quinta-feira, 19 de maio de 2011

De casa nova

Este blog - agora com meu nome - está de casa nova: no Folha.com, como blog do novo caderno "Comida" da Folha. Espero ver vocês por lá! Um abraço.

p.s. para não duplicar posts, os novos estarão no novo endereço. Selecionei alguns que já havia feito para estrear juntamente com o caderno. Mas os arquivos ficarão por aqui, com minha discoteca.

Blog da Cris Couto

quarta-feira, 11 de maio de 2011

De damascos, uvas passas e tâmaras



Assim como o azeite, as frutas secas são fundamentais na dieta dos países do Mediterrâneo. Figos, tâmaras, damascos e uvas passas já eram cultivadas, há milênios, nas terras férteis da Turquia, do Egito e da região onde hoje estão o Iraque, a Síria e o Irã.

Desidratar e secar frutas, assim como outros produtos, é um dos métodos mais antigos de conservação. Um dos cultivos mais antigos é o de tâmaras, nas regiões desérticas do norte da África e do Oriente Médio. “Quando a estação das tâmaras acaba, os egípcios secam as frutas e, no dia-a-dia, as reidratam com leite, que também bebem”, explica Heloísa Bacellar, chef e sócia do restaurante e armazém Lá da Venda. Do Oriente Médio, estas frutas se espalharam pela Grécia e pela Itália. Valorizadas na Roma antiga, as uvas passas eram dadas como prêmio aos melhores atletas romanos.

Já os damascos, domesticados na China, chegaram à Europa mais tarde.
Heloisa dá algumas dicas para a utilização de frutas secas. A primeira delas é guardá-las em saquinhos na geladeira. “Mesmo secas, elas podem embolorar no nosso clima”, alerta a chef. No momento de utilizá-las, para que fiquem macias, ela recomenda colocá-las com um pouquinho d’água no fogo, por 2 minutos. “Assim, elas reidratam rapidamente. Pode-se usar alguma bebida também”, aconselha.

Uva passa (clara e escura) – Claras (de sabor mais sutil) ou escuras, são usadas tanto em pratos doces como salgados. Como têm bom teor de açúcar, podem até substituir o ingrediente. “As escuras e maiores, conhecidas como sultanas, são mais suculentas”, explica Heloísa. Quando faz bolos, Heloísa costuma polvilhá-las com a farinha antes de acrescentá-las na massa. “Dessa maneira, elas ficam distribuidas uniformemente na massa”.

Damasco – Entre as variedades encontradas no mercado estão damascos mais carnudos e doces, e os mais ácidos e de polpa mais firme — que devem ser umedecidos. São ótimos para bolos, sorvetes e caldas de pudins. “Uso muito no café da manhã, compondo a granola”, sugere Heloisa. Também acompanham bem queijos de sabor mais forte.

Caqui – Assim como a carambola, o abacaxi e a maçã, o caqui seco é ideal para ser servido como petisco. “Fica delicioso também com iogurte”, diz a chef.

Ameixa – “Pode entrar em bolos e granolas, assim como na farofa de Natal”, sugere Heloisa. Com manjar branco, é um clássico.

Tâmara – De textura e sabor marcantes, as tâmaras tem uma infinidade de usos. Ficam ótimas em salada, no preparo de arroz ou cuscuz marroquino, acompanhando carnes, em bolos. Podem ser recheadas com queijo e nozes e servidas como aperitivo.

Figo – Muito usado em bolos, pudins, doces e compotas, o figo seco combina bem com carne de pato, coelho e porco, em farofas, pães e saladas.


Publicado na revista Casa & Comida, janeiro de 2011

quinta-feira, 17 de março de 2011

Chips e rabada



A 31º edição da revista Espresso foi lançada ontem, aproveitando o Campeonato Brasileiro de Barista, que termina hoje em São Paulo, e o novo endereço da barista Isabela Raposeiras - o Coffe Lab, que está maior e mais bacana (mas que vai abrir só em abril).

Tenho uma coluniha de gastronomia na revista, e preproduzo aqui o texto que já está nas bancas, sobre os meninos do Dois Cozinha Contemporânea.

Receitas de Dois
O prato emblemático do restaurante Dois Cozinha Contemporânea, tocada por uma dupla de jovens e criativos cozinheiros, acreditem, é uma bela rabada. Mas o prato — que entrou na inauguração da casa, há pouco mais de um ano, num simpático espaço em Pinheiros (SP) — não é o tradicional cozido de rabo de boi que todos conhecem (ou melhor, algumas pessoas conhecem, pois, é bom lembrar, está cada vez mais ausente dos restaurantes).

