sábado, 28 de novembro de 2009
Comidas indígenas em cena
Dona Brazi, cozinheira de terras indígenas de São Gabriel da Cachoeira e que saiu do anonimato no evento do caderno Paladar, está em São Paulo para um encontro na Livraria Cultura (como parte da 2ª edição do evento Vira Cultura), amanhã, dia 29, a partir das 17h.
Além dessa conversa, intitulada "Nas fronteiras da culinária - Índios e brancos em torno de panelas" e que trará Carlos Dória e Alex Atala como co-palestrantes, Dona Brazi cozinha no restaurante Tordesilhas no dia 1º de dezembro. Não sei se poderei participar deste importante encontro, mas verei dona Brazi no restaurante de Mara Salles na próxima semana. Até lá, pretendo terminar o livro (indicado pelo meu amigo Dória) Comidas Tradicionais Indígenas do Alto Rio Negro (Fiocruz/Editora da Universidade Federal do Amazonas/FOIRN) e mergulhar em outra pesquisa, infelizmente ainda confinada ao meio acadêmico, que retrata os significados profundos dos alimentos na cultura dos povos indígenas. O evento na Cultura é gratuito (com retirada de ingresso 1 hora antes do evento). Já no Tordesilhas, a noite, que custa R$ 120, já está lotada.
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Café com Obama
Baristas de Berlim decidiram incrementar seus cappuccinos e desenharam neles os rostos de personalidades como Obama e Che Guevara. A notícia saiu na Época Negócios online e foi replicada pelo Sérgio Parreiras, do Peabirus. A técnica usada pela dupla da cafeteria Bonanza Coffee Heroes para fazer a latte art foi o estencil, a partir de um molde.
terça-feira, 24 de novembro de 2009
Café na veia
Publiquei na menu, em maio, uma reportagem (reproduzida abaixo) sobre uma máquina de café que parece uma seringa de brinquedo, mas que faz uma tremenda bebida. A AeroPress é barata (relativamente falando), fácil de manejar e aceita qualquer grão - não é preciso "fidelizar", como acontece com a Nespresso e com a iperEspresso, da illycaffè. O melhor é que a extração da máquina, por incluir pressão, aproxima o café das características de um espresso. Retomo o assunto agora porque a maquineta está com novo visual - agora ela é transparente, e não mais azul -, e custa mais barato: R$ 135 (contra R$ 180 quando chegou ao Brasil). Você pode encontrá-la no Coffee Lab (antiga Academia de Barismo, tel. 11/3375.7400).
Depois da invenção das máquinas de espresso e das recentes e herméticas cápsulas de café, pode-se conjecturar se já não atingimos a perfeição na arte de extrair cafés. A resposta é negativa. Em 2005, o engenheiro mecânico e instrutor da Universidade de Stanford Alan Adler lançou no mercado uma máquina de café que combina as qualidades de um espresso com a facilidade de um café filtrado. O nome, Aerobie AeroPress, faz referência à empresa de brinquedos esportivos de Adler, a Aerobie, e seu produto mais conhecido, um frisbiee em formato de anel. O sucesso deste invento recreativo - que bateu o recorde mundial de distância e velocidade e atraiu fanáticos por esse esporte - parece se repetir com sua nova engenhoca destinada a extrair café, vendida aos milhares, em mais de 20 países.
Mundo afora, experts em cafés aprovaram a novidade, que acaba de chegar ao Brasil, com preço de R$ 180. Um deles é o especialista Kenneth Davids, editor do site Coffee Review e de livros sobre a bebida. "Ela produz um espresso melhor do que várias máquinas caseiras, que custam 20 vezes mais", avalia, em seu site. Dois anos de pesquisas e vários experimentos depois, Adler certificou-se de que alguns parâmetros eram as chaves para obter o melhor sabor do café. "Sabia que, ao diminuir o tempo de contato entre o pó e a água e produzir uma filtragem mais rápida, reduziria os níveis de amargor e de agressividade do café", explica o inventor, em entrevista à Menu, de Los Altos, Califórnia, onde mora.
