sábado, 22 de maio de 2010

O dia em que o barreado encontrou o vinho


A coisa começou numa conversa à toa. Numa degustação de vinhos portugueses, numa mesa cheia de especialistas, eu disse que meu prato brasileiro preferido era o barreado (cozido de carne paranaense, guarnecido com farinha de mandioca e banana-da-terra ou nanica grelhada ou crua). Alguém levantou a bola: e barreado, combina com que vinho? Depois de algumas considerações, o veredicto foi: vamos provar prá ver. E foi assim que, no dia 20 de maio, essa turma reuniu-se no restaurante Tordesilhas para fazer "a prova do barreado".


Estavam lá (em sentido horário na foto),Ivo Ribeiro (sócio do Tordesilhas), Agilson Gavioli (enófilo e idealizador do encontro de vinhos “Vamos à Montanha”, em Campos do Jordão), Walter Tommazi (da Free Time Magazine), Álvaro Cézar Galvão (blog Divino Guia), João Filipe Clemente (blog Falando de Vinhos), Jeriel Costa (Blog do Jeriel), e Beto Duarte (blog Papo de Vinho). O que eu estava fazendo lá (e tirando a foto)? Bom, eu dei a ideia e organizei o encontro - e, com isso, tive a oportunidade de aprender sobre harmonização com essas feras. Um ratinho entre leões.

Cada um de nós levou um vinho (os mais empolgados, mais de um), cuja lista está abaixo, e o restaurante preparou o prato (cuja história está no final deste post).

- Muros de Melgaço (Anselmo Mendes, Minho, Portugal)
- Terranoble Pinot Noir Reserva 2008 (Terranoble, Valle de Casablanca, Chile)
- Além-Mar (Villagio Grando, Santa Catarina, Brasil)
- Lídio Carraro Grande Vindimia Merlot 2004 (Lídio Carraro, Encruzilhada do Sul, Brasil)
- Albariño Pazo Pondal 2006 (Pazo Pondal, Rías Baixas, Espanha)
- Dadivas Pinot Noir (Lídio Carraro, Encruzilhada do Sul, Brasil)
- Barbera d'Asti 2006 (Michele Chiarlo, Piemonte, Itália)
- Pizzato Reserva Merlot 2005 (Pizzato, Vale dos Vinhedos, Brasil)
- Don Laurindo Reserva Estilo 2008 (Don Laurindo, Vale dos Vinhedos, Brasil)
- Domínio Vicari Riesling 2008 (Domínio Vicari, Vale dos Vinhedos, Brasil)
- Valllontano Tannat 2005 (Vallontano, Vale dos Vinhedos, Brasil)
- Brazilian Soul (Aurora, Serra Gaúcha, Brasil)
- Chardonnay Utopia 2009 (Quinta de Santa Maria, São Joaquim, Brasil)


Antes da grande prova, o restaurante preparou petiscos (pasteizinhos de carne e de queijo), que foram degustados com o penúltimo vinho da lista (um espumante demi-sec) e uma deliciosa abobrinha (de pescoço) marinada em vinagre, azeite, pimenta-cheirosa do Pará e dill (que combinamos com o Chardonnay, o último vinho da lista, que não passou por barrica).


Vale também alguns comentários antes de dar o resultado final da prova. Em primeiro lugar, harmonização é um dos temas mais controversos e difícieis no mundo do vinho. Harmonizações clássicas, como foie gras e Sauternes, já estão consagradas e nem levantam discussões, o que não acontece com outras situações, como a que envolve pratos brasileiros - ainda há muito a explorar sobre os casamentos entre nossa comida e os vinhos, e esta é a razão principal pela qual todos estavam lá reunidos. É um caminho longo e instigante, e sem preconceitos: há quem ainda considere que os vinhos brasileiros não merecem muito crédito (o que todos neste encontro discordam vivamente, inclusive eu, que pude, recentemente, rever meus conceitos, formulados em cima de pouca experiência, sobre a produção nacional).

A seleção de vinhos acima mostra bem as intenções do grupo:

1. Tentar promover "casamentos arranjados" - termo que ouvi do sommelier Manoel Beato, creio que cunhado por Joanna Simon, grande especialista britânica em harmonização, que define as harmonizações entre pratos e vinhos de uma mesma região;

2. Combinar o prato com vinhos de outros países, que é uma tendência atual;

3. Optar por rótulos brasileiros menos manjados e conhecidos (e mais difíceis, talvez, de serem bem sucedidos na combinação, o que não aconteceria, talvez, com um Talento, da Salton). Exemplo: O vinho Além-Mar, da Villagio Grando, uma amostra de barrica em garrafa ainda sem etiqueta (será lançado em alguns meses no mercado), feito em São Joaquim (SC), uma das novas apostas em terroirs brasileiros (por motivos como as altas altitudes, que originam vinhos mais complexos). Este é feito com o auxílio do enólogo português Antonio Saramago e parte de sua produção irá para Portugal (daí o nome). Ou o Riesling da Domínio Vicari, de vinhedos de Pinto Bandeira (distrito de Bento Gonçalves), pisado só por mulheres e vinificado na Praia do Rosa, onde fica a vinícola, sem (assim garantem os produtores) SO2 - utilizado como proteção em todos os vinhos, inclusive biodinâmicos.

4. E o mais importante: a intenção de quebrar paradigmas, escolhendo vinhos brancos (como o exemplo acima) para combinar com carne, por exemplo.



