Contra a alquimia dos sabores

Vejam bem. Não sou contra os sabores, muito menos contra a alquimia. Apenas venho constantemente me incomodando (ou será a idade?) com a junção de ambas as palavras. Explico. É de uso corrente a expressão "alquimia de sabores" - ao lado da não menos corrente expressão "chefs alquimistas" - para se referir, em gastronomia, à "combinação" ou "mistura" dos sabores, e, no limite, às "transformações químicas" dos alimentos pelas mãos habilidosas dos cozinheiros, verdadeiros "alquimistas" - algo que me parece situá-los em algum lugar entre um mestre e um mágico (nunca um químico).

Em primeiro lugar - e já que blogs são um ótimo espaço de discussão sobre o assunto -, me incomoda o desgaste dos termos. Temo pela linguagem fácil, pelas frases feitas, pelo lugar-comum tão comum nos textos jornalísticos. Gente, pelo amor de Deus, "alquimia de sabores" não dá mais! Por acaso alguém já viu essa expressão em alguma coluna da Nina Horta ou do Josimar Melo? Além do mais, vamos combinar, é muito cafona!

Bom, quem quiser, pode parar a leitura por aqui. Acho que o argumento "lugar-comum" já basta para dar "um basta" na história. Mas, Para quem quiser continuar, vai a segunda razão (e para mim, a mais grave) do meu incômodo, a saber, a falta de propriedade na utilização dos termos.

Aprendemos em História da Ciência - e imagino que também em Semiótica — algo parecido com o provérbio "vão-se os anéis, ficam-se os dedos". Ao longo dos séculos, permanecem as palavras, mas elas vão ganhando sentidos diversos - ou novos "conceitos". Na área das ciências, por exemplo, palavras como "vírus" e "átomo" existem há centenas de anos, em sentido bastante diferente do que conhecemos atualmente. Vírus significava "veneno" muito antes de sua conceituação moderna, que designa "pequenos agentes infecciosos com genoma constituído de uma ou várias moléculas de ácido nucléico". Pois é essa perda do sentido das palavras que me preocupa quando se usa o termo Alquimia. A palavra vírus ganhou novo conceito, e esqueceu-se de seu velho significado. Quanto à Alquimia, que desapareceu como forma de conhecimento do mundo e, portanto, perdeu seu sentido, não ganhou nenhum outro novo conceito - virou um mero adjetivo para designar algo que, na verdade, nem se refere ao seu antigo significado.

Preciosismo, academicismo meu? Pode até ser: ando tendo certo tempo para isso e acho, inclusive, que devo de vez em quando reproduzir aqui o que venho gastando tanto tempo e dinheiro para aprender. Mas, se o uso indiscriminado do termo não causa dano algum à gastronomia ou à Gramática, acaba prestando um desserviço à compreensão geral do que é ciência ao corroborar uma falsa imagem do que foi, realmente, a Alquimia. (Vale continuar a ler se você tiver interesse em saber o que ela representou).

A Alquimia, durante séculos, foi uma das formas de conhecimento da natureza (portanto, uma "ciência"), utilizada tanto pelos antigos chineses quanto pelos helênicos, mas refinada pelos árabes e que perdurou por muito tempo no continente europeu. Sua máxima traduz-se na palavra "transmutação", isto é, uma tentativa de penetrar nos segredos da matéria (formadora do mundo). Cabia ao alquímico acelerar o processo, natural, de crescimento dos metais (que, diferentemente de hoje, pertenciam ao mundo orgânico, "vivo"), originando sua transmutação final em ouro - transmutação esta relacionada às qualidades e não à materialidade dos metais. Disto derivam, numa intrincada rede de ideias, os famosos "elixir da longa vida" e "pedra filosofal". Na proposta alquímica também estão embutidos outros conceitos mais amplos, como o ideal de perfeição que envolvia toda a cadeia de manipulação da matéria. Ao buscar a transmutação dos metais, o alquimista buscava obter, simultaneamente, sua própria perfeição e longevidade.

Tudo isso parece meio absurdo aos olhos modernos. E é por isso que, para se fazer história - história da alimentação aí incluída -, é preciso "contextualizar" ideias. Assim, a Alquimia só pode ser compreendida dentro de uma "cosmovisão", uma ideia particular do mundo. E o mundo alquímico é essencialmente qualitativo e mágico-vitalista. Há muito rompemos com esse modelo. A nova "cosmovisão", que se instaurou com o advento da ciência moderna, prevê um universo entendido como uma "máquina" e, em tudo, mensurável.

Nesse caminho, a Alquimia perdeu, lentamente, sua capacidade de explicar a natureza. Lentamente porque, mesmo no limiar das "luzes", Newton, o "pai" da ciência moderna, interessou-se por ela, assim como outros grandes pensadores "modernos". Mas o que restou dela foi apenas sua utilização, num novo contexto, de instrumentos e substâncias - o que faz com que se deva recusar, também, a explicação fácil, porém equivocada, de que a Química é uma "forma aperfeiçoada" da Alquimia. (Química esta que, aliás, também está presente na explicação dos processos culinários muito antes do que quer Hervé This, mas isso já é uma outra história).

Isso posto, fica difícil digerir uma alquimia de sabores, que, obviamente, não se "transmutam". Mais ainda engolir os chefs alquimistas - que podem se aperfeiçoar na lida diária da cozinha, sem atingir a "perfeição e a longevidade" no sentido amplo dos alquimistas, nem precisarem desvendar os "livros de segredos" para fazer uma receita.

Espero ter colocado pelo menos a semente da dúvida em quem for utilizar o termo novamente. Nem que seja apenas pelo primeiro motivo exposto. Os leitores agradecem. E quem quiser ler sobre Alquimia, a dica é o livro Da Alquimia à Química (atualmente encontrado em sebo), de Ana Maria Alfonso-Goldfarb. Como gosta de "finalizar" um amigo meu, "é isso".