terça-feira, 31 de julho de 2007

Legumes, em japonês



A chef Mari Hirata, uma das mais adoradas pelos gourmets nos eventos dos quais participa, aterrissa no Brasil e dá uma aula especial na Escola Wilma Kövesi de Cozinha no próximo dia 6. Mari, que mora e cozinha no Japão, vai ensinar a trabalhar com legumes japoneses: como diferenciá-los e classificá-los em ervas, caules, frutos e folhas, os cortes típicos da culinária oriental – tem corte em formato de ponta de lápis —, além das técnicas de preparo. E, claro, deliciosas receitas, como flan de shiitake, salada de ervas japonesas e kimpira de raiz de lótus (kimpira é um prato popular japonês, feito com legumes finamente picados). A aula custa R$ 160 e acontece das 19h às 22h.
Escola Wilma Kövesi de Cozinha (R. Cristiano Viana, 224, Pinheiros, tel. 11/3082-9151)

segunda-feira, 30 de julho de 2007

Filosofia da degustação



Algumas pessoas acham que a gente deve comer e pronto. Sem essa de ficar pensando sobre o que está à mesa. Tem que ser gostoso, e acabou-se. Sem dúvida que tem que ser de lamber os beiços. Mas a modernidade trouxe consigo a racionalização em todas as áreas. Obras de arte são para se admirar, mas não só. Elas contam uma história, marcam um período, traduzem em tintas a mensagem do artista, sua identidade, o que ele pensa sobre o mundo. E todos (mesmo sem compreender) respeitam aqueles que refletem sobre a arte.

E como "cada um é cada um", eu faço parte do grupo que troca quase sempre um romance pelo Tratado elemental de cocina do químico Hervé This ( Editorial Acribia, 2005), ou pela nova edição de Açúcar, do nosso ilustríssimo Gilberto Freyre. E sinto falta de matérias mais consistentes na mídia nacional. Por isso, indico aqui as colunas de um amigo, o sociólogo Carlos Alberto Dória (já o citei em post anterior), que escreve mensalmente no Trópico. Como ele adora refletir, comer e escrever muito, não vou reproduzir a coluna na íntegra, mas apenas abrir o apetite (o restante vocês lêem no site). Em tempo: Dória foi gentil comigo, ao descrever no texto exatamente como tomo (ops, degusto) o meu espresso! Vamos lá:

Filosofia da degustação

A construção de uma Razão Degustadora é o guia iluminista para o consumo moderno do alimento

Se você topar com alguém diante de um café expresso sem açúcar, que afasta a espuma com as costas da colherinha, observa o creme com ares de quem disseca um inseto, leva a xícara ao nariz para sentir o aroma e só depois leva à boca, pode estar certo: está diante de um “barista”.

Não adianta procurar: a palavra não está no Houaiss. Esse tipo de gente que sabe tomar um café corretamente (isto é, com novos e diferentes gestos) é uma novidade, mas já existe até revista especializada em cafés que devem ser tomados dessa forma.
O lobby do novo café quer mudar a nossa vida.

Coberto de razão, o crítico Arnaldo Lorençato chamou a atenção, em recente seminário sobre tendências modernas do consumo1, para essa moda brasileira de se “degustar” tudo: vinho, café, chocolate, uísque, cachaça, sal, azeite, e até água... A própria água universal (H2O) parece tão múltipla que uma “trademark” (Pepsi-Cola) não se peja em chamar seu novo refrigerante de sucesso justamente H2OH!

Sem dúvida é mais seguro nos cercarmos de conhecimentos que garantam o insosso da água diante das ciladas de sabores. Mas esta tendência de se buscar guias seguros em meio à incerteza dos sabores sequer é uma moda “brasileira”. Apenas chegou aqui, para nosso espanto, convertendo-se em um novo ramo de negócios e entrando regularmente nos cálculos do marketing da indústria da alimentação, especialmente no segmento de luxo.

A palavra deriva do francês “déguster” e surge no início do século XIX. Ela nos indica que o gosto não é algo imediato e irrefletido. Mas por que já não podemos confiar na primeira sensação que o paladar nos sugere? ...


