Casa, comida e farinhas

Revista Casa & Comida
Muita gente não viu a revista Casa & Comida, um especial da Casa & Jardim, da editora Globo, que terá nova edição em dezembro. Vale a pena, é linda. Segue uma amostra de uma das reportagens que fiz, sobre farinhas de mandioca - cuja "categorização" dá pano prá manga... (o texto, abaixo, está na íntegra).

Produto derivado da mandioca, a farinha é a principal forma de utilização desta raiz. Muitas vezes, o mesmo tipo de farinha ganha nomes diferentes dependendo da região onde é feita — como a farinha de copioba, feita na Serra de Copioba, na Bahia. Variam de acordo como o modo de preparo (na água ou seca), além da granulometria ou do ponto de torra. Em geral, ganha esse nome a mandioca descascada, ralada, prensada, torrada e peneirada — pois farinha crua não existe. Algumas, depois de descascadas, são fermentadas, adquirem um gostinho ácido característico: são as farinhas d’água ou farinhas de puba, muito apreciadas no Norte do país. Há também grossa, fina, quebradinha, feitas de mandiocas brancas ou amarelas. Mas é preciso ficar atento à confusão nas designações. A farinha polvilhada, também chamada de gomada, por exemplo, significa a mesma coisa: uma farinha rica em amido, que confere liga às preparações feitas com ela. Em São Paulo, algumas dessas farinhas são vendidas nos mercados, como o mercado da Lapa, e em casas de produtos nordestinos. A tarefa mais difícil é escolher entre elas. Depois, é arregaçar as mangas e preparar bolos, pães, cuscuz, moquecas, ou simplesmente, polvilhar sobre um bom prato de feijão (com ou sem arroz).

Farinha d’água – também conhecida como farinha de puba, é feita com a massa da mandioca fermentada (ou pubada) e peneirada. Seca, crocante e ácida, é usada para fazer bolos, bolinhos e cuscuz, além de entrar no preparo do pirão e acompanhar moquecas. No Norte do país, come-se no café da manhã misturada ao açaí. R$ 2,50 o quilo, no Chitão

Farinha copioba – é a farinha baiana, seca e fina, feita na região da Serra de Copioba, na Bahia (em cidades como São Filipe), famosa por sua produção e qualidade. Pode ser branca ou amarela. Como a mandioca amarela é difícil de encontrar nessa região, muitas vezes a farinha branca, colorida com corante ou açafrão-da-terra, é vendida em seu lugar. Muito usada como farinha de mesa. R$ 2,50 o quilo, no Chitão

Farinha de biju - feita com a goma da mandioca, é peneirada em camada fina sobre uma chapa quente, o que lhe dá um aspecto flocado. Na Bahia, é consumida no café ou no leite, com rapadura. “Levada ao forno com coco ralado e açúcar, pode ser usada como granola”, ensina a nutricionista e blogueira Neide Rigo. R$ 5 o quilo, no Box 10 (Mercado da Lapa)

Farinha gomada – ideal para fazer pirões, é uma farinha fina com boa quantidade de polvilho (o amido da mandioca). Em Santa Catarina e no Paraná, sua granulação é finíssima, como uma farinha de trigo, e é colocada no prato sobre o qual se despeja o caldo quente do barreado (prato típico do Paraná) ou compondo os pirões catarinenses. R$ 2,30 o quilo, no Empório Flor da Lapa (Mercado da Lapa)

Farinha seca – “O termo remete ao modo de fazer, ou seja, é usado para farinhas que não amolecem na água”, ensina o sociólogo Carlos Alberto Dória. Pode ter diversas granulações. É a nossa farinha comum, de mesa, também conhecida como farinha de raspa, muito usada para fazer farofa. R$ 2,50 o quilo, no Chitão

Fontes: “Com Unhas, Dentes e Cuca”, de Alex Atala e Carlos Alberto Dória (editora Senac São Paulo), Neide Rigo (blog “Come-se”) e restaurante Tordesilhas.

Onde comprar
Chitão (rua Joaquim Nabuco, 238, Brás, tel. 11/2692-8925)
Empório Flor da Lapa (Mercado da Lapa, rua Herbart, 47, Box 80, Lapa, tel. 11/3832-1697)
Mercearia Box 10 (Mercado da Lapa, rua Herbart, 47, Box 10, Lapa, tel. 11/3836-7785)