Os blogs dos meus companheiros acima linkados são uma ótima fonte para quem quiser saber os detalhes de cada combinação. De minha parte, posso dizer que, mais intuitiva do que tecnicamente, os vinhos que achei que melhor casavam com o barreado foram os mesmos eleitos pelo grupo (com exceção de um). Ganhei meu dia. Eu só segui alguns princípios básicos de harmonização, como o de que o vinho nunca pode se sobrepor ao prato e vice-versa. Nessa linha, por exemplo, o delicado Dádivas transformou-se num suquinho de uva confrontado com o barreado. Pode-se argumentar: é um Pinot Noir, uva delicada para um prato potente como um barreado (eu particularmente, acho o barreado do Tordesilhas de uma delicadeza ímpar). Por outro lado, um dos vencedores foi justamente um Pinot Noir, mais complexo e estruturado, da Terranoble.

Pela quantidade e diversidade de rótulos, a prova foi dividida em quatro baterias: primeiro os tintos de caráter mais leve, depois os brancos, depois os tintos mais potentes e, por fim, os tintos Reserva. O resultado deu branco na cabeça: o vinho mais votado foi o Alvarinho Muros de Melgaço, um dos grandes vinhos verdes de Portugal. Atrás dele, o Pinot Noir chileno. A lista de vinhos acima elenca os cinco primeiros colocados, em ordem de preferência.

Foi uma experiência deliciosa, com um resultado surpreendente. O que significa que, mês que vem, faremos mais uma rodada (o que não rende uma conversa à toa...). Aguardem.

A história do barreado (fornecida pelo Ivo Ribeiro, com pitacos meus)

Barreado é um prato típico do Paraná, especificamente da região de Morretes, uma pequena cidade histórica litorânea, próxima ao porto de Paranaguá, cujo acesso, pela Estrada da Graciosa e a partir de Curitiba, é um dos passeios mais lindos do estado (é este o meu pitaco). A chegada do barreado é atribuída aos açorianos, que povoaram boa parte do Sul do país. sua técnica de cocção, originalmente, é feita em fornos subterrâneos, técnica de preparo utilizada por diversos povos antigos, como os da Polinésia, da África e das Américas.

Os pesquisadores apontam dois processos principais de cozimento subterrâneo. Um deles, mais primitivo (outro pitaco meu: não gosto deste termo, cheio de conotação negativa, mas amplamente usado. prefiro antigo), atribuído aos polinésios e aos índios caiapó e jê de minas Gerais, consiste numa cavidade aberta, aquecida por brasas ou pedras sob fogo, onde o alimento, coberto por folhas ou colocado num recipiente, é cozido pelo calor. O segundo implica em colocar oa comida numa cova aquecida, cobri-la com folhas e terra e acender sobre ela um novo fogo.

O barreado é um prato de preparo demorado - de 12 a 24 horas -, muito comum em datas festivas no início do século passado. Entre elas destacava-se, particularmente, o entrudo (nome dado ao carnaval na época), quando as donas de casa colcoavam a carne para cozinhar numa panela de barro fechada e a enterravam sob uma fogueira. Acabada a farra, o prato estava pronto. O nome barreado vem do fato de que, originalmente, as panelas eram seladas com barro, ou seja, barreadas. Atualmente, o barreado é uma das principais atraçoes turísticas de Morretes, e está presente em todos os restaurantes da cidade. Hoje, é claro, não se cozinha em fornos subterrâneos, mas sobre chapas de ferro sobre uma fonte de calor, e nem se sela a panela com barro, mas com uma mistura de farinha de mandioca e água. Mas seu sabor continua sendo, para mim, inigualável, e o que me traz as melhores lembranças - talvez por isso seja o meu preferido: tão importante quanto o gosto é a memória a ele relacionada - a dos meus 18 anos, um grupo de amigos especiais em torno da mesa, um trajeto até a cidade espetacular, um país imenso por descobrir... De quebra, o prato ainda aquece o corpo e conforta a alma.

6 comentários:

Anônimo disse...

Oi Cris,

Foi uma bela surpresa o resultado do desafio proposto. Mostra que a culinária brasileira abjeta as obviedades, impacta nosso conhecimento e coloca em xeque alguns conceitos que devem ser revistos quando se trata de harmonizá-la com vinhos.
Obrigado por mais esta e até a próxima. Um beijo!
Agilson

Cris Couto disse...

É isso aí, Agilson! E vamos para próximo round!
um beijo

papo de vinho disse...

Que história é essa de ratinho entre leões?
Não concordo!
Afinal as opiniões bateram não é verdade?
Os vinhos escolhidos por voce foram os escolhidos pela maioria.
Isso é harmonização. Sem segredos, apenas paladar. O vinho também é assim, basta gostar que está valendo.
Como única mulher, seria mais adequado: Uma bela entre os leões.
Beijos
Beto

Cris Couto disse...

Bom, Beto, valeu então. Pegando o gancho então, uma bela entre feras!
beijo

Evandro disse...

Oi Cris,

Parabéns pelo post, mostra que a sensibilidade feminina para escrever é mil anos luz que nossa "homens-primatas". Conheço umas 3 figurinhas deste encontro, Álvaro Galvão, João Filipe e o Jeriel Costa (Blog do Jeriel).
Aliás estive com eles no inicio de Maio numa degustação de Petit Verdot. Dos vinhos aqui provados, que já experimentei e gostei foram os dois da Lidio Carraro e o Pizzato também.

um abraço,
Evandro
http://confraria2panas.sosblog.com/index.htm

Cris Couto disse...

Oi Evandro,
Obrigada pela visita e pelos elogios.. Gostei dos vinhos que vc mencionou também, eles em solo são ótimos, mas outra coisa é harmonização, não é mesmo? vou espiar seu blog...
um abraço
cris couto