Para mim, o melhor presente de Natal é livro - quase sempre, de comida. Nesta resenha, publicada na revista menu de novembro e dezembro, avalio seis livros recentes - e há uma batelada deles nos últimos meses, notadamente produzidos pela editora Senac, que há algum tempo tomou a liderança deste tipo de publicação.Espero que ajude na escolha do presente - para quem gosta de devorá-los como eu.
Reflexões sobre cozinha
O historiador italiano Massimo Montanari é uma das maiores autoridades mundiais em estudos sobre alimentação no medievo. O co-organizador do já clássico História da alimentação (editora Estação Liberdade, 1998) comanda, também a compilação O mundo na cozinha - História, identidades, trocas, publicado em 2002 e que acaba de ganhar tradução para o português pela Senac-São Paulo. Seu subtítulo indica as linhas de análise adotadas por acadêmicos importantes de diversos países. Françoise Sabban, por exemplo, descortina um tema ainda pouco estudado — a cozinha chinesa imperial (sua época de estudo é o século 14), enquanto o já falecido Jean-Louis Flandrin, o outro organizador de Historia da alimentação e referência em estudos sobre a cozinha francesa, discorre sobre a moderna cozinha europeia. Outros artigos, como os que giram em torno da cozinha das Américas, da herança islâmica nos pratos da Catalunha e da cozinha bolonhesa (este, preparado por Montanari), fazem do livro obra obrigatória para reflexões sobre o presente e o futuro da gastronomia.
O mundo na cozinha: História, identidades, trocas — Massimo Montanari (org.) — Senac São Paulo (262 págs.) - R$ 45
Doces receitas
O volume Confeitaria, da coleção Cozinha passo a passo, da editora Larousse, chama a atenção pela bonita diagramação e pelas fotos que ilustram detalhadamente as 70 receitas doces que o compõem. Traduzida do francês – o título original é Mon cours de cuisine -, o livro da confeiteira Marianne Magnier-Moreno traz receitas clássicas francesas e britânicas, como as de creme inglês, creme chantilly, carolinas, mil folhas, bolo de reis, cheesecake e muffins. Embora deva-se sempre levar em conta que livros de receitas estrangeiros contemplam ingredientes cujas qualidades nem sempre são as mesmas no país para o qual foi traduzido, a o detalhamento das receitas, com fotos de boa qualidade e que cobrem as principais etapas de sua elaboração, pode compensar eventuais diferenças.
Confeitaria: 70 receitas ilustradas passo a passo - Marianne Magnier-Moreno - Larousse do Brasil (256 págs.) – R$ 84
Quitutes da uma poeta
Além de consagrada poeta, Cora Coralina (1889-1985) foi também uma grande doceira. Nascida em Goiás Velho — ex-capital do estado goiano e cidade conhecida pelos doces que produz —, Cora preparava os raros alfenins (delicado doce feito de açúcar puxado, que remonta à Idade Média) doces como o de figo verde e o de mamão vermelho, bolos como o de araruta e licores, cujas receitas são contempladas aqui. Mas, mais do que um livro de receitas, a publicação faz uma homenagem à poeta e contista, ao retratar sua lida nos tachos de cobre e reproduzir algumas poesias singelas que fez sobre sua terra e sua gente, bem como as imagens da Velha Casa da Ponte, construção do século XVIII erguida sobre o rio Vermelho, que atualmente funciona como um museu da grande poeta brasileira.
Cora Coralina, doceira e poeta - Global Editora (114 págs.) – R$ 119
Profissão: cozinheiro
Mesmo com a profusão de escolas de gastronomia pelo país, o Brasil dispõe de pouquíssimas obras técnicas, em português, que auxiliem na formação de cozinheiros profissionais. Assim, seria bastante esperada uma tradução de Chef profissional, um calhamaço de 1.200 páginas concebido pelo Culinary Institute of America (CIA), importante escola de gastronomia norteamericana. Mas volume não necessariamente significa conteúdo, e no afã de cobrir vários âmbitos, sacrifica em profundidade e detalhamento as técnicas e preparos culinários em si. Assim, na seção de identificação de ingredientes, a obra ganha pontos ao tratar e ilustrar bem os cortes de carnes e variedades de peixes, mas pouco acrescenta com relação a frutas e massas. E, embora seja uma edição atualizada (a oitava), nada fala sobre novos equipamentos, produtos ou técnicas de cocção – como o cozimento a vácuo que, aliás, é aplicado na França desde a década de 1970. Afinal, outras técnicas e concepções culinárias estão na ordem do dia, inclusive nos Estados Unidos – uma referência bastante clara na condução da obra, particularmente na seleção das receitas.
Chef profissional – CIA (Culinary Institute of America) - Senac Editoras (1236 págs.) – R$ 185
Ciência na cozinha
Uma folheada rápida em Cientista na cozinha, escrita por pesquisadores argentinos para a Coleção Ciência que Ladra, traduzida pela Civilização Brasileira, remete imediatamente ao químico francês Hervé This, que cunhou ao lado do físico húngaro Nicholas Kurti, no final dos anos 1980, o termo gastronomia molecular para se referir aos processos químico-físicos das operações culinárias. Mais simples, a obra argentina limita-se a explicar suscintamente questões que Hervé This destrincha e detalha em intermináveis pesquisas. Dividido como um cardápio, o livro desvenda “misteriosas” reações, como a fermentação do pão, a cocção de um ovo ou o preparo da maionese, usando repetida e impropriamente (como fazem aliás, quase todos os que relacionam ciência e cozinha) o termo alquimista para se referir ao cozinheiro, “mago” dessas operações. Ao fim e ao cabo, porém, oferece conhecimentos sobre Química, com exemplos mais palatáveis do que os oferecidos nas escolas.
O cozinheiro cientista – quando a ciência se mete na cozinha - Diego Golombek e Pablo J. Schwarzbaum – Civilização Brasileira (160 págs.) - R$ 28, na Livraria Cultura
Bolinhos da moda
Febre nos Estados Unidos, os cupcakes viraram moda também na capital paulista, com vários confeiteiros dedicados ao seu preparo. Um prato cheio, portanto, preparar esses pequenos bolinhos, assados em formas de papel e com farta cobertura à base de manteiga, sob a assinatura de Martha Stewart. Em Martha Stewart’s Cupcakes, livro lançado há pouco na América, a prolífica equipe de editores da revista que leva o nome da autora, empresária e apresentadora de TV oferece 175 receitas da guloseima. A bela edição, com fotografia impecável, traz receitas para o dia-a-dia, como cupcakes de cenoura e tiramisù, e para datas especiais, com coberturas caprichadas. No fim da obra, instruções sobre ingredientes, técnicas de preparo e finalização. No Brasil, é indicado para iniciados, pois é preciso, antes de tudo, adaptar ingredientes.
Martha Stewart’s cupcakes – dos editores da revista Martha Stewart Living - Clarkson Potter (352 págs.) – R$ 64, 22, na Livraria Cultura
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