Para ler mais acesse: Filosofia da degustação
Photo by Pedro Martinelli

Nem só de tintos vive o Chile



O Chile é famoso por seus cabernets sauvignon e shiraz. Também tem a "uva-símbolo" do país, a carmenère. Mas vale a pena dar uma olhada em alguns brancos. Um deles é o Amelia Chardonnay 2005, da Concha y Toro, que já foi eleito um dos 3 melhores chardonnays do Chile pelo guia Descorchados, importante guia de vinhos do país. A safra 2003 ganhou 90 pontos (em 100) na Wine Spectator, revista que é referência mundial na avaliação de rótulos. Mas não é preciso ser nenhum especialista para achá-lo um vinho bem bacana: ele é fresco, elegante e aromático. É caro (R$ 146), mas vale a pena. O vinho é importado pela Expand (tel. 0xx11/3706-5211).

Vamos falar sobre comida?



Para quem gosta de história da alimentação, acontece em agosto uma das raras oportunidades, aqui no Brasil, de se discutir seriamente o tema (e o melhor: tratado separadamente, e não em categorias maiores, como cultura). Entre os dias 19 e 21 acontece em Curitiba o I Colóquio de Histórias e Culturas da Alimentação. O tema é "Saber e Sabor... História, Cultura e Identidade", e envolve pesquisadores de várias disciplinas, tanto do Brasil quanto do exterior. O evento contará com a participação do sociólogo Carlos Dória, do historiador Ricardo Maranhão, do antropólogo Raul Lody e do chef Alex Atala, entre outros. Virão também Julia Csergo, da Université Lumière, e Isabel Braga, da Universidade de Lisboa. Dêem uma olhada no site de História da Alimentação para mais informações.

sexta-feira, 20 de julho de 2007

Os pratos de Frida Khalo



Para quem não conhece (e poucos conhecem, na verdade, porque ela não tem restaurante), vale a pena reservar uma mesa até o dia 29 no restaurante Obá (tel. 0xx11/3086-4774). Quem está no comando das panelas até essa data é a mexicana Lourdes Hernandez, cozinheira de primeira - segundo elogios do próprio Alex Atala. Ela é uma figura encantadora e conhece muito da cozinha típica de seu país. Ainda não tive oportunidade de provar sua comida, mas tenho aí o aval do chef. E já tive o prazer de conhecê-la.

Como só vou ao restaurante na próxima semana, adianto o cardápio que será servido. As receitas que Lourdes vai apresentar se referem a pratos servidos por Frida Khalo (cujo centenário de nascimento está sendo comemorado este ano) nas suas festas e recepções, e que estão registrados em um livro de memórias escrito pela enteada, filha da segunda mulher de Diego Rivera, Guadalupe Marín. São pratos típicos mexicanos, e por isso Lourdes prepara suas próprias versões. "É como se Frida servisse arroz, feijão e farofa, cada um tem a sua receita", explica ela. Aguëntem firme, porque são 23 pratos:

coquetel de camarão los bonilla (temperado com sucos frescos e uma pimentinha)
chile jalapeño relleno de carne desfiada e embrulhados em massa folhada.
chile poblano relleno de legumes, frutas e nozes com molho de framboesa.
empanadas com tirinhas de chile poblano bem ardente, cebola e creme azedo
empanadas de batata com cogumelos
tostadas de frango com feijão, alface, queijo, guacamole e salsita
tostadas de tinga (carne desfiada com chipotle sobre feijões)
tostadas de de robalo curado em cítricos
tostadas vegetarianas (de feijões refritos, guacamole, alface, salsita e queijo)
tacos de carnitas (pequenos tacos com carne macia de porco, salsita e guacamole)
tacos de pollo pibil (pasta de semente de urucum com cítricos, feijões, escabeche de cebola, e salsita de habanero, bem apimentada, à parte)
tacos de camarão com queijo em tortillas de farinha com salsa verde
caldo michi (peixe, chile serrano, marmelo e ameixa)
pozole de camarão (sopa de camarão e canjica com chipotle, bem apimentada)
caldo de queijo (base de caldo de frango com batata, chilaca e queijo fresco)

Pratos “fortes” (acompanham tortillas, arroz e feijão)
mole verde (robalo no molho de semente de abóbora com um toque leve de chile serrano)
mole verde (versão vegetariana com abobrinha e banana-da-terra)
mole poblano (pato com molho de pimentas não muito ardentes, nozes e chocolate)
mole coloradito (pernil de porco no mole bem apimentado)
almôndegas de carne com molho de tomate e chipotle
carne a la tampiqueña (filé grelhado ao estilo clássico mexicano)

Doces
flan de coco
buñuelo (massa crocante típica mexicana com melado de rapadura) com sorvete de creme e uma farofinha de milho
pastel de tres leches (bolo molhadinho em três leites de diferentes consistências)
gelatina verde con rompope (uma espécie de gemada com água de laranjeiras e rum)

