domingo, 27 de janeiro de 2008

Ouro negro da Espanha


IstockphotoTrufas negras e brancas

Na mala dos gêmeos catalães Sergio e Javier Torres Martinez, que retornam a São Paulo em fevereiro para supervisionar o restaurante Eñe, não virão idéias quentes para um novo cardápio - mesmo porque, o menu foi renovado no final do ano passado e ainda está em plena forma. O que eles trazem para abrir o apetite dos paulistanos em 2008 são trufas de seu país.

Interior da T. uncinatum

Como só conhecia as trufas brancas do Piemonte e as negras de Périgord, fui buscar informações sobre as espanholas. As trufas negras destinadas a deliciar alguns felizardos entre os dias 18 e 22 de fevereiro (serão servidas mediante reserva, pelo tel. 11/3816.0807) são da variedade Tuber melanosporum, a mesma que cresce na França. Na realidade, há 70 espécies de trufas, sendo que 32 delas brotam de solos europeus. A melanosporum é a afamada trufa negra; a Tuber magnatum é a branca, que cresce no Piemonte; a T. indicum é chinesa, muito inferior e frequentemente vendida como a verdadeira trufa negra; a T. macrosporum eh a menos usada e a uncinatum (ou black summer truffle) é a trufa que cresce na Europa Central, no nordeste da Italia, na Turquia e no norte da África. Não descobri quais as particularidades que as terras ibéricas emprestam a este fungo, mas seu sabor deve ser tão delicioso e inesquecível quanto o de suas irmãs.

Tuber macrosporum

Aproveitei para ler mais um pouco sobre elas (além do lance de cachorros e porcos), enquanto aguardo notícias sobre como serão oferecidas durante o jantar (com direito a couvert, 5 pratos e sobremesa, a R$ 280): De acordo com a Larousse gastronomique, antes de 1914 eram encontradas anualmente cerca de 140 toneladas de trufas, só no Périgord. Atualmente, menos de 200 toneladas são encontradas em todo o país durante o ano (outro dado, mais atual, contabiliza 35 toneladas). No século 17, a trufa seria classificada entre os cogumelos. Atualmente, pertence ao reino fungi, ao lado de cogumelos e leveduras, além de outras 70 mil espécies. Apreciada na Antigüidade por gregos, romanos e egípcios, foi vista como manifestação do demônio durante a Idade Média, recobrando popularidade na Renascença. No século 19, atribuíram às trufas poderes afrodisíacos.

T. uncinatum

O Brasil do século 19 - ou melhor dizendo, o Rio de Janeiro - também se encantou com elas. O primeiro livro de cozinha brasileiro, chamado Cozinheiro imperial, continha várias receitas com a iguaria - receitas estas, claro, derivadas dos antigos receituários portugueses dos quais tomou emprestados centenas de pratos. Chama-as túbaras, "espécie de batatas pretas muito delicadas e estimadas" (Cozinheiro imperial, p. 370; dou uma das receitas no final).

Mas aquela história charmosa de caça às trufas parece estar ficando para trás. O negócio (aliás, o grande negócio) atualmente é o cultivo de trufas. Na França, já são 25 mil acres de truffières (plantações de trufas). Isso mesmo: segundo reportagem do New York Times (marco/2006), de 80 a 90% das trufas francesas são cultivadas. Outros 17 mil acres foram recentemente plantados, mas a espera ainda eh longa: as arvores demoram cerca de 10 anos para dar os primeiros "frutos". Na última década, mais de 100 fazendas de trufas surgiram na Nova Zelandia, pais onde parece ter havido uma das primeiras tentativas bem-sucedidas de inocular arvores hospedeiras com o fungo. Em 1993, nasceramali as primeiras trufas negras do hemisferio sul (as brancas, pelo que li, ainda nao foram cultivadas).

As trufas sao como o fruto do fungo que vive em simbiose com as raizes da arvore hospedeira. O fungo explora o solo atras de agua e nutrientes minerais de que a arvore precisa, e, em troca, esta fornece acucares para que os fungos produzam as trufas. Na natureza, esse fungo compete por espaco no sistema radicular da planta hospedeira, o que limita a producao de trufas. Se as condicoes sao ruins, outros fungos podem ganhar a parada.

