Cafezinho virtual

A revista Espresso, do meu amigo Caio Fontes, acaba de estrear no UOL. Ano passado, período em que fiquei como freela da revista, cuidando das matérias de gastronomia, pude ver mais de perto o cuidado e a competência da equipe. A revista está no mercado há 5 anos e é a única publicação no segmento de cafés especiais. Vale conferir. A atualização no portal, segundo os editores, é diária, e tem também a TV Espresso, mídia disponível no site, que traz entrevistas com personalidades da música, do teatro e dicas de cafeterias brasileiras. Acima, a capa da última edição, fresquinha!

Landscapes

Desde que comecei a fazer revista - fiquei 7 anos num site -, não paro de comprar magazines estrangeiras em busca de imagens de referência (embora o meu métier seja texto). Sempre gostei de fotografia, e cheguei a fazer curso e ter máquinas poderosas alguns anos atrás. Hoje, ando com uma digital e esqueci muito daquilo que aprendi. Mas continuo a apreciar trabalhos fotográficos, principalmente quando o assunto é comida. Fuçando na internet, encontrei coisas interessantes. A melhor delas, entretanto, me foi recomendada pelo meu amigo, o fotógrafo Rogério Voltan, que tem feito capas lindas da Menu. Trata-se do trabalho de um fotógrafo inglês, Carl Warner. Ele cria paisagens incríveis usando alimentos: cavernas submarinas, florestas e cachoeiras são feitas de frutas, queijos, verduras e massas. Neste cenário, há plantações feitas de aspargos, árvores de brócolis e as pedras são batatas.

Neste, grissinis formam árvores de presunto de Parma e o chão é de salame


Depois de passar horas atrás das melhores ervilhas e mussarelas para compor os cenários, as fotos são tiradas sobre mesas de 1,2 m por 2,4 m e em camadas, para que os alimentos não murchem. Abaixo seguem três dos que mais gosto: no primeiro, o mar é feito de fatias finas de salmão; nos seguintes, céu e mar são de repolho roxo. As cores são impressionantes...






Carl diz que ainda não conseguiu convencer seus 4 filhos a comerem verduras. "Mas não posso dizer que eles brincam mais com comida do que eu", brinca ele.

O México é aqui

Foto Rogério Voltan
Aproveitando a onda das matérias publicadas, segue uma receita d-e-l-i-c-i-o-s-a de sobremesa mexicana, publicada na Menu 113. Também segue o link para quem quiser ler a matéria - que tem Hugo Delgado, do Obá, Lourdes Hernandez, a "cozinheira atrevida", e Antonieta Pozas, do La Mexicana, como personagens. Além da gloriosa Gerusa, que faz e entrega em casa deliciosas tortillas.

Gelatina de rompope com calda de morango
Antonieta Pozas

Ingredientes

1 garrafa de rompope de 750 ml (licor do país, tipo gemada)
2 envelopes de gelatina sem sabor
3 claras
1/2 xícara (café) de creme
de leite gelado
2 colheres (sopa) de óleo
300 g de morangos
1 copinho (cachaça) de licor de laranja
3 colheres (sopa) de açúcar

Preparo

Bata as claras em neve. Hidrate a gelatina conforme as instruções do envelope. Esquente o creme de leite e, antes de ferver, junte a gelatina, mexendo (sem ferver) até ficar brilhante. Retire do fogo e esfrie por 5 minutos. Junte 2,5 xícaras (café) de rompope, misture e acrescente as claras. Mexa até homogeneizar e ficar sedoso. Coloque em fôrma untada com óleo, cubra com filme plástico e gele por 3 horas.

Para a calda, lave os morangos, retire os cabinhos e reserve 5. Bata-os no liquidificador com açúcar e o licor.

Montagem

Desenforme a gelatina e sirva com a calda e um pouco de rompope. Enfeite com os morangos.

Rendimento: 6 a 8 porções

estante

Para quem não teve a chance de ver (ainda) a nova Menu, onde estou sediada, mantenho mensalmente uma coluna de livros. Cavocando no site da Menu é possível localizar algumas delas, mas vou facilitar e selecionar alguns de meus comentários, já publicados, de obras nacionais e estrtangeiras que saíram do prelo. Ei-las:

Coma comida de verdade (edição 112 - março/2008)

Mal saiu do forno, o novo livro de Michael Pollan já entrou para a lista dos mais vendidos do The New York Times. Se em sua obra anterior, O dilema do onívoro (publicada no Brasil pela editora Intrínseca), tratava do processo de industrialização da agricultura, neste ele discorre sobre a ditadura das ciências da nutrição, que estabelecem (às vezes, contraditoriamente) aquilo que é ou não saudável para ser consumido. In defense of food surgiu de um ensaio escrito para a The New York Times Magazine e é um verdadeiro manifesto contra a proposição de que a comida não pode ser reduzida, apenas, a seus componentes nutricionais. Sua tese é a de que o conhecimento científico convencional estabelece, a todo momento, diferentes teorias sobre os alimentos que trazem benefícios à saúde, o que gera uma nova desordem alimentar: a ortorexia. Pollan recomenda que evitemos alimentos que nossas avós não reconheceriam como sendo comida. E o retorno aos alimentos locais e elementares: uma recomendação que, se no Brasil pode parecer exagerada, não é para os norte-americanos, que gastam tempo e dinheiro consideráveis em comida com recomendações nutricionais.

