sexta-feira, 30 de março de 2012

O bolo de caco e a carta de vinhos




Duas coisas me chamaram a atenção no Marcelino Pan y Vino, casa comandada pela chef Daniela França Pinto (Lola Bistrô), na Vila Madalena. A primeira delas foi o bolo de caco, tema do post de hoje. A segunda foi a carta de vinhos, com cerca de 60 opções - nenhuma delas acima de R$ 99. Uma carta inteirinha com custo de dois dígitos? É para registrar. Tomei um ótimo Muros Antigos, um Vinho Verde fresco e delicado, do ótimo produtor português Anselmo Mendes, por razoáveis R$ 66. Bem razoável, eu diria, já que o mesmo vinho, no site importadora Decanter, sai por  R$ 57,30. "Minha margem fica entre 40% e 60%", diz Daniela, que também oferece uma segunda tabela, menos, para quem quiser levar os vinhos para casa.
O valor dos vinhos, aliás, são compatíveis com a proposta da casa - uma casa agradável para encontrar os amigos, com uma cozinha sem pretensão, comida bem executada e algumas ofertas de pratos incomuns  - como o "meu" bolo de caco.
O bolo de caco é um pão típico da Ilha da Madeira. Tradicionalmente, o pão - feito de batata-doce, farinha de trigo, fermento, água e sal, era assado sobre pedra (basalto) escaldante. Hoje, pode ser feito sobre chapa de ferro, por exemplo. Fofo e alto, companha uma manteiga de alho - embora algumas receitas indiquem azeite em lugar da manteiga.
A receita faz parte do cardápio do Marcelino porque a família da chef é da Ilha da Madeira. Depois de vários testes, que lhe consumiram um mês, Daniela chegou a uma receita final, com algumas adaptações. "Tive que mexer nas quantidades de ingredientes, pois optei pelo forno a lenha, que foi um aprendizado", diz a chef, que começa assando o pão numa assadeira e, depois, termina no chão do forno.  Sua receita, que reproduzo abaixo, leva manteiga de alho como complemento. Daniela também usa azeite, que joga sobre o pão com cebola caramelizada e sal grosso. O resultado é de dar água na boca.
Bolo de caco
Daniela França Pinto
Ingredientes
750 g de batata doce cozida e grosseiramente quebrada à mão
850 g de farinha de trigo peneirada
120 g de fermento biológico
850 ml de água morna
1,5 colher (sopa) de sal grosso
1,5  colher (sopa) de açúcar
40 ml de azeite
1 cebola roxa, crua cortada finamente em meia-lua
Preparo
Numa bacia, misture o fermento e o açúcar. Acrescente a água aos poucos e, depois, a batata. Misture. Junte a farinha aos poucos e sove a massa. Deixe a massa repousar na bacia por 1 hora, coberta com um pano de prato, em um lugar quente da cozinha. Em seguida, faça de 4 a 6 bolas com a massa, disponha-as em assadeiras e deixe descansar por mais 30 minutos, cobertas com pano (não estranhe: a massa ainda ficará mole). Faça um "xis" sobre cada bola com uma faca (isso ajuda o pão a assar). Salpique com a cebola roxa, mais uma pitada de açúcar (para caramelizar a cebola), polvilhe sal grosso e regue com um pouco de azeite. Asse no forno a gás (preaquecido) a 180°C durante 15 minutos. Quando formar uma casca fina na superfície do pão, retire do forno, vire-o e asse-o do outro lado por mais 15 minutos. Sirva quentinho, com manteiga misturada com alho.
Rendimento: 4 a 6 bolos