Numa espécie de seringa gigante, o café é colocado em infusão por 10 segundos - tal como numa cafeteira francesa, mas diferentemente do café filtrado, isso permite um contato uniforme de todas as partículas do café moído com a água. Depois, o líquido é pressionado pelo êmbolo e o café é extraído através de um filtro de papel em sua base. "Ao contrário da água filtrada, a água pressurizada quebra moléculas de óleos essenciais e açúcares responsáveis por uma gama maior de aromas e sabores", explica a barista Isabela Raposeiras, colunista da Menu, que está importando o produto pela Academia de Barismo.
A combinação de filtragem rápida e pressão evita ainda a extração prolongada da cafeína, que traz o gosto amargo à bebida. Nos cafés filtrados, o contato do café com a água dura até 4 minutos (contra 30 segundos de extração de um espresso), o que pode resultar numa bebida mais amarga. Segundo Adler, testes de laboratório confirmaram o bom resultado obtido na xícara.
Com o café na xícara, descobre-se mais uma praticidade da máquina: sua limpeza é fácil, já que nenhuma partícula de pó de café permanece no interior da "seringa". "Passar" um bom café virou, agora, brincadeira de criança.
Reportagem publicada na edição 126 (maio/2009) da revista menu
segunda-feira, 23 de novembro de 2009
Evento Gastronomika recebe Japão e Atala
Palácio Kursaal, onde acontece o evento Gastronomika 2009
Começou ontem, dia 22, e vai até o dia 25 a 11ª edição do San Sebastián Gastronomika 2009. A conferência, que acontece no Palácio Kursaal de Donostia, em San Sebastián, vai reunir gerações dos grandes cozinheiros atuais. Ao lado de Heston Blumenthal, Michel Bras, Carlo Cracco, Quique Dacosta, Wylie Dufresne, Carme Ruscalleda e Pedro Subijana, por exemplo, figurarão também chefs japoneses, que são o destaque deste ano (confira a lista completa). Alex Atala também participará da conferência, que teve um jantar de lançamento no sábado, regido por 12 chefs - entre eles, os que fazem parte do comitê científico do evento, como Andoni Aduriz e Juan Mari Arzak e sua filha, Elena.
Além do congresso em si, ocorrem eventos paralelos, como o Off Gastronomika - relacionado ao salão, aos vinhos e aos pintxos -, o Popular - que aconteceu no domingo e foi aberto ao público, com aulas, concursos e degustações - e o Market - a feira de 5 mil metros quadrados. Mas é para a "parte nobre" do congresso que se voltam todas as atenções.
O dia 24, por exemplo, é todo dedicado às "Infinitas cozinhas do Japão". A grande estrela é Hiroshi Ishida, reverenciado pelos grandes chefs, e que conduz o restaurante Mibu, em Tóquio, tido por muitos como o melhor restaurante do mundo: um salão de cerca de 20 m2, com apenas 8 lugares, em que Ishida apresenta uma culinária de altíssima técnica e ingredientes de excepcional qualidade, baseada em peixes, frutos do mar e vegetais. Mantido por 300 associados, só entra quem for indicado por eles. Exclusivíssimo.
Outros temas preparados para esse dia incluem os segredos do sushi, das frituras japonesas, do kobe beef, do saquê, e as fusões das cozinhas japonesa e espanhola conduzida pelos chefs Ricardo Sanz (restaurante Kabuki, em Madri) e Hideki Matsuisa (Koy Shunkai, em Barcelona).
Como na maioria das palestras, organizadas em duplas de cpzinheiros, Alex Atala se apresenta ao lado de Pedro Subijana, do restaurante Akelarre, versando sobre o tema "A emoção das paisagens". Dá para acompanhar as notícias pelo twitter.
