sexta-feira, 30 de novembro de 2007

Super-gêmeos, (re) ativar!


Sergio e Javier Martinez, no futuro restaurante

Menos de um ano depois de inaugurarem o restaurante Eñe, em São Paulo, os gêmeos catalães Javier e Sergio Torres Martinez se preparam para uma nova empreitada. Dos Cielos, o novo restaurante comandado pela dupla na cidade de Barcelona, está previsto para abrir as portas em abril de 2008.

Localizado no ultra-moderno Sky Hotel & Restaurant – o 4º edifício mais alto da cidade -, o restaurante panorâmico tem como proposta a culinária mediterrânea, focada na qualidade do produto e nas modernas técnicas de cozinha.

Ambos profissionais tarimbados – Javier foi durante anos chef-executivo do estrelado Racó de Can Fabes, de Santi Santamaría, e Sergio passou pela cozinha do prestigiado Akelarre, além de trabalhar com Alain Ducasse -, os gêmeos também têm alma de investigadores. Com pesquisadores da Universidade Politécnica de Valência, desenvolveram um equipamento chamado Gastrovac, que realiza cozimentos em baixa temperatura e baixa pressão. Atualmente, estudam as possibilidades da aplicação em gastronomia da cristalização sensível – método a partir do qual pode-se verificar as propriedades qualitativas e energéticas de substâncias orgânicas.

A proposta dos empreendedores é sque o restaurante torne-se uma referência da atual cozinha espanhola na cidade. A cozinha do Dos Cielos será totalmente aberta e integrada ao salão, com um admirável sistema de circulação de ar, e o terraço terá vista para o mar. O restaurante terá, ainda, um luxuoso lounge.

O hotel, que está em construção, pertence ao grupo hoteleiro Habitat Hotels e foi concebido pelo arquiteto francês Dominique Perrault. Terá 120 metros de altura, 36 andares (5 deles subterrâneos) e 260 quartos equipados com tecnologia de ponta. Também abrigará outros 2 restaurantes, além de uma biblioteca e salas para conferência com capacidade para 800 pessoas.

Pelo jeito, o hotel será o máximo. Dêem só uma olhada nos outros projetos de monsieur Perrault. É de cair o queixo.


Centro Olímpico de Tênis, Madri


Interior da Biblioteca Nacional de Paris


Tribunal de Justiça das Comunidades Européias, Luxemburgo

Poucas estrelas no céu ibérico


Acaba de sair a edição 2008 do guia Michelin Espanha e Portugal. Na referida edição, nenhum novo restaurante espanhol ganhou 3 estrelas. Ao todo, continuam ostentando a cotação máxima do guia 6 restaurantes: Arzak, de Juan Mari Arzak, e Akelarre, de Pedro Subijana, ambos em San Sebastián; Racó de Can Fabes, de Santi Santamaría, em Sant Celoni (Barcelona); El Bulli, de Ferran Adrià, em Roses (Girona); Martín Berasategui, do chef de mesmo nome, localizado em Lasarte (Guipúzcoa); e Sant Pau, de Carme Ruscalleda, em Sant Pol de Mar (Barcelona).

No rol dos 10 estabelecimentos com 2 estrelas – onde figuram as casas de Quique Dacosta, Andoni Aduriz e Sergi Arola -, o guia premiou apenas mais um, o Abac, de Barcelona. Neste deserto de novidades, só comemoraram mesmo os 15 novatos agraciados com sua primeira estrelinha na publicação, pois outros 10 estabelecimentos perderam a única que tinham. Os agraciados são: Comerç 24 (Barcelona); Lluçanés (Barcelona); Yayo Daporta (Cambados, Pontevedra); Kokotxa (San Sebastián); Kursaal (San Sebastián); Arrop (Gandía); Massana (Girona); Azurmendi (Vizcaya); El Club Allard (Madri); Els Casals (Sagàs); Retiro da Costiña (La Coruña); Villena (Segóvia); El Molino de Urdaitz (Navarra); Ramiros (Valladolid); e Calima, em Marbella, do já reconhecido Dani García, o prêmio mais do que merecido.

Fritura andaluza, de Dani García

Em Portugal, a situação não foi melhor. Nenhum restaurante ganhou ou perdeu estrelas. Deste modo, o Vila Joya, em Albufeira, continua sendo o mais cotado no guia, com 2 estrelas. Os que ostentam uma são: Amadeus, Henrique Leis e São Gabriel (ambos em Almancil); Willie's (em Vilamoura); Eleven (em Lisboa); Fortaleza do Guincho e Porto de Santa Maria (no Guincho); e Quinta das Lágrimas (em Coimbra).

