Cafés edição limitada

Na última quinta-feira, a Folha publicou uma matéria minha sobre microlotes - cafés feito em pequena quantidade, superespeciais, que levam o conceito de terroir à risca. Muita gente perdeu - é o efeito Carnaval. Confira o link ou a íntegra do texto abaixo.


Edição limitada

Cafés nacionais com notas altas em concursos viram atração em cafeterias

Depois de apostar em cafés de diferentes origens e divulgar os vários métodos de preparar a bebida, as cafeterias estão voltando os olhos para um novo segmento dos grãos de qualidade. Produzidos com extremo cuidado, em edições limitadas e sob condições especiais de clima e de solo, eles têm em comum características únicas de aroma e sabor, que os colocam na elite dos cafés brasileiros. “São cafés que, pela complexidade que apresentam, ganham notas acima da média dos grãos especiais”, explica a barista Isabela Raposeiras, do Coffee Lab, que desde o ano passado oferece em sua cafeteria-laboratório seis cafés desse tipo.

Assim como Isabela, a Suplicy Cafés Especiais, em São Paulo, acaba de colocar em três de suas lojas duas opções desses cafés de edição limitada, que chegam a custar até quatro vezes mais do que os de marca própria. “Os clientes já estão preparados para perceber as sutilezas desses produtos”, avalia o proprietário, Marco Suplicy. Esses nuances podem ir desde sabores que lembram caramelo até aromas de pétalas de rosas e notas sutis de mamão-papaia. “Atributos importantes como doçura e acidez também são mais perceptíveis em cafés de alto nível”, explica Georgia Franco, da Lucca Cafés Especiais, de Curitiba, pioneira na oferta destes grãos. Em março, a rede oferecerá 22 preciosidades aos seus clientes, garimpadas por Georgia em vários concursos regionais e nacionais. O destaque deste ano é o 5º colocado do último Cup of Excellence, o mais importante concurso de cafés brasileiros, cujos finalistas são disputados em leilão virtual por compradores do mundo inteiro. Uma saca (60 quilos) vencedora pode chegar a custar R$ 15 mil – contra R$ 360 de uma saca de café gourmet. Por isso, quase toda essa produção é absorvida pelo mercado externo.

Os concursos funcionam como uma vitrine para os produtores destes microlotes, como são tecnicamente chamados estes cafés de uma única variedade, plantados em um mesmo ano numa parcela de terra (talhão) de características bem definidas. “Lotes menores têm melhores chances de atingir parâmetros importantes de qualidade, como a uniformidade e a maturidade dos grãos”, ensina o engenheiro químico e especialista em cafés Ensei Neto. Num paralelo com o mundo dos vinhos, os microlotes equivalem a um grand cru de Borgonha e, quando degustados por especialistas do calibre de Robert Parker, o famoso crítico de vinhos norte-americano, é desejável que alcancem, no mínimo, 88 pontos (numa escala de 100). “Atualmente, cerca de apenas 100 mil sacas brasileiras alcançam este nível”, contabiliza Silvio Leite, um dos mais conceituados provadores de cafés do país. Para se ter uma ideia do quanto esse volume representa, o Brasil produzirá, este ano, cerca de 50 milhões de sacas de café de todos os tipos.

Microlotes são um fenômeno relativamente novo no mundo dos cafés especiais, fruto da evolução desse nicho, mas já se tornaram tendência em mercados mais “maduros”, como Escandinávia, Estados Unidos e Japão. “São pequenas torrefações e cafeterias que se dedicam a procurar os melhores cafés disponíveis nas regiões produtoras, verdadeiros garimpeiros”, diz Isabela. No Brasil, os especialistas já identificam microclimas que se destacam na produção desses lotes diferenciados. Vale da Grama, na região da Mogiana paulista, Carmo de Minas, na Serra da Mantiqueira, Matas de Minas e, recentemente, a área em torno do município de Piatã, na Chapada Diamantina (BA), são consideradas verdadeiras “minas de ouro”. “Mas ainda há muito o que explorar”, acredita Leite.

Algumas dessas joias foram recentemente descobertas. É o caso do café da Fazenda Chapadão de Ferro, produzido em região de solo vulcânico e a altas altitudes, vendido no Suplicy, e o singular maracatuaí, desenvolvido na Fazenda Baú a partir de sucessivos cruzamentos de duas variedades diferentes. “Ele tem a picância da pimenta-da-Jamaica, e um final doce e prolongado”, diz Isabela, que conseguiu duas das 15 sacas produzidas. Mas a alta qualidade destes cafés não se deve apenas à variedade escolhida e à natureza privilegiada. Tão importante quanto a matéria-prima é o seu processamento. Se mal conduzido, pode arruinar o sabor do café na xícara. “Não adianta comprar microlotes se eles não tiverem o tratamento adequado”, alerta Georgia, que ao lado de Isabela e Suplicy, torra seus próprios cafés. O cuidado na torra, que desenvolve os aromas e sabores do café, e a apresentação de um produto fresco nas prateleiras são fatores decisivos para apreciar a delicada bebida.

