segunda-feira, 16 de abril de 2012

Do porco, tudo se aproveita - parte 2

Quando fizemos a matéria do porco caipira para o caderno Comida, o chef Sauro Scarabotta (leia post anterior) sentou-se comigo e, demoradamente, mapeou o porco - localizou e identificou todas as partes, ensinando seus usos. A foto abaixo, feita com competência (e sem medo de altura) pela fotógrafa Karime Xavier, é do porco caipira que vimos ser desmontado no frigorífico Temra, em Araçariguama. É uma aula e tanto!



1) Carré (short rack) – corte da região do pescoço, com mais gordura entremeada do que o carré, e, por isso, mais sabor e maciez. Pode ser grelhado ou assado.
2) Filé mignon – corte nobre e caro, representa menos de 1 kg do peso do porco. É o pedaço mais macio.
3) Copa – parte dianteira sem osso, pode ser grelhada ou assada (copa italiana).
4) Carré (lombo com costela) – servido inteiro, fica melhor se assado. Se separado costela a costela (bisteca de lombo), a indicação é grelhar.
5) Fralda de costela - saborosa (com boa gordura entremeada), é ideal para cozimentos longos na brasa. “Um pedaço dela no molho de tomate deixa-o muito saboroso”, ensina o chef do Friccò.
6) Barriga – curada, é a conhecida pancetta. O bacon é a barriga curada e defumada. Combinada com um corte magro, vai para a lingüiça.
6) Costela – carne com osso, pode ser grelhada ou assada. De acordo com a desossa, faz-se a barriga e a costela de ripa. A barriga curada é chamada pancetta e curada e defumada, bacon. Combinada a um corte magro, vai para a linguiça.
7) Couro da barriga – macio, faz-se o cotechino (embutido fresco, com especiarias e noz-moscada) e um prato famoso na Itália Central, o fagioli con le cotiche (feijão com couro). Também envolve carnes magras, para assá-las.
8 ) Cabeça – inteira, entra no preparo de terrines e rilletes. Orelhas, língua e miolo da bochecha podem ser salgadas, e as orelhas, cozidas e fritas.
9) Miolo da bochecha – parte cobiçada, é servida grelhada. “A carne é bem macia, de cartilagem fina, que lhe dá uma textura interessante”, diz Scarabotta.
10) Bochecha – carne gorda, é consumida curada. É ingrediente original do spaghetti alla carbonara.
11) Paleta – grande e versátil, pode ser curada (presunto), assada e recheada. No Friccò, Sauro irá servi-la como linguiça.

11 A) Stinco -  a “canela” do porco, costuma ser preparado no forno. Dele faz-se o eisbein (joelho de porco) alemão.

12)  – entra em receitas populares europeias. Com o pé e parte do couro da paleta faz-se o zampone (embutido típico de Módena), recheado com a mesma mistura do cotechino.


13) Aparas (retalhos) – o que resta dos cortes é destinado aos salames (os pedaços mais bonitos) e linguiças.

14) Gordura – em cubinhos, vai para o salame. A gordura da parte alta do lombo, curada, vira lardo, que serve para cozinhar ou comer (lâminas finas). Com o sangue, vira linguiça de sangue (como a francesa boudin noir).

15) Pernil – peça de maior peso, geralmente destinada aos presuntos crus (como o Prosciutto di Parma). Também origina o culatello (mais delicado) e o fioco di culatello (mais gordo e fino). Dele retira-se também o stinco.


16) Banha – de grande valor antes da chegada das geladeiras e conservantes, usa-se em todos os cozimentos, como os tradicionais confits.


17) Rabo – mesmo uso do pé.


18) Parte final do lombo – ao forno, é comum em festas como Natal.

12 comentários:

Cleo disse...

cade o 18? tem 2 nº 12 e não tem 18

Cris Couto disse...

Cleo,
Obrigada pela observação. Acabo de incluir o número 18 no mapa do porco. Mas são, mesmo, duas partes com o número 12, que se referem ao pé traseiro e ao pé dianteiro.
Obrigada e um abraço!

Claudio Ruas disse...

Cris Couto,
Muito interessante e instrutiva a matéria (com visões italianas dos cortes), sobretudo por tratar dessa preciosidade ainda pouco valorizada que é o porco. Como bom mineiro, sou suspeito pra falar dele, mas mesmo assim o fiz através da coluna de gastronomia que escrevo no jornal da minha pequena cidade (Resende Costa, próximo à Tiradentes). Se tiver interesse:

http://www.jornaldaslajes.com.br/integra/integra.asp?p=colunas&codigo=477

Em outra ocasião também falei sobre o “confit de porc”, ou “carne de lata”:

http://www.jornaldaslajes.com.br/integra/integra.asp?p=colunas&codigo=462

Um abraço,
Cláudio Ruas.

Cris Couto disse...

Claudio,

Muito obrigada pelo teu comentário. Lerei sim, tuas matérias.Sobre a carne de lata – ou porco na lata – tenho um interesse especial: tive a oportunidade de comê-la numa fazenda histórica em Pirenópolis, e é realmente deliciosa.

Um abraço,

Sergio disse...

Como diz Anthony Bourdain: “Porco, sua besta magnifica!!”. Especialmente nos ultimos tempos que a carne bovina no Brasil anda intragavel; ruim, sem sabor, sem gordura, sem nada e carissima. Viva o Porquinho!!

Sergio disse...

por outro lado a foto parece aqueles dos carros desmontados da revist 4Rodas rsrsrs

Cris Couto disse...

sergio, em poucas palavras, vc resumiu tudo o que é o porco que comemos! acabo de vir da aula do sauro, e eles desmontaram uma carcaça inteira na frente dos alunos! foi um luxo! e a bochecha curada, então? maravilhosa! valeu pela visita!

Cris Couto disse...

pois é: este é o porco desmontado – mas é uma ferrari, não um fiat!

Tetsuo Shimura disse...

Nos dias atuais com os preços dos bovinos e caprinos, as aves e os suínos são ótimas opções no preparo de variados pratos. Ainda que médicos ou nutricionistas possam condenar, não troco um espeto de barriga cortados em cubos e previamente temperados apenas com sal grosso por nenhuma picanha. Acho a carne de suínos tão deliciosos que faço com frequência linguiças bem temperadinhas para o meu consumo e sonho o dia em que poderei produzir também o presunto crú.

Cris Couto disse...

Puxa, Tetsuo, que bacana, fazer as suas linguiças! POrco é mesmo uma delícia, principalmente a barriga… Na aula do Sauro na escola Wilma Kovesi, provamos embutidos deliciosos feito com o porco caipira, de gordura clarinha e sem nenhum cheiro…

Soraya disse...

Mas que beleza!!! E quanto prazer em ir a um frigorifico ver cena tão instrutiva. Quem se importa, nao é mesmo? Trata-se de uma futura linguiça. Aquilo tinha vida? Aquilo sofreu para morrer? Não importa, façamos um “delicioso” lombo recheado!!

Nilton Chiba disse...

Vou abrir um rodízio de torresmo !!!!!!!!!!!r