Segundo lugar de Atala no 50 Best frustra brasileiros

Por Cristiana Couto
enviada especial a Lima, Peru

A premiação do 50 Melhores Restaurantes da América Latina, na noite de quarta-feira (4), terminou para os brasileiros presentes à cerimônia em alegria e decepção. Se nove estabelecimentos do Brasil foram agraciados pelo prêmio, todos os cozinheiros, sem exceção, apostavam na consagração do talento de Alex Atala, que ficou com o segundo lugar, atrás do peruano Gastón Acurio.

O chef do D.O.M., sexto na lista dos melhores do mundo pela revista Restaurant, que em 2013 criou premiações regionais, sorriu ao ser chamado ao palco. Antes, disse a todos os brasileiros, reunidos à sua volta tal qual torcida organizada, no fundo do auditório do Country Club, onde aconteceu a festa: “É uma noite feliz. É para comemorar”.

Depois da foto oficial com todos os cozinheiros premiados – entre os dez primeiros, Peru e Brasil se igualam, somando seis casas –, Atala não deu entrevistas. À Folha, porém, desabafou,  interrompendo uma longa sessão de cumprimentos e fotos no jardim: “O Brasil precisa investir mais”, disse, referindo-se, entre tantas coisas, ao fato de a premiação ter sido em Lima, e não no Brasil – que, na subdivisão do prêmio, foi singularmente destacado como uma das quatro “regiões” da América Latina. “Espero que uma derrota ensine pra gente mais do que dez vitórias”.

Na festa preparada para a vitória que não veio, pouco se falou da consagração peruana, com sete restaurantes, todos acima da 25^a posição. O alvo foi a Argentina, o país mais premiado. “Estranhei a Argentina ter 15 restaurantes e nós, só nove”, disse Janaína Rueda, do Bar do Dona Onça. “Perdermos para eles é um absurdo, nossa vastidão significa diversidade. Cada estado do Brasil tem quase a riqueza do Peru”, falou Manoel Beato, sommelier do Fasano (23o lugar na lista).

Para Thomas Troisgros, do carioca Olympe, a pouca representatividade brasileira na premiação – sem cozinheiros como Mara Salles, do paulistano Tordesilhas, ou Felipe Bronze, do carioca Oro – esbarra no custo-Brasil. “Nossa colocação depende de quantos jornalistas estrangeiros nos visitam. Como o Brasil é caro, preferem o Peru, mais barato”, falou. Já Roberta Sudbrack acredita que os resultados da votação refletem a falta de união entre os cozinheiros brasileiros. “Se no ano que vem nos juntarmos como hoje, num só coração, iremos muito mais longe”.

No caso do Peru, a união fez a força. Em entrevista à Folha logo após o prêmio, Gastón Acurio nem sequer falou em primeira pessoa, abusando do coletivo. Fraternidade, união, missão e responsabilidade foram suas palavras de ordem. “Queremos que nossa história dê vida aos pratos e mostre que não somos apenas exóticos”, disse, referindo-se ao atual menu do Astrid y Gastón, que conta a história da integração entre as cozinhas italiana e peruana por meio da viagem de um italiano ao país. Para o chef, a proposta de criar novas experiências por meio da cozinha ajuda mudar a imagem que o mundo tem da América Latina. “É preciso tirar a imagem de que sempre olhamos para a Europa. Agora, queremos que o mundo olhe para a América Latina”. Quando inquirido sobre o que o prêmio significa para ele, a mensagem foi clara: “Vocês precisam de mais tempo para entender o que é ser cozinheiro no Peru. Não somos cozinheiros, mas representantes do povo”.

(Publicado em 05/09, no Folha online, diretamente de Lima, Peru)

AMMA lança nibs de cacau e achocolatado

Divulgação

Seis anos depois de colocar no mercado as primeiras barras de chocolate feitas com cacau brasileiro e 100% orgânico, a empresa AMMA lança este mês três novos produtos feitos com cacau de alta qualidade. São eles cacau em pó, chocolate em pó e nibs de cacau – a amêndoa do cacau descascada e vendida crua ou torrada.

Segundo Diego Badaró, cacauicultor e idealizador da marca, existe uma demanda grande pelos dois primeiros produtos. “As opções de achocolatados existentes hoje no mercado levam muito açúcar e pouco cacau, algo entre 4% e 15%”, analisa Badaró. “O nosso leva 50% de pó de cacau”, afirma ele, que possui seis fazendas de cacau na região de Itacaré, no sul da Bahia.

