O bolo de caco e a carta de vinhos

Duas coisas me chamaram a atenção no Marcelino Pan y Vino, casa comandada pela chef Daniela França Pinto (Lola Bistrô), na Vila Madalena. A primeira delas foi o bolo de caco, tema do post de hoje. A segunda foi a carta de vinhos, com cerca de 60 opções - nenhuma delas acima de R$ 99. Uma carta inteirinha com custo de dois dígitos? É para registrar. Tomei um ótimo Muros Antigos, um Vinho Verde fresco e delicado, do ótimo produtor português Anselmo Mendes, por razoáveis R$ 66. Bem razoável, eu diria, já que o mesmo vinho, no site importadora Decanter, sai por  R$ 57,30. "Minha margem fica entre 40% e 60%", diz Daniela, que também oferece uma segunda tabela, menos, para quem quiser levar os vinhos para casa.

O valor dos vinhos, aliás, são compatíveis com a proposta da casa - uma casa agradável para encontrar os amigos, com uma cozinha sem pretensão, comida bem executada e algumas ofertas de pratos incomuns  - como o "meu" bolo de caco.

O bolo de caco é um pão típico da Ilha da Madeira. Tradicionalmente, o pão - feito de batata-doce, farinha de trigo, fermento, água e sal, era assado sobre pedra (basalto) escaldante. Hoje, pode ser feito sobre chapa de ferro, por exemplo. Fofo e alto, companha uma manteiga de alho - embora algumas receitas indiquem azeite em lugar da manteiga.

A receita faz parte do cardápio do Marcelino porque a família da chef é da Ilha da Madeira. Depois de vários testes, que lhe consumiram um mês, Daniela chegou a uma receita final, com algumas adaptações. "Tive que mexer nas quantidades de ingredientes, pois optei pelo forno a lenha, que foi um aprendizado", diz a chef, que começa assando o pão numa assadeira e, depois, termina no chão do forno.  Sua receita, que reproduzo abaixo, leva manteiga de alho como complemento. Daniela também usa azeite, que joga sobre o pão com cebola caramelizada e sal grosso. O resultado é de dar água na boca.

Bolo de caco
Daniela França Pinto

Ingredientes

750 g de batata doce cozida e grosseiramente quebrada à mão
850 g de farinha de trigo peneirada
120 g de fermento biológico
850 ml de água morna
1,5 colher (sopa) de sal grosso
1,5  colher (sopa) de açúcar
40 ml de azeite
1 cebola roxa, crua cortada finamente em meia-lua

Preparo
Numa bacia, misture o fermento e o açúcar. Acrescente a água aos poucos e, depois, a batata. Misture. Junte a farinha aos poucos e sove a massa. Deixe a massa repousar na bacia por 1 hora, coberta com um pano de prato, em um lugar quente da cozinha. Em seguida, faça de 4 a 6 bolas com a massa, disponha-as em assadeiras e deixe descansar por mais 30 minutos, cobertas com pano (não estranhe: a massa ainda ficará mole). Faça um "xis" sobre cada bola com uma faca (isso ajuda o pão a assar). Salpique com a cebola roxa, mais uma pitada de açúcar (para caramelizar a cebola), polvilhe sal grosso e regue com um pouco de azeite. Asse no forno a gás (preaquecido) a 180°C durante 15 minutos. Quando formar uma casca fina na superfície do pão, retire do forno, vire-o e asse-o do outro lado por mais 15 minutos. Sirva quentinho, com manteiga misturada com alho.

Rendimento: 4 a 6 bolos

Vinho e brigadeiro

Já comentei aqui, há um ano e meio, sobre os brigadeiros da Senhor Brigadeiro. Na época, Vanessa Jace, a simpática proprietária, estava começando seu negócio, sediado em Campinas. Se no início os brigadeiros já valiam a pena, fico imaginando que gostosuras não estão reservadas para a nova linha, batizada Senhores do Vinho.

Em parceria com o sommelier Diego Arrebola, Vanessa fez cinco brigadeiros utilizando como ingrediente rótulos de  diferentes estilos. "A ideia era ter brigadeiros que, além dos vinhos, tivessem ingredientes que também harmonizassem", diz ela.

O Senhor Sauternes leva chocolate branco, cobertura crocante e o famoso vinho de sobremesa da região de Sauternes, na França (para os enófilos, o rótulo escolhido foi Château des Compéres). O Senhor Setúbal também é feito com chocolate banco, desta vez incrementado com o tradicional vinho licoroso desta denominação portuguesa, da uva Moscatel (Moscatel de Setúbal Casa Horácio Simões). De cobertura, avelãs.

As outras opções são brigadeiro com vinho do Porto (Quinta do Vallado Tawny 10 Anos) e chocolate 50% cacau; brigadeiro com o raro e elegante vinho Madeira, produzido na ilha portuguesa que lhe dá nome (Madeira H. M. Borges Doce 3 anos), combinado com chocolate 60% cacau; e o Senhor Malbec, que leva chocolate 70% cacau combinado com o Malamado, um vinho argentino feito 100% com a uva Malbec, ao estilo do vinho do Porto. Este, segundo seus criadores, tem notas marcadas de frutos secos, passas, ameixas e especiarias.