Segundo o jornal Diário de Notícias, “apesar de reconhecerem a recente evolução da cozinha portuguesa, parece que os inspetores do Michelin consideram que os restaurantes [portugueses] ainda precisam consolidar seu trabalho e apostar na regularidade”.

Também no dia 16/11 foi publicado o Michelin da Alemanha. Lá, a história foi outra: o país conquistou, esse ano, seu maior número de estrelas e superou, em número de estabelecimentos com a cotação máxima, a Itália. Ao todo, são 9 restaurantes que detêm as 3 estrelas, 15 com 2 e 184 com 1 estrela.

Fontes: Diário de Noticias; Typically Spanish; La Vanguardia

quinta-feira, 29 de novembro de 2007

O melhor bolo de chocolate do mundo



Este é o nome da recém-inaugurada lojinha nos Jardins. O melhor bolo de chocolate do mundo é uma criação do português Carlos Bras Lopes. Há exatos 20 anos, Lopes, ex-administrador de empresas, desistiu da carreira e resolveu abrir um pequeno restaurante de cozinha regional no Mercado de Santa Clara, em Lisboa. Como sobremesa, começou a servir um bolo sem farinha, recheado com musse de chocolate Valrhona, produto francês de alta qualidade.

O português Lopes

A notícia se espalhou, todo mundo queria a tal sobremesa e, em 2002, ele decidiu abrir uma pequena confeitaria só para dar conta dos pedidos do bolo. De brincadeira, resolveu chamá-la O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo. Lopes vende, por ano, cerca de 10 mil unidades desta delícia - cuja receita não revela. Seus empregados, inclusive, nem conhecem a receita inteira. O sucesso foi tanto (Lopes apresentou sua criação durante um festival no restaurante paulistano Charlô) que a primeira filial da confeitaria abriu este mês em São Paulo, na rua Oscar Freire, sob o comando da jornalista Celina Dias. A casinha, com apenas 4 mesas na pequena varanda, procura seguir os moldes da matriz.

A loja, na rua Oscar Freire

Na lojinha, além do bolo, apenas um sanduíche de presunto cru ibérico e queijo da Serra da Estrela, bem DOC (R$ 12). Tudo o que se sabe é que as camadas do bolo são feitas de merengue de chocolate, com ingredientes secretíssimos. Quem for à loja pode escolher entre as duas únicas versões do bolo: o amargo, com 70% de cacau (na minha opinião, o melhor), e o tradicional, com 53%. Além das fatias (R$ 7,50), o bolo pode ser adquirido inteiro, para 8 (R$ 59) ou 14 pessoas (R$ 85).

Para beber, refrigerante, água, café Suplicy, chá, uma opção de vinho tinto em taça e um Porto. Vale a pena provar (eu que o diga: depois de comer um delicioso toucinho do céu, ainda me esbaldei no bolo - inteirinho!).

O sanduíche de presunto cru e queijo português

O bolo, inteirinho!

Fotos: Tadeu Brunelli

O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo (rua Oscar Freire, 125, Jardins, tel. 11/3061. 2172)

segunda-feira, 26 de novembro de 2007

Chef estrelado faz jantar no Cantaloup


Foie gras, de Bruno Oger

Amanhã, acontece no restaurante Cantaloup jantar comandado pelo francês Bruno Oger, 2 estrelas no guia Michelin. Oger é chef do restaurante La Villa des Lys, do hotel Majestic, em Cannes. Em sua primeira visita ao país - o chef trabalhou com Renato Carioni, do Cantaloup, na cozinha do Lys -, Oger prepara pratos focados em frutos do mar. O jantar custa R$ 370, com vinhos harmonizados, e o menu pode ser conferido abaixo.

Amuse bouche
Velouté de ouriço e caranguejo e crepes parmentières ao coral
Bocal de foie gras ao bouillon de frango
Marisco e vôngole com aspargos verdes, lagosta e caviar
Costeleta de cordeiro com ragôut de cordeiro e azeitonas
Creme de chocolate Araguani
Folha fina de framboesa, sorbet de frutas vermelhas e chantilly de baunilha
Mignardises
Madeleine ao mel de lavanda
Ganache gelada

