quarta-feira, 24 de fevereiro de 2010

Contra a alquimia dos sabores



Vejam bem. Não sou contra os sabores, muito menos contra a alquimia. Apenas venho constantemente me incomodando (ou será a idade?) com a junção de ambas as palavras. Explico. É de uso corrente a expressão "alquimia de sabores" - ao lado da não menos corrente expressão "chefs alquimistas" - para se referir, em gastronomia, à "combinação" ou "mistura" dos sabores, e, no limite, às "transformações químicas" dos alimentos pelas mãos habilidosas dos cozinheiros, verdadeiros "alquimistas" - algo que me parece situá-los em algum lugar entre um mestre e um mágico (nunca um químico).

Em primeiro lugar - e já que blogs são um ótimo espaço de discussão sobre o assunto -, me incomoda o desgaste dos termos. Temo pela linguagem fácil, pelas frases feitas, pelo lugar-comum tão comum nos textos jornalísticos. Gente, pelo amor de Deus, "alquimia de sabores" não dá mais! Por acaso alguém já viu essa expressão em alguma coluna da Nina Horta ou do Josimar Melo? Além do mais, vamos combinar, é muito cafona!

Bom, quem quiser, pode parar a leitura por aqui. Acho que o argumento "lugar-comum" já basta para dar "um basta" na história. Mas, Para quem quiser continuar, vai a segunda razão (e para mim, a mais grave) do meu incômodo, a saber, a falta de propriedade na utilização dos termos.

Aprendemos em História da Ciência - e imagino que também em Semiótica — algo parecido com o provérbio "vão-se os anéis, ficam-se os dedos". Ao longo dos séculos, permanecem as palavras, mas elas vão ganhando sentidos diversos - ou novos "conceitos". Na área das ciências, por exemplo, palavras como "vírus" e "átomo" existem há centenas de anos, em sentido bastante diferente do que conhecemos atualmente. Vírus significava "veneno" muito antes de sua conceituação moderna, que designa "pequenos agentes infecciosos com genoma constituído de uma ou várias moléculas de ácido nucléico". Pois é essa perda do sentido das palavras que me preocupa quando se usa o termo Alquimia. A palavra vírus ganhou novo conceito, e esqueceu-se de seu velho significado. Quanto à Alquimia, que desapareceu como forma de conhecimento do mundo e, portanto, perdeu seu sentido, não ganhou nenhum outro novo conceito - virou um mero adjetivo para designar algo que, na verdade, nem se refere ao seu antigo significado.

Preciosismo, academicismo meu? Pode até ser: ando tendo certo tempo para isso e acho, inclusive, que devo de vez em quando reproduzir aqui o que venho gastando tanto tempo e dinheiro para aprender. Mas, se o uso indiscriminado do termo não causa dano algum à gastronomia ou à Gramática, acaba prestando um desserviço à compreensão geral do que é ciência ao corroborar uma falsa imagem do que foi, realmente, a Alquimia. (Vale continuar a ler se você tiver interesse em saber o que ela representou).

A Alquimia, durante séculos, foi uma das formas de conhecimento da natureza (portanto, uma "ciência"), utilizada tanto pelos antigos chineses quanto pelos helênicos, mas refinada pelos árabes e que perdurou por muito tempo no continente europeu. Sua máxima traduz-se na palavra "transmutação", isto é, uma tentativa de penetrar nos segredos da matéria (formadora do mundo). Cabia ao alquímico acelerar o processo, natural, de crescimento dos metais (que, diferentemente de hoje, pertenciam ao mundo orgânico, "vivo"), originando sua transmutação final em ouro - transmutação esta relacionada às qualidades e não à materialidade dos metais. Disto derivam, numa intrincada rede de ideias, os famosos "elixir da longa vida" e "pedra filosofal". Na proposta alquímica também estão embutidos outros conceitos mais amplos, como o ideal de perfeição que envolvia toda a cadeia de manipulação da matéria. Ao buscar a transmutação dos metais, o alquimista buscava obter, simultaneamente, sua própria perfeição e longevidade.

