Se ainda são poucos os brasileiros que tiveram a oportunidade de sentar-se à mesa de um restaurante tocado por gigantes da gastronomia espanhola, como Adrià, Pedro Subijana ou Martín Berasategui, é bom anotar: há uma multidão de novos talentos em terras ibéricas. E Rafael García Santos, o crítico por excelência da Espanha, procurou reunir vários deles na 9ª edição do congresso de que é idealizador, lomejordelagastronomia.com. “Um cozinheiro jovem tem um sentido de liberdade, de gosto e de novas tendências diferente de um [cozinheiro] de 45 anos”, disse o crítico ao jornal El País.
Por isso, a ênfase do congresso este ano é dada aos jovens cozinheiros – “um rejuvenescimento de protagonistas e idéias”, ou seja, um rejuvenescimento dos fogões. Soa incrível uma frase como esta por aqui (leia-se São Paulo e Rio), que só agora está tomando contato com cozimentos a vácuo, pacojets e thermomix...
De qualquer forma, uma troca intensa de idéias acontece até amanhã em San Sebastián. Willie Dufresne, jovem chef de Nova York, apresentou “bolas de foie gras”. O franco-catalão Paul Pairet, de Shangai, faz uma cozinha de “vanguarda figurativa”. O argentino Mauro Colagreco é outro jovem protagonista da nova cozinha, e atua na França, no Cédric Béchade. E da Itália, dois novos expoentes, como Enrico Bartolini, “exaltador de sabores ancestrais com formas e texturas renovadas”, e Carlo Cracco, exímio artista de contrastes de sabores. Da Espanha, além do já consagrado Quique Dacosta, outros jovens expoentes são Josean Martínez Alija – que ganhou o prêmio de melhor cozinheiro do ano no guia de García Santos - e Dani García, agraciado com o mesmo prêmio em 2006.
Certa vez, numa entrevista à chef Pilar Perez-Hita, García Santos havia dito que a gastronomia do futuro seria a dos cozinheiros que seguem seu caminho em vez de tendências. Foi o que ele tornou a afirmar ao ser questionado sobre o assunto pelo El País. "Falar de novas tendências em geral significa despersonalizar a cozinha. Apostamos na personalidade. O que significa que cada cozinheiro tem que ater-se a seus sentimentos, à sua maneira de ver as coisas e à sua inteligência. O futuro não é criar clones de Adrià ou Berasategui, mas sim projetos pessoais”. Em outras palavras, colocar a técnica, as novas tecnologias e os produtos a serviço de suas próprias emoções – nada mais do que a própria essência desta cozinha de vanguarda, nomeada pelo jornalista Pau Arenós, na revista Apicius, como “cozinha tecnomemocional”.
Nas bordas do evento, cerca de cem expositores de várias procedências trazem seus produtos – vários deles, com denominações de origem. Nos dias do congresso, cerca de 50 bares da cidade também oferecem descontos substanciais em suas tapas e pintxos.
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