Restaurante Cantaloup (rua Manoel Guedes, 474, Itaim, tel. 11/3078.3445)

sexta-feira, 23 de novembro de 2007

Café com estilo



Agora vai: até o final do mês, a esperada cafeteria do ex-governador de São Paulo Orestes Quércia finalmente abrirá as portas. A reportagem completa que fiz da Octavio Café está na Prazeres da Mesa deste mês. Aqui vai só uma palhinha: tem tecnologia de última geração desde as escadas até as poltronas, barista tricampeã brasileira (Silvia Magalhães), cardápio assinado pela chef Aninha Soares (Mesa III Gastronomia) e carta de vinhos selecionada pela sommelière Alexandra Corvo. E, claro, café de primeiríssima, da região de Pedregulho, Alta Mogiana. Agora, olha só o estilo: todos os uniformes - hostess, chefs, maîtres, baristas e garçons - foram desenhados pelo Marcelo Sommer, agora com a grife Do Estilista. Segundo Sommer, os uniformes "unem o utilitário e o clássico, inspirado no conceito do Octavio Café e no conceito do grão de café". São feitos de algodão, tricolines, sarja peletizada e tricôs. Tudo.

quinta-feira, 22 de novembro de 2007

O melhor da gastronomia é jovem



Se ainda são poucos os brasileiros que tiveram a oportunidade de sentar-se à mesa de um restaurante tocado por gigantes da gastronomia espanhola, como Adrià, Pedro Subijana ou Martín Berasategui, é bom anotar: há uma multidão de novos talentos em terras ibéricas. E Rafael García Santos, o crítico por excelência da Espanha, procurou reunir vários deles na 9ª edição do congresso de que é idealizador, lomejordelagastronomia.com. “Um cozinheiro jovem tem um sentido de liberdade, de gosto e de novas tendências diferente de um [cozinheiro] de 45 anos”, disse o crítico ao jornal El País.

Por isso, a ênfase do congresso este ano é dada aos jovens cozinheiros – “um rejuvenescimento de protagonistas e idéias”, ou seja, um rejuvenescimento dos fogões. Soa incrível uma frase como esta por aqui (leia-se São Paulo e Rio), que só agora está tomando contato com cozimentos a vácuo, pacojets e thermomix...

De qualquer forma, uma troca intensa de idéias acontece até amanhã em San Sebastián. Willie Dufresne, jovem chef de Nova York, apresentou “bolas de foie gras”. O franco-catalão Paul Pairet, de Shangai, faz uma cozinha de “vanguarda figurativa”. O argentino Mauro Colagreco é outro jovem protagonista da nova cozinha, e atua na França, no Cédric Béchade. E da Itália, dois novos expoentes, como Enrico Bartolini, “exaltador de sabores ancestrais com formas e texturas renovadas”, e Carlo Cracco, exímio artista de contrastes de sabores. Da Espanha, além do já consagrado Quique Dacosta, outros jovens expoentes são Josean Martínez Alija – que ganhou o prêmio de melhor cozinheiro do ano no guia de García Santos - e Dani García, agraciado com o mesmo prêmio em 2006.

Certa vez, numa entrevista à chef Pilar Perez-Hita, García Santos havia dito que a gastronomia do futuro seria a dos cozinheiros que seguem seu caminho em vez de tendências. Foi o que ele tornou a afirmar ao ser questionado sobre o assunto pelo El País. "Falar de novas tendências em geral significa despersonalizar a cozinha. Apostamos na personalidade. O que significa que cada cozinheiro tem que ater-se a seus sentimentos, à sua maneira de ver as coisas e à sua inteligência. O futuro não é criar clones de Adrià ou Berasategui, mas sim projetos pessoais”. Em outras palavras, colocar a técnica, as novas tecnologias e os produtos a serviço de suas próprias emoções – nada mais do que a própria essência desta cozinha de vanguarda, nomeada pelo jornalista Pau Arenós, na revista Apicius, como “cozinha tecnomemocional”.

Nas bordas do evento, cerca de cem expositores de várias procedências trazem seus produtos – vários deles, com denominações de origem. Nos dias do congresso, cerca de 50 bares da cidade também oferecem descontos substanciais em suas tapas e pintxos.

quarta-feira, 21 de novembro de 2007

Lo mejor de la gastronomia - parte II


A seguir, a programação de palestras de hoje e de amanhã num dos mais importantes eventos de gastronomia da atualidade, Lo mejordelagastronomia.com (ver posts anteriores). Me chamou especialmente a atenção duas delas: gastrofotografia, do cozinheiro espanhol Manolo de la Osa, um tal de mycryo (que surge em duas palestras) - vou tentar descobrir o que é - e o tema "Quando a Rússia deixa de ser bárbara". O que será que andam fazendo os cozinheiros russos?

