sexta-feira, 16 de abril de 2010

Para um bom café coado



Hábito mantido por gerações, o tradicional cafezinho é líder absoluto na preferência dos brasileiros. Mesmo com a valorização do café espresso, dentro e fora de casa, a cultura do café coado continua em alta. A última pesquisa sobre Tendências de Consumo de Café encomendada pela Abic, em 2008, mostra que 93% dos apreciadores de café no Brasil costumam tomá-lo coado, em filtro de pano ou de papel.

Não é só no Brasil que esse método de preparo é um costume secular. Na maioria dos países do globo o café coado é o método de preparo por excelência. O Japão, um dos maiores consumidores da bebida, costuma tomá-la coada com as refeições, como faz com o chá. Na Escandinávia, onde cada pessoa toma, em média, o dobro da quantidade de café consumida pelos brasileiros, o que predomina é o café coado.

Por isso, cafeterias que trabalham com grãos de qualidade procuram oferecer o cafezinho preparado “à moda antiga”. Em São Paulo, o Octávio Café serve café coado desde sua abertura. Já o Santo Grão e o Suplicy Cafés Especiais, também na capital, acabam de introduzir o filtro em suas lojas. “O café coado, fresco, é mais barato do que o espresso”, diz Marco Suplicy, proprietário da casa que leva seu sobrenome, que há sete meses começou a servir café coado. Além disso, lembra Suplicy, cada momento do dia pede um café diferente. “O espresso é um café mais encorpado, enquanto que o coado pode ser tomado em quantidades maiores”, diz ele.

O café da manhã parece ser o momento ideal para o método de filtro. Tanto que os hotéis no Brasil começam a investir em equipamentos de alta tecnologia para servir com qualidade o principal item do desjejum. “A ideia destas cafeteiras é manter a consistência e a padronização do café filtrado”, explica Luiz Salomão, representante na América do Sul da norte-americana Bunn, maior fabricante mundial de máquinas de café em filtro. Elas ajustam e controlam a temperatura e o volume da água, o tempo de seu contato com o pó, e, em alguns casos, mantém a temperatura da bebida já pronta. Mais de 30 cafeterias e padarias de São Paulo já usam máquinas da marca que filtram grandes volumes e, para breve, devem chegar ao país as versões domésticas.
Além do preço e do hábito, outro fator importante na preferência pelo café filtrado é o gosto. “Os sabores básicos do café são mais perceptíveis em bebidas mais diluídas, como a filtrada, do que no espresso, mais concentrado”, explica Ensei Neto, engenheiro químico e especialista em cafés.

Há diferenças também quanto à cafeína. Além da espécie de café utilizada (os de qualidade, geralmente feitos com grãos da espécie arábica, têm metade da cafeína encontrada nos do tipo robusta), outros fatores relacionados ao método de preparo influenciam na extração dessa substância. “Pelo curto tempo de contato entre a água e o café e pela pouca quantidade de água usada no método espresso, nem toda a cafeína é dissolvida”, explica Neto. Trocando em miúdos, cafés filtrados costumam ser mais leves, doces e com mais cafeína.

Para preparar um bom cafezinho, portanto, deve-se seguir algumas dicas. A primeira é utilizar grãos de qualidade. Depois, prestar atenção à moagem do grão, que não pode ser nem muito grossa, para a água não passar rapidamente pelo pó, nem fina demais, para não entupir o filtro. “O ideal é uma moagem média-fina para filtros de papel”, ensina Neto. Filtros de pano, que tem poros maiores, são mais indicados para cafés de moagem fina.

Outro parâmetro importante é a temperatura da água. Se muito baixa, deixa de extrair o máximo de sabor da bebida. Assim, ela não deve ultrapassar os 96ºC. “Uma dica é olhar no fundo da chaleira: quando surgirem bolhas grandes, a água está na temperatura certa”, diz Neto. A água também deve ser filtrada ou mineral. Por fim, vale experimentar deixar o café esfriar um pouco na xícara ou num jarro de vidro, naturalmente. “Cafés de grande qualidade ficam mais gostosos quando mais frios, pois percebemos melhor seus sabores”, explica Neto.

Dez dicas para fazer um bom café coado
- Use sempre água filtrada ou mineral
- Não deixe a água ferver, pois a temperatura da água afeta a extração do café. Ela deve estar aquecida, e não ultrapassar 96ºC
- Prepare sempre o café na hora de tomá-lo, evitando guardá-lo pronto
- Utilize 5 ou 6 colheres de sopa para cada litro de água
- Não aperte o pó de café dentro do filtro, e distribua-o uniformemente
- Despeje um pouco de água para hidratar o café e expandi-lo. Depois, despeje-a aos poucos, de preferência nas bordas, o que movimenta o pó e permite uma extração mais uniforme
- Se utilizar coador de pano, lave-o apenas com água
- Guarde o pó de café na embalagem original e em recipiente hermeticamente fechado, para retardar o processo de oxidação
- Despreze os últimos 5% da filtragem, onde a concentração de cafeína é maior e, portanto, torna o café mais amargo
- Moa o café na hora, para melhor manter seus aromas

(Publicada na edição de abril da revista Menu)

Um comentário:

Luiz disse...

Água mineral? Pode até prejudicar o sabor dependendo dos próprios elementos químicos que a compõe e lhes dão o nome. Água filtrada só faz sentido se sua água local possui material em suspensão, já que o aquecimento dá conta da esterilização e da completa evaporação do cloro. Temperatura não é problema se você vive, como eu, em São Paulo, por volta dos 800m de altitude: A água chega no máximo a 97,3 Cº e ao ser despejada sobre o coador facilmente chega aos 96º preconizados. Por fim: ainda existem pessoas que prezam o café justamente por seu conteúdo em cafeína, pelo menos em parte do dia. O amargo faz parte, como num Campari...