quinta-feira, 27 de agosto de 2009

Vai um saquê aí?


Fotos Orlando MourãoAtum selado "truffle style"

A cozinha irreverente e precisa do chef Tsuyoshi Murakami já vale a visita ao restaurante Kinoshita. Fazia tempo que não me sentava à frente do seu balcão, como fiz tantas vezes no acanhado restaurante da Liberdade, antes da mudança para a Vila Nova Conceição. Me lembro de todas as visitas que fiz (sempre antes das 10 e meia da noite, quando o restaurante fechava) - embora a lembrança mais especial seja a de ter sido gentilmente convidada, durante uma reportagem com o chef para a revista Prazeres da Mesa, para juntar-me à sua brigada, numa espécie de almoço familiar, com a deliciosa comida do dia-a-dia de um restaurante japonês. (Naquela época, aliás, as revistas sequer apostavam em comida japonesa na capa...)


Digressões à parte, desta vez a comida de Murakami foi acompanhada de saquês de altíssima qualidade. A harmonização, que aconteceu nos dias 24 e 25 de agosto, era, na verdade, uma apresentação de alguns novos rótulos deste fermentado de arroz que acabaram de chegar ao Brasil - dois deles, com importação exclusiva para o restaurante. Para apresentá-los, estiveram aqui dois produtores desses saquês que, segundo o chef, "são famosos mesmo no Japão".

No universo dos saquês, quanto mais polido for o arroz, mais valorizada será a bebida dele resultante. As cerca de 60 variedades utilizadas em sua elaboração são diferentes daquelas destinadas ao sushi. Os amidos destas variedades específicas (que irão se transformar em açúcares fermentáveis) estão mais concentrados no centro dos grãos, e ainda há ainda diferenças na composição de sais minerais, gorduras e proteínas. Pelo que pude apurar (e saquês são tão complexos quanto vinhos), o grau de polimento do arroz define em grande medida a qual categoria o saquê pertence. Obviamente, água e leveduras, os outros dois componentes da bebida, também são responsáveis pela qualidade do saquê.

O daiginjo, a categoria mais alta, é feito com arroz polido a 50%. Saquês ginjo são feitos com arroz que sofre polimento de 40% (sobra, portanto, 60% do núcleo do arroz) e os junmai, com arroz polido a 30% (restando 70%). A adição ou não de álcool destilado também é parâmetro de classificação. Se a um rótulo de ginjo for adicionado o termo junmai, significa que, além da porcentagem de polimento estabelecida (40%), não há adição de álcool destilado. Adicionar álcool, entretanto, parece ser uma maneira de produzir resultados específicos, como tornar o saquê mais leve, mais fragrante e com mais tempo de vida na prateleira. Como a legislação vem mudando bastante, e cada categoria tenha subcategorias, com diversos critérios, o assunto é extremamente complexo, e o que temos aqui é só uma pincelada, para orientar o que vem a seguir.

Os que provamos (e que vieram em contâiners refrigerados para manter a baixa temperatura) são totalmente naturais, sem qualquer aditivo, e com controle extremo em todos as fases de produção (fermentação a baixa temperatura, por longos períodos), resultando em bebidas complexas, aromáticas e muito elegantes.

Minha escolha recaiu sobre o primeiro deles, um saquê da marca Nanbubijin, e da categoria nigori (algo como "turvo"), que é grosseiramente filtrado - permanecem nele muitos sólidos residuais do processo de fermentação. Nos vinhos, a filtragem é um tema bem debatido: há uma tendência à não filtragem, e seus adeptos, quando não buscam nessa prática vinhos mais naturais, asseveram que ela resulta em bebidas com mais caráter. Pode ser que essa mesma lógica valha para os saquês. O produtor diz que esse processo acentua o sabor do arroz. De todo modo, é um tipo de saquê relativamente novo na história da bebida (existe há cerca de 200, 300 anos), antes destinado a concursos e não à venda. O Nanbubijin Nigori tem mais de 45% de polimento, recebeu prêmios por 8 anos seguidos, é servido na primeira classe da Japan Airlines e será um dos saquês exclusivos do Kinoshita (R$ 211 a garrafa). O arroz do qual é feito é de uma variedade nova, desenvolvida na província de Iwate (no nordeste do Japão), chamada gin otome. Tem um aroma fragrante de frutas, como lichia, e um toque floral, é extremamente refrescante e de sabor acentuado. Foi servido com um trio de entradinhas - foie gras marinado em miso por sete dias, cará ralado com ouriço-do-mar e edamame (soja verde) com flor de sal.


