quinta-feira, 10 de janeiro de 2008

A pedidos... receitinhas!


A sobremesa do inglês Gordon Ramsay, que fiz no Natal

(Ainda) não foram tantos assim, mas recebi alguns pedidos das receitinhas que fizemos em casa, no Natal. A de bacalhau às natas é uma receita de família: é da minha prima Lina, de Portugal, que cozinha maravilhosamente bem - porco à alentejana, leite creme, alheiras e várias outras delícias da cozinha portuguesa tradicional. A de sobremesa, que merece comentário num outro post, é do livro recém-lançado no Brasil, Os segredos de Gordon Ramsay. Por fim, a de salada, criação da minha irmã. Aproveitem!


Bacalhau às natas

Rendimento: 6 pessoas

Ingredientes

6 postas altas de bacalhau ( cerca de 1,5 kg), demolhadas por 36/48 horas
leite quente em quantidade suficiente para cobrir o bacalhau (no mínimo 1,5 litro)
8 dentes de alho picados
salsa picada a gosto
18 batatas médias (cerca de 1,5 kg)
1 xícara (chá) ou 250 ml de azeite de oliva
8 a 10 cebolas grandes, em rodelas mais ou menos finas
3 folhas de louro cortadas ao meio
½ xícara (chá) ou 100 g de manteiga
¾ de xícara (chá) ou 100 g de farinha de trigo
sal e noz-moscada a gosto
300 a 400 g de creme de leite fresco
4 cubos de caldo de bacalhau
100 g de queijo parmesão ralado, para gratinar

Preparo

Separe o bacalhau em lascas graúdas. Acrescente metade do alho picado e da salsa e misture. Cubra com leite mais para quente que para morno e deixe descansar por 30 minutos, para afofar bem (não vai ao fogo para cozinhar).
Cozinhe as batatas em rodelas médias, usando o caldo de bacalhau. Reserve.
Leve ao fogo o azeite, as rodelas de cebola, o restante do alho picado e o louro, e refogue até que a cebola fique transparente e macia. Reserve.
Retire o bacalhau do leite e esprema-o delicadamente para eliminar o excesso de líquido (reserve apenas 1 litro do leite para o béchamel).
Aqueça a manteiga em fogo baixo, adicione a farinha e misture continuamente até a manteiga incorporar toda a farinha. Retire do fogo e acrescente aos poucos, sempre mexendo, de 800 ml a 1 litro do leite reservado. Verifique o sal e corrija-o, se necessário. Leve ao fogo e cozinhe, mexendo constantemente, até ferver e encorpar. Tempere com noz-moscada ralada na hora e reserve.
Bata o creme de leite até que fique meio encorpado (antes do ponto de chantilly).
Dica: se preferir um prato mais leve, misture 1/3 do molho béchamel com o creme de leite batido. Caso contrário, use 500 g de creme de leite fresco e misture-o, após bater, com todo o béchamel.

Montagem

No fundo de um refratário largo (quanto mais largo, melhor), faça uma camada com cerca de 1/3 do refogado de cebola.
Cubra com uma camada de rodelas de batata (cerca de 1/3).
Por cima das batatas, faça uma camada com cerca de 1/3 das lascas de bacalhau.
Cubra o bacalhau com metade do molho béchamel puro (se tiver optado por misturar todo o béchamel com o creme de leite, coloque apenas 1/3).
Repita a sequência de camadas por mais 2 vezes (a última camada é a da mistura de creme e béchamel).
Por último, espalhe o queijo ralado.
Leve o refratário ao forno médio preaquecido (180ºC) e deixe gratinar por 20 a 30 minutos (não mais).
Nota: Podem ser feitas apenas 2 camadas. Nesse caso, usar metade do creme em cada.


Salada da Paula

Ingredientes

folhas à sua escolha
figos com casca
melão cantaloupe
queijo de cabra (bolinhas)
presunto cru de boa qualidade
castanha-de-caju picada

Preparo

Com o auxílio de um boleador, faça bolinhas em cada metade do melão. Reserve metade do queijo de cabra e passe a metade restante nas castanhas-de-caju. Desfie o presunto cru e parta os figos pela metade.

Montagem

Disponha as folhas lavadas e secas numa travessa. Decore com as metades de figo, colocando sobre cada um uma bolinha de queijo de cabra sem a castanha-de-caju. Sobre as folhas, distribua as bolinhas de queijo com as castanhas e as de melão. distribua fatias finas de presunto cru. Sirva com o molho de sua preferência.


