Blogs gastronômicos

Nesta segunda, dia 14/9 às 18h, tem encontro de blogueiros da alimentação na Livraria Cultura, dentro do ciclo de palestras Entre Estantes & Panelas. O Sejabemvinho vai estar lá: compareça!

Restaurant Week e o couvert

istockphoto
O Restaurant Week termina neste domingo. Mas ainda tem o findi prá fazer uma boquinha em algum restaurante que você gostaria de conhecer a tempos e ainda não teve chance - ou grana. Na segunda da Independência, aproveitei para ir aoPicchi. Lugar bonito, simpático, com bom serviço. Ninguém me conhecia por ali, mas a câmera do celular - em mais uma das minhas infelizes tentativas de "sacar" fotos de prato no interior de um restaurante, com luz artificial e sem o uso de flash (assim, amadoristicamente, parece assustar a comida) - atraiu os olhares do chef Píer Paolo Picchi. É por essas e outras (ou como desculpa prá não fazer mesmo fotos) que prefiro não enquadrar pratos, apenas degustá-los.

De todo modo, o chef não precisa se preocupar. Conforme matérias recentes sobre o estrondoso evento constataram, a relação custo-benefício valeu a pena, em (quase) todos os sentidos. O cardápio, com ofertas clássicas italianas, como vitelo tonnato, polenta com gorgonzola e penne à bolonhesa, estavam corretos e saborosos. Destaque para o raviolini de carnes e legumes ao burro e sálvia, bem caprichado. De sobremesa, deliciosa torta de chocolate com castanha-do-pará.

Minha única crítica fica por conta do couvert, que não está incluso no menu promocional e custou R$ 12,50 no almoço daquele dia. Isto para pão italiano, foccacia, manteiga, grissini (este sim, bem sem graça) e patê de tomate. Acho caro - um couvert no Nonno Ruggero (que, aliás, merece uma visita para quem não conhece), que tem praticamente tudo isso além de presunto de parma, mussarela de búfala de alta qualidade e abobrinha filetada em azeite, cobra, no almoço, R$ 11 (no jantar, R$ 13). Liguei hoje para o restaurante e fui informada de que, em dias úteis, o couvert de almoço cai para R$ 4,50. Fica a dica: se a intenção de um evento como este é oferecer boa comida a bom preço, preste atenção em "adendos" como o valor do couvert. Principalmente porque, prá variar, ninguém pergunta se você quer ou não prová-lo.

Picchi (rua Jerônimo da Veiga, 136, Itaim Bibi, São Paulo, 11/3078.9119)

Grande Saul

Para conferir a reportagem Terra Brasilis, com o Saul Galvão, clique aqui.

Sobre a crítica gastronômica

Acabei de chegar em casa, e de saber da morte do Saul Galvão. Nos últimos tempos, sempre que a coluna dele deixava de ser publicada, eu ficava com um frio na barriga. Agora, ficam as lembranças de uma das primeiras pessoas que conheci quando me tornei jornalista de gastronomia: seu autógrafo generoso - "Para a Cris, com um abração do colega Saul", no livro A cozinha e seus vinhos (1999), em 2000; as degustações a que tive o prazer de ir e encontrá-lo; e as reportagens que fiz sobre ele, como a do link acima, feita para a revista Espresso, em 2007 - infelizmente, a última vez em que nos encontramos. Um dia, durante uma outra entrevista para a revista Flash (reproduzida abaixo, publicada em 2005), perguntei ao meu querido "colega" qual a cozinha que ele praticava: "Gosto de cozinha “delinqüente”, como rabada, respondeu. Também pedi a ele que me disesse o que era preciso para se tornar um bom crítico. Ele desarolhou uma garrafa de vinho branco e sentenciou: "Gostar de comer". Adeus, Saul.