Começou ontem, dia 22, e vai até o dia 25 a 11ª edição do San Sebastián Gastronomika 2009. A conferência, que acontece no Palácio Kursaal de Donostia, em San Sebastián, vai reunir gerações dos grandes cozinheiros atuais. Ao lado de Heston Blumenthal, Michel Bras, Carlo Cracco, Quique Dacosta, Wylie Dufresne, Carme Ruscalleda e Pedro Subijana, por exemplo, figurarão também chefs japoneses, que são o destaque deste ano (confira a lista completa). Alex Atala também participará da conferência, que teve um jantar de lançamento no sábado, regido por 12 chefs - entre eles, os que fazem parte do comitê científico do evento, como Andoni Aduriz e Juan Mari Arzak e sua filha, Elena.
Além do congresso em si, ocorrem eventos paralelos, como o Off Gastronomika - relacionado ao salão, aos vinhos e aos pintxos -, o Popular - que aconteceu no domingo e foi aberto ao público, com aulas, concursos e degustações - e o Market - a feira de 5 mil metros quadrados. Mas é para a "parte nobre" do congresso que se voltam todas as atenções.
O dia 24, por exemplo, é todo dedicado às "Infinitas cozinhas do Japão". A grande estrela é Hiroshi Ishida, reverenciado pelos grandes chefs, e que conduz o restaurante Mibu, em Tóquio, tido por muitos como o melhor restaurante do mundo: um salão de cerca de 20 m2, com apenas 8 lugares, em que Ishida apresenta uma culinária de altíssima técnica e ingredientes de excepcional qualidade, baseada em peixes, frutos do mar e vegetais. Mantido por 300 associados, só entra quem for indicado por eles. Exclusivíssimo.
Outros temas preparados para esse dia incluem os segredos do sushi, das frituras japonesas, do kobe beef, do saquê, e as fusões das cozinhas japonesa e espanhola conduzida pelos chefs Ricardo Sanz (restaurante Kabuki, em Madri) e Hideki Matsuisa (Koy Shunkai, em Barcelona).
Como na maioria das palestras, organizadas em duplas de cpzinheiros, Alex Atala se apresenta ao lado de Pedro Subijana, do restaurante Akelarre, versando sobre o tema "A emoção das paisagens". Dá para acompanhar as notícias pelo twitter.
domingo, 22 de novembro de 2009
Cupuaçu: a nova queridinha dos americanos
O cupuaçu será a fruta da vez nos Estados Unidos. Um estudo conduzido pela Mintel, empresa de pesquisa de mercado norte-americana, sobre as tendências em sabores para 2010 no mercado dos EUA prevê entre os preferidos o do cupuaçu, a "próxima superfruta". Destacam-se como seus maiores atrativos, segundo a pesquisa, as mais de 10 vitaminas e antioxidantes, além de ácidos graxos e aminoácidos essenciais.
A pesquisa identificou outros cinco ingredientes que ganharão destaque em 2010: cardamomo, batata-doce (a comida funcional do momento), hibisco (que irá migrar do chá para outras bebidas), água-de-rosas (fica deliciosa em brownies, they say) e condimentos "latinos", como o coentro.
sábado, 21 de novembro de 2009
Os melhores cafés do Brasil
No último dia 13, diversos especialistas de café do mundo inteiro se reuniram em Machado, Minas Gerais, para o Cup of Excellence, um evento que está na décima é dos mais importantes no calendário cafeeiro mundial. Tais especialistas (integrado por provadores e compradores de torrefadoras e lojas de cafés) elegem anualmente, a partir de uma pré-seleção nacional (que elencou 56 amostras), os melhores cafés produzidos no Brasil. no dia 19 de janeiro, esses cafés irão ser disputados num concorridíssimo leilão mundial, que acontece pela internet.
Neste ano, encabeçou a lista das 26 amostras vencedoras o produtor Cândido Vladimir Ladeia Rosa, da Fazenda Ouro Verde, localizada no município de Piatã, na Bahia. Minas Gerais e São Paulo conquistaram o 2º e 3º lugares, respectivamente. Tal como nos vinhos, os cafés ganham notas numa escala de 100 (para características como corpo, sabor, doçura e acidez): o vencedor levou 91,08 pontos (notem o nível de detalhe) do júri internacional. Para quem se interessar, o site da BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais) relaciona a lista completa.
