Alice no país das maravilhas

Sempre apreciei os desenhos de plantas e seus detalhes taxonômicos quando estudei botânica na faculdade. Agora, gosto de saber também um pouco da história das plantas comestíveis. Procuro transmitir um pouco daquilo que leio nos textos que faço sobre ingredientes na Menu, numa seção chamada "Tá Fresquinho". A revista de junho já está no site, e reproduzo aqui um textinho sobre cogumelos, além de uma das 3 receitas do chef Sauro Scarabotta, do Fricóo, que publicamos na edição. Para ilustrar, um desses desenhos de que falei, contido na obra do alemão Franciscus van Sterbeeck, "Theatrum fungorum oft het tonneel der campernoelien", de 1712 (Fonte: http://www.biolib.de/)

Em 1873, Alexandre Dumas registrou em seu Grande Dicionário de Gastronomia: "Nada me assusta mais do que a aparição de cogumelos à mesa". Embora eminente gastrônomo, o autor de Os três mosqueteiros temia morrer envenenado ao ingerir aquilo que definiu como "planta esponjosa, sem ramos e sem folhas". O receio de Dumas vinha de longe. Já na Idade Média, os médicos classificavam os cogumelos como alimentos frios e úmidos, não recomendados para a saúde. De fato, muitas espécies silvestres desses fungos são venenosas (como a Amanita muscaria, um cogumelo de chapéu vermelho com manchas brancas), e é preciso experiência para não colhê-las por engano. Mas a maioria é ingrediente saboroso em pratos de várias culturas. Embora o Hemisfério Norte concentre a maior diversidade de fungos silvestres - muitos deles apreciadíssimos, como as trufas -, vários são cultivados há mais de 300 anos em outros pontos do planeta. Entre os mais comuns estão os cogumelos-de-paris, chamados assim por terem sido amplamente cultivados na cidade francesa no século 19. Consumido geralmente fresco, é um dos mais versáteis. Shiitake e shimeji são bastante apreciados em pratos orientais. Desidratados, concentram aroma e sabor. Mas nas três receitas que ilustram esta edição, Sauro Scarabotta, do restaurante italiano Friccò, em São Paulo, recomenda utilizá-los frescos.

Polenta fresca com shimeji, lingüiça e quiabo

Ingredientes

1 kg de fubá
1 litro de água
100 g de manteiga
300 g de shimeji fresco picado
300 g de lingüiça fresca fina
150 g de quiabo
2 dentes de alho, cortado ao meio, sem miolo
1 lata de tomate pelado
2 copos de vinho branco seco
1 cebola picada
250 g de parmesão ralado
12 tomates maduros sem pele e sem sementes, picados
azeite o quanto baste
leite o quanto baste
sal a gosto

Preparo

Coloque a água da polenta para ferver. Misture o fubá com um pouco de leite frio (até ficar cremoso como mingau) e acrescente-o, aos poucos, à água (isso evita que ela empelote e torna seu cozimento mais rápido). Salgue e deixe cozinhar por 50 minutos em fogo baixo, mexendo sempre. Separadamente, refogue o shimeji com azeite e metade do alho. Reserve. Corte o quiabo em rodelas e escalde de 2 a 3 minutos em água fervente para perder a baba. Escorra. Refogue o alho restante em azeite e junte o quiabo, refogando por alguns minutos. Reserve. Grelhe a lingüiça e corte em rodelas. Refogue a cebola em azeite, junte o tomate pelado, os tomates e deixe cozinhar por 20 a 25 minutos. Em uma frigideira com azeite, refogue rapidamente as rodelas de lingüiça e junte o vinho branco. Quando evaporar, acrescente o refogado de tomates e o de cogumelos. Quando a polenta estiver pronta, desligue o fogo, acrescente a manteiga para dar mais gosto e junte o quiabo. Acerte o sal.

Montagem

Coloque a polenta no prato, abra um buraco no centro e disponha o molho. Polvilhe o queijo ralado por cima.

Dica do chef se preferir, prepare a polenta com um pouco de antecedência e cubra-a com papel-filme, deixando-a em banho-maria até o momento de servir

rendimento 8 a 12 porções
preparo 1h30