Eles chegam sem avisar, comem de tudo e pagam a conta. Sua avaliação final pode tirar um estabelecimento do anonimato e até consagrá-lo, revelar novos talentos ou tirar o sono de seus proprietários. Arnaldo Lorençato, Josimar Melo, Danusia Barbara e Saul Galvão sabem disso. Críticos gastronômicos respeitadíssimos, os quatro têm uma única missão: prestar serviço aos milhares de leitores que os acompanham regularmente.

“Tento espelhar fielmente a experiência que o leitor teria ao ir ao restaurante”, explica Josimar Melo, que os avalia semanalmente na “Folha de S.Paulo”. “O leitor gosta de surpresas, de saber daquele lugar que ninguém conhece”, emenda a carioca Danusia Barbara, colaboradora regular do “Jornal do Brasil”. A cada ano, ambos reúnem seus comentários em guias – que levam seus nomes e são referência quando o assunto é comida na capital paulista ou na Cidade Maravilhosa.

Para estar no lugar do leitor, estes jornalistas não param de mastigar. “Estou 24 horas ligada. Já consegui dicas até na fila do cinema”, conta Danusia. Em companhia de amigos ou familiares — para provarem vários pratos —, visitam restaurantes 4 vezes por semana, em média, e experimentam de tudo, sem preconceitos. “Sempre provo pratos que menos aprecio. Se ele está bem feito, vai agradar qualquer um”, considera Arnaldo Lorençato, crítico da “Veja São Paulo”. De estilo discreto, dificilmente é reconhecido. Nunca faz anotações (“tenho uma memória fabulosa”) e, na dúvida, visita a casa novamente.

Mesmo tendo feito programas de TV (“Gourmet” e Boa Mesa”, nos anos 90) e há 18 anos na área, Melo procura passar incógnito pelos salões. Como Lorençato, nunca reserva mesas em seu nome, nem toma notas. Para ambos, cujos veículos são os mais lidos do país, anonimato é fundamental. “Saber quem eu sou pode influenciar o serviço, a apresentação e até a quantidade de comida no prato”, acredita Lorençato. Para Melo, a experiência comprovou que passar despercebido é até bom para o restaurante. “Quando me reconhecem, cria-se uma superatenção sobre mim e certo nervosismo na equipe, que, preocupada em fazer o melhor, torna o serviço pior e mais tenso.”

Manter a “identidade secreta” não é unanimidade. “Não tenho problemas em me identificar”, declara a jornalista carioca. “Eles podem até ser mais atenciosos, mas não vão mudar a qualidade da comida de uma hora para outra”. Especialista em vinhos e autor de vários livros, Saul Galvão, colunista do “O Estado de S. Paulo”, concorda. “Ninguém vai aprender a cozinhar só porque estou lá”, diz ele, que é reconhecido nos restaurantes mais sofisticados.

As opiniões destes especialistas podem ser, para chefs, facas de dois gumes. “Acho que a crítica gastronômica em São Paulo é feita com muito respeito e de alta qualidade”, opina Alex Atala, do D.O.M., que mereceu, em 2005, 3 estrelas — a cotação máxima no “Guia Josimar Melo”. Já o restaurateur Giancarlo Bolla, que perdeu uma delas com seu Bar des Arts, diz que “a crítica até ajuda a remediar algo que não está de acordo” em uma casa.

Entre boas garfadas e maus bocados, portanto, impera (quase sempre) um discurso neutro. “A crítica é objetiva”, defende Lorençato. “Deve-se avaliar quantidade de sal, ponto de cocção, harmonia de temperos. Dizer eu gosto ou não é simples, preciso dizer porquê”, completa ele, que avalia separadamente serviço, ambiente e comida. “Minha opinião não é importante, mas a descrição. Se eu gosto ou não da comida é problema meu”, faz coro Galvão. Para o jornalista do “Estado”, qualquer um percebe se um vinho top está ruim, e não há celeuma entre os críticos quanto a um grande restaurante. “Avaliar o ‘meio de campo’ é que é difícil”, entende. Já Danusia crê que a objetividade limita-se à descrição do ambiente, do astral e do serviço. “O mais importante é gostar ou não da comida, cuja apreciação é subjetiva. Meu leitor quer saber minha opinião: ele escolhe seus críticos com os quais se identifica mais”, argumenta ela.