Tudo isso parece meio absurdo aos olhos modernos. E é por isso que, para se fazer história - história da alimentação aí incluída -, é preciso "contextualizar" ideias. Assim, a Alquimia só pode ser compreendida dentro de uma "cosmovisão", uma ideia particular do mundo. E o mundo alquímico é essencialmente qualitativo e mágico-vitalista. Há muito rompemos com esse modelo. A nova "cosmovisão", que se instaurou com o advento da ciência moderna, prevê um universo entendido como uma "máquina" e, em tudo, mensurável.

Nesse caminho, a Alquimia perdeu, lentamente, sua capacidade de explicar a natureza. Lentamente porque, mesmo no limiar das "luzes", Newton, o "pai" da ciência moderna, interessou-se por ela, assim como outros grandes pensadores "modernos". Mas o que restou dela foi apenas sua utilização, num novo contexto, de instrumentos e substâncias - o que faz com que se deva recusar, também, a explicação fácil, porém equivocada, de que a Química é uma "forma aperfeiçoada" da Alquimia. (Química esta que, aliás, também está presente na explicação dos processos culinários muito antes do que quer Hervé This, mas isso já é uma outra história).

Isso posto, fica difícil digerir uma alquimia de sabores, que, obviamente, não se "transmutam". Mais ainda engolir os chefs alquimistas - que podem se aperfeiçoar na lida diária da cozinha, sem atingir a "perfeição e a longevidade" no sentido amplo dos alquimistas, nem precisarem desvendar os "livros de segredos" para fazer uma receita.

Espero ter colocado pelo menos a semente da dúvida em quem for utilizar o termo novamente. Nem que seja apenas pelo primeiro motivo exposto. Os leitores agradecem. E quem quiser ler sobre Alquimia, a dica é o livro Da Alquimia à Química (atualmente encontrado em sebo), de Ana Maria Alfonso-Goldfarb. Como gosta de "finalizar" um amigo meu, "é isso".

sábado, 20 de fevereiro de 2010

Cafés edição limitada


Na última quinta-feira, a Folha publicou uma matéria minha sobre microlotes - cafés feito em pequena quantidade, superespeciais, que levam o conceito de terroir à risca. Muita gente perdeu - é o efeito Carnaval. Confira o link ou a íntegra do texto abaixo.


Edição limitada

Cafés nacionais com notas altas em concursos viram atração em cafeterias

Depois de apostar em cafés de diferentes origens e divulgar os vários métodos de preparar a bebida, as cafeterias estão voltando os olhos para um novo segmento dos grãos de qualidade. Produzidos com extremo cuidado, em edições limitadas e sob condições especiais de clima e de solo, eles têm em comum características únicas de aroma e sabor, que os colocam na elite dos cafés brasileiros. “São cafés que, pela complexidade que apresentam, ganham notas acima da média dos grãos especiais”, explica a barista Isabela Raposeiras, do Coffee Lab, que desde o ano passado oferece em sua cafeteria-laboratório seis cafés desse tipo.

Assim como Isabela, a Suplicy Cafés Especiais, em São Paulo, acaba de colocar em três de suas lojas duas opções desses cafés de edição limitada, que chegam a custar até quatro vezes mais do que os de marca própria. “Os clientes já estão preparados para perceber as sutilezas desses produtos”, avalia o proprietário, Marco Suplicy. Esses nuances podem ir desde sabores que lembram caramelo até aromas de pétalas de rosas e notas sutis de mamão-papaia. “Atributos importantes como doçura e acidez também são mais perceptíveis em cafés de alto nível”, explica Georgia Franco, da Lucca Cafés Especiais, de Curitiba, pioneira na oferta destes grãos. Em março, a rede oferecerá 22 preciosidades aos seus clientes, garimpadas por Georgia em vários concursos regionais e nacionais. O destaque deste ano é o 5º colocado do último Cup of Excellence, o mais importante concurso de cafés brasileiros, cujos finalistas são disputados em leilão virtual por compradores do mundo inteiro. Uma saca (60 quilos) vencedora pode chegar a custar R$ 15 mil – contra R$ 360 de uma saca de café gourmet. Por isso, quase toda essa produção é absorvida pelo mercado externo.

