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Trufas negras e brancasNa mala dos gêmeos catalães Sergio e Javier Torres Martinez, que retornam a São Paulo em fevereiro para supervisionar o restaurante Eñe, não virão idéias quentes para um novo cardápio - mesmo porque, o menu foi renovado no final do ano passado e ainda está em plena forma. O que eles trazem para abrir o apetite dos paulistanos em 2008 são trufas de seu país.
Interior da T. uncinatumComo só conhecia as trufas brancas do Piemonte e as negras de Périgord, fui buscar informações sobre as espanholas. As trufas negras destinadas a deliciar alguns felizardos entre os dias 18 e 22 de fevereiro (serão servidas mediante reserva, pelo tel. 11/3816.0807) são da variedade Tuber melanosporum, a mesma que cresce na França. Na realidade, há 70 espécies de trufas, sendo que 32 delas brotam de solos europeus. A melanosporum é a afamada trufa negra; a Tuber magnatum é a branca, que cresce no Piemonte; a T. indicum é chinesa, muito inferior e frequentemente vendida como a verdadeira trufa negra; a T. macrosporum eh a menos usada e a uncinatum (ou black summer truffle) é a trufa que cresce na Europa Central, no nordeste da Italia, na Turquia e no norte da África. Não descobri quais as particularidades que as terras ibéricas emprestam a este fungo, mas seu sabor deve ser tão delicioso e inesquecível quanto o de suas irmãs.
Tuber macrosporumAproveitei para ler mais um pouco sobre elas (além do lance de cachorros e porcos), enquanto aguardo notícias sobre como serão oferecidas durante o jantar (com direito a couvert, 5 pratos e sobremesa, a R$ 280): De acordo com a Larousse gastronomique, antes de 1914 eram encontradas anualmente cerca de 140 toneladas de trufas, só no Périgord. Atualmente, menos de 200 toneladas são encontradas em todo o país durante o ano (outro dado, mais atual, contabiliza 35 toneladas). No século 17, a trufa seria classificada entre os cogumelos. Atualmente, pertence ao reino fungi, ao lado de cogumelos e leveduras, além de outras 70 mil espécies. Apreciada na Antigüidade por gregos, romanos e egípcios, foi vista como manifestação do demônio durante a Idade Média, recobrando popularidade na Renascença. No século 19, atribuíram às trufas poderes afrodisíacos.
T. uncinatumO Brasil do século 19 - ou melhor dizendo, o Rio de Janeiro - também se encantou com elas. O primeiro livro de cozinha brasileiro, chamado Cozinheiro imperial, continha várias receitas com a iguaria - receitas estas, claro, derivadas dos antigos receituários portugueses dos quais tomou emprestados centenas de pratos. Chama-as túbaras, "espécie de batatas pretas muito delicadas e estimadas" (Cozinheiro imperial, p. 370; dou uma das receitas no final).
Mas aquela história charmosa de caça às trufas parece estar ficando para trás. O negócio (aliás, o grande negócio) atualmente é o cultivo de trufas. Na França, já são 25 mil acres de truffières (plantações de trufas). Isso mesmo: segundo reportagem do New York Times (marco/2006), de 80 a 90% das trufas francesas são cultivadas. Outros 17 mil acres foram recentemente plantados, mas a espera ainda eh longa: as arvores demoram cerca de 10 anos para dar os primeiros "frutos". Na última década, mais de 100 fazendas de trufas surgiram na Nova Zelandia, pais onde parece ter havido uma das primeiras tentativas bem-sucedidas de inocular arvores hospedeiras com o fungo. Em 1993, nasceramali as primeiras trufas negras do hemisferio sul (as brancas, pelo que li, ainda nao foram cultivadas).
As trufas sao como o fruto do fungo que vive em simbiose com as raizes da arvore hospedeira. O fungo explora o solo atras de agua e nutrientes minerais de que a arvore precisa, e, em troca, esta fornece acucares para que os fungos produzam as trufas. Na natureza, esse fungo compete por espaco no sistema radicular da planta hospedeira, o que limita a producao de trufas. Se as condicoes sao ruins, outros fungos podem ganhar a parada.
Peru assado com túbaras (trufas)
Cozinheiro imperial, 1840
Cortem-se as túbaras em pedacinhos, deitem-se em manteiga, e polvilhem-se de sal e pimenta. Mate-se o peru, depene-se e chamusque-se, tirem-se-lhe logo as tripas, recheie-se com as túbaras e coza-se. Quando estiver cozido guarde-se em lugar fresco, para depois assar-se no espeto, e serve-se.
Para saber mais: New World Truffieres
