Comida é cultura

Entre as tantas palestras que vou estou perdendo no evento Semana Mesa São Paulo enquanto passo a semana no Rio, uma das que mais sinto é a do historiador italiano Massimo Montanari. Montanari vem ao Brasil para lançar O mundo na cozinha, obra que organizou em 2002 e que acaba de ganhar tradução para o português pela editora Senac São Paulo. No dia 28 às 12h, fará uma palestra no evento da Prazeres intitulada “Não há inovação sem raízes. Não há raízes sem inovação”.

Porque elegi esta como uma das minhas perdas maiores? Porque Montanari é uma das autoridades mundiais em história da alimentação. Professor de história medieval (área em que é especialista) e da alimentação na Universidade da Bolonha, Montanari se fez conhecer no Brasil por uma das obras que ainda hoje servem de referência na área – o compêndio Food: a culinary history, traduzido em 1998 como História da alimentação pela Estação Liberdade, que organizou em parceria com Jean-Louis Flandrin, outro importantíssimo historiador, já falecido (e que, recentemente, teve uma obra, inacabada, publicada em inglês).

Escreveu mais de uma dezena de outros livros, entre eles Italian cuisine: a cultural history (1999), Famine and plenty: the history of food in Europe (1993), Bologna la grassa (2004) e Food is culture, também traduzido no Brasil pelo Senac em 2009 que gerou, em abril, uma entrevista para o caderno Mais! do jornal Folha de S. Paulo. Montanari é herdeiro de uma historiografia francesa que, a partir dos anos 60, entendeu as práticas do cotidiano como objetos de estudo de historiadores. Essa nova história, de cunho social (que teve como expoente o francês Fernand Braudel e seu Civilização material, economia e capitalismo, de 1979), produziu diversos trabalhos relativos à história da alimentação e ganhou corpo nos anos 70, a partir de pesquisas como as de Montanari, Flandrin e de outros estudiosos, como Jean-Paul Aron e Bruno Larioux, cujas análises partiam, pelo menos num primeiro momento, de dados (quantitativos) exaustivamente recolhidos em livros de cozinha, manuais de etiqueta, listas de preços de produtos alimentares, relatos de estrangeiros, antigos menus de restaurantes e de refeições particulares.

Muitas são as expectativas sobre os chefs estelares que chegam para o evento, como Alain Ducasse, o confeiteiro do Plaza Athénée, Christophe Michalak, e Carlo Cracco (restaurante Cracco, Milão). Mas, tão importante quanto aqueles que desenham, hoje, a cozinha que será lembrada no futuro, é alguém do calibre de Montanari, um dos primeiros a formar um quadro contemporâneo e bastante complexo (e bem longe dos “mitos fundadores”) do que foi a cozinha no passado. Pois mesmo grandes cozinheiros como Ferran Adrià sabem que, sem compreender a nossa história culinária, não há como fixar apropriadamente uma cozinha no presente.