O segundo saquê, mais seco, é do tipo junmai ginjo, e foi feito a partir da variedade miyama nishiki, produzida nas províncias de Nagano e Iwate. Mais seco, me pareceu menos persistente que o anterior, e menos fragrante também. É um saquê tradicional, que combina bem com sahimis e sushis, além de vieiras e algas, que existem em profusão na província de Iwate. Com ele, foram servidos sushis e sahimis, além de uma deliciosa e delicada sopa de algas e vieiras.


O que se seguiu, um Nanbubijin Junmai Ginjo Shinpaku, foi feito com o arroz considerado o melhor para a produção de saquês (yamada nishiki), e polido 50%. Muito elegante, frutado (com aromas de banana) e persistente, combinou com uma das boas criações de Murakami, o tataki de wagyu (kobe).


O segundo saquê exclusivo do Kinoshita é o Oze no Yukidoke Junmai Ginjo, um junmai cuja qualidade, segundo o produtor, é da categoria superior (daiginjo), o que significa uma melhor relação preço-qualidade (R$ 235 a garrafa). Achei, particularmente, que o daiginjo da mesma marca (Oze), produzido especialmente para o Brasil, era mais elegante, macio e delicado (o arroz, yamada nishiki, foi polido 60%!). Foi meu segundo preferido e, como todos os outros, está disponível no Kinoshita.

Não pude ficar até o final, mas vi passar por mim uma bela sobremesa - um sorvete de chá japonês com feijão azuki —, que seria harmonizada com um licor de yuzu (fruta cítrica asiática). Uma boa desculpa para voltar.

Outros pratos do banquete de Murakami:
Enguia com pepino e molho ponzu

Soba (integral) de hokagai, um marisco japonês

Fontes: http://www.esake.com/Knowledge/Types/types.html; Griffith Frost & John Gauntner. Saquê para iniciantes e iniciados, São Paulo, editora JBC, 2007.

sábado, 22 de agosto de 2009

Frases-cérebro


Istockphoto
"Você pensa que o homem precisa de regras: ele precisa é de cerveja"
Henry Miller (1891-1980), escritor norte-americano

quinta-feira, 20 de agosto de 2009

Cozinha gaúcha


Tainha com calda de bergamota

O novo cardápio do Brasil a Gosto foi lançado há algum tempinho, mas não custa chamar a atenção para ele. Desta vez, a chef Ana Luiza Trajano homenageia a cozinha gaúcha, e as ofertas permanecem no cardápio até outubro. Ana Luiza concentra-se em pratos encontrados nas regiões da Quarta Colônia, Pelotas e Serras Gaúchas.

A carne é um dos eixos a partir do qual o cardápio foi formulado. Uma amostra das carnes bovina, ovina e suína chega na entrada de minixixos, com legumes e seus dois molhos - um azedo de nata e outro feito de melado de cana, e minisalada de repolho (R$ 39). Depois, numa referência às caças, é servido marreco com polenta cremosa, raddichio caramelizado e molho de chimia (geléia) de frutas silvestres (R$ 68).

A bergamota montenegrina (Citrus tenore), que leva o selo Slow Food, é o ingrediente-atração do novo menu, e entra no preparo da tainha, servida com maçã gratinada e paçoca de pinhão (R$ 48).

Como sobremesa, uma reinterpretação do chimarrão como sorvete, doces coloniais (passa de pêssego, figada e ambrosia) e crocante de amendoim (R$ 22). Outra opção de entrada traz uma seleção de embutidos e queijos artesanais da Quarta Colônia (R$ 32), e há ainda arroz de carreteiro na Bóia Quente (R$ 42) e sagu de vinho servido com creme (R$ 14).



Ainda não fui conhecer o cardápio, mas faço uma receita de sagu e de creme inglês dos deuses! A autora é a minha querida Heloísa Bacellar, muito citada por aqui quando o assunto é receita.

Sagu com creme inglês

Ingredientes

sagu
1 litro de água
500 ml de vinho tinto
1 canela em pau
6 cravos-da-índia
1 xícara (chá) de sagu
1 xícara (chá) de açúcar (aproximadamente)

creme inglês
500 ml de leite
6 gemas
1 xícara (chá) de açúcar
raspas de 1 fava de baunilha

Preparo

Sagu
Leve ao fogo a água, o vinho, a canela, o cravo e o açúcar, misturando até que o açúcar dissolva. Assim que ferver, junte o sagu e abaixe o fogo. Cozinhe por aproximadamente 1 hora, até que o sagu esteja cozido (as bolinhas ficarão transparentes e macias).

Mexa de vez em quando para que o sagu não grude no fundo da panela. Se o líquido começar a secar e o sagu ainda não estiver macio e transparente, junte um pouco mais de água fervente. Assim que o sagu estiver pronto, despeje na tigela de servir e leve à geladeira.