Quarta, 21

Cedric Béchade (L´Auberge Basque - Aquitania, País Basco)

Enrico Bartolini (Le Robinie - Montescano, Pavia, Itália)

Joan Roca (El Celler de Can Roca - Girona, Catalunha)
Destilação-sutileza, concentração-evidência

Mauro Colagreco (Mirazur - Menton, França)

Hilario Arbelaitz (Zuberoa - Oiartzun, Guipúzcoa, Espanha)

Félix Alen (Hof te Rhode - Schaffen Diest, Bélgica)

Paco Torreblanca (Totel - Elda, Alicante, Espanha)
Chocolates de origem. Alto del Sol. 2006

Eric Leautey (Disney Land Hotel – Paris)
Mycryo em receitas doces

Emmanuel Renaut (Flocons de Sel - Megève, França)

Bittor Arginzoniz (Etxebarri - Atxondo, Vizcaya, Espanha)
Novos aromas de defumados

Dani García (Calima - Marbella, Málaga, Espanha)
Algas e paisagens marinhas andaluzes

Paolo Lopriore (Il Canto - Siena, Itália)

Quique Dacosta (El Poblet - Denia, Alicante, Espanha)
Paisagens comestíveis

Grant Achatz (Alínea – Chicago)
Miniaturas

Quinta, 22

Enrico e Roberto Cerea (Da Vittorio – Brusaporto, Itália)

José Melero (El Campero e Barbate - Cádiz, Espanha)
Atum e suas partes

Alexandre Bourdas (Sa.Qua.Na - Honfleur, Calvados, França)
Produto, rigor e aromas

Anatoly Komm (Anatoly Komm - Moscou, Rússia)
Quando a Rússia deixa de ser bárbara…

Manolo de la Osa (Las Rejas - Las Pedroñeras, Cuenca, Espanha)
Gastrofotografia

Jean Luc Rabanel (L´Atelier de Jean Luc Rabanel - Arles, França)

Lionel Levy (Une Table au Sud - Marselha, França)

Sang-Hoon Degeimbre e Bernard Lahousse (L´Air du Temps - Noville-sur-Méhaigne, Bélgica)
Entre culturas

Roger Van Damme (Lunch-Lounge het Gebaar - Antuérpia, Bélgica)

Paul Pairet (Jade On 36 - Shangai, China)
O gosto como desenho

Joachim Wissler (Vendôme - Bergisch Gladbach, Alemanha)
A nova escola alemã

Sergio Herman (0ud Sluis - Sluis, Holanda)
Conexão: mar, especiarias, ervas e amargos

Ferran Adrià (El Bulli - Roses, Girona, Espanha)
2007

Francesc Guillamet

terça-feira, 20 de novembro de 2007

And the winner is...


Além de mentor do congresso Lomejordelagastronomia.com, o crítico espanhol Rafael Garcia Santos publica um guia de restaurantes (com o mesmo nome do congresso) que é referência na Espanha (ao lado do guia Peñin, de vinhos). A publicação, que está em sua 16ª edição, relaciona os melhores restaurantes e chefs do país, traz recomendações de vinhos e produtos, além de destacar especialidades regionais que valem a pena ser saboreadas. No site de Garcia Santos já aparece a relação dos premiados deste ano. Sempre de olho nos jovens talentos espanhóis – que consigam transmitir uma mensagem própria através da cozinha que praticam -, Garcia Santos concede o prêmio de cozinheiro do ano (o mais importante do guia) ao jovem discípulo de Martín Berasategui, Josean Martínez Alija, do restaurante Guggenheim Bilbao. E o mais bonitinho, de gourmet do ano, vai para o cineasta Bigas Luna!

Abaixo, alguns prêmios do novíssimo Lo Mejor de la Gastronomia 2008:

Confeiteiro do ano: Quique dacosta e Juanfra Valiente (El Poblet)
Inovação conceitual ou técnica: Quique Dacosta (El Poblet)
Melhor prato: La otra luna de Valência (El Poblet)
Melhor trabalho com queijo: restaurante Akelare
Melhor trabalho em prol do vinho: Juli Soler (El Bulli)
Boutique gastronômica: Eñe
Melhor trabalho com café: Pedro Cañas (Hotel Intercontinental)
Melhor publicação: Um dia no El Bulli
Gourmet do ano: Bigas Luna

segunda-feira, 19 de novembro de 2007

O melhor da gastronomia, em San Sebastián



Começa hoje e segue até o dia 22, na cidade basca de San Sebastián, o IX Congresso Lomejordelagastronomia.com. Comandado por seu criador, o importante crítico gastronômico espanhol Rafael Garcia Santos, do El Correo, o congresso firmou-se recentemente como um evento de alcance internacional. Nesta edição, mais de 50 chefs de toda Europa, Estados Unidos e Ásia apresentarão seus conceitos e novidades em palestras e workshops que acontecem no fabuloso Palácio Kursaal (foto). Além disso, há degustações, jantares e concursos como atividade paralela - como o de pintxos e tapas, ou das famosas tortillas de batata.