Já o nibs, embora consumido tradicionalmente nas plantações do sul do estado, ainda é desconhecido no restante do país. “As pessoas comem as amêndoas de cacau na roça, descascando-a com as mãos, para repor energia”, explica o cacauicultor.

Oferecido inicialmente em quantidade limitada, o nibs de cacau da AMMA tem notas frutadas e amadeiradas,  determinadas pela variedade do fruto, pelo cuidado no processo de fermentação e pelo perfil de torra, feita a baixas temperaturas.

Vendido por diversas marcas em mercados como o norte-americano, onde é consumido em shakes, iogurtes e bolos, o nibs é considerado um alimento funcional. Entre os dias 9 e 18 de agosto, o novo produto da AMMA será oferecido aos atletas ao longo dos cerca de 620 km de percurso da Ecomotion/Pro, maior corrida de aventura das Américas, que acontece no sul da Bahia. Os nibs são ricos em magnésio, o que evita dores e contraturas musculares em atletas.

De acordo com a médica ortomolecular Carla Ferner, os nibs também têm mais polifenóis do que o vinho e o chá verde. “Os polifenóis têm ação antioxidante, antiinflamatória e auxiliam na proteção cardiovascular”, explica Carla.

Os nibs serão vendidos em porções de 75g (R$ 4), 250 g (R$ 12) e 1 quilo (R$ 40). O chocolate em pó e o cacau podem ser encontrados em embalagens de 200g e 700g, com valores sugeridos entre R$ 10 e R$ 40.    

Publicado na Folha de S.Paulo em 07/08/2013

Tacacá no Tordesilhas

Nesta quinta-feira, a chef Mara Salles lança no novo Tordesilhas o happening "Tem Tacacá na Tietê". A nova casa, localizada noss Jardins e para onde a trupe se transferiu em maio, vai ter em seu alpendre uma barraca de tacacá, como as que existem nas praças e nas esquinas de Belém do Pará e Manaus. Também como acontece diaria e religiosamente nas duas capitais do Norte, a iguaria será servida a partir das 17h. Pode-se prová-lo ali mesmo ou no restaurante. 

Para quem não conhece, o tacacá é um caldo revigorante, feito com o tucupi (o suco fermentado da mandioca), jambu (erva amazônica com propriedade de amortecer a língua), camarão seco e goma de tapioca, tradicionalmente servido numa cuia. 

A iguaria, que já é servida no cardápio do Tordesilhas há  algum temo, mas poder apreciá-la à tardinha, de pé na calçada, é uma experiência e tanto. A cuia pequena custa R$ 12 e a grande, R$ 16.

Tordesilhas

Alameda Tietê, 489, Jardins, São Paulo,  011/3107-7444 

El Celler de Can Roca é o melhor restaurante do mundo e Alex Atala cai para 6a posição

El Celler de Can Roca é o melhor restaurante do mundo, segundo a publicação inglesa Restaurant. O anúncio foi feito nesta segunda, às 21 horas, em Londres. A casa, em Girona, na Catalunha é tocada pelos irmãos Juan, Jordi e Josep Roca, e figurava em segundo lugar no ano passado.  O restaurante D.O.M., de Alex Atala, cotado para ocupar a primeira posição este ano, caiu duas  em relação a 2012, entrando em sexto lugar.

O Mani, de Helena Rizzo e Daniel Redondo, saiu da 51o posição em 2012 e passou a figurar na lista dos 50 melhores: em 46o. Ao receber o prêmio, Juan Roca disse não saber se seu restaurante é o melhor do mundo: "Mas podem ter certeza de que continuaremos a trabalhar com autenticidade, hospitalidade e generosidade", concluiu.

Figurando no topo da lista durante três anos, o dinamarquês Noma ocupa, agora, o segundo lugar na lista. Abaixo, a relação dos dez primeiros colocados:

1º El Celler de Can Roca – Girona (Espanha)

2º Noma – Copenhague (Dinamarca)

3º Osteria Francescana – Módena (Itália)

4º Mugaritz – San Sebastián (Espanha)

5º Eleven Madison Park – Nova York (EUA)

6º D.O.M. – São Paulo (Brasil)

7º Dinner by Heston Blumenthal – Londres (Reino Unido)

8º Arzak – San Sebastián (Espanha)

9º Steirereck – Viena (Áustria)

10º Vendôme – Bergisch Gladbach (Alemanha)

Café com técnica de cozinha?