É uma pena que um evento tão importante como esse - e que foi criado no Brasil - seja tão pouco divulgado por aqui. É uma prova de alto nível (os cafés são provados no mínimo 5 vezes), com produtos de altíssima qualidade e um júri de profissionais muito tarimbados. Esses cafés costumam alcançar cifras grandiosas e os japoneses, compradores importantes e muito exigentes, brigam acirradamente por um lote desses. O recorde, em 2005, foi de R$ 14.872,90 a saca de 60 kg de um café da variedade bourbon (o que equivaleria, grosso modo, a R$ 62 por um pacote de 250 g de café), e seu produtor, que está entre os 26 finalistas esse ano, é de uma região bastante especial chamada Carmo de Minas. A nota deste café? 95,85 pontos, para fazer um Parker do café também chorar de emoção.
Sim, é verdade que essas preciosidades seguem majoritariamente para o mercado internacional, que se interessa e paga muito elas. Mas esse ano, por exemplo, foram comercializados internamente os lotes que não tiveram nota suficiente para ir a leilão, mas que já tem uma qualidade que vale a pena. Resta saber quem os comprou, como serão comercializados por aqui e se as pessoas vão se dispor a pagar por eles - quem, como eu, já teve chance de aprender um pouco mais sobre essa bebida e sua complexidade, e de provar algumas (poucas mas) boas xícaras, garante que vale a pena.
terça-feira, 17 de novembro de 2009
Estante
Bolinhos da moda
Febre nos Estados Unidos, os cupcakes viraram moda também na capital paulista, com vários confeiteiros dedicados ao seu preparo. Um prato cheio, portanto, preparar esses pequenos bolinhos, assados em formas de papel e com farta cobertura à base de manteiga, sob a assinatura de Martha Stewart. Em Martha Stewart’s Cupcakes, livro lançado há pouco na América, a prolífica equipe de editores da revista que leva o nome da autora, empresária e apresentadora de TV oferece 175 receitas da guloseima. A bela edição, com fotografia impecável, traz receitas para o dia-a-dia, como cupcakes de cenoura e tiramisù, e para datas especiais, com coberturas caprichadas. No fim da obra, instruções sobre ingredientes, técnicas de preparo e finalização. No Brasil, é indicado para iniciados, pois é preciso, antes de tudo, adaptar ingredientes.
Martha Stewart’s cupcakes – dos editores da revista Martha Stewart Living - Clarkson Potter (352 págs.) – R$ 64, 22, na Livraria Cultura
Profissão: cozinheiro
Mesmo com a profusão de escolas de gastronomia pelo país, o Brasil dispõe de pouquíssimas obras técnicas, em português, que auxiliem na formação de cozinheiros profissionais. Assim, seria bastante esperada uma tradução de Chef profissional, um calhamaço de 1200 páginas concebido pelo Culinary Institute of America (CIA), importante escola de gastronomia norteamericana. Mas volume não necessariamente significa conteúdo, e no afã de cobrir vários âmbitos, sacrifica em profundidade e detalhamento as técnicas e preparos culinários em si. Assim, na seção de identificação de ingredientes, a obra ganha pontos ao tratar e ilustrar bem os cortes de carnes e variedades de peixes, mas pouco acrescenta com relação a frutas e massas. E, embora seja uma edição atualizada (a oitava), nada fala sobre novos equipamentos, produtos ou técnicas de cocção – como o cozimento a vácuo que, aliás, é aplicado na França desde a década de 1970. Afinal, outras técnicas e concepções culinárias estão na ordem do dia, inclusive nos Estados Unidos – uma referência bastante clara na condução da obra, particularmente na seleção das receitas.