Durante os 4 dias de evento, uma miríade de personalidades do mundo gastronômico estará reunida na pequena cidade das tapas espanholas. Entre os chefs, ícones da renovação espanhola como Martín Berasategui e Pedro Subijana – e evidentemente, o number one Ferran Adrià -, o ultracriativo Quique Dacosta (recém-chegado do evento em São Paulo promovido pela revista Prazeres da Mesa), o incensado italiano Davide Scabin, a experiente Carme Ruscalleda, o reconhecido andaluz Daní Garcia, o mestre confeiteiro Paco Torreblanca. E muitos, muitos mais. Abaixo, o rol de personalidades que palestram nos 2 primeiros dias – com alguns dos temas (tão criativos e/ou herméticos quanto) de suas apresentações:

Segunda, 19

María José San Román (Monastrell - Alicante)

Pepa Romans (Casa Pepa - Ondara, Alicante)

Susy Díaz (La Finca - Elche, Alicante)

Mari Carmén Vélez (La Sirena, Petrer, Alicante)

Quique Dacosta (El Poblet - Denia, Alicante)


Paco Torreblanca (Totel - Elda, Alicante)

Pedro Subijana (Akelarre - San Sebastián, Guipuzcoa)
Tudo o que provém da água fresca que me viu nascer

Davide Scabin (Combal.Zero - Rívoli, Turim, Itália)
Surpresa imprevisível

Peter Goossens (restaurante Hof Van Cleve - Kruishoutem, Bélgica)
Simetria: o jogo de equilíbrios

Carme Ruscalleda (Sant Pau - Sant Pol de Mar, Barcelona)
Além da receita
Terça, 20

Josean Martínez Alija (Guggenheim – Bilbao)
Cozinha mais emocional do que técnica

Gennaro Esposito (Torre del Saracino - Vico Equense, Nápoles, Itália)
Denis Martin (Denis Martin - Vevey, Suíça)
O gosto e o visual

Pedro e Marcos Morán (Casa Gerardo - Prendes, Astúrias)
Os pescados e suas gorduras

Nicolás Magie (La Cape - Cenon, França)

Luís Baena (Quinta de Catralvos - Azeitão, Portugal)
A mudança do doce para o salgado e algumas provocações

Vicente Torres (Submarino – Valência)
O foie gras... ao vapor

Carlo Crisci (Le Cerf - Cossonay-Ville, Suíça)
Consecução de equilíbrio estrutural através da temperatura

Jean François Piège (Les Ambassadeurs – Paris)
Neoclasicismo creativo

Martín Berasategui (Martín Berasategui - Lasarte, Guipúzcoa)
Cristais de escamas comestíveis

Wylie Dufresne (WD-50 - Nova York, EUA)

As estrelas brilham mais em Tóquio



A chef catalã Carme Ruscalleda, talvez a mais famosa cozinheira de toda a Espanha, recebeu hoje 2 estrelas (de uma só vez) do guia Michelin por seu restaurante Sant Pau, em Tóquio. A chef já detém, desde o ano passado, a cotação máxima do guia com o restaurante de mesmo nome, situado em Sant Pol de Mar, Barcelona.

Segundo o jornal espanhol El País, a capital japonesa converteu-se na cidade que mais detém estrelas (são 191 ao todo) no referido guia – quase o dobro do que tem Paris. É a primeira edição asiática do Michelin, que estará à venda a partir do próximo dia 22.

Ainda segundo o jornal, o restaurante de Ruscalleda e o Ogasawara são as duas únicas casas de cozinha espanhola de Tóquio reconhecidas pela prestigiada publicação, entre os mais de 150 estabelecimentos estrelados. Destes, 60% oferecem comida japonesa e 42%, francesa. Para lançar o Michelin no Japão, os inspetores do guia visitaram, nos últimos 18 meses, 1.500 estabelecimentos, dos cerca de 160 mil que existem na capital.


sábado, 17 de novembro de 2007

Tudo de pão!


