segunda-feira, 27 de setembro de 2010
terça-feira, 21 de setembro de 2010
Slow Emiliano, slow
“Hoje, comer virou uma coisa complicada”. A frase é de Michael Pollan (o autor de In defense of food), abre seu mais novo livro – Regras da comida: um manual da saberdoria alimentar - e percorre, também, o pensamento de alguns cozinheiros, diante, por exemplo, de cozinhas que se tornaram muito mais artifício do que arte, proposta, ou, inclusive, comida. Ouvi a mesma frase ontem, durante entrevista com José Barattino, do restaurante do hotel Emiliano, num contexto que reclamava, muito mais, a distância que estamos daquilo que ingerimos. Por isso, no dia 24/9, o hotel promove o evento Emiliano Market Day, para apresentar sua gastronomia – que inclui um projeto de sustentabilidade - a partir de uma “feira” com os produtores e fornecedores locais. “Queremos conscientizar as pessoas da qualidade dos produtos que usamos”, diz Barattino, que vem desenvolvendo seu trabalho com pequenos produtores rurais. O evento inclui, ainda, vídeos e palestras. Bem slow food.
Hotel e Restaurate Emiliano (rua Oscar Freire, 384, Jardins, São Paulo, 11/3069.4369)
sexta-feira, 17 de setembro de 2010
Macarons para todos os gostos
A partir de amanhã acontece a 3ª edição do Festival de Macarons da Sodoces. São 20 opções criadas por Flavio Federico em sua loja, em Moema. O festival dura até 3 de outubro e inclui variações brasileirinhas do doce francês - uma marca do trabalho do chef pâtissier. O destaque é o macaron de chocolate de origem baiano (70% cacau), feito com a matéria-prima da Lajedo de Ouro, fazenda produtora em Ibirataia e que há vem se dedicando à produção de cacau de qualidade. Outras versões exploram as frutas, como cambuci e butiá.
Tem ainda o sorvete de macaron, com amêndoas e pedaços de macaron, e o macaron cake, em tamanho maior, recheado com creme brulée de laranja com framboesas. Uma das criações, o Zequinha (gianduia crocante), terá sua renda revertida para a APAE-SP. Para "viagem", Federico montou uma caixinha-degustação de acrílico, assinada pelo designer Ricardo Hollander (na foto), com as 20 unidades.
Sodoces (alameda dos Arapanés, 540, Moema, São Paulo, 11/5051-5277)
quinta-feira, 16 de setembro de 2010
Semana passada, uma degustação na ABS-SP teve como tema vinhos de uma nova importadora de São Paulo, a Viníssimo. Ao todo, eles comercializam 60 rótulos, sob a consultoria de Arthur Azevedo, diretor-executivo da ABS. Foram apresentados oito vinhos, de várias regiões. Gostei especialmente de um Gewurztraminer, Cuvée Réserve, do produtor Domaine Martin Schaetzel. Biodinâmico, é elaborado com muito cuidado, tem um aroma delicado de flores e frutas, e uma pontinha de açúcar, sabor marcante e muito elegante. Um belo vinho (R$ 217,80).
Vale também provar um espanhol da região de Jumilla, mais em conta. A vinícola, Bodegas Hacienda del Carche, produz apenas 3 vinhos, sendo que o de entrada é este Tavs Selección 2008 (R$ 70). É um corte das uvas Monastell (a francesa mourvèdre), Cabernet Sauvignon e Syrah, macio na boca e com um aroma que lembra Jerez.
Os outros vinhos eram igualmente interessantes - embora mais caros:
Dog Point Sauvignon Blanc 2009 (R$ 149,60)- Da neozelandesa Dog Point Vineyard. Vinícola respeitada, que ainda não tinha seus vinhos no Brasil. A Nova Zelândia é famosa por brancos feitos com a Sauvignon Blanc, frescos e frutados (é fácil perceber os aromas de maracujá, bem característico, por exemplo). Marlborough, onde este exemplar é feito, é a melhor região para esta uva. As harmonizações indicadas pelos especialistas: comida japonesa, moquecas, pratos com curry, queijo de cabra, ostras, salada com molhos cítricos...
Daisy Rock Pinot Noir 2008 - também da Nova Zelândia, e da mesma região (Marlborough), sa Maven Wines. Um bom exemplar da Pinot Noir, a uva tinta da Borgonha, no Novo Mundo. Fresco e frutado - segundo os experts, com muita tipicidade (R$ 158).