Nesta viagem pelo mundo dos sabores, estes jornalistas já provaram de tudo.
Numa tribo do Rio Negro, Josimar degustou jacaré e bebeu caxiri, “bebida alcoólica produzida com mandioca mastigada e cuspida pelas índias”, explica. Lorençato provou e aprovou das caçarolas do espanhol Ferran Adrià um snack de orelha de coelho. “É como uma pururuca”, traduz. Já Danusia, em viagem ao Zimbábue, comeu gafanhotos. “É um tiragosto maravilhoso”.

Afinal, a regra número 1 para ser crítico gastronômico é adorar comer. E, depois, conseguir traduzir em palavras o que foi provado. Conhecer técnicas culinárias ajuda a avaliar o trabalho dos chefs. Quanto ao paladar apurado, “ele pode ser treinado”, tranqüiliza Lorençato. Como os colegas, o colunista da ‘Vejinha’ também “apura o paladar” dos amigos quando coloca a mão na massa, tranqüilamente. “Cozinho por prazer, não espero ser avaliado, pois não tenho um negócio”, relaxa.

Ser pago para comer parece ser a melhor das profissões, não? Bem, nem tudo é caviar e champanhe. “Ninguém come tão mal quanto eu”, sentencia o crítico da “Folha”. “Enquanto o público pode escolher só os locais que têm boas indicações feitas por nós, sou obrigado a comer em todos os novos lugares, boa parte deles, medíocre”, enfatiza.

Quem são eles

Perfil: Josimar Melo, 51, pernambucano. Também é sócio e diretor do site “Basilico” e professor de História da Gastronomia da Universidade Anhembi-Morumbi (SP).
Estante: publica há 14 anos o “Guia Josimar Melo”.
Regime: “O que é isso?”
Mestre-cuca: “No dia a dia, gosto de cozinhar com o que tenho a mão”
Tempero secreto: “Cozinhar para amigos: são educados e, depois de comer e beber de graça, não vão me detonar”

Perfil: Arnaldo Lorençato, 41, paulista. Também é editor de gastronomia da Gazeta Mercantil e professor da Faculdade de Comunicação e Artes do Mackenzie.
Estante: prepara um livro sobre a história da gastronomia paulista.
Regime: “Não me privo de nada, não faço gula e corro”
Mestre-cuca: risotos e coelho ao vinho com cogumelos. “Puxei o refinamento da minha mãe”
Pente fino: “O serviço dos restaurantes melhorou (mas precisa melhorar mais) e os cardápios, hoje, são muito variados, criativos”

Perfil: Danusia Barbara, 57, carioca. Com mestrado em Poética, é ex-professora da Faculdade de Letras da UFRJ.
Estante: “Guia Danusia Barbara”, coleção editada pelo Senac, como “Tomate”, entre outros.
Regime: “Como de tudo, uso até açúcar na caipirinha. Faço dança de salão”
Meste-cuca: “Minha cozinha é do aproveitamento. E adoro comer! É um momento de plenitude”
Melhor comida: “A que te transporta. Pode ser um pão com manteiga ou uma lagosta”

Perfil: Saul Galvão, 62, paulista. Atua desde 1964 no grupo Estado e desde 78, escreve sobre comida e vinhos.
Estante: autor de “Prazeres da Mesa” (I e II), “A Essência do Sabor - Cozinhando com Papel-alumínio”, “A Cozinha e Seus Vinhos”, “Guia de Tintos e Brancos”, entre outros.
Regime: “Em casa, não como carboidratos”
Mestre-cuca: “Gosto de cozinha “delinqüente”, como rabada, e faço bem bacalhau”
Pente fino: “É preciso melhorar o respeito aos ingredientes, principalmente os regionais”

