domingo, 15 de abril de 2012

Do porco, tudo se aproveita



No próximo dia 19, a Escola Wilma Kövesi de Cozinha oferece um aula imperdível sobre porco caipira. Quem a ministra é o chef Sauro Scarabotta, do restaurante Friccò (SP), que há dois anos desenvolve um projeto de criação de raças caipiras com o apoio de André Fleury, do frigorífico Temra. Ja publiquei uma matéria sobre este projeto no caderno Comida da Folha (confira o texto na íntegra no final deste post).
Durante a aula, Scarabotta apresenta uma breve história sobre esses animais, e dá detalhes sobre o manejo e a manipulação de sua carne. Os alunos podem, também, identificar os cortes no próprio animal, que ficará exposto na bancada. Entre as receitas, o chef prepara costela recheada com carnes e frutas, ragu de pernil e paleta e terrine com diversos cortes. A aula custa R$ 198, e acontece das 19h às 22h. Inscrições: 11/3082.9151.
Escola Wilma Kövesi de Cozinha (r. Cristiano Viana, 224, Pinheiros, São Paulo)
                                                              *********
Porco caipira
Foi a busca pelo autêntico sabor da carne de porco que iniciou essa história. O resultado pode ser conferido a partir de hoje, quando o chef Sauro Scarabotta serve em seu restaurante, o paulistano Friccò, os primeiros cortes e embutidos de porcos caipiras que não são encontrados no mercado.
Assim como os porcos comerciais, esses animais têm todos os documentos para serem comercializados. “É uma carne com origem e inspecionada, inteiramente rastreável”, garante Scarabotta. O processo legal para a comercialização das carnes custou-lhe mais de um ano de trabalho. O resto foi fácil. Duas semanas atrás, a Folha acompanhou o desmonte dos primeiros quatro porcos — das raças Piau e Nilo — no frigorífico artesanal Temra, em Araçariguama, interior paulista.
“Buscamos uma raça que não fosse de alta genética, como as comerciais, e com manejo diferenciado, para obtermos uma carne mais saborosa”, diz André Fleury, engenheiro-agrônomo, sócio da Temra e parceiro de Sacarabotta na empreitada.
A principal característica para o melhor sabor da carne de porco é a presença de gordura. Esta, por sua vez, depende da raça do animal, do manejo — eles são criados livremente e abatidos mais tarde — e da alimentação. “A gordura não é o demônio, é a parte boa. Ela dá maciez e sabor à carne”, lembra o chef.
Além do aspecto sensorial, há evidências químicas da qualidade de sua gordura e carne. Estudos feitos com porcos ibéricos e cinta senese (da Itália), criados livres e abatidos tardiamente, mostram que, além da quantidade maior de proteínas na carne, a gordura, em maior porcentagem, é rica em ácidos graxos insaturados, considerados saudáveis. “Cerca de 60% da gordura do porco é insaturada”, explica a nutricionista e clínica Andrea Esquivel. Por isso, sua coloração é clara. A boa gordura do porco é rosada, seguida da branca — como a do bacon de qualidade. “A carne marmorizada (entremeada de gordura) do porco não faz mal à saúde”, ensina Andrea.
É essa carne firme, marmorizada e de paladar pronunciado que Scarabotta e Fleury conseguiram com os porcos caipiras, descendentes das raças ibéricas trazidas pelos portugueses no século 16. De resto, guardam algumas diferenças entre si. “A carne do Piau é mais escura e sua gordura, mais brilhante”, ensina o chef.
Atualmente, os porcos Piau e Nilo estão ameaçados de extinção e seus poucos criadores os utilizam para consumo doméstico. Antes da invasão, no início do século 20, de porcos mais rentáveis – os porcos comerciais de alta produtividade, com muita carne e pouca gordura —, essas raças antigas eram abundantes no Brasil. “Elas não interessam comercialmente, pois são animais ricos em banha, e o consumidor quer proteína animal”, explica Fleury.
Quem for ao restaurante a partir de hoje, poderá provar cortes especiais para a alta gastronomia – o french rack e o short rack — e embutidos como terrine, linguiça fresca e mazza fegato (linguiça de fígado). É apenas a primeira amostra dos produtos obtidos dos 248 quilos de matéria-prima retirados dos porcos caipiras. As tripas costumam ser separadas por tamanho, pois seu calibre determina o tempo de maturação dos embutidos. “Assim, antigamente as carnes não ficavam prontas ao mesmo tempo, e se tinha produtos do porco o ano inteiro”, conta o chef italiano, que é neto de nortino, profissional que fazia os cortes e embutidos de um porco. Pois do porco, tudo se aproveita.
A primeira leva de porcos caipiras veio do criador Reinaldo Tavares, de Sarapuí (SP). Para chegar ao padrão de qualidade desejado, os porcos foram abatidos em idade mais avançada do que os porcos comuns — etapa fundamental na formação da “boa” gordura, gerada em idade mais avançada. “A ideia é trabalhar com vários pequenos produtores” explica Scarabotta. Os 17 anos de experiência e pesquisa no manejo do javali do frigorífico Temra vão ajudar a dupla a “estudar” os porcos brasileiros. “Cada fase do animal tem uma dieta específica. Sem nutrição, genética nenhuma faz sucesso”, lembra Fleury.
(Texto editado e publicado na Folha de S.Paulo, em 8/9/2011)