Na segunda-feira 17, a Nespresso lançou seu mais novo blend Limited Edition. O Crealto é uma combinação de grãos arábica de três origens: El Salvador, Colômbia e Indonésia. O que chama a atenção na nova edição, porém, está no perfil de torra dos grãos. Inspirado nas técnicas da cozinha de vanguarda (personificadas pelo chef estrelado Mauro Colagreco, do Restaurante Mirazur, na Riviera Francesa), o novo blend, cujo nome faz referência às palavras criador e alta cozinha, passa por uma torra três vezes mais longa, a uma temperatura 30% mais baixa.

Uma espécie de cozinha sous vide (ou a vácuo) aplicada ao café. Se nos pratos a técnica mantém íntegras as propriedades dos alimentos - como textura e sucos naturais, por exemplo - ao cozinhá-los prolongadamente e a baixas temperaturas, no café a nova torra imprime mais corpo e intensidade ao café. De fato, de todos os blends que provei até agora, esse foi o que me chamou atenção. Crealto tem boa doçura e corpo, com toques frutados e um leve herbáceo.

A torra também segue o padrão da empresa que, desde 2009, faz o split roasting, ou seja, torra os grãos em separado. Os cafés de El Salvador, cultivados entre 1200m e 1600m de altitude, são torrados de maneira tradicional (torra leve), e tem como característica, segundo Claudia Leite, Coffee Affairs da Nespresso, doçura e uma leve acidez. Já os grãos da Indonésia e da Colômbia passam pela nova torra juntos. No mundo do vinho, solos vulcânicos (como o de Java, de onde vêm os grãos indonésios) conferem um caráter mineral, muito apreciado na bebida. "No café, os solos vulcânicos são responsáveis pelos precursores do caráter frutado na bebida, e pela acidez", explica Claudia.

Os drinques feitos com o Crealto e o aperitivo que harmoniza com o café também foram bem concebidos. São eles o refresco de laranja (R$ 12), o drinque Crealto Mist (sorbet de manga, esferificação de Crealto e leite com xarope de coco, R$ 12) e a tapioca de coco com especiarias (cardamomo, cravo, garam masala, noz-moscada e canela) e maçã verde fresca (R$ 9).

O Crealto fica nas lojas Nespresso por dez semanas, a R$ 25 (10 cápsulas).

Nespresso (rua Padre João Manuel, 1.164, Jardins, São Paulo)

Café ao apertar de um botão

O boom de cafeterias a que São Paulo assistiu nos últimos anos fez com que os apaixonados por cafés de qualidade desejassem tomar, também, a sua xícara de qualidade em casa. Atentas à tendência, as empresas colocaram no mercado máquinas de café de uso doméstico cada vez mais sofisticadas – e capazes de fazer todo o serviço, com o aperto de um botão.

O maior desafio desses objetos do desejo é reproduzir um espresso, essa bebida concentrada, com crema espessa e persistente. “O espresso é um método cheio de variáveis, um verdadeiro milagre na xícara quando está bom”, avalia Isabela Raposeiras, da cafeteria Coffee Lab, em São Paulo. A barista, que testou seis modelos de máquinas para esta edição da menu, refere-se às condições determinantes para se obter uma boa xícara da bebida, como temperatura correta da água, moagem dos grãos e pressão da água no momento da extração, por exemplo.

Mas se engana quem pensa que, para isso, é preciso investir em máquinas domésticas similares às profissionais. “Esse tipo de equipamento não é uma boa opção, pois é destinado a um ambiente profissional e tecnicamente controlado, que não pode ser reproduzido em casa”, acredita Isabela.

Muitas máquinas domésticas de espresso disponíveis no mercado não exigem experiência. É o caso das que requerem cápsulas, como as da Nespresso ou da illycaffè, e as superautomáticas. Essas máquinas recebem este nome porque toda a extração do espresso é controlada pelo equipamento. Muitas delas, atualmente, permitem pequenas regulagens, como o grau de moagem dos grãos e a temperatura da água. Além de moerem os grãos na hora, as superautomáticas possibilitam, principalmente, a escolha de qualquer marca de café. “Elas custam mais do que as máquinas de cápsulas, mas o preço por xícara de café é muito menor”, diz a barista. O grão a ser usado, porém, deve ser o mais fresco possível, para não prejudicar o sabor e a crema da bebida.

