7 dias no México

Oaxaca - terceiro dia


Depois de uma experiência do México antigo - o Temazcal (post em breve) -, almoçamos em Casa Oaxaca. No momento em que ali chegamos, um cabo de gás da cozinha havia derretido e deixou a brigada completemente rendida. Não havia problema, porém: no moderno espaço, pode-se comer as saladas, um delicioso ceviche, tomar águas frescas (como os mexicanos chamam a combinação de frutas e água) e mescal (este merecerá um post à parte), sem necessidade de fogo.

O restaurante está situado nos fundos de uma galeria, tem à frente um café e faz parte de outro empreendimento, um hotel de mesmo nome, onde decidimos passar a segunda e última noite na cidade de Oaxaca. Tão logo nos sentamos, vem ao nosso encontro Alejandro Ruiz, o simpático cocinero oaxaqueño. Senta-se conosco e toma as rédeas de nosso almoço.


Tomo uma água fresca de Jamaica para me refrecar – lá fora, o calor arde sobre as calles. Jamaica é uma flor de cor rosa vivaz, usada em muitos pratos mexicanos. É vendida, seca, nos mercados e, quando demolhada, deixa escapar um suco de cor forte e sabor incrível. Já havia experimentado num dos jantares “exquisitos” na casa de Lourdes. Mas outra experiência é tomá-lo em seu ambiente, ver os sacos de flores secas na cozinha de Margarita, chegar da rua e aliviar o calor com essa água colorida e saborosa.


Começou, então, o banquete. Provei, pela primeira vez, os insetos mexicanos. Os mexicanos comem muitos insetos e vermes, mais por gosto do que por necessidade. "São saborosos, verdadeiras iguarias", explica-me Lourdes. Dois exemplares estavam em nossa mesa: em meu prato, chipulines (gafanhotos) pequenos (médios e grandes) serviam de recheio para os taquitos de jícama, cuitlacoche y quesillo. Taquitos são tacos pequenos; jícama é uma batata-doce; e cuitlacoches são fungos parasitas, que crescem no milho na época das chuvas e são apreciadíssimos no México (também já os havia provado na casa desta cocinera atrevida). São tão desejados que há quem os cultive - os que comi, por exemplo, eram deste tipo.

O guzano - palavra mexicana para vermes em geral -, frito e moído, estava misturado ao sal que acompanhava o mescal de Lourdes. Pergunto a Alejandro como se fazem os chipulines. Ele me explica que os frita em azeite, tempera-os com alho, cebola, epazote (que no Brasil chamamos mastruz), sucos de laranja e limão. Entram no preparo de tacos, são servidos fritinhos, como antojitos. Não se encontram chipulines em todos os lugares: num país de muitos povos e culturas diferentes como é o México, eles existem apenas em Oaxaca, no Estado do México e em Molejos.

O prato de Lourdes era outra raridade: um chile de água, típico oaxaqueño, com ceviche e salsa de maracujá, que estava potentíssimo de sabor - ou seja, também "picava mucho".

De couvert, ao lado de pães saborosíssimos (todos os pães que comi no méxico superam, em muito, a média dos pães brasileiros), delicadas tortillas de milho azul.
Depois, ceviche com tostadas tlayudas - são assim chamados esses tipos de tortillas porque pertencem ao Istmo. Não há diferença em seu preparo, mas há diferença de culturas: por isso, as tostadas dessa região são as tostadas tlayudas.

Para fechar o almoço - que descobriríamos ser apenas a primeira parte dele - uma sobremesa moderna, de sabores contrastantes, com ingredientes da região - a linha de trabalho de Alejandro neste restaurante. Sobre um pequeno pedaço de marmelada, bolinhas de queijo de cabra de Oaxaca, uma rodela finíssima de chile serrano e sementes de romã. Uma delícia.

Este cocinero oaxaqueño, que entrou na cozinha aos 15 anos, trabalha nela há 23 e dedica-se há 11 ao Casa Oaxaca, também comanda o café de mesmo nome, mas perfil diferente, situado em Reforma, uma colônia (como os mexicanos costumam chamar os bairros maiores) trendy de Oaxaca, cheio de cafés, restaurantes e galerias. "Resgato as comidas populares de Oaxaca, que aprendo em minhas viagens, e sigo com esta base de pratos oaxaqueños", diz Alejandro, filho de agricultores. Foi, pois, ao café Casa Oaxaca que nos dirigimos para a segunda parte de nossa refeição.