quinta-feira, 29 de março de 2012

Vinho e brigadeiro




Já comentei aqui, há um ano e meio, sobre os brigadeiros da Senhor Brigadeiro. Na época, Vanessa Jace, a simpática proprietária, estava começando seu negócio, sediado em Campinas. Se no início os brigadeiros já valiam a pena, fico imaginando que gostosuras não estão reservadas para a nova linha, batizada Senhores do Vinho.
Em parceria com o sommelier Diego Arrebola, Vanessa fez cinco brigadeiros utilizando como ingrediente rótulos de  diferentes estilos. "A ideia era ter brigadeiros que, além dos vinhos, tivessem ingredientes que também harmonizassem", diz ela.
O Senhor Sauternes leva chocolate branco, cobertura crocante e o famoso vinho de sobremesa da região de Sauternes, na França (para os enófilos, o rótulo escolhido foi Château des Compéres). O Senhor Setúbal também é feito com chocolate banco, desta vez incrementado com o tradicional vinho licoroso desta denominação portuguesa, da uva Moscatel (Moscatel de Setúbal Casa Horácio Simões). De cobertura, avelãs.
As outras opções são brigadeiro com vinho do Porto (Quinta do Vallado Tawny 10 Anos) e chocolate 50% cacau; brigadeiro com o raro e elegante vinho Madeira, produzido na ilha portuguesa que lhe dá nome (Madeira H. M. Borges Doce 3 anos), combinado com chocolate 60% cacau; e o Senhor Malbec, que leva chocolate 70% cacau combinado com o Malamado, um vinho argentino feito 100% com a uva Malbec, ao estilo do vinho do Porto. Este, segundo seus criadores, tem notas marcadas de frutos secos, passas, ameixas e especiarias.
Os brigadeiros, em elegantes embalagens, estão disponíveis em dois kits - no formato tradicional (enrolado), em caixas com 20 unidades (R$ 85), e na versão de colher (caixas com 5 potinhos de vidro, R$ 70). Também podem ser comprados separadamente por sabor, em caixas com 9 brigadeiros (R$40) ou potinhos (R$ 13 cada). Além da loja virtual, Vanessa também aceita encomendas por email (contato@senhorbrigadeiro.com).

quarta-feira, 28 de março de 2012

Jogue fora o seu Melitta!




Entre os vários métodos de preparo de café, o meu preferido é o coado - com variações sobre o mesmo tema. Uma delas foi criada por japoneses e chama-se Hario V60. É similar a um porta-filtros de papel, mas com algumas pequenas diferenças que aparecem na xícara. A primeira delas são os sulcos em espiral na sua parte interna, que conduzem melhor o fluxo de água que passa pelo café moído (na hora, sempre!). A segunda é uma abertura inferior para a saída da bebida maior do que as dos suportes de filtro tradicionais. A combinação destas características produz  uma xícara de café visivelmente mais limpa na boca.
O Hario V60 tem versões em acrílico, cerâmica (como na foto acima) ou vidro - se você for cuidadoso, prefira a de cerâmica. Embora o produto tenha um filtro de papel específico, de formato mais cônico, pode-se adaptar o filtro de papel comum, fazendo duas pequenas dobras laterais de modo a transformá-lo num triângulo.
Ao lado da Aeropress - que adquiri há 3 anos -, o Hario V60 é minha mais recente opção para começar bem o dia. Quanto ao meu velho porta-filtros Melitta...
Onde comprar: No site da Amazon ou no CoffeeLab (r. Fradique Coutinho, 1340, Vila Madalena, São Paulo, tel. 11/3375.7400) ou no site Martins Café. A partir de R$ 29 (o de acrílico).

sexta-feira, 23 de março de 2012

Um passeio pelo Green Market, NY


Um dos passeios mais gostosos de se fazer em Nova York é visitar o Green Market. Criado em 1976, é uma feira que reúne apenas produtores locais, sediados no entorno da cidade, que tem ali um espaço privilegiado para mostrar seus produtos diretamente para o consumidor. O Green Market é um sucesso: de 12 produtores reunidos num estacionamento, o projeto transformou-se no maior "mercado urbano" de produtores do país. Hoje, há 53 locais espalhados por toda Manhattan, Queens, Brooklyn e Staten Island, e mais de 230 famílias de produtores.

As fotos abaixo foram tiradas no Green Market de Union Square. Mesmo no inverno e com chuva, havia dezenas de vendedores, de laticínios, pães caseiros, verduras, frutas, pescados. No verão, o número de barraquinhas multiplica-se. Notem os caminhões por trás das barracas...







quarta-feira, 21 de março de 2012

Bolinho de camarão


Esta receita, da chef Roberta Spínola, é ideal para aperitivos - principalmente na praia, onde se pode encontra o camarão fresquinho. E´prática e rápida. Depois, é só chupar o palitinho!

Bolinho de camarão em palitos de cana-de-açúcar
Roberta Spínola



*Na feira, peça que corte em 4 cada gomo da cana no sentido do comprimento.Os palitos podem ser congelados.

Ingredientes

Para o bolinho

1 kilo de camarão 7 barbas sem casca, inteiros
1 cebola
azeite de oliva
caldo de 1 limão
sal e pimenta a gosto
1 ovo
60 g de farinha de trigo

Para empanar
farinha de trigo
ovos batidos
farinha de rosca

Preparo

Refogue a cebola já bem picadinha. Quando estiver macia, junte o camarão e continue a refogar. Quando o camarão soltar seu suco, cozinhe por mais 5 minutos. Junte o caldo do limão, o sal e a pimenta. Acrescente o ovo e mexa vigorosamente, adicionando também a farinha aos poucos até que dê consistência. Retire do fogo e deixe esfriar.