As máquinas de cápsulas (estas, feitas de alumínio ou plástico), também têm vantagens. “Elas vêm com a dose e a moagem certa de café para os equipamentos em que funcionam”, explica Isabela. Bonitas, de tamanho reduzido e custo baixo, elas ainda fornecem ao café um ambiente mais hermético do que o papel e a embalagem de que são feitos os sachês. O ponto negativo fica por conta do custo por xícara: “Cada café de cápsula custa entre R$ 1,60 e R$ 3, enquanto os extraídos pelas superautomáticas não saem por mais de R$ 0,60”, calcula a barista. Além disso, prendem o consumidor a apenas uma marca de café.

Para a prova das máquinas de espresso superautomáticas, foi usado o mesmo café, torrado dois dias antes – para este tipo de equipamento, recomenda-se cafés com dois a sete dias depois de torrado (já as máquinas profissionais, requerem um prazo maior de descanso dos grãos após a torra). O grão selecionado foi torrado especialmente para o preparo de espresso. A quantidade de grão escolhida para a prova foi a maior oferecida pelo equipamento, e as extrações, feitas para duas xícaras de 30 ml cada uma.

As superautomáticas selecionadas para os testes têm as seguintes características em comum:

Aceitam cafés em grão e moído
Têm múltiplas regulagens de moagem do café;
Têm altura regulável da saída do café
Fazem leite para cappuccino
Possuem regulagem da temperatura da água e volume das bebidas
Ligam e desligam automaticamente
Fazem enxágue automático quando ligam e desligam
Aquecem rapidamente
Têm visor digital
Fazem extração simultânea de dois cafés

Dois dos modelos testados requerem cápsulas exclusivas para cada equipamento. Os cafés testados na máquina da Nespresso foram o dulsão do Brasil, Arpeggio e Cosi. A cápsula da illycaffè é a torra média. Práticas e eficientes, as máquinas de cápsulas têm o inconveniente de produzir um volume de lixo considerável a cada espresso extraído”, avalia Raposeiras. A manutenção desses equipamentos também é bastante simples.
Quanto à manutenção, esses equipamentos não requerem maiores cuidados.

Os critérios utilizados na avaliação dos espressos extraídos foram: qualidade da crema, sabor do espresso, facilidade de manuseio e programação, recursos disponíveis, temperatura do café e facilidade de manutenção. A execução do cappuccino não foi avaliada. “Ler o manual de cada equipamento é fundamental”, lembra Isabela Raposeiras, que conduziu os testes no Coffe Lab com os baristas Regina Machado, Renato Gutierres e Ton Rodrigues.


Nespresso Pixie

Preço: R$ 790 (nas cores vermelho, titânio e índigo)

O teste: A máquina tem design impecável, e a praticidade das cápsulas, aliada ao pequeno tamanho da máquina, é uma combinação interessante. A crema (de cor mais clara do que a correta) é bem expressa, mas sua consistência é levemente aerada, mais do que o ideal. A variedade de blends é boa, mas o custo por xícara é alto (de R$ 1,90 a R$ 3).

Jura ENA

Preço: R$ 2.950 (nas cores branco, vermelho e preto)

O teste: Bom espresso, encorpado e com boa crema, mas com bolhas um pouco maiores do que outros modelos da marca. Prática e silenciosa, é a mais rápida das máquinas avaliadas. Gosto da opção de regulagem de volume da bebida, inclusive quando ela está sendo extraída. Seu sistema de limpeza do grupo de extração é moderno e confiável. A máquina pede retrolavagem, após alguns cafés, com adição de uma cápsula específica para esse fim.

Saeco Syntia Cappuccinatore

Preço: R$ 3.699

O teste: Espresso com crema muito rala e cor clara, sabor desequilibrado e pouco corpo. A temperatura do café também deixou a desejar, mesmo quando regulada no grau máximo. Mais barulhenta e demorada do que as outras máquinas avaliadas. É compacta, de design bonito, mas a interface de programação e extração é complicada. O manual é confuso até para quem está acostumado a esse tipo de equipamento. A manutenção do grupo de extração de café é frágil, pois requer a retirada total para lavagem (que, neste equipamento, deve ser diária).

Delonghi ECAM 23.450S

Preço: R$ 3.999

O teste: O espresso surpreendeu, com boa crema (cor caramelo intenso), sabor encorpado e potente. Compacta e discreta, a máquina oferece vários recursos e opções de programação, disponíveis ao pressionar dos botões. Seu manual é de uso fácil e detalhado. O único inconveniente é que, para a lavagem, deve-se remover periodicamente o grupo (de onde o café é extraído).

Iperespresso Francis Francis! Y1

Preço: R$ 1.070 (cores preta, vermelha e prata).

