Sukiyaki do Bem

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O chef Adriano Kanashiro e a ceramista Hideko Honma preparam a terceira edição do Sukiyaki do Bem, no hotel Grand Hyatt. O evento, que é beneficente, acontece no dia 4 de julho, às 20h, e os convites custam R$ 300. Durante o evento, serão apresentadas 350 utsuwa criadas pelos alunos de Hideko e outras 350 pela ceramista (para a sobremesa, criada pelo chef do hotel, Laurent Grolleau). Utsuwa são objetos que têm a forma de duas mãos unidas em movimento acolhedor, onde serão servidos os pratos e que serão levadas pelos clientes após o jantar.

A novidade deste ano, além do delicioso prato preparado por Kanashiro e das lindas louças de Hideko - as mesmas utilizadas pelo chef no restaurante Kinu - é a presença dos bambas Tsuyioshi Murakami, do Kinoshita e Alex Atala, que irão preparar releituras deste prato japonês, feito em panela de ferro especial e que leva uma variedade de ingredientes, entre carne e legumes. (No ano passado, fiz uma reportagem sobre a origem e o significado deste prato na edição 114 da menu, que traz também as belas cerâmicas da artista e a receita do chef. Segue, abaixo, a versão original do texto, maior).

O sukiyaki é um dos pratos mais conhecidos fora do Japão. Pertence à categoria dos nabemono, ou seja, pratos preparados em uma única panela, e geralmente à mesa, pelos próprios convivas. Leva carne de vaca, legumes variados e tofu, e é cozido em um caldo à base de saquê, açúcar e shoyu. Sua história é recente, como é recente o consumo de carne bovina no país, e é um bom exemplo da miscigenação das culturas oriental e ocidental.

Reza a crença budista e a religião shintoísta que não se pode comer a carne dos animais de quatro patas. Assim, os japoneses consumiam proteínas derivadas do peixe e da soja. O consumo de carne bovina ficou proibido até meados do século 19,quando o Japão abriu-se à influência ocidental. Além da mudança da capital de Kyoto para Tóquio e outras mudanças importantes na constituição da sociedade japonesa - como o sistema de classes -, o imperador daquela época decidiu promover o consumo de carne bovina.

Em 1871, uma peça encenada no país, “Sentando ao redor da estufadeira”, trazia um herói que proclamava o consumo da carne como a medida do progresso dos japoneses em direção à civilização. O gyunabe — carne bovina temperada com shoyu e açúcar e cozida na panela de ferro — tornou-se, então, o prato de carne preferido dos japoneses. Nessa época, cerca de 500 restaurantes em Tóquio vendiam o prato, que receberia posteriormente o nome de sukiyaki, como era conhecido na região de Kansai (Osaka e Kyoto). Aqui, o preparo é diferente: a carne é colocada na panela, polvilhada com açúcar e, depois, acrescida de tofu, konnyaku (espécie de inhame), cebolinha verde e shoyu.

Outras versões dão conta de uma origem mais antiga ao prato, datado desde o século 7. Mesmo impedidos de consumir carne, os caçadores apreciavam secretamente, e no próprio local, as carnes abatidas assadas (yaki) na pá (suki), em tiras finas, driblando a proibição.

O surgimento de pratos como sukiyaki é visto por alguns historiadores como parte de um fenômeno mais amplo e mais complexo - o da "globalização da dieta ocidental", baseada em alimentos como carne e trigo. A rápida incorporação da carne bovina à dieta japonesa reflete a noção de uma cozinha reservada aos poderosos - do ponto de vista oriental, os ocidentais -, que determina, em certa medida, o quão fortes, saudáveis e inteligentes se tornam aqueles que a consomem.

Voltando ao Sukiyaki do Bem, o valor arrecadado na venda dos convites será revertido para a Assistência Social Dom José Gaspar, mantenedora do “Ikoi no Sono”, instituição que cuida de idosos japoneses, e para a Associação Travessia, responsável por oferecer educação às crianças que precisam de cuidados especiais. Os convites podem ser adquiridos no Atelier Hideko Honma (11/5042.4450) ou nas referidas instituições.

Grand Hyatt São Paulo (avenida das Nações Unidas, 13.301, São Paulo)