Pegue o palito e molde, numa ponta, o bolinho. Depois, empane na sequência indicada: primeiro a farinha de trigo, depois, os ovos batidos e, por fim, a farinha de rosca. Frite em óleo bem quente e sirva.

Rendimento: 35 a 40 bolinhos

quinta-feira, 15 de março de 2012

Páscoa divertida

Como toda criança, meu sobrinho Mateus, de 6 anos, adora desenhar e pintar. Por isso, imagino que ele vai adorar esse presentinho na Páscoa: são biscoitinhos cobertos com glacê (gostosinhos, aliás), de vários formatos, que vem com quatro canetinhas de tinta comestível. Custa R$ 39, e pode ser encomendado com até dois dias de antecedência no ateliê Dona Abelha e Senhor Formiga (tel. 11/3846.6213) ou comprados na rua Dr. Cardoso de Melo, 694, Vila Olímpia. A criação é de Renata Mascioli.

Só espero que ele não saia por aí colorindo tudo depois que os biscoitos acabarem!

Arte & Cozinha: Caillebotte


"Exibição de frangos e aves de caça", 1882. Gustave Caillebotte (1848-1894), pintor francês.

quarta-feira, 14 de março de 2012

Abobrinhas-aperitivo


Esta é uma receita fácil e gostosa, que minha irmã Paula, a cozinheira, aprendeu com sua amiga e chef Roberta Spínola. Agora, quando ela assiste Roberta em algum evento ou jantar, fica responsável pelas abobrinhas-aperitivos. Em casa, a receita está presente nas reuniões entre amigos. É sempre um sucesso!

Abobrinha-aperitivo
(Roberta Spínola)

Abobrinha
Azeite
Lemon pepper (mistura pronta de pimenta-do-reino moída e raspas de limão, fácil de achar em mercados e empórios)
Sal

Descasque as abobrinhas em fatias finíssimas, usando um descascador de legumes (descarte o miolo com as sementes). Numa frigideira ou wok, aqueça um fio de azeite e doure as abobrinhas, temperando com sal e lemon pepper. Doure em pequenas porções, mexendo com dois garfos. No momento de servir, regue com um bom azeite. Conserve em geladeira e sirva frio.

terça-feira, 13 de março de 2012

Cozinhando com a Couto (não eu, a outra)


Domingo foi dia de almoço em família. E agora, temos uma nova cozinheira: minha irmã Paula. No ano passado, ela fez o curso "objetivo chef" na Escola Wilma Kövesi de Cozinha. Mudou a vida dela. E a nossa. Agora, é mais um a acariciar o estômago da família - além de minhas tias, tios e avó paterna, que foi uma grande cozinheira. Foi um almoço simples e rápido. A receita que segue é a do peixe acima:

Peixe da Paula

2 olhetes limpos e abertos nas costas
cebola em rodelas
4 a 6 fatias de presunto cru
1 limão siciliano em rodelas (e suas raspas)
azeite
sal e pimenta-do-reino moída na hora

Tempere os peixes com sal e pimenta. Recheie com uma camada de cebola, o presunto cru desfiado e uma camada de fatias de limão. Coloque numa assadeira, regue com azeite e leve ao forno preaquecido (médio), coberto com papel-alumínio. Após 20 a 25 minutos, retire o papel-alumínio e asse por mais 20 minutos ou até que esteja bem dourado, mas macio e úmido por dentro.

Rende: 6 porções

segunda-feira, 12 de março de 2012

Aula ensina a combinar vinhos e queijos


Nesta quarta-feira, dia 14/3, a ABS-SP (Associação Brasileira de Sommeliers de São Paulo) promove uma degustação de queijos e vinhos. É uma boa oportunidade para aprender um pouco sobre um casamento que parece simples, mas não é. Em primeiro lugar, ao contrário do que as pessoas imaginam (e costumam fazer), 9 ente 10 queijos se dão melhor com vinhos brancos do que tintos.