Os brigadeiros, em elegantes embalagens, estão disponíveis em dois kits - no formato tradicional (enrolado), em caixas com 20 unidades (R$ 85), e na versão de colher (caixas com 5 potinhos de vidro, R$ 70). Também podem ser comprados separadamente por sabor, em caixas com 9 brigadeiros (R$40) ou potinhos (R$ 13 cada). Além da loja virtual, Vanessa também aceita encomendas por email (contato@senhorbrigadeiro.com).

Jogue fora o seu Melitta!

Entre os vários métodos de preparo de café, o meu preferido é o coado - com variações sobre o mesmo tema. Uma delas foi criada por japoneses e chama-se Hario V60. É similar a um porta-filtros de papel, mas com algumas pequenas diferenças que aparecem na xícara. A primeira delas são os sulcos em espiral na sua parte interna, que conduzem melhor o fluxo de água que passa pelo café moído (na hora, sempre!). A segunda é uma abertura inferior para a saída da bebida maior do que as dos suportes de filtro tradicionais. A combinação destas características produz  uma xícara de café visivelmente mais limpa na boca.

O Hario V60 tem versões em acrílico, cerâmica (como na foto acima) ou vidro - se você for cuidadoso, prefira a de cerâmica. Embora o produto tenha um filtro de papel específico, de formato mais cônico, pode-se adaptar o filtro de papel comum, fazendo duas pequenas dobras laterais de modo a transformá-lo num triângulo.

Ao lado da Aeropress - que adquiri há 3 anos -, o Hario V60 é minha mais recente opção para começar bem o dia. Quanto ao meu velho porta-filtros Melitta...

Onde comprar: No site da Amazon ou no CoffeeLab (r. Fradique Coutinho, 1340, Vila Madalena, São Paulo, tel. 11/3375.7400) ou no site Martins Café. A partir de R$ 29 (o de acrílico).

Um passeio pelo Green Market, NY

Um dos passeios mais gostosos de se fazer em Nova York é visitar o Green Market. Criado em 1976, é uma feira que reúne apenas produtores locais, sediados no entorno da cidade, que tem ali um espaço privilegiado para mostrar seus produtos diretamente para o consumidor. O Green Market é um sucesso: de 12 produtores reunidos num estacionamento, o projeto transformou-se no maior "mercado urbano" de produtores do país. Hoje, há 53 locais espalhados por toda Manhattan, Queens, Brooklyn e Staten Island, e mais de 230 famílias de produtores.

As fotos abaixo foram tiradas no Green Market de Union Square. Mesmo no inverno e com chuva, havia dezenas de vendedores, de laticínios, pães caseiros, verduras, frutas, pescados. No verão, o número de barraquinhas multiplica-se. Notem os caminhões por trás das barracas...

Bolinho de camarão

Esta receita, da chef Roberta Spínola, é ideal para aperitivos - principalmente na praia, onde se pode encontra o camarão fresquinho. E´prática e rápida. Depois, é só chupar o palitinho!

Bolinho de camarão em palitos de cana-de-açúcar
Roberta Spínola



*Na feira, peça que corte em 4 cada gomo da cana no sentido do comprimento.Os palitos podem ser congelados.

Ingredientes

Para o bolinho

1 kilo de camarão 7 barbas sem casca, inteiros
1 cebola
azeite de oliva
caldo de 1 limão
sal e pimenta a gosto
1 ovo
60 g de farinha de trigo

Para empanar
farinha de trigo
ovos batidos
farinha de rosca

Preparo

Refogue a cebola já bem picadinha. Quando estiver macia, junte o camarão e continue a refogar. Quando o camarão soltar seu suco, cozinhe por mais 5 minutos. Junte o caldo do limão, o sal e a pimenta. Acrescente o ovo e mexa vigorosamente, adicionando também a farinha aos poucos até que dê consistência. Retire do fogo e deixe esfriar.

Pegue o palito e molde, numa ponta, o bolinho. Depois, empane na sequência indicada: primeiro a farinha de trigo, depois, os ovos batidos e, por fim, a farinha de rosca. Frite em óleo bem quente e sirva.

Rendimento: 35 a 40 bolinhos

Páscoa divertida

Como toda criança, meu sobrinho Mateus, de 6 anos, adora desenhar e pintar. Por isso, imagino que ele vai adorar esse presentinho na Páscoa: são biscoitinhos cobertos com glacê (gostosinhos, aliás), de vários formatos, que vem com quatro canetinhas de tinta comestível. Custa R$ 39, e pode ser encomendado com até dois dias de antecedência no ateliê Dona Abelha e Senhor Formiga (tel. 11/3846.6213) ou comprados na rua Dr. Cardoso de Melo, 694, Vila Olímpia. A criação é de Renata Mascioli.

Só espero que ele não saia por aí colorindo tudo depois que os biscoitos acabarem!

Arte & Cozinha: Caillebotte

"Exibição de frangos e aves de caça", 1882. Gustave Caillebotte (1848-1894), pintor francês.