Mezcal, tequila ou pulque?

Nada de limão: mezcal se bebe com fatias de laranja polvilhadas (ou não) com chile piquín

Mezcal é uma verdadeira instituição no México. Embora o tequila (em espanhol, é um substantivo masculino), um tipo de mezcal, tenha ganhado o mundo através das grandes marcas, outras bebidas alcoólicas do gênero são tão importantes quanto qualquer Jose Cuervo. Em meu primeiro contato com um de seus produtores, Jorge Antonio Dueñas, tratei de conhecer logo as diferenças desses deliciosos líquidos originados dos “cactus” mexicanos – ou, corretamente falando, dos agaves.

istockphotoAgave attenuata

Os pingos nos is: os agaves (ou magueys) são plantas suculentas que pertencem a um gênero botânico enorme de mesmo nome, da família das Agavaceae. Os cactos pertencem à outra família de plantas – a outro universo. Embora ocorram nos EUA e na América do Sul, é no México que os agaves se concentram (há mais de 200 tipos, 160 deles no México) e são, muitas vezes, o epicentro da vida mexicana.

Vários destilados derivam dele, dependendo da variedade de agave e das particularidades na elaboração da bebida. São chamados genericamente mezcales, ou seja, um destilado do suco extraído das pinhas (ou cabeças) cozidas de Agave, e incluem tipos específicos como raincilla, bacanora, tequila... O primeiro é feito com o Agave inaequidens, na região de Jalisco, há mais de 400 anos, tendo Jorge Dueñas como um de seus produtores – este eu experimentei: é uma bebida delicada, que desce suavemente. O segundo é também uma bebida regional, produzida no estado de Sonora. Há também o sotol, feito de maneira semelhante aos destilados de agave, mas a partir de outra planta, parecida (Dasilyrion wheeleri). Assim como o tequila – um mezcal feito de uma variedade azul do Agave tequilana na região de Jalisco —, os mezcais e o pulque (a bebida fermentada, que deve ser tomada fesca) são as bebidas mais populares no país. Com mezcais defumados (e não tequilas)temperei toda a minha viagem e ocupei minha mala.

Os agaves estão em boa parte da paisagem mexicana: decoram a entrada e os apartamentos residenciais, os jardins do palácio presidencial, as rodovias, os murais. Adaptado ao deserto mexicano, o maguey não precisa de cuidados, chega a alcançar 2,5 metros de altura e pode demorar até 15 anos para atingir a idade madura e fornecer as bebidas.


E tem uma história maravilhosa, forjada nas culturas pré-hispânicas. Segundo Fernando Benítez, um dos pesquisadores do tema, o maguey guardava os poderes sagrados da Lua — a fertilidade, o erotismo e a morte —, ocupando um lugar magistral nessas culturas, lugar que se converteu em algo bem diferente com a chegada dos espanhóis: ingerido somente por guerreiros e anciãos (todos os outros eram punidos com a morte se fossem encontrados “borrachos”), o pulque converteu-se após a conquista numa “bebida dos vencidos”, sem qualquer significado sobrenatural Além disso, o maguey também encerrava poderes medicinais: com as cinzas de suas raízes secas ou folhas (as “pencas”) queimadas faziam-se remédios. Nos séculos 19 e 20, haciendas pulqueras seestabeleceram em Puebla, Tlaxcala, Toluca e México.

Para obtenção do pulque, os otomís, grandes conhecedores da planta, se apropriam da parte central ou “coração” do maguey (meyolote, na língua otomí), raspam sua cavidade com uma colher e protegem a “ferida” que se formou usando as folhas (pencas) que foram arrancadas. Depois de 3 ou 4 semanas, brota dela o aguamiel, a seiva da planta que se transformará em pulque ou mezcal, recolhida de manhã e à tarde pelos tlaxiqueros - para os otomís, esse processo significava a amputação do maguey, quase como um sacrifício humano.

Destituída de seu coração, o maguey ganha outros usos tradicionais: transforma-se em bancos, em combustível para a cozinha, em colméia para as abelhas, fibras para habitaçao, cordas, verstidos, objetos ornamentais... entre os otomís, seus espinhos eram usados como instrumentos de sacrifício.

A sacralidade em torno do maguey é bem conhecida dos mexicanos de hoje. Uma delas é sua estreita relação com a lua — para os antigos, uma “vasilha cósmica cheia de água”, criadora das nuvens e da chuva. Há Mayahuel, a deusa principal, de cujas 400 tetas emana o pulque; e Tezcatzóncatl, o próprio pulque, deus ao mesmo tempo venerado e temido, tal qual a bebida. Mayahuel desapareceu, mas em seu lugar surgiu a virgem de Guadalupe, a “moderna” senhora dos magueys.


Também as pulquerías eram, desde a colônia, locais festivos onde se reunia todo tipo de gente – negros, espanhóis, índios e mestiços — e em torno das quais várias expressões culturais se desenvolvem, como o artesanato, a pintura mural, os jogos e a música. Para os estudiosos, porém, elas estão em vias de extinção: há dez anos, havia 80 pulquerías na cidade do México; em 1870, eram 822.


Pulquería, em Tlaxcala

Oh Mayahuel, mezcaleria na Cidade do México

Mas se ao longo dos séculos perdeu-se o sentido sagrado e cosmológico da bebida, a modernidade tratou de “desvendar” seus mistérios. Em 1924, o alemão Paul Lindner isolou a bactéria (Termobacterium mobile) responsável pela fermentação inicial do maguey, processo que, depois, é continuado pelas leveduras. Também formatou-se a bebida como um alimento saudável: a aguamiel, rica em açúcar, sais minerais e vitaminas, é tomada como refresco antes de fermentar e continua a servir de base para os atoles. Pulquerías, como a que visitei em Tlaxcala, por exemplo, servem deliciosos pulques curados, ou seja, com frutas, sementes ou grãos (adorei o de pinoli). No Freeshop, encontra-se o xarope de agave, também conhecido como néctar de agave, que tem feito sucesso como substituto saudável do açúcar. O meu já está ao lado do café e do cereal matinal.

Mas, ainda hoje, quem vai “sangrar” os magueys deve ter as mãos limpas, ou seja, não deve ter tocado em nada ruim ou podre — como carne e ovos da galinha —, para que a planta não morra. E a lua, atualmente um satélite e não mais uma deusa, permanece determinando o momento da “castração” do maguey.

Os mezcales que provei

Los Danzantes (blanco e reposado), da região de Oaxaca (100% Agave spadín)
Mezcal pechuga: feito em dias festivos, esse mezcal artesanal de Oaxaca inclui em sua terceira destilação um peito de um pato (pechuga), que lhe confere sabor particular.
Alipuz, da região de San Juan


A oração ao pulque, na parede da pulquería de Tlaxcala

Pai nosso que estás nas pencas
Clarificado seja seu suco
E faça-se um tinacal*
Aqui na terra como no céu
Pulque do maguey nos dai hoje
E cura nossas crudas
Assim como nós curamos as de nossos amigos
E não nos deixe cair na prisão e eternamente livra-nos do mal mezcal, amém.

* lugar onde se produz o mezcal