Estante

Bolinhos da moda
Febre nos Estados Unidos, os cupcakes viraram moda também na capital paulista, com vários confeiteiros dedicados ao seu preparo. Um prato cheio, portanto, preparar esses pequenos bolinhos, assados em formas de papel e com farta cobertura à base de manteiga, sob a assinatura de Martha Stewart. Em Martha Stewart’s Cupcakes, livro lançado há pouco na América, a prolífica equipe de editores da revista que leva o nome da autora, empresária e apresentadora de TV oferece 175 receitas da guloseima. A bela edição, com fotografia impecável, traz receitas para o dia-a-dia, como cupcakes de cenoura e tiramisù, e para datas especiais, com coberturas caprichadas. No fim da obra, instruções sobre ingredientes, técnicas de preparo e finalização. No Brasil, é indicado para iniciados, pois é preciso, antes de tudo, adaptar ingredientes.
Martha Stewart’s cupcakes – dos editores da revista Martha Stewart Living - Clarkson Potter (352 págs.) – R$ 64, 22, na Livraria Cultura


Profissão: cozinheiro
Mesmo com a profusão de escolas de gastronomia pelo país, o Brasil dispõe de pouquíssimas obras técnicas, em português, que auxiliem na formação de cozinheiros profissionais. Assim, seria bastante esperada uma tradução de Chef profissional, um calhamaço de 1200 páginas concebido pelo Culinary Institute of America (CIA), importante escola de gastronomia norteamericana. Mas volume não necessariamente significa conteúdo, e no afã de cobrir vários âmbitos, sacrifica em profundidade e detalhamento as técnicas e preparos culinários em si. Assim, na seção de identificação de ingredientes, a obra ganha pontos ao tratar e ilustrar bem os cortes de carnes e variedades de peixes, mas pouco acrescenta com relação a frutas e massas. E, embora seja uma edição atualizada (a oitava), nada fala sobre novos equipamentos, produtos ou técnicas de cocção – como o cozimento a vácuo que, aliás, é aplicado na França desde a década de 1970. Afinal, outras técnicas e concepções culinárias estão na ordem do dia, inclusive nos Estados Unidos – uma referência bastante clara na condução da obra, particularmente na seleção das receitas.
Chef profissional – CIA (Culinary Institute of America) - Senac Editoras (1236 págs.) – R$ 185


Ciência na cozinha
Uma folheada rápida em Cientista na cozinha, escrita por pesquisadores argentinos para a Coleção Ciência que Ladra, traduzida pela Civilização Brasileira, remete imediatamente ao químico francês HervéThis, que cunhou ao lado do físico húngaro Nicholas Kurti , no final dos anos 1980, o termo gastronomia molecular para se referir aos processos químico-físicos das operações culinárias. Mais simples, a obra argentina limita-se a explicar suscintamente questões que Hervé This destrincha e detalha em intermináveis pesquisas. Dividido como um cardápio, o livro desvenda “misteriosas” reações, como a fermentação do pão, a cocção de um ovo ou o preparo da maionese, usando repetida e impropriamente (como fazem aliás, quase todos os que relacionam ciência e cozinha) o termo alquimista para se referir ao cozinheiro, “mago” dessas operações. Ao fim e ao cabo, porém, oferece conhecimentos sobre Química, com exemplos mais palatáveis do que os oferecidos nas escolas.
O cozinheiro cientista – quando a ciência se mete na cozinha - Diego Golombek e Pablo J. Schwarzbaum – Civilização Brasileira (160 págs.) - R$ 28, na Livraria Cultura

Publicado na revista menu, novembro/2009 (edição 132)