In defense of food, an eater's manifesto - Michael Pollan - Penguin Press - US$ 21.95


Idéias no fogão (edição 113 - abril/2008)

Pensar e cozinhar, acredita Josep Muñoz Redón, são semelhantes, pois partem da aplicação de um método. Some-se a isso a premissa de que os sistemas filosóficos podem ser encontrados naquilo que seus autores comiam e teremos A cozinha do pensamento. Lançada na Espanha em 2005, a obra deste professor e escritor catalão levou o prêmio Sent-Soví de literatura gastronômica e acaba de ganhar edição brasileira. Embora não exista receita fácil que reconstrua as idéias de um pensador, é divertida a proposta de relacionar a biografia e as idéias de Galileu, Descartes ou Kant com o que comiam (e por que comiam). Um dos trunfos do livro reside nas receitas ao final de cada capítulo. A de maçãs e pêras ao mel com amêndoas e pinhões, que ilustra as páginas dedicadas a Pitágoras, traz dois tipos de cada ingrediente, numa alusão à concepção pitagórica de que a realidade é dual. Recorrendo à máxima definida por Redón – o filósofo cozinha idéias e o cozinheiro, alimentos –, o autor propõe como arremate de cada capítulo um problema de lógica ou de matemática, para que o leitor cozinhe, a seu tempo, uma resposta.

A cozinha do pensamento - Josep Muñoz Redón - Senac-São Paulo - R$ 45

jóias do Brasil: o coquinho da Bahia

Wikipedia
Dia desses participei da série de jantares promovida pela Carla Pernambuco, do Carlota, chamada Gastro-pop. Eles acontecem na última quinta-feira do mês, num agradável espaço que ela mantém em frente ao restaurante, o Studio 768. A turma fica concentrada na cozinha, acompanhando os passos do cozinheiro convidado e tomando um espumante para "iniciar os trabalhos", ou na salinha do andar de cima. Embaixo, uma grande mesa comunitária recebe a todos para o aguardado jantar. Participei da noite estrelada pelo Edinho Engel, dos restaurantes Manacá (em Camburi) e Amado (Salvador). Conheço-o há uns bons anos, entrevistei-o algumas vezes já, e nunca me esqueci de seu escandaloso bacalhau sobre purê de batatas e alho-poró - simples e absolutamente perfeito!

Nessa noite não foi diferente: um desfile de pratos bem apresentados, que sempre homenageiam os produtos da nossa terra. Enquanto o Alex Atala ainda pintava paredes, o Edinho, um mineiro de origem rural, já levava para o seu restaurante, de barco, ingredientes brasileiros difíceis de encontrar no litoral...

E, numa sobremesa, das mais simples, provei um sabor brasileiro que está entre os melhores dos últimos tempos: o do coquinho ouricuri. Ele veio à mesa em calda, simplesmente. Das melhores coisas da vida - um coquinho pequenino, menor que um grão-de-bico, de sabor delicado, fino, textura crocante, dos deuses. Corri atrás de informações.

O ouricuri é o nome popular de uma palmeira de cerca de 10 m de altura chamada Syagrus coronata. É, também, o nome de um município em Pernambuco. Do caule do ouricurizeiro é extraído um palmito, das sementes, um óleo; as folhas servem como cobertura e suas fibras são usadas na confecção de chapéus. Tem nomes populares diversos: é chamada alicuri, aricuí, aricuri, butiá, cabeçudo, dicuri, licuri, nicuri, oricuri, uricuri, uricuriba, urucuri, urucuriba... e por aí vai. Nativa do nordeste, é fonte alimentar importantíssima no sertão baiano na época da seca. Com o palmito se prepara o bró (de broca, numa menção ao orifício que se faz no caule do ouricurizeiro), e dos coquinhos, o caxixe, uma bebida que mistura o suco cozido do umbu e o leite do coco do ouricuri, pisado no pilão e acrescido de açúcar. Nas mãos de Edinho, transforma-se numa doce jóia do Brasil.

Frase-cérebro

“Homens são como um bom vinho. Todos começam como uvas, e é dever da mulher pisoteá-los e mantê-los no escuro até que amadureçam e se tornem uma boa companhia pro jantar”
enviada pela amiga Cristiana Siqueira, por e-mail