Pascal Valero, os romanos e os caracóis

O chef Pascal Valero, do Le Coq Hardy, prepara um festival de escargots até o dia 31 deste mês - para horror da minha amiga Carol Costa, que não entende como alguém pode gostar de comer caracóis! Bom, desde 1977 o restaurante segue firme na decisão de manter pratos de escargot em seu cardápio. Agora, o chef incluiu mais 10 receitas, que são servidas durante o almoço e o jantar.

Ele explica que recebe os escargots de Borgonha já separados das conchas. E conta que os restaurantes estrelados na França já não mantêm mais pratos com a iguaria em seus menus - a não ser que algum gourmet encomende-os com antecedência.

Seguem as opções disponíveis no restaurante:

Folhado de escargots com aspargos (R$ 38)
Escargots ao Champagne (R$ 36)
Escargots à moda de Bourgogne (R$ 36)
Caçarolinha de escargots (R$ 42)
Escargots com champignons e polenta (R$ 36)
Salada verde com escargots e foie gras (R$ 48)
Risoto de escargots ao creme e champignons (R$ 46)
Raviólis de escargots com foie gras (R$ 52)
Linguine com escargots (R$ 44)
Filé Mignon com escargots ao vinho tinto (R$ 52)

Dois pratos merecem destaque: a caçarolinha de escargots é saborosa e absolutamente delicada; e os raviólis com foie gras, igualmente elegantes. Vale acompanhar com um Chablis - embora ache harmonização uma esfera das mais complicadas em gastronomia e pouco me arrisque a fazer sugestões, pareceu-me uma combinação agradável entre as ofertas de vinho disponíveis. Dito e feito: fui conferir o recém-lançado Sabores da Borgonha, do Emmanuel Bassoleil, e o Chablis é um dos vinhos recomendados pelo chef para a receita de escargots da Bourgonha e para a frigideira de escargots aromatizados com anis.

Folhado de escargots com aspargos, prato do festival do Le Coq Hardy

Sensibilizada pelo lento desaparecimento desses saborosos caracóis das altas mesas francesas - e deliciada com as receitas de Valero (e, conselho, fique em duas opções apenas, para não incorrer em overdose), fui buscar mais informações sobre os bichinhos.

Carol Costa ficará enjoada só de saber que os caracóis estão entre os primeiros animais a serem comidos pelo homem - informação baseada, segundo a Larousse gastronomique, em evidências fósseis (as conchas). Os romanos, seus primeiros devoradores, mantinham criatórios de escargots, e Plínio, autor de Historia Naturalis (um compêndio que reúne o conhecimento do mundo antigo), no século I dC, refere-se a escargots grelhados, degustados com vinho antes ou depois das refeições. A primeira receita francesa, de acordo com The Oxford companion to food, aparece no receituário Menagier de Paris, por volta de 1390.

Curioso também é descobrir que as receitas com escargots estavam sempre associadas - ou seja, apareciam em seqüência nos receituários antigos - a pratos elaborados com rãs e tartarugas. A explicação dada é que, além de serem os três alimentos não convencionais, eram também qualificados como "peixe", no sentido de serem autorizados pela Igreja Católica como alimentos para os dias em que era proibido comer carne.

A melhor espécie para a mesa é a Helix pomata (conhecido como escargot de Bourgogne), maior, seguida da Helix aspera, considerada mais saborosa.

E já que estou no embalo, vai aqui uma das receitas do livro do Bassoleil referida acima.

Os verdadeiros escargots da Borgonha

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

500 g de manteiga em temperatura ambiente
60 g de salsa crespa picada
55 g de alho picado
15 g de échalote ou cebola roxa picada
2 raspas de noz-moscada
5 ml de pernod (pode substituir por pastis)
10 g de sal
5 g de pimenta-do-reino branca
48 conchas grandes (podem ser as do próprio escargot ou conchinhas de porcelana)
4 dúzias de escargots cozidos

Preparo

Coloque a manteiga em pedaços numa vasilha. Acrescente a salsa-crespa, o alho, a échalote, a noz-moscada, o pernod, o sal e a pimenta-do-reino branca. Misture até obter uma pasta homogênea.

Recheie as conchas. Coloque um pouco de manteiga preparada em cada uma. Junte os escargots e complete com mais manteiga preparada. Leve as conchas ao forno preaquecido a 180ºC por mais ou menos 10 minutos até a manteiga espumar, mas sem deixá-la queimar.

Montagem

Sirva imediatamente os escargots em pratos individuais.

Vinhos: Bourgogne Aligoté, Chablis, Mersault branco, Puligny branco ou Saint-Romain branco.

Le Coq Hardy (rua Jerônimo da Veiga, 461, tel. 11/3079-3344)