Knickerbocker glories

A versão chique de Gordon Ramsay para um sundae britânico. Originalmente feita em camadas, em copos altos, optei por utilizar uma única vasilha transparente, por facilidade.

Rendimento: 4 a 6 porções

Ingredientes

Gelatina de laranja
700 ml de suco de laranja fresco
1 a 2 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro
3 folhas de gelatina ou 2 colheres (chá) de gelatina em pó

Panna cotta
4 folhas de gelatina ou 3 colheres (chá) de gelatina em pó
600 ml de creme de leite duplo (usei creme de leite Salute, com 35% de gordura)
100 g de açúcar refinado
raspas de 1 laranja
3 colheres (sopa) de rum branco (opcional)

Montagem
75-100 g de morangos cortados (usei também framboesas e blueberrys)
10 biscoitos amaretti amassados
2 pêssegos maduros, em fatias finas (optei por nêsperas)
8-10 conchas de sorvete de baunilha (comprei na Sódoces, do Flávio Federico, superbom)
Abacaxi seco e fatias de carambola (opcional)

Preparo

Para a gelatina, coloque o suco de laranja em uma panela com o açúcar e ferva para reduzir a 500 ml. Enquanto isso, deixe as folhas de gelatina de molho em água gelada até amolecer.
Retire as folhas de gelatina da água e esprema o excesso de líquido. Depois, coloque-as dentro do suco reduzido de laranja, ainda quente, e mexa bem até dissolver. Esfrie até a temperatura ambiente. Despeje 2 colheres (sopa) dentro de cada copo e refrigere até firmar (o que leva umas 2 horas, se for feita no bowl). Coloque o restante numa tigela rasa e refrigere.

Para o panna cotta, amoleça as folhas de gelatina em água fria. Ponha o creme de leite para ferver em uma panela grande, mexendo. Abaixe o fogo e deixe borbulhar levemente por cerca de 5 minutos, ou até reduzir para cerca de 1/3 (deixei reduzir um pouco, não tanto assim. Ficou ótima!) Retire a panela do fogo, acrescente o açúcar e as raspas de laranja, mexa e junte a gelatina espremida, mexendo até dissolver. Deixe esfriar e misture o rum. Transfira para uma tigela e deixe que esfrie.

Coloque 2 colheres (sopa) de panna cotta sobre a gelatina endurecida em cada copo e refrigere até firmar. Refrigere o restante em uma tigela rasa até firmar.

Desenforme a gelatina endurecida sobre uma folha de papel-manteiga e pique-a finamente, com uma faca afiada banhada em água fria. Adicione a cada copo uma fina camada de morangos cortados e uma de gelatina picada.

Mexa o panna cotta que firmou na tigela. Com uma colher, faça uma camada por cima da gelatina picada. Adicione o amaretti esmagado (passei levemente num processador), depois acomode o pêssego fatiado no topo. Finalmente, cubra os pêssegos com 2 bolas de sorvete de baunilha e termine com as fatias de frutas secas ou morangos fatiados. Sirva imediatamente.

Minha montagem: uma camada de gelatina, uma de panna cotta, uma de morangos picados, framboesas e blueberrys, uma de amaretti levemente processado e fatias de nêspera por cima. Servi o sorvete à parte.

6 comentários:

João Filipe Clemente disse...

Beleza Cris, obrigado. Mais uma receita a provar este ano. Sou louco por um bom Bacalhau, a confraria de que participo chama-se "Bacalhau & Vinho", e esta é uma receita que ainda não provei.

Cris Couto disse...

Oi, João, obrigada por seu comentário. Espero que vc goste, depois me conte. Pode fazer sem susto. Bom 2008!

Alessander Guerra disse...

Oi Cris, passei para te desejar um bom ano e avisar que em meu blog estou fazendo vários posts de lugares no Rio Grande do Sul por onde passei.

até
Alessander Guerra
www.cuecasnacozinha.blogspot.com

Cris Couto disse...

legal ,alessander, vou dar uma espiada!

Beatriz Marques disse...

cricaaaa
saudades!
fiquei na correria antes de viajar, nem teve almoco com a familia, por isso q nao te liguei!
vou ver se hoje consigo atualizar meu blog!
bjossss

Cris Couto disse...

oi bica,
também estou com saudades. divirta-se por aí e conte tudo no blog, heim?!?
beijo,