Não vem com arroz, nem polenta, embora não faltem macinhos de brotos de agrião: a grande sensação da receita é a maltodextrina, um amido hidrossolúvel com capacidade de absorver óleos. Trocando em miúdos, isso significa que, quando a deliciosa carne desfiada for colocada sobre esse produto de nome pomposo e com jeitão de maisena, ele imediatamente se transformará... num aromático azeite de zimbro, em cuja composição ele entrou.

A maltodextrina não é um produto tão estrangeiro assim: ele foi desenvolvido a partir da fécula de mandioca modificada, e é muito usado na indústria de alimentação para aumentar o volume de misturas secas, como as preparações para bolos e pudins. Essa composição — uma verdadeira síntese da proposta do Dois — lembra a cozinha espanhola de vanguarda? Sim e não.

Felipe Ribenboim, 28, um dos cozinheiros do Dois, estagiou duas temporadas com o catalão Ferran Adrià no elBulli, além de passar pelo triestrelado Arzak (em San Sebastian). Técnicas como esferificação e liofilização, que viraram uma verdadeira febre pelas cozinhas do mundo, ele faz de olhos fechados. Mas a proposta não recai apenas sobre a técnica, e tampouco se reduz à cópia. Assim como seu sócio e amigo de infância Gabriel Broide, 29, Felipe tem os olhos bem abertos, e voltados para os produtos brasileiros. “Ver, mastigar e fazer o seu, essa é a ideia”, resume ele, numa frase que define bem toda uma geração de novos cozinheiros brasileiros, que seguem, cada qual a seu modo, a trilha aberta pelo chef Alex Atala (D.O.M.).
Irriquietos, Ribenboim e Broide — que também trabalhou com chefs de calibre, como Daniel Boulud (Daniel, em Nova York), Laurent Suaudeau (Laurent) e Atala — viram do avesso ingredientes da terra, mas que pouca gente da cidade grande conhece.

Quando um produto é “novo” do ponto de vista gastronômico, portanto, a opção da dupla é apresentá-lo da maneira mais simples possível. É o caso das folhas da taioba (Xanthosoma sagittifolium), planta bastante comum na Mata Atlântica e velha conhecida dos caiçaras. E do licuri (Syagrus coronata), um delicado coquinho nativo do Nordeste, servido em duas outras variações, além do fruto seco, que exploram suas possibilidades — em telha e como sorvete. “Depois que o produto se tornar conhecido, daí poderemos destrinchar, brincar com ele”, explica Ribenboim. É o que fazem com o tradicional prato provençal de legumes salteados (separadamente) e cozidos (juntos), imortalizado em desenho animado. A ratatouille versão dois.2 (ou seja, uma segunda variação) leva berinjela empanada com farinha de rosca, tomates em purê rústico e azeitona em pó, entre outros itens.

Atualmente, a dupla está às voltas com tubérculos. Depois de vários testes noites adentro em busca da textura e e firmeza perfeitas, os cozinheiros estão tirando do forno coloridos chips de cará, inhame, mandioca, batata roxa e batata doce. Um snack divertido e criativo que, assim como a rabada, é a cara do Dois.

quarta-feira, 16 de fevereiro de 2011

Santi Santamaría



Estou fuçando meus arquivos, mas não há meio de encontrar uma entrevista que fiz com o espanhol Santi Santamaría há um par de anos atrás. (Santamaria morreu nesta terça, aos 53 anos, de ataque cardíaco enquanto trabalhava em um de seus restaurantes, em Singapura). Mas eis que me deparo com um pequeno texto - e com receitas - que fiz para a extinta revista Chiques e Famosos de um festival que o grande chef espanhol fez no hotel Hilton em 2000 (pois é, eu estava lá...). encaixem, portanto, no contexto da época.


"De quando em quando, chefs estrangeiros estrelados aparecem por aqui com seus disputados (e caros) festivais. Em fevereiro, foi a vez do espanhol Santi Santamaría dar seu show gastronômico no restaurante Canvas, do hotel Hilton. Chef do restaurante Can Fabes, na Catalunha, detentor de 3 estrelas no guia Michelin, Santamaría também dirige o Santceloni, em Madri (1 estrela). Conhecido por ser autodidata e fincado nas tradições locais – sem perder de vista novas técnicas e conhecimentos -, o chef apresentou aos paulistanos pratos delicados como gelée de mexilhões com sofrito, cuja receita apresentamos nesta edição, e outras delícias, como pato com peras e raviólis de manga com mascarpone. Todas as receitas foram traduzidas e adaptadas pelo chef do Canvas, Frederico Frank, que trabalhou ao lado de Santamaria.