10 comentários:

Eric Heneault disse...

Exato. Não sei por que esse medo do porco ainda vigora. Parece uma caça às bruxas digna da inquisição. Porco é bom, usado em ínúmeros pratos, nem tão gordo quanto se diz por aí e reina em cardápios de vários países, principalmente mas não somente da Europa Central, além de ter sabor e textura incrível. E como qualquer outra comida, basta não abusar para desfrutar. Cris, parabéns pela matéria!

Betty Kövesi Mathias disse...

Cris, foi esta sua matéria editada em Setembro de 2011 que despertou meu interesse em mais este trabalho do chef Sauro Scarabotta.
Ir ao festival, provar os cortes e preparos foi o suficiente para construir a aula que acontece esta semana.

Cris Couto disse...

Puxa, Betty, fico contente de saber!!!! Se eu não viajar, irei prestigiar a aula na tua escola! Para’bens pelo trabalho consistente que vocês fazem na WK! um grande abraço

Cris Couto disse...

Eric, muito obrigada pelas tuas palavras! viva o porco!

Emerson Donadon disse...

Excelente o tema, porco caipira é uma outra história mesmo e você falou bem quanto às características da carne, seja pela cor, textura e qualidade de gordura. Quero ir nessa aula, ainda mais agora sabendo que tem gente séria criando porcos de qualidade, com atenção às raças e suas características.

Cris Couto disse...

Emerson, vá assistir ã aula, mesmo. O Sauro é fera, e o trabalho deles é muito sério. Tive a oportunidade de assistir ao desmonte do primeiro desses porcos caipiras. Espero que vc aproveite!
um abraço e obrigada pela visita!

Claudio Ruas disse...

Cris Couto,
Muito interessante e instrutiva a matéria (com visões italianas dos cortes), sobretudo por tratar dessa preciosidade ainda pouco valorizada que é o porco. Como bom mineiro, sou suspeito pra falar dele, mas mesmo assim o fiz através da coluna de gastronomia que escrevo no jornal da minha pequena cidade (Resende Costa, próximo à Tiradentes). Se tiver interesse:

http://www.jornaldaslajes.com.br/integra/integra.asp?p=colunas&codigo=477

Em outra ocasião também falei sobre o “confit de porc”, ou “carne de lata”:

http://www.jornaldaslajes.com.br/integra/integra.asp?p=colunas&codigo=462

Um abraço,
Cláudio Ruas.

Douglas disse...

Olá CrisCouto, muito bom saber sobre essa valorização da carne suína. Temos um produto que vem de encontro a esse trabalho e gostaríamos de enviar algumas amostras para que voces conheçam. Entre em contato no meu email informando os dados para enviarmos. Obrigado

Cris Couto disse...

olá, douglas. obrigada pelo teu comentário. vou te escrever para saber mais do teu projeto.

Paulo Roberto Ramos disse...

Douglas gostaria de conhecer sua linha dos produtos que diz ter produção, atuo no Rio de Janeiro, visito lojas dellicatesen especializadas em produtos diferenciados.