Chef profissional – CIA (Culinary Institute of America) - Senac Editoras (1236 págs.) – R$ 185
Ciência na cozinha
Uma folheada rápida em Cientista na cozinha, escrita por pesquisadores argentinos para a Coleção Ciência que Ladra, traduzida pela Civilização Brasileira, remete imediatamente ao químico francês HervéThis, que cunhou ao lado do físico húngaro Nicholas Kurti , no final dos anos 1980, o termo gastronomia molecular para se referir aos processos químico-físicos das operações culinárias. Mais simples, a obra argentina limita-se a explicar suscintamente questões que Hervé This destrincha e detalha em intermináveis pesquisas. Dividido como um cardápio, o livro desvenda “misteriosas” reações, como a fermentação do pão, a cocção de um ovo ou o preparo da maionese, usando repetida e impropriamente (como fazem aliás, quase todos os que relacionam ciência e cozinha) o termo alquimista para se referir ao cozinheiro, “mago” dessas operações. Ao fim e ao cabo, porém, oferece conhecimentos sobre Química, com exemplos mais palatáveis do que os oferecidos nas escolas.
O cozinheiro cientista – quando a ciência se mete na cozinha - Diego Golombek e Pablo J. Schwarzbaum – Civilização Brasileira (160 págs.) - R$ 28, na Livraria Cultura
Publicado na revista menu, novembro/2009 (edição 132)
domingo, 15 de novembro de 2009
sábado, 14 de novembro de 2009
Gherkins and tomatoes, do pintor espanhol Luis Melendez
Visito frequentemente um dos blogs sobre estudos em alimentação de que mais gosto: o da historiadora Rachel Laudan (sobre quem já comentei aqui). E a partir dele, também fico conhecendo outros blogs sobre o assunto. O último com que tomei contato foi Gherkins & Tomatoes, interessantíssimo. A autora, Cynthia Bertelsen, tem uma formação multidisciplinar, e, além dos textos que escreve, traz links fundamentais para quem quer se aprofundar no tema - principalmente, os que listam bibliografias sobre estudos em alimentação e os que localizam obras antigas (como livros de receitas) digitalizadas.
quarta-feira, 11 de novembro de 2009
A nova fase de Alain Poletto
Alain Poletto está em nova fase. E o Pão de Açúcar também. Depois de deixar o comando das panelas do Dalva & Dito (ele ainda é sócio da casa), em meados do ano, o chef francês foi contratado como consultor pela rede de supermercados para levar à rôtisserie do grupo aquilo que é sua especialidade: o cozimento a vácuo - ou a justa temperatura, como o chef gosta de designá-lo. A primeira fornada estreia no Natal: além de 6 sobremesas e 18 outros pratos (como cuscuz de bacalhau e salpicão de frango), serão oferecidas 6 carnes em que se utiliza a técnica: tender, peru, pernil e lombo suínos, rosbife de alcatra e pernil de cordeiro.
A ceia é montada em três kits diferentes (o preço por pessoa do kit mais em conta fica em R$ 22), mas os pratos podem ser adquiridos separadamente. "Nossa projeção é vender 50 toneladas, 20 delas de carnes", anunciou Poletto durante apresentação à imprensa do projeto (desenhado para ser desenvolvido em 8 anos), na última sexta-feira. Cabe ao cliente escolher se leva as carnes prontas para casa ou se faz, ele próprio, sua finalização - que consiste em aquecer a embalagem em banho-maria, selar e servir.
Além de ter de volta à cena o maior especialista nesse tipo de cozimento do país - embora quase ninguém saiba, o chef, que foi também "formado" professor, publicou há anos, em francês, um livro-referência no assunto com o qual trabalha há mais de duas décadas -, será visível o aumento de qualidade num tipo de serviço oferecido por supermercados brasileiros que, com raras exceções - como a rôtisserie da Casa Santa Luzia (que, aliás, só tem uma loja) - não tem destaque.
Se num restaurante essa técnica, bem empregada, já faz diferença na qualidade do produto, num conglomerado que também se dedica a preparar comida e a distribui para mais de 145 lojas existentes no país a diferença é exponencial (os pratos estarão em boa parte das lojas - com exceção, no início, das situadas no nordeste).