Estante

O livro das geladas
Uma rápida busca por obras sobre cerveja em português nas principais livrarias virtuais, cujo resultado não enche os dedos de uma mão, já mostra a importância do recém-lançado Larousse da cerveja. O volume, em capa-dura e bem ilustrado, traz informações sobre o universo da bebida, desde sua história e trajetória em diversos países até seu modo de produção, seus diversos estilos e as características sensoriais, que fazem deste fermentado uma bebida tão complexa e estimulante quanto o vinho. Outro ponto a favor é que, diferentemente de algumas “enciclopédias” da editora – como a que versa sobre chocolates, por exemplo –, esta é escrita por um especialista brasileiro, o que significa contemplar, ainda que de passagem (pela dimensão do tema), as especificidades da bebida no Brasil. Nesse sentido, o autor Ronaldo Morado sinaliza o crescimento e a dimensão de seu interesse em nosso país ao relacionar as microcervejarias brasileiras e arrolar vários pratos nacionais no capítulo de harmonização – que, em obras de cunho geral, geralmente se atém a pratos de origem europeia. Com prefácio da especialista Cilene Saorin, colunista da menu.
Larousse da cerveja - Ronaldo Morado - editora Larousse (360 págs.) – R$ 119

Comida em quadrinhos
É no mínimo curioso acompanhar as aventuras de um gourmet relatadas no formato de história em quadrinhos. Especialmente quando o assunto está a cargo de uma boa dupla, como o premiado quadrinista Jiro Taniguchi, especializado em retratar os hábitos e costumes do Japão, e Masayuki Qusumi, roteirista de mangás. O protagonista de Gourmet é um comerciante anônimo que percorre, nos horários de folga e sozinho (o título original é Gourmet solitário), restaurantes de Tóquio e de outras cidades, assim como as barracas de rua, privilegiando a comida cotidiana japonesa. São 18 capítulos — que devem ser lidos do fim para o começo e da direita para a esquerda —, que passeiam, cada um, por uma especialidade, como o cozido de curry sobre arroz (currydon) ou o refogado de porco com arroz (butaniku itame rice).
Gourmet - Jiro Taniguchi e Masayuki Qusumi - Conrad do Brasil (200 págs.) – R$ 26,90

Do outro lado do mundo
Jen Lin-Liu é uma jornalista chinesa que deixa os Estados Unidos para viver em seu país natal. Embora o leitor demore a perceber isso na leitura do livro — as informações constam de sua orelha —, trazer um pouco de conhecimento dessa cultura alimentar tão desconhecida do Ocidente (ou tão descaracterizada por ele) é o grande mérito de República gastronômica da China. Para desvendá-la, a autora, que foi crítica gastronômica na China e atualmente dirige lá uma escola de culinária, matricula-se numa escola de cozinha tradicional de Pequim e faz estágios em restaurantes. O relato dessas experiências conduz a narrativa, direta e instrutiva.
República gastronômica da China – Jen Liu-Liu – Jorge Zahar (264 págs.) – R$ 49

Publicado na revista menu, setembro/2009 (edição 130)

Delícias do Santa Madalena

Queijo boursin com azeitonas e figos secos

Conheci o restaurante Santa Madalena há algumas semanas, num (segundo) encontro de blogueiros de comida. Estavam lá a Alessandra Blanco, a Roberta Malta, o Alessander Guerra e a Tatiana Damberg. O bar-restaurante, informal e simpático, fica num galpão, instalado numa rua tranquila da Bela Vista, e está, como outros 200 restaurantes, participando até o dia 13 de setembro do Restaurant Week. Quem toca a casa é Lucia Sequerra, que nos serviu, naquela noite, dois pratos muito simples de fazer, e extremamente saborosos: uma entradinha de queijo de cabra com figos e azeitonas e o que ela chamou de polpetinhas orientais, o meu preferido. A receita é uma versão da chich barak, uma sopa libanesa muito saborosa, que leva capelletti de carne cozido na coalhada. A versão da chef os substitui por polpetas de carne de cordeiro, mas o resultado é igualmente prazeroso. Seguem as receitas, com fotos apetitosas de Mauro Holanda.

