Ciência na cozinha

IstockphotoUma foto linda de crema catalana

E o chef Flavio Miyamura, do espanhol eñe

Flávio Miyamura, chef responsável pela cozinha do espanhol Eñe, dará uma aula bastante diferente na Escola Wilma Kövesi de Cozinha, no dia 10 de outubro. Familiarizadíssimo com a Gastrovac e outros equipamentos utilizados nos preparos da cozinha de vanguarda, o "japa" vai explicar na aula "Ciência na cozinha" alguns dos princípios físicos e químicos que norteiam a prática culinária, como a relação tempo-temperatura e os mecanismos envolvidos nas percepções sensoriais dos alimentos.

Vale a pena conferir a aula e os pratos executados por Miyamura. Formado em gastronomia pelo Senac Águas de São Pedro, Flavinho, que já trabalhou com Jun Sakamoto, despontou como sub-chef de Alex Atala (o "japa" do post é uma referência ao seu apelido, bastante explorado no saudoso programa "Mesa pra Dois", do GNT, quando substituiu Sansão como ajudante de Atala).

Aproveito aqui para postar a receita de uma de minhas sobremesas favoritas, a crema catalana do Eñe. Versão espanhola do creme brûlée, a tradicional receita reinterpretada pelos chefs Javier e Sergio Torres, mentores do eñe, leva açúcar mascavo e tem textura de musse. Em tempo: a dupla de catalães está fazendo o maior sucesso no novo restaurante, Dos Cielos, aberto há xx em Madri.

Crema catalana

Ingredientes

1 litro de creme de leite fresco
12 gemas
250 g de açúcar
2 favas de baunilha
1/2 pau de canela
casca de 1 limão
250 g de açúcar mascavo

Preparo

Ferva o creme de leite com a baunilha, a canela e a casca de limão. Separadamente, junte o açúcar e as gemas, batendo bem, e acrescente-os à mistura anterior ainda quente. Passe por uma peneira de inox em forma de cone (chinoir). Cozinhe a 80ºC, esfrie e deixe descansar por 10 horas. Bata o creme até que ele fique bem espumoso. Coloque, com a ajuda de um saco de confeiteiro, nos pratos de serviço, polvilhe açúcar mascavo e caramelize com a ajuda de um maçarico. Sirva em seguida.

Rendimento: 4 porções

Macarons

istockphoto

Até o dia 30 deste mês, o confeiteiro Flávio Federico oferece na Sódoces um festival de macarons. Nas mãos de Federico, estes maravilhosos docinhos ganham 20 sabores - alguns deles, que privilegiam ingredientes brasileiros, chegam a ser releituras de doces seus já famosos, como o mantiqueira (banana caramelada, chocolate e café) e o oiapoque (cupuaçu, rapadura e chocolate branco). Tem também caipirinha (ganache de limão galego com cachaça), sinhá (tangerina com pimenta rosa) e pão-de-mel (especiarias e ganache de chocolate com mel). Aproveite e dê um pulo na Brasserie do chef Erick Jacquin: ele também tem macarons deliciosos, expostos numa vitrine na entrada do restaurante.

Sódoces
alameda dos Arapanés, 540, Moema, São Paulo, tel. 11/5051.5277

La Brasserie Erick Jacquin
rua Bahia, 683, Higienópolis, São Paulo, tel. 11/3826.5409

Dois em um

IstockphotoÉ verdade, faltaram as ameixas...

Gosto muito da iniciativa do restaurante Obá (SP) de pestigiar cozinheiras de mão-cheia (muitas delas distantes dos holofortes) por meio do projeto Anfitriãs do Brasil. Entre os dias 2 e 10 de outubro é a vez da dona Dêga, a mãe da chef Mara Salles, e que até hoje labuta na cozinha do Tordesilhas. O tema é a comida caipira, de roça, que dona Dêga (natural de Penápolis) conhece tão bem. Vai ter:

minicuscuz (R$ 15)
salada de almeirão com farelo de torresmo (R$ 15)
sopa de feijão com macarrão
marmita com carne de panela, batatas carameladas, arroz, feijão e saladinha de almeirão (R$ 34,50)
frango caipira na panela com quiabo e angu de milho verde (R$ 31)
arroz doce (R$ 11,50)
manjar branco com calda de ameixa (R$ 13)
café, sequilho de araruta e rosquinhas de pinga