Creme inglês
Em uma panela funda (eu uso uma de ferro esmaltada), leve ao fogo o leite e a fava de baunilha. Enquanto isso, em uma tigela, misture com um batedor de arame as gemas e o açúcar. Assim que o leite ferver, despeje o leite sobre as gemas e misture.
Volte o leite com as gemas ao fogo (eu também lavo rapidamente a panela do leite, para abaixar a temperatura, antes de voltá-la ao fogo: faz diferença), mexendo sem parar até engrossar um pouquinho (a espuma da superfície irá desaparecer e o creme cobrirá o dorso da colher). Retire do fogo assim que atingir o ponto, pois é fundamental não deixar ferver.

Passe imediatamente pela peneira, sobre tigela limpa, e resfrie o mais rápido possível. Leve à geladeira até o momento de servir. Sirva o sagu acompanhado do creme inglês.

Rendimento: 4 porções

Brasil a Gosto (rua Professor Azevedo do Amaral, 70, Jardim Paulistano, 11/3086.3565)

quinta-feira, 13 de agosto de 2009

Os mangaritos da Roberta Sudbrack


Minha chegada ao Rio de Janeiro não teve aquela visão idílica da natureza pela janela do avião - a noite já caia sobre a ex-capital do império. Mas, no dia seguinte, a cidade que eu não visitava há tempos amanheceu e anoiteceu bonita - ou será que era apenas a minha expectativa em conhecer o restaurante da Roberta Sudbrack (é verdade, eu ainda não conhecia...)?



Cheguei cedo, sentei-me numa mesa de canto, embalei no som de Carmem Miranda e repassei tudo o que eu sabia dela - em reportagens, no seu interessante blog, no twitter que ela não abandona nem por um dia, em sua recente aparição em Sampa no evento Estantes e Panelas. E me lembrei da entrevista que fiz para a Folha, quando ela ainda era a cozinheira do presidente e estava lançando seu primeiro livro, Uma chef, um palácio. Mas ela, agora, é a Roberta Sudbrack, e a minha noite em seus domínios foi memorável.


Roberta trabalha com dois menus-degustação: de 5 e 8 pratos, que mudam diariamente, de acordo com o que ela encontra de melhor. Sua carta de vinhos, ao contrário, tem páginas e mais páginas, com bons exemplares nacionais e um acento marcadamente francês - preferência, talvez, de seu autor, o cineasta e sommelier Jonathan Nossiter, francês de criação e fascinado pelos pequenos produtores. E o desfile começou tão logo o espumante, um dourado Casa Valduga 130 Anos Reserva Especial, foi servido.

Courgères de queijo gruyère: macias e delicadas

Um a um, pratos de apresentação delicadíssima e sabor profundo chegaram à mesa, numa prova agora in loco da cozinha madura, generosa e sem rodeios da chef, incansável na busca de uma nova "linguagem para o ingrediente", como ela mesmo gosta de dizer. Uma cozinha de reflexão, diriam os vanguardistas. Uma cozinha cheia de paixão pelo Brasil, eu ajuntaria. E, particularmente, pelos vegetais - abóbora de sabor contundente, chuchu valorizado, quiabo virado do avesso, maxixe dissecado... estavam todos lá, exemplares de suas experiências anteriores, que eu acompanhei pelas publicações e que viraram verdadeiros estandartes de seu trabalho.

Tartare de abóbora, feito com abóbora, suas sementes e gengibre: um sabor fresco e profundo


Acima, um dos grandes pratos da noite: quiabo defumado em camarão semicozido. A untuosidade do azeite, fresquíssimo, a crocância das sementes do quiabo, a delicadeza do camarão e a maciez do legume fizerem dele um prato sublime! Depois de estudado à exaustão, Roberta conseguiu concentrar a baba do quiabo, que não é senão uma gelatina, e aprisioná-la dentro das sementes. Para acompanhá-lo, foi servido um vinho branco português da Bairrada, da vinícola Frei João, elaborado especialmente para o restaurante. "Ele vem em galões de 5 litros, explica Roberto, seu sommelier. Um vinho aromático, fresco, ligeiro e de acidez agradável.

Na sequência, chegou o caneloni de atum com tartare de chuchu. O sabor do chuchu, aqui em cubinhos e al dente, tem uma finesse marcante. Para desbancar os que pensam que chuchu não tem gosto, ele permanece presente por vários minutos depois da degustação. O princípio para a compreensão do chuchu como um ingrediente cheio de possibilidades é simples: "O chuchu tem muita água, e, se ele é feito num ensopado, todo o sabor se dissipa", ela não cansa de ensinar, deslocando-o para outros preparos.

