terça-feira, 27 de outubro de 2009

Comida é cultura



Entre as tantas palestras que vou estou perdendo no evento Semana Mesa São Paulo enquanto passo a semana no Rio, uma das que mais sinto é a do historiador italiano Massimo Montanari. Montanari vem ao Brasil para lançar O mundo na cozinha, obra que organizou em 2002 e que acaba de ganhar tradução para o português pela editora Senac São Paulo. No dia 28 às 12h, fará uma palestra no evento da Prazeres intitulada “Não há inovação sem raízes. Não há raízes sem inovação”.

Porque elegi esta como uma das minhas perdas maiores? Porque Montanari é uma das autoridades mundiais em história da alimentação. Professor de história medieval (área em que é especialista) e da alimentação na Universidade da Bolonha, Montanari se fez conhecer no Brasil por uma das obras que ainda hoje servem de referência na área – o compêndio Food: a culinary history, traduzido em 1998 como História da alimentação pela Estação Liberdade, que organizou em parceria com Jean-Louis Flandrin, outro importantíssimo historiador, já falecido (e que, recentemente, teve uma obra, inacabada, publicada em inglês).

Escreveu mais de uma dezena de outros livros, entre eles Italian cuisine: a cultural history (1999), Famine and plenty: the history of food in Europe (1993), Bologna la grassa (2004) e Food is culture, também traduzido no Brasil pelo Senac em 2009 que gerou, em abril, uma entrevista para o caderno Mais! do jornal Folha de S. Paulo. Montanari é herdeiro de uma historiografia francesa que, a partir dos anos 60, entendeu as práticas do cotidiano como objetos de estudo de historiadores. Essa nova história, de cunho social (que teve como expoente o francês Fernand Braudel e seu Civilização material, economia e capitalismo, de 1979), produziu diversos trabalhos relativos à história da alimentação e ganhou corpo nos anos 70, a partir de pesquisas como as de Montanari, Flandrin e de outros estudiosos, como Jean-Paul Aron e Bruno Larioux, cujas análises partiam, pelo menos num primeiro momento, de dados (quantitativos) exaustivamente recolhidos em livros de cozinha, manuais de etiqueta, listas de preços de produtos alimentares, relatos de estrangeiros, antigos menus de restaurantes e de refeições particulares.

Muitas são as expectativas sobre os chefs estelares que chegam para o evento, como Alain Ducasse, o confeiteiro do Plaza Athénée, Christophe Michalak, e Carlo Cracco (restaurante Cracco, Milão). Mas, tão importante quanto aqueles que desenham, hoje, a cozinha que será lembrada no futuro, é alguém do calibre de Montanari, um dos primeiros a formar um quadro contemporâneo e bastante complexo (e bem longe dos “mitos fundadores”) do que foi a cozinha no passado. Pois mesmo grandes cozinheiros como Ferran Adrià sabem que, sem compreender a nossa história culinária, não há como fixar apropriadamente uma cozinha no presente.

quinta-feira, 22 de outubro de 2009

Para matar a (minha) saudade...


Vendo o blog da Alexandra Forbes, que está no México, me deu uma saudade louca daquele país. E dos mercados de lá. Então, resolvi publicar minhas poucas fotos - nos grandes mercados da Cidade do México, não é aconselhavel andar com máquina fotográfica.

As fotos abaixo, então, são de um mercado menor, o de San Juan, que abastece vários restaurantes da cidade e gourmets mexicanos. Tranquilo lá pelo meio da manhã, não se compara ao incrível mercado de La Merced, um dos maiores do país, caótico e fervilhante. Este ficou na memória. Nascido no final do século 19, mudou de lugar nos anos 1950 e foi "dividido" - parte para verduras e frutas, outra para carnes, outra para as flores etc.

Uma das porções mais incríveis é conhecido como Sonora, e vende desde panelas tradicionais mexicanas (uma imensidão delas, que você não toca, apenas aponta ao vendedor as que deseja levar) até ervas medicinais e animais vivos. A foto de chiles foi feita no mercado de Oaxaca, já quase de noite - no México, cada região tem seus próprios chiles. Vamos, então, dar uma volta no San Juan...

Barracas organizadíssimas...

Com ingredientes frecos e de ótima qualidade...

Produtos de várias partes do mundo...

E vendedores cuimentos com seus ingredientes!

Sob a proteção de Nossa Senhora de Guadalupe...




