quinta-feira, 17 de março de 2011

Chips e rabada



A 31º edição da revista Espresso foi lançada ontem, aproveitando o Campeonato Brasileiro de Barista, que termina hoje em São Paulo, e o novo endereço da barista Isabela Raposeiras - o Coffe Lab, que está maior e mais bacana (mas que vai abrir só em abril).

Tenho uma coluniha de gastronomia na revista, e preproduzo aqui o texto que já está nas bancas, sobre os meninos do Dois Cozinha Contemporânea.

Receitas de Dois
O prato emblemático do restaurante Dois Cozinha Contemporânea, tocada por uma dupla de jovens e criativos cozinheiros, acreditem, é uma bela rabada. Mas o prato — que entrou na inauguração da casa, há pouco mais de um ano, num simpático espaço em Pinheiros (SP) — não é o tradicional cozido de rabo de boi que todos conhecem (ou melhor, algumas pessoas conhecem, pois, é bom lembrar, está cada vez mais ausente dos restaurantes).

Não vem com arroz, nem polenta, embora não faltem macinhos de brotos de agrião: a grande sensação da receita é a maltodextrina, um amido hidrossolúvel com capacidade de absorver óleos. Trocando em miúdos, isso significa que, quando a deliciosa carne desfiada for colocada sobre esse produto de nome pomposo e com jeitão de maisena, ele imediatamente se transformará... num aromático azeite de zimbro, em cuja composição ele entrou.

A maltodextrina não é um produto tão estrangeiro assim: ele foi desenvolvido a partir da fécula de mandioca modificada, e é muito usado na indústria de alimentação para aumentar o volume de misturas secas, como as preparações para bolos e pudins. Essa composição — uma verdadeira síntese da proposta do Dois — lembra a cozinha espanhola de vanguarda? Sim e não.

Felipe Ribenboim, 28, um dos cozinheiros do Dois, estagiou duas temporadas com o catalão Ferran Adrià no elBulli, além de passar pelo triestrelado Arzak (em San Sebastian). Técnicas como esferificação e liofilização, que viraram uma verdadeira febre pelas cozinhas do mundo, ele faz de olhos fechados. Mas a proposta não recai apenas sobre a técnica, e tampouco se reduz à cópia. Assim como seu sócio e amigo de infância Gabriel Broide, 29, Felipe tem os olhos bem abertos, e voltados para os produtos brasileiros. “Ver, mastigar e fazer o seu, essa é a ideia”, resume ele, numa frase que define bem toda uma geração de novos cozinheiros brasileiros, que seguem, cada qual a seu modo, a trilha aberta pelo chef Alex Atala (D.O.M.).
Irriquietos, Ribenboim e Broide — que também trabalhou com chefs de calibre, como Daniel Boulud (Daniel, em Nova York), Laurent Suaudeau (Laurent) e Atala — viram do avesso ingredientes da terra, mas que pouca gente da cidade grande conhece.

Quando um produto é “novo” do ponto de vista gastronômico, portanto, a opção da dupla é apresentá-lo da maneira mais simples possível. É o caso das folhas da taioba (Xanthosoma sagittifolium), planta bastante comum na Mata Atlântica e velha conhecida dos caiçaras. E do licuri (Syagrus coronata), um delicado coquinho nativo do Nordeste, servido em duas outras variações, além do fruto seco, que exploram suas possibilidades — em telha e como sorvete. “Depois que o produto se tornar conhecido, daí poderemos destrinchar, brincar com ele”, explica Ribenboim. É o que fazem com o tradicional prato provençal de legumes salteados (separadamente) e cozidos (juntos), imortalizado em desenho animado. A ratatouille versão dois.2 (ou seja, uma segunda variação) leva berinjela empanada com farinha de rosca, tomates em purê rústico e azeitona em pó, entre outros itens.

Atualmente, a dupla está às voltas com tubérculos. Depois de vários testes noites adentro em busca da textura e e firmeza perfeitas, os cozinheiros estão tirando do forno coloridos chips de cará, inhame, mandioca, batata roxa e batata doce. Um snack divertido e criativo que, assim como a rabada, é a cara do Dois.

8 comentários:

Robson disse...

Parabéns! Gostei muito do blog!
dá uma olhada nesse produto:
www.mandiochips.com.br
Abraço

Anônimo disse...

Oi Cris,
Boa matéria sobre essa delicia. Qual o vinho pra isso? Que tal um tannat envelhecido( um do Madiran, Frances )? Acho que um Merlot maduro também poderia fazer boa companhia ao prato.
Bjs ouvindo Doors em seu blog.

Agilson

Destemperados disse...

Cris, que delícia essa experiência!

Tanya Volpe disse...

Cris,
Belíssimo texto ! E conta muito bem da idéia do(s) Dois, restaurante que eu adoro!
beijo
Tanya

Celular Espião disse...
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Cris Couto disse...

agilson, valeu a dica! da peoxima vez que eu pedir o prato, vou segui-la!
um beijo

Cris Couto disse...

destemperados, quanto tempo!
obrigada pela visita!
beijo,

Cris Couto disse...

Tanya, obrigada!