Ópera do café

Rogério Voltan/Revista Menu
As pessoas costumam me perguntar qual é o melhor café brasileiro. Guardadas as devidas proporções, passo pela mesma situação dos especilistas em vinhos, que devem ser obrigados a escolher um entre tantas centenas de rótulos que marcaram cada momento de suas peregrinações etílicas. Não existe o melhor café - de qualidade, bem dito -, mas tantos quantos é possível fazer nos diversos terroirs brasileiros, com bom uso de tecnologia do campo à torra, com critério e bom gosto na elaboração de blends. Portanto, respondendo à pergunta, eu gosto de diversos, cada um preparado de um jeito (coado, em máquina de espresso), para um determinado momento do dia. Recentemente provei um de extrema delicadeza, com notas altas de acidez - que é, como me ensinou a tempos a barista Isabela Raposeiras, uma dos critérios de qualidade de um café — e boa doçura (outra dessas qualidades). É o Eurídice, da Fazenda Sertãozinho, que veio fazer companhia ao já excelente Orfeu. Em maio, um pouco antes da colheita, visitei pela segunda vez a fazenda para conhecer um pouco mais deste café para a revista Menu. É o trabalho rigoroso, cuidadoso e repleto de carinho do casal Zé Renato e Ana Cecília, responsáveis pela fazenda do empresário Roberto Marinho, que se vê na xícara. Pois se no mundo do café a máxima dos vinhos se aplica — de matéria-prima ruim nunca sairá um bom produto — é bem verdade que muitos conseguem destruir uma boa matéria-prima e transformá-la em rótulos medíocres, ou em cafés medíocres. Quem bom que não é o caso deste e de outros tantos cafés que podemos beber por aqui.

Na mitologia e na ópera, a lira de Orfeu encantava animais e aves, e as árvores curvavam-se para escutar o talentoso músico e poeta grego. Na Fazenda Sertãozinho, o centenário jatobá que se ergue diante das plantações de café curva-se agora também diante de Eurídice, a companheira de Orfeu. Eurídice é o mais novo café especial produzido pela Sertãozinho, localizada em Botelhos, no sul de Minas Gerais. Lançado no final do ano passado para fazer companhia ao premiado Orfeu, a primeira marca da fazenda, o Eurídice ainda é produzido em pequena escala, e encontrado em não mais do que uma dezena de restaurantes paulistanos e mercados gourmets. "As pessoas pediam um café mais suave e delicado", explica José Renato Gonçalves Dias, diretor da Sertãozinho, de propriedade de Roberto Irineu Marinho, presidente das Organizações Globo.
Além de ser mais uma boa novidade no crescente mercado de cafés brasileiros, o diferencial do Eurídice é que ele não é um blend, como o Orfeu e quase todas as marcas disponíveis nas prateleiras. Com acidez mais acentuada (característica presente somente nos melhores cafés do mundo) e corpo mais suave do que o Orfeu, o Eurídice é um varietal, feito com uma única variedade de grãos. Esses grãos provêm ainda de um só talhão - denominação para um lote de terra com uma única variedade e plantada num determinado ano - num exemplo típico de como o terroir pode expressar suas características nos grãos de café.
Os grãos do Eurídice estão plantados a 1.280 metros de altitude, na região mais alta da fazenda (a altitude confere mais aroma e acidez aos grãos). Além do terroir, outros fatores interferem na excelência da bebida, como a variedade utilizada e o processamento dos grãos. O catuaí amarelo, com o qual é feito o Eurídice, é uma variedade arábica mais doce do que as vermelhas. A fazenda também investe num sistema de adubação que não utiliza um composto com cloreto de potássio, substância que inibe uma das enzimas que contribuem para a qualidade do grão. Depois de adotada esta nova técnica, o café Orfeu conquistou o primeiro lugar numa das edições do concurso de Cafés Naturais do Brasil - Late Harvest, competição de alcance internacional, do qual participam cafés secos lentamente ao sol e que, por isso, originam bebidas mais encorpadas.
Outra característica que confere particularidades a um determinado café é a maneira como ele é processado. "No Eurídice, parte dos cafés são despolpados", explica Dias. Esse processo, que retira a polpa, torna o sabor mais suave e acentua a acidez dos grãos. Os cafés da América Central, como Jamaica e Costa Rica, são processados assim. Com o Orfeu, o Eurídice compartilha de outros atributos, como a rastreabilidade e a idade da lavoura (são usadas apenas lavouras antigas, com mais de 30 anos). Os frutos são 100% secos lentamente ao sol, o que lhes confere mais complexidade e doçura. Esses parâmetros de qualidade, antes de serem endereçados ao mercado interno, já existiam nos cafés da fazenda vendidos no exterior. Se na lenda Orfeu ficou sem sua amada, no mundo dos cafés ele ganhou uma parceira à altura.

Publicado na revista Menu, na edição de junho/2008