... uma paradinha para o café da manhã

Flores de calabaza, vendidas "a rodo" nos mercados

Chiles, no mercado de Oaxaca

quarta-feira, 21 de outubro de 2009

D'Olivino acerta nas massas

Cristiana CoutoVista do salão do D'Olivino

Recentemente vi comentários na blogosfera da dificuldade de se comer boas massas em São Paulo. Não sei se acho a coisa tão difícil assim - de qualquer forma, vou pelo caminho inverso. Outro dia, tive uma grata surpresa ao comer massas deliciosas no restaurante D'Olivino, que abriu há poucos meses nos Jardins.

A chegada foi meio conturbada - a casa não tem um lugar decente para a espera, exceto duas mesinhas no lado de fora (mas estava chovendo...). Senão, é preciso aguardar de pé, na entrada, ou em uma mesa no andar de cima, embora a brigada demore para oferecer essa possibilidade ao cliente. Mas valeu a pena. O cardápio tem acento mediterrâneo - com destaque para os azeites utilizados na preparação dos pratos. São massas, risotos, carnes, peixes e saladas que não pretendem levantar vôos criativos, que soam apetitosos e que têm bons preços - bem mais palatáveis que o dos azeites da importadora (de vinhos também), expostos no piso superior, e da qual surgiu posteriormente o restaraunte.

Mas voltemos às massas. Jantar com vários amigos te dá a chance de provar vários pratos - e foi o que eu fiz. E vieram, então, as boas surpresas. Todos eles, sem exceção, estavam muito bem executados: massas feitas na casa, de qualidade; frutos do mar no ponto certo; apresentação simples, mas muito bem cuidada, de todos os pratos. E sabores equilibrados. Nosso menu da noite:
Salada mediterrânea (folhas, tomate-cereja, mussarela de búfala, parma, manjericão e croûtons com ervas, R$ 18)
Salada creta (folhas, queijo feta, tomate cereja, azeitonas pretas, iogurte e pepino, R$ 14)
Filé de robalo e frutos do mar grelhado em azeite com risoto de cogumelos frescos (R$ 48) - no ponto
Risoto com camarões, arroz selvagem, aspargos e açafrão ao molho de ervas (R$ 46) - risoto al dente, corretíssimo
Casoncelli recheado com ricota de búfala e pecorino ao limão siciliano, molho de tomates e azeite com manjericão - com um toque cítrico na medida, perfeito (R$ 32)
Tagliatelle de tinta de lula, com camarão, polvo, lula (R$ 40) - o melhor da noite

E é essa a surpresa: um lugar que não tem chef badalado - o cozinheiro é André Castro -, que procura surpreender pela firmeza e cuidado na execução de pratos representativos da culinária da região e com ingredientes de qualidade. Para comer relaxadamente, e voltar outras vezes.

D'Olivino (rua Haddock Lobo, 1.159, Jardim Paulista, São Paulo, 11/3068.9797)

quinta-feira, 15 de outubro de 2009

Baristas em ação


Bruno Ferreira, do Suplicy, barista vencedor da etapa paulista

Os baristas brasileiros estão a todo vapor nestas últimas semanas. É que está acontecendo, em várias capitais do país, a seleção dos profissionais que irão participar do Campeonato Brasileiro de Barista, cuja 9a edição está prevista para a primeira quinzena de março de 2010. A primeira regional brasileira foi a do Paraná, de onde sairam seis nomes. Em setembro, foi a vez da regional paulista, que selecionou os baristas Bruno Ferreira Silva, do Suplicy Cafés Especiais (1º lugar, na foto), Cecília Sanada (Otávio Café, 2º lugar), Eder Hilário (Santo Grão Café, 3º lugar), Lucciano Salomão (Niewa Café) e Elaine Martins (Santo Grão Café).

Hoje, dia 15, termina a regional Centro-Oeste, que acontece no Museu Nacional da República, em Brasília. Nela, serão escolhidos os novos candidatos (são selecionados para o Brasileiro 1/3 dos inscritos em uma regional, por número de pontos obtidos). Entre os dias 20 e 22 deste mês, é a vez da etapa mineira e, nos dias 27, 28 e 29, sairão os participantes da regional Bahia, que acontecerá em Salvador, durante a Fispal Bahia (por conflito de agenda - aulas na PUC e congresso - não consegui participar de nenhuma delas como jurada, infelizmente). A última regional é a carioca, prevista entre os dias 30/10 e 1/11 (é possível que essa data seja alterada).