Peru assado com túbaras (trufas)
Cozinheiro imperial, 1840

Cortem-se as túbaras em pedacinhos, deitem-se em manteiga, e polvilhem-se de sal e pimenta. Mate-se o peru, depene-se e chamusque-se, tirem-se-lhe logo as tripas, recheie-se com as túbaras e coza-se. Quando estiver cozido guarde-se em lugar fresco, para depois assar-se no espeto, e serve-se.

Para saber mais: New World Truffieres

sexta-feira, 18 de janeiro de 2008

Sorvete de chef


Kiko Coelho/Ag. Isto ÉSorvete de tamarillo, da Douce France

Fiz uma matéria de sorvetes preparados por chefs para a revista Menu. Tem sorvete de chocolate D.O.C., por exemplo. Para quem se interessa por gelados, segue o link.

terça-feira, 15 de janeiro de 2008

Bolo de laranja



Provei coisas deliciosas neste final de ano, numa fazenda muito longe daqui. Éramos quase 50 pessoas, então a comidinha foi simples, fácil e gostosa para alimentar essa tropa. Minha chegada foi brindada com um bolo de laranja muito saboroso e perfumado. Um não, eram 3! Para essas tardes de janeiro chuvosas e quentes...
Bolo de laranja

Ingredientes

Massa
1 laranja cortada em 4, com casca e sem sementes
1 copo de óleo (calma fica ótimo!)
4 ovos inteiros
1/2 copo de açúcar
1,5 copo de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento

Calda
suco de 1 laranja
4 colheres (sopa) açúcar

Preparo

Bata no liquidificador a laranja, o óleo e os ovos. à parte, misture a farinha e o açúcar. Junte os dois e, caso a massa esteja muito grossa, acrescente suco de meia laranja. Unte uma fôrma redonda (cerca de 30 cm de diânetro), despeje a massa nela e leve ao forno preaquecido (180ºC) por 40 minutos.

Para a calda, misture o suco da laranja e o açúcar e cubra o bolo ainda quente.

domingo, 13 de janeiro de 2008

Cinema em pratos estrelados



Nós temos O cinema vai à mesa, de Rubens Ewald Filho e Nilu Lebert, livro em que chefs brasileiros ensinam a fazer receitas de filmes, como Volver, de Almodóvar, e Dona flor e seus dois maridos. Já os espanhóis ganharam, no final do ano passado, seu Tabula 35 mm: um livro que reúne chefs incensados de todo o mundo – inclusive do Brasil – interpretando momentos gastronômicos de grandes clássicos do cinema.

Uma das páginas da obra Tabula 35 mm

A obra, idealizada pelo chef basco Andoni Luis Aduriz, do estrelado Mugaritz, foi divulgada em vários jornais da Espanha. O volume, segundo os veículos do país, faz parte de um ambicioso projeto de "enciclopédia gastronômica", também de Aduriz, em conjunto com Santos Bregaña e David de Jorge, responsáveis pela linha editorial da Navarrorum Tabula, cujo primeiro volume foi Ovo, seguido do também badalado Bacalao.

O idealizador de Tabula 35 mm, Andoni Aduriz

“O objetivo do livro é atiçar a memória para provocar prazer”, disseram os autores dos textos cinematográficos, Carlos Plaza e Raúl Nagore. A elaboração de Tabula 35 mm, com 200 páginas, durou 2 anos. As receitas incluem interpretações das codornas de A festa de Babette (1987), filme de Gabriel Axel,
do mole de Como água para chocolate (1992), do mexicano Alfonso Arau, e até do pirulito que chupava Lolita (1962), no filme de Stanley Kubrick. Cada película vem acompanhada de uma fotografia, de um extrato do diálogo da seqüência gastronômica – os filmes foram selecionados por Aduriz – e das receitas correspondentes, interpretadas à luz da criatividade de cada cozinheiro.

Alberto Chicote, por exemplo, reinterpreta o doce de nata ao qual a personagem Patsy não resiste em Era uma vez na América (1984), de Sergio Leone. A criação do chef do Nodo, de Madri, é uma versão dos canelones doces de sua mãe, também irresistíveis para o cozinheiro quando pequeno. Já Aduriz oferece sua interpretação para o banquete de O império dos sentidos: ovo escalfado de gemas de ouriço do mar, leite de soja e amêndoas, consomê de alhos tostados e algas. “A vida é só sexo, a comida é sexo”, diz Sada a seu amante Kichizo no filme. “Nem sequer há o ar. Só é possível respirar a carne do outro”, enfatiza o chef basco.