Na seleção preparada pela ABS-SP, foram escolhidos queijos de sabor pungente, que serão degustados com estilos de vinhos diferentes. A ideia, asseguram os professores da casa, mostrar as combinações ideais e as que não funcionam. Eis a seleção dos vinhos, em que já se nota a prevalência de brancos:

Long Depaquit 2010 (Chablis)
Domaine de Montille 2004 (Volnay 1er cru)
Marques de Casa Concha Chardonnay 2007
Ben Glaetzer Bishop Syrah 2006
Barmes-Buecher Hengst Gewurztraminer Vendanges Tardives 2008
Cuvee du Bontemps 1995 (Sauternes)

A degustação custa R$ 200 (R$ 120 para sócios), e começa às 20h. O telefone da ABS-SP é: (11) 3814-7853 / 3814-1269

ABS-SP (rua Gomes de Carvalho 1327/1329 - 2º andar cj.21, Vila Olímpia, São Paulo)

sábado, 10 de março de 2012

A prova do café coado


A novidade nesta 11a edição do Campeonato Brasileiro de Barista, que começa nesta segunda-feira em São Paulo, é a competição de café coado, que reflete a ênfase que várias cafeterias têm dado ultimamente a este tipo de preparo. O 1º Campeonato Brasileiro de Brewers Cup vai selecionar o melhor barista na arte de preparar café pelo método filtrado e manual, de longe o mais preparado no Brasil.

Outras competições acontecem paralelamente ao Campeonato Brasileiro de Barista, como a 4a edição do Campeonato Brasileiro de Cup Tasters. Destinada a provadores e classificadores profissionais de café (em 2010 ela passou a aceitar também baristas), a competição consiste em uma prova às cegas de amostras de café para análise sensorial. São oito testes, conhecidos como triangulares – em que se apresentam três xícaras, duas delas contendo a mesma amostra. O candidato deve identificar a amostra diferente.

Num curso de café para profissionais de que participei há alguns anos, lembro-me de um exercício deste tipo. Parece fácil, mas não é.

11º Campeonato Brasileiro de Barista
De 12 a 14 de março, das 10h às 18h
Universidade Cruzeiro do Sul - Campus Anália Franco (av. Regente Feijó, 1.295, São Paulo)

sexta-feira, 9 de março de 2012

Campeonato Brasileiro de Barista começa nesta segunda


A partir desta segunda-feira e até o dia 14 de março, acontece em São Paulo o 11º Campeonato Brasileiro de Barista. A competição irá selecionar o melhor barista do país para participar do World Barista Championship (WBC), o campeonato mundial, que este ano acontece em junho, em Viena.

Realizado pela Associação Brasileira de Café e Barista (ACBB), o campeonato deste ano acontece na Universidade Cruzeiro do Sul e conta com 21 baristas, todos eles finalistas das quatro competições regionais (Centro-Oeste, Sul, São Paulo e Nordeste) promovidas ao longo de 2011.

O campeonato é aberto ao público, e a entrada, gratuita. Nos intervalos, é possível visitar estandes para provar cafés ou conhecer equipamentos e utensílios utilizados pelos profissionais do café. Também estão programadas oficinas e palestras, e o evento terá transmissão por livestream no site da ACBB (www.acbb.com.br).

Nas cinco últimas edições, o mexicano Jose Cleofas Arreola, juiz certificado pela WBC, coordena o campeonato brasileiro. Cleofas também é um dos três únicos profissionais habilitados a certificar juízes pelo mundo afora. Por isso, o mexicano tem acompanhado e diplomado nos últimos anos os juízes brasileiros responsáveis pela escolha do melhor barista — o atual campeão brasileiro é Felipe de Oliveira, do Lucca, cadeia de cafeterias do Paraná. Em 2012, junta-se ao mexicano George Michael McCauley, outro juíz certificado pela WBC.

A despeito de alguns detalhes (que costumam mudar praticamente todos os anos), as regras gerais da competição permanecem as mesmas: cada competidor tem 15 minutos para apresentar a 4 juízes sensoriais 4 espressos, 4 cappuccinos e 4 drinques de assinatura (sem nenhum ingrediente alcoólico). Eles tambem são avaliados por 2 juízes técnicos, que avaliam suas habilidades no manuseio do equipamento.

quarta-feira, 7 de março de 2012

Receituários do bem


Sim, este é um post para quem, como eu, gosta de história. Comentei recentemente sobre um evento dedicado a livros de cozinha, que aconteceu em fevereiro em Nova York e do qual participei.

A temática, como era de se esperar, girou em torno da cultura culinária americana – cuja riqueza passa, entre outros fatores, pela miríade de influências vindas com as diversas levas de imigrantes, em épocas distintas de sua história.

Um assunto recorrente nas apresentações e que me chamou a atenção foi a discussão em torno dos community cookbooks. O que são eles? Community cookbooks são receituários de cozinha, produzidos com o intuito de arrecadar fundos para instituições de uma determinada comunidade. Organizados por mulheres, reuniam receitas doadas pelas famílias locais e a receita obtida com sua venda destinava-se a igrejas, hospitais, cemitérios, escolas e, até mesmo, museus. Os primeiros “receituários do bem” foram produzidos nos Estados Unidos a partir de 1864. O primeiro deles chamava-se A Poetical Cook-Book, publicado naquele ano na Filadélfia. Em 1916, já havia 3.000 destes livros publicados no país, em virtualmente todos os estados da nação.