Não cresci na roça, mas boa parte da minha família é do interior. Alguns desses gostinhos permanecem na memória - o frango da casa das minhas tias, onde passava parte das férias escolares, é inesquecível; assim como o manjar branco, que minha mãe, que entrava na cozinha só por prazer, adorava e reproduzia como niguém. Os sequilhos apareciam no meio da tarde, quando nem bem tínhamos feito a digestão, acompanhados do café morninho e doce (sinceramente, deste eu não sinto falta...). Boas lembranças...

Mas, retomando: Dona Dêga teve oito filhos, tem quase 80 anos e é uma simpatia em pessoa! No dia 7, o jantar será embalado por um show de moda de viola (R$ 125 por pessoa). Vale conferir!

E, aproveitando esses sabores e memórias familiares, publico a receita de manjar branco que a minha mãe fazia (explicada do jeitinho que está no caderno de receitas: dava certo! Nada como a experiência...):

Manjar branco

Ingredientes

4 copos de água
1 copo de leite
1 vidro de leite de côco
6 colheres (sopa) de maisena
açúcar a gosto

Preparo

Ferva a água com o açúcar. Misture tudo e leve ao fogo para engrossar. (Ponto final.)

Obá
rua Melo Alves, 205, Jardins, São Paulo, tel. 11/3086.4774

Dupla dinâmica

Hoje aconteceu o lançamento do livro de Alex Atala e do sociólogo Carlos Alberto Dória, na Livraria Cultura. Acabei de voltar de lá, contente por ver mais um rebento que discute a gastronomia brasileira nascer. Durante um ano, me reuni com a dupla para ajudar na elaboração deste Com unhas, dentes & cuca: prática culinária e papo-cabeça ao alcance de todos (Senac, 358 págs., R$ 60). Portanto, sou suspeita em avaliá-lo, mas posso garantir que foi um trabalho de muita reflexão, pesquisa e discussão de duas cabeças que realmente pensam a gastronomia no país e no mundo, em seu passado, presente e futuro.

Gosto particularmente dos textos que encerram discussões sobre nosso terroir, ainda tão restrito às regiões geopolíticas do Brasil e ainda entendido, de maneira genérica, como um conceito que pertence ao mundo dos vinhos. Também me atraem as considerações acerca do gosto e os esforços em direção à classificação de sabores de modo a auxiliar, também, o cozinheiro em sua tarefa de construir pratos (e deixar as lembranças desta experiência). Aprecio ainda a iniciativa de esclarecer conceitos, como o da cozinha primitiva: ao longo da história, ficam-se os nomes, modificam seus significados. Rediscuti-los, numa tentativa de aplacar conotações negativas que se propagaram no tempo, é tão válido quanto criar novos termos. A descrição de novos equipamentos, desenvolvidos (ou adaptados) em função das técnicas de vanguarda, as importância do binômio tempo-temperatura na apreciada cozinha a vácuo, as fronteiras cada vez menos delineadas entre o doce e o salgado são outros assuntos que comparecem no livro. Bom, já falei bastante...

(Em tempo: estiveram no lançamento a querida Nina Horta e as chefs Tatiana Szeles e Bella Masano).

A lista dos 100

Tomates heirloom

Passeando pela "blogo-gastro-sfera" encontrei esse interessante quizz, criado pelos blogueiros britânicos Jill e Andrew, do bacana Very Good Taste. A dupla selecionou 100 comidas que, segundo eles, todo bom onívoro deve provar pelo menos uma vez na vida. "A lista inclui boa comida, comida estranha, comida do dia-a-dia, e comida realmente ruim - mas um bom onívoro deve realmente experimentar todas elas", explicam Jill e Andrew. Inspirados em listas dos "100 mais", a dupla conversou com amigos e experte e montou a sua, sobre comida. Tá correndo solto na blogosfera, em blogs super-populares como o Chocolate e Zucchini. Desde o dia 13 de agosto, eles já receberam 845 respostas. montaram até um FAQ...