Aqui em casa estamos numa onda de fazer pães. Como voltei recentemente de Pirenópolis - a terra do baru -, gostei desta receitinha, desenvolvida pelo Alex Atala para o livro Compras 100% corretas, de Carmen Figueiredo. Tem uma pitada de Amazônia nela também.

Rogério Voltan
Pão de baru

Ingredientes

Esponja de tucupi
500 g de farinha de trigo
400 g de fermento de tucupi*
100 ml de água
25 g de açúcar

Massa
1 kg de farinha de trigo
130 g de castanha de baru levemente quebrada
25 g de sal
25 g de melhorados (tipo de farinha encontrada em casa de panificação)
500 ml de água filtrada

Preparo

Esponja de tucupi
Misture bem todos os ingredientes em uma vasilha e deixe descansar por 12 horas, coberto com um pano.

Massa
Em uma batedeira, misture todos os ingredientes e deixe bater por 15 minutos. Junte por último a esponja de tucupi. Divida em pedaços de 350 g e asse a 180ºC por 25 minutos.

* Para o fermento de tucupi, adicione 1 colher (sopa) de farinha de trigo ao tucupi e deixe fermentar em recipiente coberto por 48 horas.

quarta-feira, 14 de novembro de 2007

Hervé This e o prato jurássico


Antes de ir embora do Brasil, no feriado passado, o físico-químico Hervé This provou, digamos, de seu próprio veneno. Na primeira palestra que deu na cidade, na Universidade Anhembi-Morumbi, This pediu a todos que jogassem os velhos livros de receitas fora - ele estuda, basicamente, o que ele chama de "precisões", os mitos e provérbios culinários que permeiam uma receita. Também proclamou que queria mudar nossa maneira de cozinhar, ainda muito calcada na "Idade Média". Bom, ele está decidido a nos convencer a testar - e diversas vezes, como num laboratório - se é mesmo necessário tirar aquele "miolo" branquinho do limão para não amargar a caipirinha. Mas ele se deliciou, sim, com um de nossos pratos "pré-históricos". Veja a foto abaixo do hipercinético Hervé This (e o hipercinético vocês verão depois porquê) provando um delicioso barreado, ainda sem a "modelagem formal" de seus pratos - leia-se: traduzidos em fórmulas - e com um cozimento sob uma temperatura interna ainda misteriosa - que ele está louco para investigar qual é!


Seguem, também, algumas imagens do ritual (ele deve detestar essa palavra!) da chef Mara Salles para abrir a panela, selada com farinha, onde o barreado é cozido, e servi-lo.










quinta-feira, 8 de novembro de 2007

Grãos especiais no Shopping Paulista


A cafeteria, nos Jardins

O Shopping Paulista está passando por reformas e vai ganhar uma ala nova. No novo espaço, uma nova loja da Saraiva vai abrigar mais uma unidade da Suplicy Cafés Especiais. Marco Suplicy prevê a inauguração da cafeteria para o dia 28 deste mês. Um dia, quem sabe, eles chegam aqui no Campo Belo...

Italianinho à vista



O chef Benny Novak, do Ici Bistrô, está há alguns dias no comando de mais uma casa, a Tappo. Ele e seu sócio no Ici apostam em clássicos italianos na nova casa, que inaugurou na segunda quinzena de outubro nos Jardins (SP). Parece pequeno, com apenas 32 lugares, bmas com direito a um bar. Entre as receitas, vitelo tonatto (R$ 32), ravióli de rabada em seu caldo com manteiga de trufas (R$ 41) e polenta cremosa (frango com molho de tomate e polenta cremosa, R$ 36), além de algumas criações do chef, como a arraia com erva-doce, vôngole e açafrão (R$ 39). Os vinhos contemplam Piemonte, Vêneto, Lombardia, Toscana e Sicília, além de outros países. Eles ainda não têm foto da casa - e eu também ainda não fui para tirá-las! - mas tem um desenhinho bem simpático, que resolvi publicar.
Tappo Trattoria (rua da Consolação, 2.967, Jardins, tel. 11/3063.4864)

Churrasco de gringo



Hoje é a inauguração da 10ª churrascaria Fogo de Chão nos Estados Unidos. A cidade em questão é Austin. A rede comemora, este ano, uma década no país. Em agosto passado, a rede também inaugurou uma casa em Baltimore. É, os caras acharam seu filé, ou melhor, filão!

