7 dias no México - Tortillas, quesadillas e tostadas

Oaxaca - terceiro dia: outro almoço

Casa Oaxaca Café, de Alejandro Ruiz, é um lugar simpático, com mesas ao ar livre e garçons gentis - aliás, toda a cidade é amistosa. Onde quer que se vá, há sempre um sorriso ao ser atendido e um delicado "para servir-lhe" quando você agradece pelo serviço prestado. Um luxo.


Mas o lugar mais bonito do restaurante, que se esmera em servir a cozinha regional oaxaqueña, é o espaço onde as mulheres fazem as tortillas, tostadas e quesadillas - os verdadeiros pães de maíz do México. Lourdes gosta de dizer que eles são o prato, as servilletas (guardanapos) e os talheres dos mexicanos. E são mesmo.

O processo de elaboração desses ícones da cultura mexicana seguem os mesmos passos, mas um pequeno ajuste na espessura e no tempo de cozimento são suficientes para colocá-los em categorias completamente distintas: quesadillas, tostadas, tortillas e dobladitas. Prepará-los pode parecer simples, mas não é. Inclui selecionar corretamente o milho (pode ser milho branco, amarelo ou o milho azul, lindíssimo), deixá-lo de molho numa tina com água e um pouco de cal, fervê-lo e deixar esfriar por uma noite. No dia seguinte, remove-se a película que envolve os grãos. Este milho, ao ser moído, será transformado em uma delicada massa, num processo conhecido há 700 anos como nixtamalização. É esse processo que, há 700 anos, é o sustentáculo da culinária mexicana. Moer o milho é o grande charme do preparo - além de vê-lo sendo cozido: as mulheres (e são sempre mulheres que cuidam do preparo de milho, não os homens) usam uma espécie de socador chamado metate, feito de pedras porosas, como a vulcânica.





Dessa massa prensam-se os discos, que irão imediatamente para uma chapa quente, chamada comal, colocada sobre uma fonte de calor alimentada por madeira ou carvão (talvez pela artesania do preparo, me lembraram um pouco os fogões artesanais onde os índios fazem suas farinhas, só que bem menorzinhos). A combinação da temperatura correta da chapa (se for de metal, é pintada com cal) e a leveza da massa do milho sem película fazem com que a tortilla infle de tão delicada, num espetáculo belíssimo.


Para saboreá-las, coloca-se dentro ou sobre elas o que quiser: frango, carne de porco, frijoles, creme, cogumelos, chiles, flor de abórora, moles - ou seja, uma infinidade de recheios. Seu sabor é espetacular. Comi tortillas de milho criollo (difícil de encontrar, segundo Lourdes), milho branco e milho azul - este, o mais interessante em termos de sabor. Segundo Alejandro, nosso cocinero, cada tipo de maíz tem, também, qualidades nutricionais diferentes.

Milho criollo, difícil de encontrar

As quesadillas seguem o mesmo processo, mas são deixadas por menos tempo na chapa de metal. São dobradas ao meio como um risoles, e levam sempre queijo (nada de cheddar, please!!!!) - daí o nome. Já as dobraditas são quesadillas sem queijo.


Já as tostadas são tortillas finíssimas - e as de milho azul, imperdíveis. Foram tantos os recheios que preciso buscar minhas anotações para lembrá-los todos. O que mais me impressionou, entretanto, foi o mais simples deles: chama-se assento, e tem sabor de um torresmo... líquido. Cozinha "molecular"? Nada disso. Num de meus próximos posts, explico.