O café: Café São Judas Tadeu-Piatã (Lucca Cafés)
De onde vem: Fazenda São Judas Tadeu, de Antonio Rigno, em Piatã, Bahia. A região que vem se destacando na produção de cafés de alta qualidade
Porque é bacana: com produção de apenas 20,5 sacas (60 kg cada) em 2009, ganhou o 5º lugar no Cup of Excellence, o mais importante concurso de cafés brasileiros, de nível mundial, com média de 88,88 pontos. “Tem doçura acentuada e acidez equilibrada, com notas intensas de caramelo”, avalia Georgia Franco.
Quanto custa: R$ 40 (o pacote de 250 g)

O café: Fazenda Chapadão de Ferro (Suplicy Cafés Especiais)
De onde vem: Fazenda Chapadão de Ferro, situada numa área de solo vulcânico, no Cerrado Mineiro, rica em minerais. É produzido em altas altitudes (1.250 m), o que . Pertence ao lote 23, de 30 sacas, de uma produção total de aproximadamente 10 mil sacas de café
Porque é bacana: “Tem grande acidez e complexidade de sabor (toques florais e de frutas vermelhas), realçada pela presença de minerais como o ferro, oriundos do solo”, explica o especialista Ensei Neto, que o “descobriu”
Quanto custa: R$ 13 (o pacote de 250 g) ou R$ 5,50 (ristreto duplo, dependendo do dia)

O café: Santa Alina (Suplicy Cafés Especiais)
De onde vem: Fazenda Santa Alina, localizada em São Sebastião da Grama, na região de Mogiana, interior paulista, uma das melhores do país. Tirou o 4º lugar com este café natural (seco com a casca) da variedade bourbon amarelo, na 7º edição do concurso Melhores Cafés de São Paulo
Porque é bacana: “De todos os cafés do Suplicy, é o que tem mais tradição, pois está há cem anos com a mesma família. É um café elegante, ideal para ser tomado no coador”, conta Marco Suplicy
Quanto custa: R$ 18 (o pacote de 250 g) e R$ 5,50 (ristreto duplo, dependendo do dia)

O café: Bourbon vermelho - Fazenda Ambiental Fortaleza (Coffee Lab)
De onde vem: Fazenda Ambiental Fortaleza, localizada em Mococa, São Paulo. Quase toda a sua produção de café orgânico é destinada a torrefadoras internacionais. Onze destas sacas são cultivadas em meio à mata nativa, em áreas sombreadas, algo comum na Índia mas raro no Brasil
Porque é bacana: “Esse sistema de cultivo propicia alta doçura e complexidade sensorial, além de um corpo aveludado pela rara presença de ácido lático no grão. Apresenta notas de frutas cítricas, maçã verde e um final floral”, diz Isabela Raposeiras, que obteve 300 quilos desses grãos
Quanto custa: R$ 38 (o pacote de 250 g), R$ 5 (Aeropress, serve 2 pessoas)

O café: Maracatuaí – Fazenda Baú (Coffee Lab)
De onde vem: Fazenda Baú, em Lagoa Formosa, no Cerrado Mineiro. Das 30 mil sacas produzidas, 15 são de uma variedade única, a maracatuaí, originada após anos de cruzamentos feitos pelo produtor Tomio Fukuda entre as variedades catuaí vermelho (brasileira) e maragogipe (da Guatemala)
Porque é bacana: “Com notas de mamão-papaia e a picância da pimenta-da-Jamaica, seu sabor residual é um dos mais prolongados e doces que já provamos”, diz Isabela Raposeiras
Quanto custa: R$ 28 (o pacote com 250 g) e R$ 6 (French Press, serve 4 pessoas)


Onde encontrar

Em São Paulo
Coffee Lab
r. Cônego Eugênio Leite, 1.121, Pinheiros, tel. 0/xx/11/3375-7400
Suplicy Cafés Especiais
al. Lorena, 1.430, Jardins, tel. 0/xx/11/3061-0195

Em Curitiba
Lucca Cafés Especiais
al. Presidente Taunay, 40, Batel, tel. 0/xx/41/3016-6675

No Rio de Janeiro

Café do Moço
tel. 0/xx/21/9944-2484