Heston Blumenthal, do restaurante inglês The Fat Duck

Também participam da obra o inglês Heston Blumenthal, do restaurante The Fat Duck (um dos mais importantes da cena gastronômica atual), que ficou com o filme Descalços no parque (1967), estrelado por Jane Fonda e dirigido por de Gene Saks; Albert Adrià, irmão de Ferran Adrià (que, além de cozinhar no elBulli mantém um interessante bar de tapas em Barcelona, chamado Inopia), prepara um gelado de leite para homenagear Laranja mecânica (1971), também de Kubrick; e o brasileiro Alex Atala, que faz seu consomê de cogumelos ao perfume da Amazônia para o filme Alice no país das maravilhas (1951).

Consomê de cogumelos, de Alex Atala

Outros cozinheiros que participam da deliciosa brincadeira são:
Andrés Madrigal (restaurante Balzac, Madri)
José Ramón Andrés (Jaleo, Washington)
Magnus Ek (Oaxen, Suécia)
Willie Dufresne (WD-50, Nova York)
Josean Martínez Alija (Guggenheim Bilbao, Bilbao, Espanha)
Seiji Yamamoto (Ryugin, Tóquio)
Carles Abellán (Commerç24. Barcelona)
Fermí Puig (restaurante Drolma, Barcelona)
Ángel Leon (restaurante Tambuche, Cádiz, Espanha)
Hiroyoshi Ishida (Mibu, Tóquio)
Paco Roncero (La Terraza del Casino, Madri)
Thierry Marx (Château Cordeillan-Bages, Pauillac, França)
Gorka Txapartegui (Alameda, Hondarribia, Espanha)
Yann Duytsche (Dolç, Barcelona)
Moreno Cedroni (Madonnina del Pescatore, Senigallia, Itália)
Enric Rovira (Enric Rovira, Barcelona)
Grant Achatz (Alinea, Chicago)

Alguns filmes que estão no livro:
American beauty (1999), de Sam Mendes
Matrix (1999), dos irmãos Wachowski
Kill Bill vol. 2 (2004), de Quentin Tarantino
Trainspotting (1996), Danny Boyle
2001: Uma odisséia no espaço (1968), Stanley Kubrick
O carteiro toca sempre duas vezes (1981), Bob Rafelson
Dolls (2002), de Takeshi Kitano
Ohayo (1959), de Yasujiro Ozu
Era uma vez na América (1984), de Sergio Leone
The gold rush (1925), de Charles Chaplin
The fortune cookie (1966), de Billy Wilder
O discreto charme da burguesia (1972), de Luis Buñuel

Mas não se iludam: como a grande maioria das receitas da cozinha de vanguarda, as que pertencem ao Tabula não são diferentes – praticamente impossíveis de se fazer em casa. E, segundo a dupla David de Jorge e Hasier Etxeberria, do irreverente blog Glotonia, tampouco os pratos são para “alimentar a vista”, mas para atiçar “certa pornografia culinária”. Uau!!

quinta-feira, 10 de janeiro de 2008

A pedidos... receitinhas!


A sobremesa do inglês Gordon Ramsay, que fiz no Natal

(Ainda) não foram tantos assim, mas recebi alguns pedidos das receitinhas que fizemos em casa, no Natal. A de bacalhau às natas é uma receita de família: é da minha prima Lina, de Portugal, que cozinha maravilhosamente bem - porco à alentejana, leite creme, alheiras e várias outras delícias da cozinha portuguesa tradicional. A de sobremesa, que merece comentário num outro post, é do livro recém-lançado no Brasil, Os segredos de Gordon Ramsay. Por fim, a de salada, criação da minha irmã. Aproveitem!


Bacalhau às natas

Rendimento: 6 pessoas

Ingredientes

6 postas altas de bacalhau ( cerca de 1,5 kg), demolhadas por 36/48 horas
leite quente em quantidade suficiente para cobrir o bacalhau (no mínimo 1,5 litro)
8 dentes de alho picados
salsa picada a gosto
18 batatas médias (cerca de 1,5 kg)
1 xícara (chá) ou 250 ml de azeite de oliva
8 a 10 cebolas grandes, em rodelas mais ou menos finas
3 folhas de louro cortadas ao meio
½ xícara (chá) ou 100 g de manteiga
¾ de xícara (chá) ou 100 g de farinha de trigo
sal e noz-moscada a gosto
300 a 400 g de creme de leite fresco
4 cubos de caldo de bacalhau
100 g de queijo parmesão ralado, para gratinar