Lo Schiavone 2005 - Corte de Sangiovese (55%) e Malbec (45%), da vinícola toscana Castello Sonnino (R$ 335,40). Dizem que os vinhos da Sangiovese, de pouca idade, não costumam primar pela maciez de seus taninos. Este surpreendeu quem participou da degustação: ujm vinho estruturado e com boa acidez, mas que se mostrou macio na boca - o que se deve, talvez, à participação da Malbec.
António Saramago Reserva 2005 - Enólogo reconhecido em Portugal (e que anda a preparar um vinho na vinícola brasileira Villagio Grando), António Saramago é um especialista na Castelão, a casta mais plantada no país e uva do famoso tinto Periquita. Produzido na região de Palmela, na Península de Setúbal, próxima a Lisboa, é um vinho de corpo médio, boa fruta, um bom acompanhante para o clássico arroz de Braga. Custa R$ 201.
Por fim, foram apresentados dois tintos franceses: Mas del Rey 2006 (R$ 301,30), do produtor biodinâmico Jacques Montagné, na região de Languedoc-Roussillon, com 91 pontos de Robert Parker; e o Château Bellevue de Tayac 2005 (R$ 396,50), de Jean Luc Thunevin, com 90 pontos Parker.
Para quem não conhece, vale a pena participar das degustações que acontecem às quartas-feiras à noite na sede da ABS-SP. Esta, por exemplo, custou R$ 30 para quem é sócio - uma pechincha para provar vinhos de qualidade e preços altos.
domingo, 12 de setembro de 2010
Five o'clock tea
Rogério Voltan
Sexta-feira é dia de "five o'clock tea". Quando temos tempo, eu e meu amigo Rogério Voltan nos encontramos em casa prá comer bolo, tomar café e bater papo. Dia de rodízio dos dois, início do fim-de-semana... E, pensando bem, hoje em dia é uma glória poder receber um amigo em casa, no fim da tarde, prá comer e papear... Nem mastercard paga. Na sexta passada, ele me sugeriu um bolo de chocolate com cenoura. Achei esta receita da Helo Bacellar, que leva gengibre, canela, uvas passas e nozes. Sugiro usar cacau em pó (e não chocolate em pó, mais doce) e chocolate meio amargo em lugar do ao leite. E deixe esfriar bem.
Ingredientes
Massa
1 ½ xícara (chá) de farinha de trigo
¼ xícara (chá) de chocolate em pó
2 colheres (chá) de fermento químico
1 colher (chá) de canela em pó
¼ colher (chá) de noz-moscada
¼ colher (chá) de gengibre em pó
½ xícara (chá) de nozes picadas
½ xícara (chá) de passas escuras
1/3 xícaras(chá) de coco ralado fresco
3 ovos
¾ xícara (chá) de açúcar mascavo
½ xícara (chá) de óleo vegetal
125 g de chocolate ao leite, derretido
3 xícaras (chá) de cenoura ralada grosso
Cobertura
200 g de cream cheese
125 g de chocolate ao leite, derretido
2 xícaras (chá) de açúcar de confeiteiro, peneirado
Preparo
Peneire a farinha, o chocolate em pó, o fermento químico, a canela, a noz-moscada e o gengibre numa bacia grande. Junte as nozes, as passas e o coco ralado e misture.
Bata na batedeira os ovos, o açúcar mascavo e o óleo, até obter uma mistura bem homogênea. Adicione o chocolate derretido e bata por mais 1 minuto. Com uma espátula, misture a cenoura ralada à mistura de chocolate e despeje sobre a mistura dos ingredientes secos mexendo com a espátula para misturar tudo muito bem. Passe a mistura para uma fôrma untada e enfarinhada com aproximadamente 23 x 32 cm (usei uma uk pouco menor). Leve para assar em forno preaquecido a 160ºC por 45 minutos.
Para a cobertura, bata o cream cheese até ficar cremoso. Misture o chocolate derretido e o açúcar de confeiteiro e bata por mais 1 minuto. Refrigere até que o bolo esfrie completamente antes de cobri-lo.
sábado, 11 de setembro de 2010
Cozinha de pensar
No dia 25 de setembro, meu amigo Carlos Alberto Dória (sociólogo e autor do blog e-bocalivre) e a historiadora Wanessa Asfora ministram um curso de gastronomia prá lá de diferente no espaço Contraponto. "Tempero, temperança e têmpera" procura trabalhar não apenas receitas, mas as diversas dimensões que o alimento e seu significado alcançam em cada época - aqui, especificamente, o que convencionamos chamar de temperos.
