quarta-feira, 11 de novembro de 2009

A nova fase de Alain Poletto


Alain Poletto está em nova fase. E o Pão de Açúcar também. Depois de deixar o comando das panelas do Dalva & Dito (ele ainda é sócio da casa), em meados do ano, o chef francês foi contratado como consultor pela rede de supermercados para levar à rôtisserie do grupo aquilo que é sua especialidade: o cozimento a vácuo - ou a justa temperatura, como o chef gosta de designá-lo. A primeira fornada estreia no Natal: além de 6 sobremesas e 18 outros pratos (como cuscuz de bacalhau e salpicão de frango), serão oferecidas 6 carnes em que se utiliza a técnica: tender, peru, pernil e lombo suínos, rosbife de alcatra e pernil de cordeiro.

A ceia é montada em três kits diferentes (o preço por pessoa do kit mais em conta fica em R$ 22), mas os pratos podem ser adquiridos separadamente. "Nossa projeção é vender 50 toneladas, 20 delas de carnes", anunciou Poletto durante apresentação à imprensa do projeto (desenhado para ser desenvolvido em 8 anos), na última sexta-feira. Cabe ao cliente escolher se leva as carnes prontas para casa ou se faz, ele próprio, sua finalização - que consiste em aquecer a embalagem em banho-maria, selar e servir.

Além de ter de volta à cena o maior especialista nesse tipo de cozimento do país - embora quase ninguém saiba, o chef, que foi também "formado" professor, publicou há anos, em francês, um livro-referência no assunto com o qual trabalha há mais de duas décadas -, será visível o aumento de qualidade num tipo de serviço oferecido por supermercados brasileiros que, com raras exceções - como a rôtisserie da Casa Santa Luzia (que, aliás, só tem uma loja) - não tem destaque.

Se num restaurante essa técnica, bem empregada, já faz diferença na qualidade do produto, num conglomerado que também se dedica a preparar comida e a distribui para mais de 145 lojas existentes no país a diferença é exponencial (os pratos estarão em boa parte das lojas - com exceção, no início, das situadas no nordeste).

Esse tipo de cozimento - empregado há muitos anos em caterings e companhias aéreas mundo afora - mantém íntegras as propriedades dos alimentos ao submetê-los, embalados a vácuo, a temperaturas mais baixas, por períodos maiores do que os utilizados nos cozimentos tradicionais. O resultado são carnes rosadas, suculentas e macias em todos os pontos, que podem ser preparadas com antecedência e em larga escala. Também pode ser aplicada em vegetais, que permanecem com a cor próxima à original, e sabor e textura diferenciados, assim como em peixes. Como o alimento não entra em contato com o oxigênio durante o cozimento, ele também não oxida - o que produz uma diferença gritante em ingredientes como alcachofra, por exemplo, bastante suscetível à mudança de cor.

Em seu livro La cuisson sous vide, Poletto explica que, durante o cozimento, as substâncias responsáveis pelos aromas e sabores dos alimentos ficam aprisionadas na embalagem, sem evaporar ou diluir-se num líquido. As matérias-primas também não ressecam, pois não perdem água. Vale pagar para ver. As encomendas podem ser feitas até os dias 21 (para o Natal) e 28 (para o Réveillon) de dezembro, com entrega marcada, respectivamente, para os dias 24 e 31 (tel. 0800/7.732.732).

3 comentários:

rozão disse...

Eu confesso que no começo duvidei um pouco dessa nova tecnologia,mas me surpeendi quando vi o resultado final,além de deliciosas são muito práticas.Para quem busca praticidade e tem pouco tempo para ficar na cozinha não existe nada melhor!!
Vale a pena experimentar!!

Cris Couto disse...

Pois é, Rozão, nada como a confirmação pela boca, não é?

Anônimo disse...

Muito bom para os clientes,e muito bom tambem, para os cozinheiros chefs que trabalham nas rotisseries do PA. Que estamos tendo a grande oportunidade de aprender essas tecnicas fantarticas
com o grande Alain.
façam suas encomendas na loja ALPHA RESIDENCIAL.