GELÉE DE MEXILHÕES COM SOFRITO

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

½ kg de mexilhões pequenos
1 échalote
1 litro de vinho branco
4 col. (sopa) de azeite de pimentão
6 folhas de gelatina incolor sem sabor
1 litro de consome (caldo) de galinha

Sofrito
1 kg de tomate
250 g de cebola
2 dentes de alho
1 ramo de tomilho
sal, pimenta-do-reino e açúcar a gosto

Sofrito
Tire a pele e as sementes dos tomates e pique-os em pedaços. Corte as cebolas grosseiramente e doure-as em azeite. Junte o tomate, o alho sem casca, o tomilho e o sal. Deixe confitar (ganhar textura de compota), deixando evaporar a água do tomate, e termine o cozimento no forno (60°C) por, no mínimo, 1 hora, até que esteja bem confitado. Se necessário, retifique o sal, a pimenta e o açúcar.

Mexilhões
Em uma panela, doure a échalote em um pouquinho de azeite. Junte os mexilhões e o vinho branco e deixe cozinhar, em panela tampada. Uma vez abertos, retire as conchas (descartando as que não abriram) e reserve os mexilhões na água do cozimento.

Em um aro metálico de 6,5 cm de diâmetro, disponha o sofrito, os mexilhões em rosácea e termine de enchê-lo com a gelatina de caldo de galinha. Para prepará-la, dissolva as folhas no consomê morno e, quando começar a ganhar textura, disponha nos aros. Finalize decorando o prato com azeite de pimentão, previamente elaborado. Para prepara-lo, aqueça um pouco de azeite e junte pedaços de pimentão-doce. Deixe reservado tampado, durante 1 hora, para que o azeite ganhe sabor.


CAMARÕES MARINADOS COM SALADA VERDE

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

24 camarões médios frescos
8 col. (sopa) de azeite de oliva
¼ de maço de cebolinha
¼ de maço de cerefólio
¼ de maço de salsinha
4 bouquets de folhas verdes (escarola, mache, alface etc.)
sal e pimenta-do-reino a gosto

Vinagrete francesa
10 col. (sopa) de vinagre de vinho tintol
2 col. (sopa) de mostarda de Dijon
10 col. (sopa) de azeite virgem

Preparo

Limpe os camarões e reserve a cabeça para outras preparações. Embrulhe os camarões em papel-filme, pressione-os (se quiser, com a ajuda de um martelo de carne) para que fiquem como um carpaccio e congele. Coloque em um prato os camarões para descongelar e tempere com o azeite, as ervas picadas, sal e pimenta. Disponha o bouquet de verdes no centro de cada prato e finalize com a vinagrete, preparada juntando o vinagre e a mostarda e, por fim, o azeite aos poucos, batendo a mistura com um batedor de arame para emulsioná-la.

(primeiro prato)

CREME DE BATATA E BACALHAU COM TRUFA NEGRA

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

80 g de trufa negra
2 talos (parte branca) de alho-poró
4 gemas
sal e pimenta em grão amassada a gosto

Creme de bacalhau
250 g de batatas
250 g de lascas de bacalhau, dessalgado e selecionado
20 g de trufa negra
azeite o quanto baste

Preparo

Corte o alho-poró em rodelas e refogue-o em um pouco de azeite. Tenmepre com sal e pimenta e reserve aquecido. Lamine a trufa. No centro de cada prato fundo, disponha uma porção de alho-poró morno, uma gema sobre ele e, ao redor e deixando que a gema apareça, lâminas de trufa. Antes de servir, passe a salamandra para aquecer a preparação ou leve ao forno por 2 minutos.

Descasque as batatas, corte-as e cozinhe em água suficiente. Junte o bacalhau, cozinhe mais um pouco e junte as lâminas de trufas, cozinhando a mistura por 5 a 10 minutos sem deixar que resseque. Bata a mistura no liqüidificador até formar um creme. Junte o azeite a gosto e, se necessário, retifique o sal. Leve os pratos fundos já montados e, à mesa, disponha um pouco do creme de bacalhau ao redor da trufa, sem cobri-la.

(prato principal)

CREPINETE DE ROBALO COM LEGUMES

Ingredientes

4 postas de robalo (de 180 g cada) sem espinhas
4 crepinetes ou véu de porco
½ maço de manjericão
casca de 1 laranja
suco de 1 laranja
4 alho-porós baby
4 minibatatas
8 minicenouras
8 aspargos verdes pequenos
1 talo de erva-doce em tiras
4 col. (sopa) de fundo (caldo) de vitela ou caldo de carne
4 col. (sopa) de emulsão de manjericão
1 échalote
200 ml de caldo de legumes
200 g de manteiga

Preparo

Prepare o pescado, colocando na parte sem pele as folhas de manjericão. Tempere com sal e pimenta e envolva cada filé com a crepinete de porco. Lave e descasque o legumes.

