha o molho. Polvilhe o queijo ralado por cima.

Dica do chef se preferir, prepare a polenta com um pouco de antecedência e cubra-a com papel-filme, deixando-a em banho-maria até o momento de servir

rendimento
8 a 12 porções
preparo 1h30

sábado, 28 de junho de 2008

Erguendo ervilhas, patinando em fôrmas


Segue outra série "photofood", garimpada na internet. Akiko Ida, japonesa, e Pierre Javelle, francês, se conheceram durante as aulas de fotografia em Paris. Renomada fotógrafa, fez dezenas de livros de cookbooks e seu trabalho já foi publicado em várias revistas internacionais. Os stills de Pierre também comparecem em várias publicações e em campanhas. Juntos, criaram Minimiam, uma série divertida de fotografias de mini seres humanos em cenas cotidianas, criadas a partir da comida. Bom, as fotos abaixo dizem mais do que 1000 palavras.







sábado, 14 de junho de 2008

Noite ardente


Lá vamos nós, de novo, nos aproveitar das coisas boas dos blogs alheios - mas amigos! O dia 12 de junho pode ser um programa legal - principalmente se for na casa da cozinheira atrevidíssima Lourdes Hernández, que mandou-nos um e-mail que começava assim:

"Você vai celebrar o dia dos namorados? Parabéns... Mas não será na minha
mesa, não. Eu escolhi mimar aqueles que amam sem ser correspondidos, os que amam
demais, os que sofrem de amores".

Totalmente mexicano! Bom, não é preciso dizer que o jantar estava ótimo e as companhias, incríveis. Assim, aproveito um de meus queridos companheiros de mesa, o Kats (citadíssimo neste blog), para ilustar com suas fotos aquilo que comemos, bebemos e dançamos naquela noite. Aliás, a primeira vez que experimentei a comida da Lourdes (a segunda e a terceira também) foi ao lado do Marcelo Katsuki e da Bia Marques (que estava conosco), num festival no restaurante Obá, do Hugo Delgado - que também nos fez companhia. E como o Kastuki nunca esquece sua super-câmera, dêem uma espiada nas imagens da noite clicadas por ele.

Algumas jóias do cardápio:

Sopa picante de frutas vermelhas
Costeletas de cordeiro... picantes
Tostaditas de tinga e de pollo pibil
peixe ao molho picante e arroz com pistache e outras delícias
para beber, lágrimas negras - o nome não poderia ser mais apropriado paraq a noite: vodca negra, tequila e limão - e a imbatível margarita de tamarindo (foto abaixo, de minha autoria), além de cervejas e tequilas.

Frases-cérebro


Istockphoto

"A azeitona é a cereja do dry martini"
Do meu amigo Marco Antônio, no blog Por um prato de comida

(Porque o que é bom deve ser copiado...)