O teste: De todas os expressos avaliados, o da Francis Francis foi o que mais impressionou pela cor correta, com a tonalidade dos espressos extraídos nas melhores máquinas profissionais. A espessura da crema é média, e o sabor do café é intenso, equilibrado e encorpado, com amargor um pouco acentuado (mas não defeituoso), oriundo do estilo de um produto. De design bonito e inusitado, a máquina é fácil de usar.

Krups 7230

Preço: R$ 2.069
O teste: A mais compacta do grupo avaliado, tem design sóbrio e bonito. Ela tem menos recursos de programação e regulagem do que as outras, mas a extração do café é boa. Ele tem uma crema com tom adequado e um sabor potente. A temperatura da água é satisfatória. Não sei se o valor de venda do equipamento é baixo o suficiente para compensar a simplicidade de opções para extração do café.

Publicado na revista Menu, agosto de 2012

Chocolate, o alimento dos deuses - parte II

A origem do cacaueiro (Theobroma cacao) é provavelmente a Amazônia — região que compreende a fronteira entre Equador, Peru, Colômbia e Brasil. Com o tempo, as plantas silvestres do cacaueiro se diferenciaram em três variedades, produzidas hoje: o crioulo, o forasteiro e o trinitário.

O primeiro, utilizado desde o tempo dos maias, é o mais fino e aromático, mas também o mais frágil; o forasteiro, mais robusto e produtivo, vem da bacia do Amazonas, resiste a pragas e pestes e, por isso, é largamente cultivado — representa 80% da plantação mundial. Já o trinitário é um híbrido dos dois primeiros, surgido na ilha de Trinidad, no Caribe, no século 18 – daí seu nome. Há quem considere uma quarta variedade, a Nacional Equador.

É do manejo adequado e cuidadoso das plantas que se elabora o cacau “fino” ou de “aroma”, cuja produção mundial não ultrapassa 1%. Uma árvore produz, em média, de 25 e 80 frutos, que originam 1 kg de amêndoas secas – delas sairão apenas 15 barrinhas de 75 g de chocolate de qualidade.

Elaborar chocolates de qualidade ou especiais a partir dessas sementes é uma atividade tão complexa quanto fazer bons vinhos. O cacau fino, geralmente cultivado em baixas quantidades, requer cuidados desde a maturação, pois é o momento em que se formam os aromas de constituição — associados ao patrimônio genético dos frutos, ao terreno e ao clima.

Outros aromas surgem após a colheita, e estão relacionados à fermentação – que deve ser longa e controlada — e à secagem das sementes. Esta etapa é essencial para a evolução dos primeiros aromas, chamados precursores: quimicamente falando, é a quebra do açúcar em glucose e frutose e a transformação de proteínas em aminoácidos livres e peptídeos. Depois, esses aromas serão desenvolvidos durante a torrefação, para se obter o buquê final — que pode envolver uma combinação dos aromas de cacau com toques florais, frutados ou de especiarias. As sementes, então, são descascadas e trituradas.

A textura do chocolate é condição essencial para sua qualidade, por isso, a trituração e o refino das sementes torradas são muito importantes. Para a fabricação do chocolate moderno — uma mistura de pasta de cacau, manteiga de cacau e açúcar — faz-se a conchagem, uma lenta agitação sob calor do chocolate, responsável pela diminuição da umidade da mistura, equilíbrio dos aromas e textura. Quente e líquido, o chocolate passa por temperagem, para solidificar (“cristalizar”) corretamente, tornar-se brilhante e fácil de ser trabalhado.

O primeiro quesito para um chocolate fino é não conter muito açúcar. Quanto mais dele, menor será a porcentagem de sólidos e manteiga do cacau — os ingredientes mais importantes de uma boa barra. A manteiga de cacau confere fluidez ao chocolate. A qualidade também é percebida ao se partir uma barra.

No Brasil, a praga vassoura-de-bruxa atacou os cacaueiros na década de 1990. Entretanto, produtores do Vale do Rio de Contas, na Bahia, há algum tempo vêm renovando suas plantações e muitos passaram a investir em cacau fino. A fazenda de cacau João Tavares, em Ilhéus, Bahia, foi premiada em outubro, pelo segundo ano consecutivo, no International Cocoa Awards, evento que consagra as melhores amostras de amêndoas de cacau durante o Salon du Chocolat 2011, em Paris. Assim, o Brasil, antes um vendedor de cacau “commodity” está, aos poucos, surgindo como um produtor de cacau de qualidade.