Os concursos funcionam como uma vitrine para os produtores destes microlotes, como são tecnicamente chamados estes cafés de uma única variedade, plantados em um mesmo ano numa parcela de terra (talhão) de características bem definidas. “Lotes menores têm melhores chances de atingir parâmetros importantes de qualidade, como a uniformidade e a maturidade dos grãos”, ensina o engenheiro químico e especialista em cafés Ensei Neto. Num paralelo com o mundo dos vinhos, os microlotes equivalem a um grand cru de Borgonha e, quando degustados por especialistas do calibre de Robert Parker, o famoso crítico de vinhos norte-americano, é desejável que alcancem, no mínimo, 88 pontos (numa escala de 100). “Atualmente, cerca de apenas 100 mil sacas brasileiras alcançam este nível”, contabiliza Silvio Leite, um dos mais conceituados provadores de cafés do país. Para se ter uma ideia do quanto esse volume representa, o Brasil produzirá, este ano, cerca de 50 milhões de sacas de café de todos os tipos.

Microlotes são um fenômeno relativamente novo no mundo dos cafés especiais, fruto da evolução desse nicho, mas já se tornaram tendência em mercados mais “maduros”, como Escandinávia, Estados Unidos e Japão. “São pequenas torrefações e cafeterias que se dedicam a procurar os melhores cafés disponíveis nas regiões produtoras, verdadeiros garimpeiros”, diz Isabela. No Brasil, os especialistas já identificam microclimas que se destacam na produção desses lotes diferenciados. Vale da Grama, na região da Mogiana paulista, Carmo de Minas, na Serra da Mantiqueira, Matas de Minas e, recentemente, a área em torno do município de Piatã, na Chapada Diamantina (BA), são consideradas verdadeiras “minas de ouro”. “Mas ainda há muito o que explorar”, acredita Leite.

Algumas dessas joias foram recentemente descobertas. É o caso do café da Fazenda Chapadão de Ferro, produzido em região de solo vulcânico e a altas altitudes, vendido no Suplicy, e o singular maracatuaí, desenvolvido na Fazenda Baú a partir de sucessivos cruzamentos de duas variedades diferentes. “Ele tem a picância da pimenta-da-Jamaica, e um final doce e prolongado”, diz Isabela, que conseguiu duas das 15 sacas produzidas. Mas a alta qualidade destes cafés não se deve apenas à variedade escolhida e à natureza privilegiada. Tão importante quanto a matéria-prima é o seu processamento. Se mal conduzido, pode arruinar o sabor do café na xícara. “Não adianta comprar microlotes se eles não tiverem o tratamento adequado”, alerta Georgia, que ao lado de Isabela e Suplicy, torra seus próprios cafés. O cuidado na torra, que desenvolve os aromas e sabores do café, e a apresentação de um produto fresco nas prateleiras são fatores decisivos para apreciar a delicada bebida.

O café: Café São Judas Tadeu-Piatã (Lucca Cafés)
De onde vem: Fazenda São Judas Tadeu, de Antonio Rigno, em Piatã, Bahia. A região que vem se destacando na produção de cafés de alta qualidade
Porque é bacana: com produção de apenas 20,5 sacas (60 kg cada) em 2009, ganhou o 5º lugar no Cup of Excellence, o mais importante concurso de cafés brasileiros, de nível mundial, com média de 88,88 pontos. “Tem doçura acentuada e acidez equilibrada, com notas intensas de caramelo”, avalia Georgia Franco.
Quanto custa: R$ 40 (o pacote de 250 g)

O café: Fazenda Chapadão de Ferro (Suplicy Cafés Especiais)
De onde vem: Fazenda Chapadão de Ferro, situada numa área de solo vulcânico, no Cerrado Mineiro, rica em minerais. É produzido em altas altitudes (1.250 m), o que . Pertence ao lote 23, de 30 sacas, de uma produção total de aproximadamente 10 mil sacas de café
Porque é bacana: “Tem grande acidez e complexidade de sabor (toques florais e de frutas vermelhas), realçada pela presença de minerais como o ferro, oriundos do solo”, explica o especialista Ensei Neto, que o “descobriu”
Quanto custa: R$ 13 (o pacote de 250 g) ou R$ 5,50 (ristreto duplo, dependendo do dia)