Preparo

Separe o bacalhau em lascas graúdas. Acrescente metade do alho picado e da salsa e misture. Cubra com leite mais para quente que para morno e deixe descansar por 30 minutos, para afofar bem (não vai ao fogo para cozinhar).
Cozinhe as batatas em rodelas médias, usando o caldo de bacalhau. Reserve.
Leve ao fogo o azeite, as rodelas de cebola, o restante do alho picado e o louro, e refogue até que a cebola fique transparente e macia. Reserve.
Retire o bacalhau do leite e esprema-o delicadamente para eliminar o excesso de líquido (reserve apenas 1 litro do leite para o béchamel).
Aqueça a manteiga em fogo baixo, adicione a farinha e misture continuamente até a manteiga incorporar toda a farinha. Retire do fogo e acrescente aos poucos, sempre mexendo, de 800 ml a 1 litro do leite reservado. Verifique o sal e corrija-o, se necessário. Leve ao fogo e cozinhe, mexendo constantemente, até ferver e encorpar. Tempere com noz-moscada ralada na hora e reserve.
Bata o creme de leite até que fique meio encorpado (antes do ponto de chantilly).
Dica: se preferir um prato mais leve, misture 1/3 do molho béchamel com o creme de leite batido. Caso contrário, use 500 g de creme de leite fresco e misture-o, após bater, com todo o béchamel.

Montagem

No fundo de um refratário largo (quanto mais largo, melhor), faça uma camada com cerca de 1/3 do refogado de cebola.
Cubra com uma camada de rodelas de batata (cerca de 1/3).
Por cima das batatas, faça uma camada com cerca de 1/3 das lascas de bacalhau.
Cubra o bacalhau com metade do molho béchamel puro (se tiver optado por misturar todo o béchamel com o creme de leite, coloque apenas 1/3).
Repita a sequência de camadas por mais 2 vezes (a última camada é a da mistura de creme e béchamel).
Por último, espalhe o queijo ralado.
Leve o refratário ao forno médio preaquecido (180ºC) e deixe gratinar por 20 a 30 minutos (não mais).
Nota: Podem ser feitas apenas 2 camadas. Nesse caso, usar metade do creme em cada.


Salada da Paula

Ingredientes

folhas à sua escolha
figos com casca
melão cantaloupe
queijo de cabra (bolinhas)
presunto cru de boa qualidade
castanha-de-caju picada

Preparo

Com o auxílio de um boleador, faça bolinhas em cada metade do melão. Reserve metade do queijo de cabra e passe a metade restante nas castanhas-de-caju. Desfie o presunto cru e parta os figos pela metade.

Montagem

Disponha as folhas lavadas e secas numa travessa. Decore com as metades de figo, colocando sobre cada um uma bolinha de queijo de cabra sem a castanha-de-caju. Sobre as folhas, distribua as bolinhas de queijo com as castanhas e as de melão. distribua fatias finas de presunto cru. Sirva com o molho de sua preferência.


Knickerbocker glories

A versão chique de Gordon Ramsay para um sundae britânico. Originalmente feita em camadas, em copos altos, optei por utilizar uma única vasilha transparente, por facilidade.

Rendimento: 4 a 6 porções

Ingredientes

Gelatina de laranja
700 ml de suco de laranja fresco
1 a 2 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro
3 folhas de gelatina ou 2 colheres (chá) de gelatina em pó

Panna cotta
4 folhas de gelatina ou 3 colheres (chá) de gelatina em pó
600 ml de creme de leite duplo (usei creme de leite Salute, com 35% de gordura)
100 g de açúcar refinado
raspas de 1 laranja
3 colheres (sopa) de rum branco (opcional)

Montagem
75-100 g de morangos cortados (usei também framboesas e blueberrys)
10 biscoitos amaretti amassados
2 pêssegos maduros, em fatias finas (optei por nêsperas)
8-10 conchas de sorvete de baunilha (comprei na Sódoces, do Flávio Federico, superbom)
Abacaxi seco e fatias de carambola (opcional)

Preparo

Para a gelatina, coloque o suco de laranja em uma panela com o açúcar e ferva para reduzir a 500 ml. Enquanto isso, deixe as folhas de gelatina de molho em água gelada até amolecer.
Retire as folhas de gelatina da água e esprema o excesso de líquido. Depois, coloque-as dentro do suco reduzido de laranja, ainda quente, e mexa bem até dissolver. Esfrie até a temperatura ambiente. Despeje 2 colheres (sopa) dentro de cada copo e refrigere até firmar (o que leva umas 2 horas, se for feita no bowl). Coloque o restante numa tigela rasa e refrigere.