Devíamos criar a nossa: é interessante ver como as listas poderiam multiplicar-se infinitamente. De qualquer modo, é um divertimento para este domingo, depois do almoço...

A brincadeira é a seguinte: eles pedem para cada um copiar a lista em seu blog, incluindo as instruções abaixo.

1) Grife todos os itens que você já experimentou.
3) Risque qualquer item que você jamais consideraria experimentar (preferi colocar um asterisco).
4) Se quiser, poste um comentário no blog deles, www.verygoodtaste.co.uk, linkando para o seu resultado.

A dupla ainda ajuda a galera: "Não se preocupe se você não reconhece tudo: a Wikipedia tem as respostas". Decidi publicar a lista tal qual o original, em inglês, e com os links oferecidos (tipo saiba mais...). Mas a blogueira Luciana Betenson, do Rosmarino e Prezzemolo, fez toda a tradução, poupando trabalho. Fiz a minha lista e só o que pude pensar foi: 1) puxa, quanta coisa ainda tenho que comer; 2) que seleção "inglesa" a desses caras... 3) "como" ainda não pedi uma lagosta thermidor? 4) será que vale substituir a gelatina de vodca pela de cachaça? 5) caolim?! mas que diabos? 6) tenho poucas restrições alimentares: pimenta muiiiito picante não creio que agüentaria; roadkills, sem comentários; e abalone, só se for sustentável. 7) quero os tomates lindos da foto acima e todos os queijos da lista. E por aí vai...

1. Venison
2. Nettle tea
3. Huevos rancheros
4. Steak tartare
5. Crocodile
6. Black pudding
7. Cheese fondue
8. Carp
9. Borscht
10. Baba ghanoush
11. Calamari
12. Pho
13. PB&J sandwich
14. Aloo gobi
15. Hot dog from a street cart
16. Epoisses
17. Black truffle
18. Fruit wine made from something other than grapes
19. Steamed pork buns
20. Pistachio ice cream
21. Heirloom tomatoes
22. Fresh wild berries
23. Foie gras
24. Rice and beans
25. Brawn, or head cheese
26. Raw Scotch Bonnet pepper*
27. Dulce de leche
28. Oysters
29. Baklava
30. Bagna cauda
31. Wasabi peas

32. Clam chowder in a sourdough bowl
33. Salted lassi
34. Sauerkraut
35. Root beer float
36. Cognac with a fat cigar

37. Clotted cream tea
38. Vodka jelly/Jell-O

39. Gumbo
40. Oxtail
41. Curried goat
42. Whole insects
43. Phaal
44. Goat’s milk
45. Malt whisky from a bottle worth £60/$120 or more
46. Fugu

47. Chicken tikka masala
48. Eel
49. Krispy Kreme original glazed doughnut
50. Sea urchin
51. Prickly pear
52. Umeboshi
53. Abalone *
54. Paneer
55. McDonald’s Big Mac Meal
56. Spaetzle
57. Dirty gin martini
58. Beer above 8% ABV
59. Poutine
60. Carob chips
61. S’mores

62. Sweetbreads
63. Kaolin
64. Currywurst
65. Durian

66. Frogs’ legs
67. Beignets, churros, elephant ears or funnel cake
68. Haggis
69. Fried plantain

70. Chitterlings, or andouillette
71. Gazpacho
72. Caviar and blini
73. Louche absinthe
74. Gjetost, or brunost
75. Roadkill *
76. Baijiu
77. Hostess Fruit Pie
78. Snail
79. Lapsang souchong
80. Bellini
81. Tom yum
82. Eggs Benedict
83. Pocky
84. Tasting menu at a three-Michelin-star restaurant
85. Kobe beef
86. Hare
87. Goulash
88. Flowers
89. Horse
90. Criollo chocolate
91. Spam
92. Soft shell crab
93. Rose harissa
94. Catfish
95. Mole poblano
96. Bagel and lox
97. Lobster Thermidor
98. Polenta
99. Jamaican Blue Mountain coffee
100. Snake