O café: Santa Alina (Suplicy Cafés Especiais)
De onde vem: Fazenda Santa Alina, localizada em São Sebastião da Grama, na região de Mogiana, interior paulista, uma das melhores do país. Tirou o 4º lugar com este café natural (seco com a casca) da variedade bourbon amarelo, na 7º edição do concurso Melhores Cafés de São Paulo
Porque é bacana: “De todos os cafés do Suplicy, é o que tem mais tradição, pois está há cem anos com a mesma família. É um café elegante, ideal para ser tomado no coador”, conta Marco Suplicy
Quanto custa: R$ 18 (o pacote de 250 g) e R$ 5,50 (ristreto duplo, dependendo do dia)

O café: Bourbon vermelho - Fazenda Ambiental Fortaleza (Coffee Lab)
De onde vem: Fazenda Ambiental Fortaleza, localizada em Mococa, São Paulo. Quase toda a sua produção de café orgânico é destinada a torrefadoras internacionais. Onze destas sacas são cultivadas em meio à mata nativa, em áreas sombreadas, algo comum na Índia mas raro no Brasil
Porque é bacana: “Esse sistema de cultivo propicia alta doçura e complexidade sensorial, além de um corpo aveludado pela rara presença de ácido lático no grão. Apresenta notas de frutas cítricas, maçã verde e um final floral”, diz Isabela Raposeiras, que obteve 300 quilos desses grãos
Quanto custa: R$ 38 (o pacote de 250 g), R$ 5 (Aeropress, serve 2 pessoas)

O café: Maracatuaí – Fazenda Baú (Coffee Lab)
De onde vem: Fazenda Baú, em Lagoa Formosa, no Cerrado Mineiro. Das 30 mil sacas produzidas, 15 são de uma variedade única, a maracatuaí, originada após anos de cruzamentos feitos pelo produtor Tomio Fukuda entre as variedades catuaí vermelho (brasileira) e maragogipe (da Guatemala)
Porque é bacana: “Com notas de mamão-papaia e a picância da pimenta-da-Jamaica, seu sabor residual é um dos mais prolongados e doces que já provamos”, diz Isabela Raposeiras
Quanto custa: R$ 28 (o pacote com 250 g) e R$ 6 (French Press, serve 4 pessoas)


Onde encontrar

Em São Paulo
Coffee Lab
r. Cônego Eugênio Leite, 1.121, Pinheiros, tel. 0/xx/11/3375-7400
Suplicy Cafés Especiais
al. Lorena, 1.430, Jardins, tel. 0/xx/11/3061-0195

Em Curitiba
Lucca Cafés Especiais
al. Presidente Taunay, 40, Batel, tel. 0/xx/41/3016-6675

No Rio de Janeiro

Café do Moço
tel. 0/xx/21/9944-2484

quinta-feira, 4 de fevereiro de 2010

A redonda do Brás

istockphoto
Sou, por essência, uma pessa saudosista. Neste exato momento, estou fazendo um relatório sobre minha produção bibliográfica em 2009 para a PUC. E, retomando contato com reportagens que publiquei na menu, me deparei com esta, sobre a pizzaria Castelões. É um lugar cheio de história (que percorre boa parte do século 200 e que resiste bravamente às mudanças do cenário gastronômico da cidade numa rua deserta e feia de doer, no Brás.

Me lembrei, então, da tarde chuvosa em que passei entrevistando o simpático senhor Donato, que ganhou, então, minha admiração. Assim, nesse clima passadista (e aproveitando, afinal, para reproduzir aqui um pouco das tantas reportagens que produzi em 2009 e que deixo de postar), copio a reportagem publicada na menu de maio de 2009, ano em que a pizzaria fez 85 primaveras. De quebra, sugiro que aproveitem o começo de ano e o fim das férias para conhecer ou revisitar a casa, que merece todo o nosso apreço, ainda, pela simples, mas deliciosa, redonda.