Molho
Refogue a échalote em um pouco de azeite e junte o suco de laranja. Deixe reduzir e junte o fundo de vitela. Deixe reduzir até chegar a uma consistência levemente espessa e peneire. Reserve.

Doure os robalos envoltos no crepinete no lado da pele em uma frigideira antiaderente. Vire os peixes e termine o cozimento em forno preaquecido médio (160ºC) por 5 minutos. Em uma panela com um pouco de azeite, salteie os legumes e, ao final, salpique a casca de laranja raspada.

Previamente, prepare a emulsão de manjericão: no caldo de legumes ao fogo, vá juntando aos poucos a manteiga em cubos, batendo com um batedor de arame. Desligue o fogo e junte as folhas de manjericão, previamente branqueadas (passadas rapidamente por água quente). Bata a mistura em um processador até espumar (é esta a emulsão a ser utilizada).

Montagem

Disponha o robalo nos pratos, os legumes e distribua os 2 molhos (de vitela e a emulsão de manjericão) sobre a porção e em torno do prato.

sexta-feira, 11 de fevereiro de 2011

Na madruga


Contra todas as leis "higiênicas" (no sentido galênico da palavra: conservação da saúde, prolongamento da vida), eu simplesmente adoro comer muito de noite. É minha principal refeição. E devo ter um estômago de avestruz, porque durmo como um anjo depois da esbórnia. Assim, adorei a novidade do Dalva e Dito. Acho que apareço neste sábado mesmo, depois das horas de estudo contínuo a que tenho me submetido nas últimas semanas... Taí a dica.

sexta-feira, 21 de janeiro de 2011

I love NY


istockphoto


A Folha e o Estado de ontem dedicaram algumas páginas à Big Apple (Folha Turismo e Paladar, respectivamente). Parece que todo mundo teve a mesma e deliciosa ideia: aproveitar a paisagem incrível de fim de ano gelado e os preços camaradas (é isso aí: NY está bem mais barata que SP, principalmente na relação preço-qualidade). Fiz o mesmo, e aproveito a deixa para postar, a conta-gotas se me permitem, minhas experiências em NY durante a semana do Natal (que incluiu, também, a nevasca).

Minha primeira dica (além de imprescindíveis gorro, luvas, cachecol e botas de borracha para enfrentar a neve) é onde ficar: no Hudson Hotel. É um hotel-design pertinho do Central Park, no quarteirão do Time Warner Center (e do triestrelado Per Se), e com preço (apartamento standard duplo) de hospedagem 2 estrelas em Copacabana na alta temporada.


Os quartos mais simples são pequeninos, mas têm charme. O lobby, de pé direito altíssimo, tem heras por todo o teto (de vidro) e janelas enormes, através das quais se vê um lindo terraço. No dia seguinte à nevasca e a despeito do caos nos sistemas de transporte novaiorquinos, a vista era um espetáculo! E para quem chega de um jantar, o hotel tem uma baladinha ótima para finalizar a noite, com a vantagem de precisar, apenas, pegar o elevador.


O hotel, do grupo Morgans (que mantém, entre outros, o Delano de Miami), foi montado num prédio do século 19 que serviu à Associação Cristã de Moças. A decoração leva a assinatura de Philippe Starck - escadas rolantes em neon, elevadores com som-ambiente, iluminação bacana. E, claro, os cuidados se estendem também à cozinha do Hudson. Em resumo: um hotel cool, bem localizado e barato.


Hudson Hotel (356 West 58th Street, Nova York, 212/554.6000)

domingo, 2 de janeiro de 2011

Receita para 2011...


Foto: Rogério Voltan
... fazer um delicioso bolo de mandioca!

Bolo de mandioca da Chica

Ingredientes

cerca de 500 g de mandioca
1 copo (americano) de leite
1 copo (americano) de leite de coco
3 colheres (sopa) de manteiga
2 copos (americanos) de açúcar
1 colher (chá) de fermento em pó
70 g de queijo parmesão

Preparo

Descasque e rale a mandioca. Bata a mandioca no liquidificador com o leite, o leite de coco e a manteiga. Transfira para uma vasilha, junte o açúcar e misture bem com uma colher de pau. Rale o queijo e acrescente à massa. Por fim, junte o fermento. Unte um tabuleiro com manteiga e polvilhe com farinha de trigo. Coloque o bolo e leve para assar, em forno médio, até que o bolo cresça e fique com a superfície dourada (cerca de 30 minutos). Espere esfriar bem, solte as bordas com uma faca e desenforme.