Cozinha do bem



Uma proposta muito bacana e supersolidária é o livro que o chef e banqueteiro Ricardo Cunha (foto abaixo) lançou há alguns dias na livraria da Vila. Há 2 anos, ele dá aulas semanais para crianças em tratamento de câncer e seus familiares no Hospital Santa Marcelina, na zona leste de São Paulo. Receitas do mestre TUCCA é o nome do livro que reúne as receitas ensinadas no ambulatório de oncologia pediátrica da TUCCA, associação para crianças e adolescentes carentes com câncer (daí o nome). Com o intuito de resgatas a auto-estima e a afetividade das mães desses pacientes, as aulas são um verdadeiro sucesso, e as receitas, avaliadas por nutricionistas, buscam trabalhar com ingredientes indicados para uma dieta saudável para as crianças em tratamento. Além de fáceis, as 60 receitas parecem muito gostosas: tem creme de manga, maria-mole, risoto de abóbora e rúcula, moqueca.... As ilustrações, gracinhas, são da designer Suppa, que já foi premiada com o Jabuti na categoria de ilustrações de livros infantis. Vale a pena adquirir o simpático livrinho (ele custa R$ 50), pois a renda vai ser toda revertida para a entidade.


E segue uma recetinha:

Vaca atolada

Ingredientes

1 kg de costela de vaca cortada em pedaços
1/2 xícara (chá) de suco de limão
1/2 xícara (chá) de cachaça
1/2 xícara (chá) de óleo
2 cebolas picadas
4 dentes de alho picados grosseiramente
1 colher (sopa) de urucum
1 folha de louro
1 maço de cheiro-verde picado
1 kg de mandioca
5 tomates picados sem pele e sem sementes
sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo

Lave as costelas e coloque numa panela. Junte o limão, a cachaça e água até cobrir. Leve ao fogo até levantar fervura e cozinhe por cerca de 20 minutos. Escorra as costelas e lave.

Aqueça o óleo em uma panela e refogue a cebola e o alho. Junte os tomates e as costelas e deixe dourar. Em seguida, acrescente água aos poucos, até formar um bom caldo e tempere com o urucum. Acrescente o louro e o cheiro-verde, mantendo a panela tampada até que a carne fique bem macia.

À parte cozinhe a mandioca numa panela com água. Escorra e junte às costelas. Deixe engrossar o caldo, que deve ficar bem suculento. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Sirva com um molhinho de pimenta-de-cheiro.

Suppa

terça-feira, 6 de novembro de 2007

Senac aborda cultura gastronômica em várias palestras



Até o próximo sábado, dia 10, a Universidade Senac oferece uma série de palestras e workshops sobre os cardápios de diferentes países. No comando das palestras, que acontecem em dez unidades da instituição e custam R$ 20, estarão chefs como Participam das atividades os chefes Ana Luiza Trajano (Brasil a Gosto, SP), Bella Masano (Amadeus, SP), Cássio Piccolo (Frangó, SP), Hamilton Mellão (Salvattore, SP), Isaac Azar (Azait, SP), João Leme (Rôti, SP) e Mauro Maia (Supra, SP). Haverá preparação de pratos e degustação de bebidas.
Mais informações no site www.sp.senac.br ou pelo tel. 0800/883.2000.

segunda-feira, 5 de novembro de 2007

Vinhos e o aquecimento global


Vinhedo em Paarl, África do Sul

A primeira coisa que me assustou ao assitir, terça-feira passada, a palestra sobre aquecimento global ministrada pelo espanhol Pancho Campo, presidente da Wine Academy of Spain, durante um curso de vinhos espanhóis: contrariamente ao que os céticos afirmam, não há mais ciclos de alternância de temperaturas, como as que ocasionaram as glaciações de outrora. Agora, a temperatura do planeta só faz subir...

... E os vinhedos vão sofrer com isso. Nos últimos 25 anos, a temperatura global subiu 2,8ºC. O prognóstico para 2100 é uma elevação de temepratura entre 1,4ºC e 5,8ºC. O efeito de mudanças climáticas sobre o ciclo vegetativo das videiras é uma ameaça real, e trará diversas consequências.

* Uma delas é uma espécie de "câncer" na casca das uvas: por conta da ação dos raios ultravioleta, a videira faz menos fotossíntese, produz menos açúcar e menos compostos aromáticos; surgem aromas não desejados, sobretudo nos vinhos brancos. Os raios UV-B tambem afetam o metabolismo do Nitrogênio, que é o principal alimento das leveduras, o que resulta, por exemplo, na baixa qualidade de perlage dos vinhos espumantes.

