Comendo insetos

Chapulines vendidos no mercado de Oaxaca, México

Lendo só hoje o caderno Paladar - Cozinha Brasil (estive em BH no feriado, como postarei ao longo da semana), vi como causou sensação comer maniuras, as formigas trazidas por Dona Brazi e Conde Aquino, dois cozinheiros de São Gabriel da Cachoeira, no Amazonas. Uma fonte secular de proteína indígena, à qual nunca demos bola, e que o evento, que aconteceu on Hyatt na semana passada, tratou de divulgar, para o bem da cozinha brasileira. Ou, melhor dizendo, da cozinha de insetos, muito mais amplificada em outros países, como o Japão e o México, onde é valorizadíssima e da qual tive uma bela e gostosa mostra no começo do ano, quando explorei a culinária mexicana in loco.

Um dos insetos mais apreciados no México são os chapulines. Chapulín é um acrídeo - a família à qual pertencem os gafanhotos, com 66 espécies -, consumido no país há mais de 3 mil anos e considerado, até hoje, uma iguaria. Ele só é encontrado em algumas épocas do ano - de maio até o final do verão - e em certas regiões, como em Oaxaca, Michoacán e Puebla, e vendido nos mercados, depois de fervidos em água e sal. Podem ser comidos (tanto no estágio de ninfa como no estágio adulto) de várias formas: tostadinhos no comal, com sal e limão, ao molho de alho, ou como recheio de tacos e tlayudas (tortillas mais duras e secas), acompanhados de salsa de chile pasilla, um chile próprio da região de Oaxaca. No restaurante Casa Oaxaca (em Oaxaca), eu os comi como tiragosto, fritinhos, e como recheio de taquitos de jícama (batata-doce), cuitlacoche (fungo que dá no milho) e queijo.


Um detalhe (em foto bem mal tirada) dos chapulines, em Oaxaca

Outro inseto incrível é o escamole. Fui ao restaurante El Cardenal, no centro histórico da Cidade do México, somente para prová-los. Escamoles (Liometopum apiculatum) são os ovos, as larvas e ou as pulpas de formigas negras ou vermelhas. Seu formato é semelhante os de grãos de arroz arbóreo, tem cor branca, textura cremosa e sabor pungente, indescritível. São extraídos dos ninhos das formigas, e só estão disponíveis no início do ano. Tem, como todos os insetos, um alto valor protéico, e podem ser comidos em tortas ou como ascamulli, o mole de formiga. Ricardo Muñoz Zurita, cozinheiro que tive o prazer de conhecer e autor do Diccionario enciclopédico de gastronomía mexicana, explica que o ascamulli é feito em uma salsa de chile, onde se cozinham as ovas, acrescida de nopal (uma tenra cactácea) cozido em pequenas tiras e temperada com epazote (erva-de-santa-maria). Outro prato apreciado são escamoles ligeiramente fritos em manteiga (como o que comi) de cerdo, com epazote, que serve de recheio para tacos. Os restaurantes mexicanos, como o El Cardenal, são abastecidos pelas produções que vêm de outras cidades, como Hidalgo. O acompanhamento ideal é, claro, uma deliciosa tequila ou mezcal.

Escamoles refogados, no restaurante El Cardenal, na capital

E, claro, não faltaram os gusanos, a larva de uma mariposa branca (Aegiale hesperiaris) que habita as pencas inferiores do maguey. São consumidas principalmente nas cidades de Tlaxcala (linda cidadezinha que visitei), Hidalgo e Estado do México, as zonas pulqueras do país. Também são consumidos fritos, em tacos. Em Oaxaca se elabora o sal de gusano - que foi o modo como o provei. Outro que experimentei é conhecido como chimicuil, uma variedade de gusano (Hypopta agavis) que se desenvolve na base do maguey e considerada de sabor inferior, o que diminui seu preço.