Ciência na cozinha

IstockphotoUma foto linda de crema catalana

E o chef Flavio Miyamura, do espanhol eñe

Flávio Miyamura, chef responsável pela cozinha do espanhol Eñe, dará uma aula bastante diferente na Escola Wilma Kövesi de Cozinha, no dia 10 de outubro. Familiarizadíssimo com a Gastrovac e outros equipamentos utilizados nos preparos da cozinha de vanguarda, o "japa" vai explicar na aula "Ciência na cozinha" alguns dos princípios físicos e químicos que norteiam a prática culinária, como a relação tempo-temperatura e os mecanismos envolvidos nas percepções sensoriais dos alimentos.

Vale a pena conferir a aula e os pratos executados por Miyamura. Formado em gastronomia pelo Senac Águas de São Pedro, Flavinho, que já trabalhou com Jun Sakamoto, despontou como sub-chef de Alex Atala (o "japa" do post é uma referência ao seu apelido, bastante explorado no saudoso programa "Mesa pra Dois", do GNT, quando substituiu Sansão como ajudante de Atala).

Aproveito aqui para postar a receita de uma de minhas sobremesas favoritas, a crema catalana do Eñe. Versão espanhola do creme brûlée, a tradicional receita reinterpretada pelos chefs Javier e Sergio Torres, mentores do eñe, leva açúcar mascavo e tem textura de musse. Em tempo: a dupla de catalães está fazendo o maior sucesso no novo restaurante, Dos Cielos, aberto há xx em Madri.

Crema catalana

Ingredientes

1 litro de creme de leite fresco
12 gemas
250 g de açúcar
2 favas de baunilha
1/2 pau de canela
casca de 1 limão
250 g de açúcar mascavo

Preparo

Ferva o creme de leite com a baunilha, a canela e a casca de limão. Separadamente, junte o açúcar e as gemas, batendo bem, e acrescente-os à mistura anterior ainda quente. Passe por uma peneira de inox em forma de cone (chinoir). Cozinhe a 80ºC, esfrie e deixe descansar por 10 horas. Bata o creme até que ele fique bem espumoso. Coloque, com a ajuda de um saco de confeiteiro, nos pratos de serviço, polvilhe açúcar mascavo e caramelize com a ajuda de um maçarico. Sirva em seguida.

Rendimento: 4 porções