* Outra conseqüência desastrosa são as pragas, que podem se proliferar desordenadamente, ou podem mudar de vetor. A Lobesia botrana (foto), por exemplo, adora o calor e se alimenta de uvas. Deixa nelas um buraquinho, logo preenchido por fungos...



* Por causa da mudança climática, as colheitas estão adiantando. Uma pesquisa feita por Pancho na região de Penedès mostrou que, em dez anos, a colheita foi antecipada em 12 dias. Isso significa que as uvas passam a ter um teor de acidez mais baixo, e uma maturação alcóolica mais elevada. Se a temperatura média ultrapassar 35ºC, os estomas (pequenos poros localizados nas folhas das plantas, reponsáveis pelas trocas gasosas) se fecham e a planta colapsa, deixando de produzir açúcar. O resultado é um vinho naturalmente desequilibrado, amargo e adstringente, obrigando o enólogo a fazer intervenções.

* Diante dessa calamidade galopante, os vinhateiros andam procurando clones mais resistentes e novas regiões de plantio. Miguel Torres, um dos mais importantes produtores espanhóis, já há tempos busca terras em regiões de altitudes mais elevadas, que sofrerão menos com o aquecimento global. Segundo Pancho, ele já gastou cerca de US$ 10 milhões na inversão de seus vinhedos.

* Muitas uvas já estão sendo apontadas como promissoras nesse novo panorama: petit verdot, graciano (cuja acidez é naturalmente alta), vermentino, viognier e verdelho são algumas delas.

* Por outro lado, há projeções alarmantes: em 2100, acreditam os especialistas, não haverá mais vinhos feitos com a uva albariño.

* E quanto a nós? Para minimizar esses efeitos, podemos evitar ar condicionado, trocar sempre que possível o carro pela bicicleta, investir em painéis solares para a produção de energia... E tomar muito vinho, enquanto ainda os temos...


Nos domínios da Babilônia


A centenária fazenda Babilônia é parada obrigatória em Pirenópolis (GO). Além das comidas (veja o post Comidinhas de Piri), é um prato cheio de histórias.

Cristiana CoutoPara lavar as mãos

E beber água...

Para separar o creme do leite...

A cozinha da centenária fazenda

Monjolo, para socar milho, café, arroz...

As forminhas para o queijo fresco

Bruaca, para levar comida de tropeiro

As telhas, feitas nas coxas dos escravos

Aviso aos navegantes


Guilherme Andrade

domingo, 4 de novembro de 2007

Trepando em árvores, caçando arbustos


* Segundo informações de um morador, não chove em Pirenópolis desde o dia 22 de abril. Falta jabuticaba, os cajuzinhos estão loucos prá amadurecer... Abaixo, uma jabuticabeira em flor e outra esperando os pingos d'água... As mangas também estão verdinhas ainda.

Cristiana Couto


* Andando pelo mato, eu e meu amigo Guilherme Andrade (autor das lindas fotos destes últimos posts) encontramos esta fruta enorme. Chama-se lobeira.

Guilherme Andrade

Os donos do lugar, uma pousada, nunca tinham comido, nem sabiam quem o tivesse feito. Fomos à cozinha investigar. As cozinheiras também nada sabiam. "Será que podia fazer mal?", elas perguntaram. Fiz o teste: a fruta é macia, tem um gosto delicado, meio jaca, meio manga, só que atenuadas. E é perfumada como chiclete de tutti-fruti. Incrível! Uma musse feita com ela ia ser um escândalo...


Chegando em Sampa, fui buscar informações em um de meus livros de cabeceira - Botânica - Introdução à taxonomia vegetal, do Joly - mas nada encontrei. Parti, então para a internet. A lobeira ou fruta-do-lobo (Solanum lycocarpum) pertence à mesma família do tomate e do jiló. Parece, sim, ser utilizada pela população do Cerrado na elaboração de doces e geléias e para fins medicinais (controle de diabetes e dietas). Seu nome deve-se ao lobo-guará, que dela se alimenta e é o responsável pela dispersão de suas sementes. Os frutos dessa espécie são os maiores do gênero: atingem até 13 cm de diâmetro.

Fontes:
Trilha virtual de educação ambiental
Stoa (USP)

* E esta outra fruta, fofíssima, é a mama-cadela (Brosimum gaudichaudii)! Parece um chiclete, gosmentinha... As crianças usam como goma de mascar, mesmo... Tem quem faça doce e sorvete dela. Eu comi assim mesmo, in natura.

Guilherme Andrade