Numa cidade onde os restaurantes raramente atingem duas décadas, uma pizzaria sobreviver durante 85 anos ininterruptos num bairro completamente fora do circuito gastronômico é, no mínimo, um feito. E, se ele ainda pulsa e serve boa comida, é uma razão digna de celebração. Nascida em uma data imprecisa em 1924, no bairro paulistano do Brás, a Castelões nem sequer tinha nome, mas já conquistara clientes fiéis. Era o time de futebol de várzea que, posteriormente, daria seu nome à casa, uma típica alimentari italiana, em que porções de azeitonas, embutidos e provolone seriam, posteriormente, acompanhadas de pizzas e massas, pelas quais é hoje conhecida.

A alimentari do napolitano Ettori Siniscalchi nasceu num contexto bem diferente daquele em que sobrevive a Castelões atual, comandada pela família Donato desde 1950. “Era uma rua de bom comércio e residências”, lembra João Donato, 75 anos, que trabalhou na casa desde que o pai, o ex-garçom Vicente Donato, adquiriu o negócio de Siniscalchi.

A pequena rua Jairo Góis, entre as movimentadas rua do Gasômetro e avenida Rangel Pestana, é um pálido retrato da época. “Lembro-me de que havia um joalheiro, uma loja de armas, outra de gravuras em bronze e o belo palacete Andreoli”, recorda-se Donato. Hoje, é difícil acreditar que um restaurante com tanta memória da cidade, de seus habitantes e da vida política do país, resista entre casas de maquinários industriais e lojas de atacado.

Mas a Castelões permanece ali, com o mesmo balcão de mármore de Carrara que selou sua fundação, as fotos do time de várzea e de personalidades que ali passaram, as mesmas garrafas de Chianti embaladas em palha e penduradas no teto, e o mesmo cuidado com os ingredientes e o respeito à tradição que são a razão de sua longeva existência — e a promessa de uma futura filial (a casa já teve uma, em 2003, no Itaim).

O orgulho da família, e o maior deleite dos fregueses, concentra-se nas pizzas. O forno, há 70 anos só esfria durante o recesso do fim de ano. “Ele alcança 650ºC, temperatura que nenhum forno na cidade consegue bater”, provoca Donato. Dele, saem as clássicas da casa, como as de calabresa, mussarela, aliche e alho e óleo, as únicas a vigorar no cardápio até a década de 70. “Fomos os primeiros a vender pizza na cidade”, garante Donato, disputando com sua concorrente, a septuagenária Pizzaria Bruno, a origem das redondas em São Paulo.

Pioneiros ou não, o fato é que foram os discos de massa média e bordas altas, com recheios artesanais (fornecidos até hoje pelas mesmas famílias de negociantes) e molho fresco de tomates, que originaram a ampliação da casa antes de ser adquirida pelos Donato. No final de abril, estavam previstas novidades, testadas há dois anos pelo filho de Donato, Fábio. Entre elas, a pizza de funghi porcini fresco, que mandaram importar. Ao pé do forno, ainda assam o frango capão e gratinam algumas massas, como os fusili feitos diariamente por Donato, que resistem há décadas e arrastam famílias e gourmets para as mesas de toalhas quadriculadas da simpática cantina e pizzaria paulistana do Brás.

segunda-feira, 1 de fevereiro de 2010

Semana de cafés premiados



Estamos de volta. Não fiz planos gastronômicos para este ano - pois em 2010 só existe um plano: terminar meu doutorado. Por isso, me desculpem se por acaso eu escassear ainda mais meus posts por aqui - será o dever acadêmico que me fará sumir de vez em quando.

O post de hoje, sobre cafés, é mais uma sugestão do que uma análise ou degustação. Entre hoje a sábado, a Casa Santa Luzia oferece cafés brasileiros diferenciados, que valem ser provados. É a Semana das Safras Premiadas de Cafés Especiais do Estado de São Paulo - amostras de grãos paulistas que, em novembro, foram selecionados na 7ª Edição Especial dos Melhores Cafés de São Paulo. Os grãos premiados, em pequena quantidade, foram adquiridos em leilão por torrefadoras e já estão no mercado, em edição limitada e embalagens numeradas. Durante a semana, das 10h às 19h, estão programadas degustações de alguns desses exemplares. É uma oportunidade de conhecer a diversidade e qualidade dos cafés paulistas - e estamos falando apenas de uma região. Não percam.