Para o panna cotta, amoleça as folhas de gelatina em água fria. Ponha o creme de leite para ferver em uma panela grande, mexendo. Abaixe o fogo e deixe borbulhar levemente por cerca de 5 minutos, ou até reduzir para cerca de 1/3 (deixei reduzir um pouco, não tanto assim. Ficou ótima!) Retire a panela do fogo, acrescente o açúcar e as raspas de laranja, mexa e junte a gelatina espremida, mexendo até dissolver. Deixe esfriar e misture o rum. Transfira para uma tigela e deixe que esfrie.

Coloque 2 colheres (sopa) de panna cotta sobre a gelatina endurecida em cada copo e refrigere até firmar. Refrigere o restante em uma tigela rasa até firmar.

Desenforme a gelatina endurecida sobre uma folha de papel-manteiga e pique-a finamente, com uma faca afiada banhada em água fria. Adicione a cada copo uma fina camada de morangos cortados e uma de gelatina picada.

Mexa o panna cotta que firmou na tigela. Com uma colher, faça uma camada por cima da gelatina picada. Adicione o amaretti esmagado (passei levemente num processador), depois acomode o pêssego fatiado no topo. Finalmente, cubra os pêssegos com 2 bolas de sorvete de baunilha e termine com as fatias de frutas secas ou morangos fatiados. Sirva imediatamente.

Minha montagem: uma camada de gelatina, uma de panna cotta, uma de morangos picados, framboesas e blueberrys, uma de amaretti levemente processado e fatias de nêspera por cima. Servi o sorvete à parte.

domingo, 6 de janeiro de 2008

Longe é um lugar que existe


“O verdadeiro lugar de nascimento é aquele em que lançamos pela primeira vez um olhar inteligente sobre nós mesmos”
Marguerite Yourcenar, no filme Meu nome não é Johnny

Happy New Year com estilo



Mais um cartão fofo recebido neste período de festas. Este é da Nice Lopes, ilustradora bacanérrima e supersimpática, que fez o novo layout do Seja Bem Vinho.

quinta-feira, 3 de janeiro de 2008

Café em taça


Café vienense, do Santo Grão (SP)

Os drinques à base de café são o grito deste verão. Duas cafeterias em São Paulo já começaram a servir os seus: no Santo Grão da Oscar Freire, as opções são café vienense (sorvete de creme, café gelado, licor de chocolate e raspas de limão, R$ 13,60), iced cappuccino (chocolate latte, calda de chocolate e chantilly, R$ 8,60), iced irish (sorvete de creme, café gelado, uísque, xarope de baunilha e calda de chocolate, R$ 14,50) e mud frapê (sorvete de creme, ristretto e creme de nutella, R$ 15).

Já o V. Café, na Livraria Cultura do Conjunto Nacional, oferece 4 driques gelados (a casa trabalha com as marcas Bravo e Nespresso). Com mesmo nome mas ingredientes diferentes, o vienense (numa outra versão: espresso, leite, chantilly, sorvete de creme e ovomaltine) é o mais vendido.

Para quem quiser fazer em casa, segue a receitinha do drinque:

Café vienense

Ingredientes

2 cubos de gelo de café
3 colheres (sopa) de Ovomaltine
5 bolas de sorvete de creme
30 ml de leite
1 colher (sopa) de calda de chocolate
Chantilly
1 colher (chá) de ovomaltine (para decorar)

Preparo

Para o gelo de café, prepare o café no dia anterior, coloque em fôrmas de gelo e congele (pode-se substituir os 2 cubos de gelo por uma dose de café forte e 1 cubo de gelo). Bata no liquidificador os cubos de gelo de café, o sorvete e o leite. Acrescente o Ovomaltine e bata mais 1 segundo (só para misturar, pois deve ficar crocante). Coloque o drinque num copo alto, decorado com a calda de chocolate. Finalize com um pouco de chantilly e a colher (chá) de Ovomaltine.

Santo Grão Café (r. Oscar Freire, 413, Jardins, São Paulo, tel. 0xx11/3082.9969)
Livraria Cultura (Conjunto Nacional, av. Paulista, 2.063, Cerqueira César, São Paulo, tel. 0xx11/3170.4033, r. 2208)