Depois conto como foi o meu jantar.

sábado, 14 de julho de 2007

Café de Madame



Está saindo no mercado mais um café daqueles especiais. Chama-se Madame D'orvilliers (escrito assim, com "D" maiúsculo), uma referência à mulher do governador da Guiana Francesa que, em 1727, presenteou o brasileiro Francisco de Melo Palheta com as primeiras sementes de café plantadas no Brasil (assim conta a nossa velha história). O blend — de grãos arábica de 3 diferentes variedades — tem origem na Fazenda Império, no Cerrado Mineiro, que é a primeira região demarcada de cafés do Brasil.

Embora cada região tenha condições particulares que são expressas nos grãos de café, vários elementos determinam as características que um café virá a ter, ou seja, a sua identidade. Como o vinho. Mas como estamos começando a falar de cafés (e cafés, acreditem, tem uma variedade enorme de aromas e sabores), basta dizer que a região do Cerrado Mineiro é conhecida por conferir doçura aos grãos, e também uma delicada acidez.

Conheci o café na Fispal, num espaço dedicado ao café, uma iniciativa superbacana do pessoal da Revista Espresso. Provei-o como espresso, que é o método de preparo que melhor extrai as qualidades do café. Achei o Madame elegante, com notas de caramelo e uma delicada acidez cítrica, que lembrava laranja. E uma sensação de doçura final na boca que eu, particularmente, adoro. O Madame, até recentemente direcionado ao mercado externo, tem algumas certificaçõess importantes de qualidade e responsabilidade social. Vale conferir.

sexta-feira, 13 de julho de 2007

História do vinho

Estou fuçando livros de vinhos para uma matéria sobre a história do vinho no Chile. Duas curiosidades: José del Pozo, historiador e geógrafo chileno, residente no Canadá, conta em seu Historia del vino chileno (Editorial Universitária, 1998) que o Peru foi um grande produtor de vinhos no século 17, exportando para toda a costa do Pacífico sob o domínio espanhol, incluindo México e América Central, a despeito das tentativas dos espanhóis em limitar a produção na região, que ameaçava a importação de seu próprio produto às colônias. E Gustavo Choren, em El gran libro del malbec argentino (Planeta, 2003), reforça que a Malbec chegou à Argentina via Chile, em 1853. Super.

Ao saudoso Fromer


Para constar: este blog (feito num impulso, obviamente, porque vamos ver se vou alimentá-lo com freqüência suficiente para ele não espernear de fome) é dedicado ao saudoso amigo Marcelo Fromer. Tenho certeza de que ele entraria nessa, com o mesmo entusiasmo que demonstrou nas colunas que editei para o Basilico e nas que li no Estadão. "Seja bemvinho" foi um nome bem bolado de coluna que ele queria escrever, numa época em que blog ainda teria soado como nome de chiclete. Espero fazer juz a ele!

Cor de beterraba

Dia desses fui conhecer o Le Petit Trou, a nova aposta do chef Luiz Emanuel, em parceria com o guitarrista do Ira!, Edgard Scandurra. Como sou ligada em ambientes, já adorei a fachada cor de beterraba da casa de Pinheiros, os delicados arranjos de mesa e as imagens do Serge Gainsbourg no bar, no andar superior. O cardápio, como era de se esperar, é conciso, e explora pratos e produtos da Bretanha e da Normandia. Em lugar de galletes, escolhi uma refeição mais reforçada e pedi, para começar, moules frites (mexilhão com fritas). Uma porção generosa surgiu à mesa e eu e meu acompanhante observamos (e comemos) com prazer. Estava saborosíssimo. Só deu pena experimentar as batatas, murchinhas, murchinhas. Mas o coq au cidre - uma versão tradicional local do coq au vin preparada com cidra - estava escandaloso de bom! E outro prato bastante substancioso, o pot-au-feu, idem ibidem (sim, naquele dia fazia um friozinho...). Matamos uma garrafa de Côte du Rhone 2004 (Jean Paul Selles) - escolhida pelo meu amigo -, um dos poucos custo-benefício numa carta também enxuta, com bons (e caros) rótulos franceses. De sobremesa, um pudim de ameixa bem leve e tempo para sorver o restante do vinho bem devagar, curtindo uma boa seleção musical... Vale a visita.

Cafezimmmm

Minha estréia como blogueira está demorando "apenas" algumas horas... um cafezinho ia bem...