Esse tipo de cozimento - empregado há muitos anos em caterings e companhias aéreas mundo afora - mantém íntegras as propriedades dos alimentos ao submetê-los, embalados a vácuo, a temperaturas mais baixas, por períodos maiores do que os utilizados nos cozimentos tradicionais. O resultado são carnes rosadas, suculentas e macias em todos os pontos, que podem ser preparadas com antecedência e em larga escala. Também pode ser aplicada em vegetais, que permanecem com a cor próxima à original, e sabor e textura diferenciados, assim como em peixes. Como o alimento não entra em contato com o oxigênio durante o cozimento, ele também não oxida - o que produz uma diferença gritante em ingredientes como alcachofra, por exemplo, bastante suscetível à mudança de cor.
Em seu livro La cuisson sous vide, Poletto explica que, durante o cozimento, as substâncias responsáveis pelos aromas e sabores dos alimentos ficam aprisionadas na embalagem, sem evaporar ou diluir-se num líquido. As matérias-primas também não ressecam, pois não perdem água. Vale pagar para ver. As encomendas podem ser feitas até os dias 21 (para o Natal) e 28 (para o Réveillon) de dezembro, com entrega marcada, respectivamente, para os dias 24 e 31 (tel. 0800/7.732.732).
quarta-feira, 4 de novembro de 2009
O cru, o cozido e Lévi-Strauss
Morreu no domingo (1/11), aos 100 anos, o antropólogo e etnólogo francês Claude Lévi-Strauss. A notícia foi divulgada apenas ontem, dia 3/11. Um pouco sobre sua vida e sua contribuição para a Antropologia pode ser lido no boletim da Fapesp. Não sou versada em Lévi-Strauss, cuja leitura, inclusive, não é nada fácil - mas a antropóloga Paula Pinto e Silva é, e usa do estruturalismo, corrente de pensamento de que é personagem central, em sua análise da cozinha brasileira do Brasil colonial. Me parece oportuno, pois, a (re) leitura de seu livro, Farinha, feijão e carne-seca, em que ela toma o nosso sistema alimentar como uma linguagem que expressa dimensões simbólicas do pensamento. Sistema esse construído, para a autora, numa referência ao triângulo culinário do antropólogo francês, que trabalha as relações entre o cru, o cozido e o podre em termos de transformações culturais (cozido) e naturais (o podre). "A reconstituição da lógica em que se baseiam os processos culinários ganhava muito com a abordagem estruturalista", afirma a autora, na obra publicada em 2005 (e que teve origem em sua tese de mestrado), em que toma o cuidado em demarcar as diferenças entre uma análise baseada em mitos e relatos.
Um esforço maior, porém, é ler o próprio autor. Um de seus grandes trabalhos (além de O pensamento selvagem e Tristes trópicos) foi um estudo em quatro volumes chamado Mitologias, elaborado nos anos 60, em que estuda a estrutura dos mitos entre os povos ameríndios - Lévi-Strauss morou no Brasil entre 1935 e 1939, para onde veio como professor visitante da então recém-criada Universidade de São Paulo. No prefácio do primeiro volume da série - O cru e o cozido - vertida para o português pela Cosac & Naify, Beatriz Perrone-Moisés ressalta as dificuldades em se traduzir o autor, pela estreita relação "estrutural" entre a linguagem e o seu conteúdo. Partindo de um mito dos índios Bororo, Lévi-Strauss persegue formas variadas entre diferentes grupos por toda a América, examinando a estrutura sob as relações entre elementos dessas histórias.
Vez por outra, O cru e o cozido é utilizado por aqueles que pensam a gastronomia como referência das relações entre natureza e cultura. Um exemplo foi um esquema "alargado" e gastronômico, proposto por Alex Atala há alguns anos. Nele, Atala soma ao triângulo composto pelo cru (que o chef designou como sabor "natural"), cozido (sabor adocicado) e podre (que resulta em sabores ácidos) a categoria dos tostados (que representa o sabor amargo). Pelos possíveis desdobramentos que uma obra deste porte pode suscitar, vale o esforço de sua leitura.
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terça-feira, 3 de novembro de 2009
Casa, comida e farinhas
Revista Casa & Comida
Muita gente não viu a revista Casa & Comida, um especial da Casa & Jardim, da editora Globo, que terá nova edição em dezembro. Vale a pena, é linda. Segue uma amostra de uma das reportagens que fiz, sobre farinhas de mandioca - cuja "categorização" dá pano prá manga... (o texto, abaixo, está na íntegra).
