A pedidos... receitinhas!

A sobremesa do inglês Gordon Ramsay, que fiz no Natal

(Ainda) não foram tantos assim, mas recebi alguns pedidos das receitinhas que fizemos em casa, no Natal. A de bacalhau às natas é uma receita de família: é da minha prima Lina, de Portugal, que cozinha maravilhosamente bem - porco à alentejana, leite creme, alheiras e várias outras delícias da cozinha portuguesa tradicional. A de sobremesa, que merece comentário num outro post, é do livro recém-lançado no Brasil, Os segredos de Gordon Ramsay. Por fim, a de salada, criação da minha irmã. Aproveitem!


Bacalhau às natas

Rendimento: 6 pessoas

Ingredientes

6 postas altas de bacalhau ( cerca de 1,5 kg), demolhadas por 36/48 horas
leite quente em quantidade suficiente para cobrir o bacalhau (no mínimo 1,5 litro)
8 dentes de alho picados
salsa picada a gosto
18 batatas médias (cerca de 1,5 kg)
1 xícara (chá) ou 250 ml de azeite de oliva
8 a 10 cebolas grandes, em rodelas mais ou menos finas
3 folhas de louro cortadas ao meio
½ xícara (chá) ou 100 g de manteiga
¾ de xícara (chá) ou 100 g de farinha de trigo
sal e noz-moscada a gosto
300 a 400 g de creme de leite fresco
4 cubos de caldo de bacalhau
100 g de queijo parmesão ralado, para gratinar

Preparo

Separe o bacalhau em lascas graúdas. Acrescente metade do alho picado e da salsa e misture. Cubra com leite mais para quente que para morno e deixe descansar por 30 minutos, para afofar bem (não vai ao fogo para cozinhar).
Cozinhe as batatas em rodelas médias, usando o caldo de bacalhau. Reserve.
Leve ao fogo o azeite, as rodelas de cebola, o restante do alho picado e o louro, e refogue até que a cebola fique transparente e macia. Reserve.
Retire o bacalhau do leite e esprema-o delicadamente para eliminar o excesso de líquido (reserve apenas 1 litro do leite para o béchamel).
Aqueça a manteiga em fogo baixo, adicione a farinha e misture continuamente até a manteiga incorporar toda a farinha. Retire do fogo e acrescente aos poucos, sempre mexendo, de 800 ml a 1 litro do leite reservado. Verifique o sal e corrija-o, se necessário. Leve ao fogo e cozinhe, mexendo constantemente, até ferver e encorpar. Tempere com noz-moscada ralada na hora e reserve.
Bata o creme de leite até que fique meio encorpado (antes do ponto de chantilly).
Dica: se preferir um prato mais leve, misture 1/3 do molho béchamel com o creme de leite batido. Caso contrário, use 500 g de creme de leite fresco e misture-o, após bater, com todo o béchamel.

Montagem

No fundo de um refratário largo (quanto mais largo, melhor), faça uma camada com cerca de 1/3 do refogado de cebola.
Cubra com uma camada de rodelas de batata (cerca de 1/3).
Por cima das batatas, faça uma camada com cerca de 1/3 das lascas de bacalhau.
Cubra o bacalhau com metade do molho béchamel puro (se tiver optado por misturar todo o béchamel com o creme de leite, coloque apenas 1/3).
Repita a sequência de camadas por mais 2 vezes (a última camada é a da mistura de creme e béchamel).
Por último, espalhe o queijo ralado.
Leve o refratário ao forno médio preaquecido (180ºC) e deixe gratinar por 20 a 30 minutos (não mais).
Nota: Podem ser feitas apenas 2 camadas. Nesse caso, usar metade do creme em cada.


Salada da Paula

Ingredientes

folhas à sua escolha
figos com casca
melão cantaloupe
queijo de cabra (bolinhas)
presunto cru de boa qualidade
castanha-de-caju picada

Preparo

Com o auxílio de um boleador, faça bolinhas em cada metade do melão. Reserve metade do queijo de cabra e passe a metade restante nas castanhas-de-caju. Desfie o presunto cru e parta os figos pela metade.

Montagem

Disponha as folhas lavadas e secas numa travessa. Decore com as metades de figo, colocando sobre cada um uma bolinha de queijo de cabra sem a castanha-de-caju. Sobre as folhas, distribua as bolinhas de queijo com as castanhas e as de melão. distribua fatias finas de presunto cru. Sirva com o molho de sua preferência.


Knickerbocker glories

A versão chique de Gordon Ramsay para um sundae britânico. Originalmente feita em camadas, em copos altos, optei por utilizar uma única vasilha transparente, por facilidade.

Rendimento: 4 a 6 porções

Ingredientes

Gelatina de laranja
700 ml de suco de laranja fresco
1 a 2 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro
3 folhas de gelatina ou 2 colheres (chá) de gelatina em pó

Panna cotta
4 folhas de gelatina ou 3 colheres (chá) de gelatina em pó
600 ml de creme de leite duplo (usei creme de leite Salute, com 35% de gordura)
100 g de açúcar refinado
raspas de 1 laranja
3 colheres (sopa) de rum branco (opcional)

Montagem
75-100 g de morangos cortados (usei também framboesas e blueberrys)
10 biscoitos amaretti amassados
2 pêssegos maduros, em fatias finas (optei por nêsperas)
8-10 conchas de sorvete de baunilha (comprei na Sódoces, do Flávio Federico, superbom)
Abacaxi seco e fatias de carambola (opcional)

Preparo

Para a gelatina, coloque o suco de laranja em uma panela com o açúcar e ferva para reduzir a 500 ml. Enquanto isso, deixe as folhas de gelatina de molho em água gelada até amolecer.
Retire as folhas de gelatina da água e esprema o excesso de líquido. Depois, coloque-as dentro do suco reduzido de laranja, ainda quente, e mexa bem até dissolver. Esfrie até a temperatura ambiente. Despeje 2 colheres (sopa) dentro de cada copo e refrigere até firmar (o que leva umas 2 horas, se for feita no bowl). Coloque o restante numa tigela rasa e refrigere.

Para o panna cotta, amoleça as folhas de gelatina em água fria. Ponha o creme de leite para ferver em uma panela grande, mexendo. Abaixe o fogo e deixe borbulhar levemente por cerca de 5 minutos, ou até reduzir para cerca de 1/3 (deixei reduzir um pouco, não tanto assim. Ficou ótima!) Retire a panela do fogo, acrescente o açúcar e as raspas de laranja, mexa e junte a gelatina espremida, mexendo até dissolver. Deixe esfriar e misture o rum. Transfira para uma tigela e deixe que esfrie.

Coloque 2 colheres (sopa) de panna cotta sobre a gelatina endurecida em cada copo e refrigere até firmar. Refrigere o restante em uma tigela rasa até firmar.

Desenforme a gelatina endurecida sobre uma folha de papel-manteiga e pique-a finamente, com uma faca afiada banhada em água fria. Adicione a cada copo uma fina camada de morangos cortados e uma de gelatina picada.

Mexa o panna cotta que firmou na tigela. Com uma colher, faça uma camada por cima da gelatina picada. Adicione o amaretti esmagado (passei levemente num processador), depois acomode o pêssego fatiado no topo. Finalmente, cubra os pêssegos com 2 bolas de sorvete de baunilha e termine com as fatias de frutas secas ou morangos fatiados. Sirva imediatamente.

Minha montagem: uma camada de gelatina, uma de panna cotta, uma de morangos picados, framboesas e blueberrys, uma de amaretti levemente processado e fatias de nêspera por cima. Servi o sorvete à parte.