De capa dura no início, foram aos poucos e com o tempo migrando para formatos mais simples, como os espirais. Às vezes, possuíam anúncios pagos, e reuniam as receitas “favoritas”, “mais celebradas”, “testadas”, “práticas” e “úteis”. O mais interessante, porém, é que as receitas ali reunidas eram, geralmente, seguidas no nome de sua doadora. Alguns deles eram, inclusive, bilíngues, o que mostra sua aproximação e importância dentro das comunidades estrangeiras que se estabeleceram no país, como judeus, alemães e espanhóis.

A popularidade destes receituários de caridade retratam, mais do que uma reunião de receitas, as histórias dessas comunidades e o perfil de suas mulheres , seus desejos e suas lutas. Eles nascem num tempo em que as mulheres ainda não tinham direitos nem tampouco representatividade política, e os livros de cozinha eram um modo de participar da vida pública do país. Uma leitura mais atenta mostra ainda traços das questões debatidas na época de cada publicação: a industrialização da dieta com a produção de enlatados e teorias raciais são algumas dessas questões.

Para os estudiosos que se encontraram naquela fria tarde de fevereiro em Nova York, os community cookbooks são uma fonte mais fidedigna daquilo que realmente se cozinhava.

Para saber mais: Bowler, Anne L. (org.). Recipes for Reading: community cookbooks, stories, histories. Boston: University of Massachusetts Press, 1997.

sexta-feira, 2 de março de 2012

Jantando em NY: The Modern

O Salão do Bar Room, no The Modern

Quando parei na frente do restaurante The Modern, em Nova York, a primeira coisa que pensei foi: por que não decidi vir aqui antes? Estava frio e, como se pode esperar nos restaurantes da cidade, o ambiente, quentinho, pedia uma visita. Mas não é só. Eram duas horas da tarde de quarta-feira e o local estava, ainda, apinhado de gente. Com ambiente de extremo bom gosto, muito movimento e um serviço superatencioso, o The Modern, na região da 5a Avenida, não é só uma opção interessante para quem bate perna nas lojas chiquérrimas da área (exatamente o que eu estava fazendo...).

Codorna

Ele é o exemplo claro de como se pode investir num restaurante atraente mesmo que ele esteja conectado (e, ainda sim, independente) a uma atração ainda maior – neste caso específico, o MoMa (Museum of Modern Art).

O salão destinado ao menu-degustação

Separado, apenas por uma parede de vidro, do jardim de esculturas do museu, o restaurante é tocado por um chef alsaciano (Gabriel Kreuther) e tem um confeiteiro (Marc Aumont). Tem um espaço para refeições mais formais, com menu-degustação de inclinação franco-americana, e outro mais informal – o Bar Room, onde almocei, que privilegia pratos mais clássicos da Alsácia. A carta de vinhos é ampla (cerca de 900 rótulos) e os pratos de almoço, estimulantes. À noite, serve-se um menu-degustação. Como ainda iria jantar bem, escolhi, em meio a rilletes, foie gras e cogumelos, apenas um prato: um aromático e delicado pappardelle de lagosta do Maine “au poivre” (U$ 29). Para beber, um riesling alsaciano em taça (Marcel Weiss, U$ 13).

Consomê de cerejas, criação de Aumont

Por aqui...

São Paulo pouco investe neste filão: lembro-me de que, há uns bons anos, o restaurante do Masp teve certa visibilidade. Comer lá chegou a ser um programa “moderno”. Hoje, ele ainda funciona, mas ninguém mais fala dele.

A biblioteca municipal Mário de Andrade, que passou por uma reforma grande, está tinindo, mas seu café está desativado há mais de um ano, à espera de contratação. Quando isso acontecer, provavelmente será uma cafeteria anônima, com um café medíocre, como tantas outras. Quando visitei a Pinacoteca, em abril do ano passado, seu café estava em reforma. Só reabriu meses depois.

Nem tudo é, digamos assim, banal. No Instituto Tomie Ohtake, o restaurante Santinho, comandado por Morena Leite, do Capim Santo, vale a visita. Também o gostoso (embora um pouco caro) Prêt Café, na Bela Cintra, cuida do almoço de quem vai ao MAM (Museu de Arte Moderna). Que venham outros.

The Modern (9 West 53rd Street, Midtown, 212/333.1220)