Produto derivado da mandioca, a farinha é a principal forma de utilização desta raiz. Muitas vezes, o mesmo tipo de farinha ganha nomes diferentes dependendo da região onde é feita — como a farinha de copioba, feita na Serra de Copioba, na Bahia. Variam de acordo como o modo de preparo (na água ou seca), além da granulometria ou do ponto de torra. Em geral, ganha esse nome a mandioca descascada, ralada, prensada, torrada e peneirada — pois farinha crua não existe. Algumas, depois de descascadas, são fermentadas, adquirem um gostinho ácido característico: são as farinhas d’água ou farinhas de puba, muito apreciadas no Norte do país. Há também grossa, fina, quebradinha, feitas de mandiocas brancas ou amarelas. Mas é preciso ficar atento à confusão nas designações. A farinha polvilhada, também chamada de gomada, por exemplo, significa a mesma coisa: uma farinha rica em amido, que confere liga às preparações feitas com ela. Em São Paulo, algumas dessas farinhas são vendidas nos mercados, como o mercado da Lapa, e em casas de produtos nordestinos. A tarefa mais difícil é escolher entre elas. Depois, é arregaçar as mangas e preparar bolos, pães, cuscuz, moquecas, ou simplesmente, polvilhar sobre um bom prato de feijão (com ou sem arroz).
Farinha d’água – também conhecida como farinha de puba, é feita com a massa da mandioca fermentada (ou pubada) e peneirada. Seca, crocante e ácida, é usada para fazer bolos, bolinhos e cuscuz, além de entrar no preparo do pirão e acompanhar moquecas. No Norte do país, come-se no café da manhã misturada ao açaí. R$ 2,50 o quilo, no Chitão
Farinha copioba – é a farinha baiana, seca e fina, feita na região da Serra de Copioba, na Bahia (em cidades como São Filipe), famosa por sua produção e qualidade. Pode ser branca ou amarela. Como a mandioca amarela é difícil de encontrar nessa região, muitas vezes a farinha branca, colorida com corante ou açafrão-da-terra, é vendida em seu lugar. Muito usada como farinha de mesa. R$ 2,50 o quilo, no Chitão
Farinha de biju - feita com a goma da mandioca, é peneirada em camada fina sobre uma chapa quente, o que lhe dá um aspecto flocado. Na Bahia, é consumida no café ou no leite, com rapadura. “Levada ao forno com coco ralado e açúcar, pode ser usada como granola”, ensina a nutricionista e blogueira Neide Rigo. R$ 5 o quilo, no Box 10 (Mercado da Lapa)
Farinha gomada – ideal para fazer pirões, é uma farinha fina com boa quantidade de polvilho (o amido da mandioca). Em Santa Catarina e no Paraná, sua granulação é finíssima, como uma farinha de trigo, e é colocada no prato sobre o qual se despeja o caldo quente do barreado (prato típico do Paraná) ou compondo os pirões catarinenses. R$ 2,30 o quilo, no Empório Flor da Lapa (Mercado da Lapa)
Farinha seca – “O termo remete ao modo de fazer, ou seja, é usado para farinhas que não amolecem na água”, ensina o sociólogo Carlos Alberto Dória. Pode ter diversas granulações. É a nossa farinha comum, de mesa, também conhecida como farinha de raspa, muito usada para fazer farofa. R$ 2,50 o quilo, no Chitão
Fontes: “Com Unhas, Dentes e Cuca”, de Alex Atala e Carlos Alberto Dória (editora Senac São Paulo), Neide Rigo (blog “Come-se”) e restaurante Tordesilhas.
Onde comprar
Chitão (rua Joaquim Nabuco, 238, Brás, tel. 11/2692-8925)
Empório Flor da Lapa (Mercado da Lapa, rua Herbart, 47, Box 80, Lapa, tel. 11/3832-1697)
Mercearia Box 10 (Mercado da Lapa, rua Herbart, 47, Box 10, Lapa, tel. 11/3836-7785)
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