Polpetinhas orientais

Ingredientes

500 g de carne de cordeiro moída
2 colheres (sopa) de ervas frescas a gosto (alecrim, manjerona, salsa e cebolinha), bem picadas
1 colher (sopa) de molho inglês
1 colher (chá) de mostarda
1 colher (sopa) de molho de ostras (opcional)
sal e pimenta-do-reino a gosto
1 ovo
farinha de rosca o quanto baste

coalhada
500 ml de creme de leite fresco
suco de 1 limão
1 colher (chá) de sal

Preparo

Misture todos os ingredientes das polpetinhas e faça bolinhas pequenas, do tamanho de um brigadeiro. Congele.
Para a coalhada, ferva o creme de leite. Assim que começar a ferver, abaixe o fogo, junte o suco de limão e o sal e deixe em fogo baixo por 5 minutos.
Cozinhe as bolinhas de cordeiro nesta coalhada e sirva com harissa (condimento usado nas cozinhas do norte da África, feito com especiarias e pimenta, encontrado nos bons mercados de São Paulo).

Dica: para avaliar o frescor do creme de leite, dê uma balançada na garrafa - se fizer barulho de líquido, é porque ele está bom e fresco.

Queijo maison

Ingredientes

2 litros de leite de cabra integral
1 caixinha de creme de leite
suco de 3 limões
1 colher (sopa) rasa de sal
azeitonas pretas chilenas o quanto baste
figos secos picados a gosto
azeite para regar os figos

Preparo

Ferva o leite com o creme de leite. Quando começar a ferver, junte o limão e o sal e deixe talhar por 5 minutos. Forre uma peneira com um pano limpo (tipo perfex) e coe o leite sobre uma vasilha alta: o soro vai se separar, sobrando o queijo. Sirva o queijo com a mistura de figos e azeitonas,regando com azeite na hora de servir.

Santa Madalena (rua Santa Madalena, 27, Bela Vista, São Paulo, tel. 11/3287.6999)

Quer (mesmo) um café?

Meu amigo Weberson Santiago twittou, ontem, essa animação super-engraçadinha com o tema café. Sem palavras, melhor assitir (e, de quebra, treinar seu francês). Com legenda.
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Para estudar gastronomia

A Faap também aderiu à onda de cursos de gastronomia que pipocam pelas faculdades e abre, em setembro, um curso de extensão em alta gastronomia. Serão 15 meses de estudos, duas vezes por semana (às terças e quintas) - incluindo um sábado por mês, quando acontecem aulas práticas e degustações. O time é de primeira: a começar pelo Arnaldo Lorençato, crítico de restaurantes da Veja S.Paulo e pesquisador sério, que há anos dá aulas de jornalismo gastronômico na mesma escola. Tão estudioso quanto ele estão meu amigo e sociólogo Carlos Alberto Dória, do blog e-boca livre, e Gabriela Mascioli, ex-livraria Mille Foglie, ambos do corpo docente. Entre os chefs participam da empreitada Ana Soares (Mesa III), Andrea Kaufman (AK delicatessen), Felipe Ribenboim e Gabriel Broide - dois jovens cozinheiros que estão chamando atenção por seu trabalho no restaurante Dois. Outras duas jornalistas, Alessandra Blanco e Guta Chaves, com experiência no mundo virtual (para quem não conhece, Ale é do blog Comidinhas e a Guta, do site que leva seu nome), engordam o grupo, que conta com vários outros profissionais. As aulas versarão sobre enogastronomia, viagens gastronômicas, história da alimentação, hospitalidade etc. O curso começa no dia 15/9, das 19h30 às 22h45, e custa R$ 1.540 por mês. Mais informações pelo site da Faap.
FAAP (r. Alagoas, 903, Higienópolis, São Paulo, 11/3662-7311 ou 3662-7312)