Entre os vários aspectos que envolvem a seleção daquilo que irá prevalecer como o ideal de cozinha em uma determinada época estão as percepções do gosto, que não descartam (como alguns podem pensar), mas ao contrário, se alinham a questionamentos sobre aquilo que é saudável ou não. A questão é que, assim como o gosto, variável no tempo e no espaço, os princípios que ditam o que faz bem ou não à saúde, bem como o que é nutriente ou não, também mudam. Além de expositivo, o curso terá espaço para debates e degustações, comandadas pela cozinheira Fernanda Valdivia. O preço: R$ 200. É uma boa oportunidade para pensar a cozinha.
Espaço Contraponto (rua Medeiros de Albuquerque, 55, Vila Madalena, São Paulo)
Inscrições pelo e-mail fernanda@solta.com.br
quarta-feira, 8 de setembro de 2010
Os novos vinhos do Tejo
Em 2009, a região vitivinícola do Ribatejo, a segunda de maior produção de Portugal, foi rebatizada. Agora, consumimos os vinhos do Tejo — como era originalmente chamada esta região, banhada pelo rio Tejo (o maior da península ibérica) e zona de transição entre o Norte e o Sul do país. A explicação para a mudança de nome é facilitar o comércio internacional dos vinhos locais — agora diretamente associados ao rio, conhecido mundialmente.
A mudança pretende, também, dissociá-la de uma certa imagem negativa: tradicionalmente calcada na produção em grande volume, a região passou por uma melhora na qualidade nos últimos anos. Dia destes, uma apresentação organizada pela Comissão Vitivinícola Regional do Tejo mostrou o resultado dos recentes investimentos de quatro vinícolas para dar mais qualidade aos vinhos da região: Fiúza & Bright, Quinta da Alorna, Casal Branco, Quatro Âncoras e Encosta do Sobral.
As seis sub-regiões do Tejo — Cartaxo, Santarém, Almeirim (a principal), Coruche, Tomar e Chamusca — produzem tintos e brancos, feitos com uvas nativas como a Arinto e a Fernão Pires, entre as brancas. No rol das tintas, Trincadeira, Castelão e Touriga Nacional vem se associando cada vez mais a castas estrangeiras, como Cabernet Sauvignon, Syrah e Merlot. A francesa Chardonnay e Sauvignon Blanc também entram em cortes nos vinhos brancos.
O Tejo tem três zonas de terrenos bem distintos, explicou Mário Telles Jr., vice-presidente da ABS-SP, durante sua exposição sobre os vinhos do lugar. As áreas próximas ao rio (chamadas Campo, Lezíria ou Borda de Água), tem terrenos muito férteis, que não são apropriados para a produção da bebida. As recentes joint-ventures no Tejo fizeram com que alguns produtores migrassem para territórios mais propícios – como o Bairro, na margem direita do Tejo e de terrenos argilosos, e a Charneca, na margem esquerda, com terrenos arenosos e pouco férteis.
Dizem que os vinhos da região são tradicionalmente encorpados e alcoólicos, e que precisam de tempo. Vale a pena, portanto, conhecer os novos vinhos do Tejo, mais prontos para beber e cujos preços, inclusive, são mais atraentes do que o de outras regiões mais famosas, como o Alentejo.
Dos vários vinhos provados, muitos ainda não tem importador por aqui. Para mim, destacaram-se os modernos vinhos da Fiuza & Bright, uma vinívola que surgiu em 1985 da associação entre uma família portuguesa (Fiuza) e um enólogo australiano (Peter Bright): o branco Fiuza Três Castas 2009 (Arinto, Chardonnay e Vital), mais estruturado e com boa fruta e acidez, e o elegante Fiuza Premium tinto 2007 (Touriga Nacional e Cabernet Sauvignon).
Uma boa surpresa (e barata) foi o Quinta da Alorna Branco 2009 (R$ 40,20, na Adega Alentejana). Da vinícola Quinta da Alorna, fundada em 1723, com 2.800 hectares (220 deles ocupados com uvas na região da Charneca), é um branco fresco, de boa acidez (uma característica da Arinto, uma das duas uvas do corte) e perfumado (uma marca da Fernão Pires), com final muito agradável.
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