Ravióli de filé curado com marmelada de maxixe: extrema doçura

E, felicidade de qualquer jornalista, a estreia, naquela noite, do mais novo prato da coleção 2009: ravióli amanteigado de mangarito em três texturas... "Você foi a primeira a experimentar", ela me confidencia, mandando descer, depois, os mangaritos in natura, que conhecera através da chef Mara Salles, do Tordesilhas (SP). O ravióli, suave, serve praticamente como invólucro do sabor dominante e inquietante do mangarito, que no recheio, traz à tona uma doçura intensa e uma textura levemente farinácea muito agradável. Sobre ele, surgem lascas fritas e salgadinhas, e outras mais escuras, feitas de sua casca tostada, cujo sabor tem um toque selvagem emocionante. É, até agora, a versão preferida da chef. "A cozinha ficou perfumada com seus aromas de café e chocolate", vibrava Roberta, que anunciou, no Twitter, a chegada desses pequenos tubérculos praticamente desaparecidos de nossas terras - parece que apenas um produtor tem se dado ao trabalho de recuperá-lo.


Depois de uma deliciosa codorna com escarola defumada e batatas croustillantes, que remeteram diretamente às minhas mais agradfáveis lembranças no interior, uma bela fatia de queijo Canastra, um delicioso queijo artesanal curado, produzido no sudoeste de Minas, cheio de eprsonalidade. Tudo banhado ao tinto Frei joão, também elaborado especialmebnte para a casa.


No final, uma sobremesa aveludada na boca, feita de chocolate amargo em consomê, com pele de leite e rapadura. Para voltar, muitas e muitas vezes.

segunda-feira, 10 de agosto de 2009

São Paulo Bom de Mesa


Namorado ao molho de azedinhas

Volto do Rio e eis que me deparo com um festival de um chef carioca em São Paulo. O evento São Paulo Bom de Mesa, promovido pela Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança, traz Thomas Troisgros ao restaurante Marcel, comandado por Raphael Despirite, de hoje a 13 de agosto. O menu do chef do 66 Bistrô custa R$ 89 por pessoa, e oferece carpaccio de shiitake fresco, azeite e parmesão, namorado crocante ao molho de azedinhas e cheesecake com acento brasileiro.

Cheesecake brasileiro

Restaurante Marcel (rua da Consolação, 3.555, Jardins, são Paulo, 11/3064.3089)

quarta-feira, 5 de agosto de 2009

Pequenas delícias



Alguns meses atrás, cheguei em casa e encontrei uma bela caixa cheia de delicados docinhos. Quem havia mandado os mimos, com todo o cuidado, era o Bruno Kenzo, da Kykah Doces Artesanais. Formado em turismo pela Anhembi Morumbi, Kenzo partiu para uma temporada na Austrália e, na volta, passou pelo antigo restaurante do chef Adriano Kanashiro (By Adriano Kanashiro) e pelo D.O.M. Ele chegou até mim por um conhecido em comum, o Flávio Miyamura, chef do Eñe, com quem mantive contato regular na época em que ele era o "Japa", do extinto programa Mesa pra Dois, e eu, responsável pela coluna do Alex Atala na revista Monet (sim, a bem sucedida coluna do Atala na revista Prazeres da Mesa teve seu embrião ali).

Brigadeiro dourado

Enfim, depois de provar aquelas pequenas delícias, havia pensado em fazer uma reportagem com Kenzo e sua mãe, a Kykah Oniytsuka, uma ex-analista de sistemas que resolveu iniciar na profissão fazendo doces para o Ano-Novo judaico, há mais de 10 anos. Atualmente, a dupla se concentra em eventos. Nesse meio tempo, saí da revista menu, mas não esqueci do sabor dos docinhos da Kykah, muitos deles com traços bem brasileiros: a hóstia com recheio de coco, a casquinha de chocolate meio-amargo, a uva camuflada e o incrível brigadeiro dourado (bom, eu a-d-o-r-o brigadeiro). Reparem o capricho e a delicadeza (bem japonesa) dos doces acima. Os contatos da dupla, e outras imagens, estão no site da Kykah.

domingo, 2 de agosto de 2009

Brasil e seu vinho de gelo


Uvas congeladas em Okanagan Valley, no Canadá, que produz ice wine

O site da revista Decanter noticiou, há pouco, a produção do primeiro ice wine no Brasil. Por conta das baixas temperaturas que caíram sobre a região de São Joaquim, em Santa Catarina, a vinícola Pericó produzirá o vinho de gelo, que pretende exportar em outubro do ano que vem.

Os ice wines (ou eiswein, em alemão) são vinhos doces, produzidos com uvas congeladas no pé. Os açúcares e outros sólidos não congelam, mas a água sim, o que permite que as uvas fiquem mais concentradas e o vinho, mais doce. Especialistas atestam que eles costumam ser refrescantes, com boa acidez (eu provei apenas uma vez, mas não era dos melhores, portanto...). Saem ao mercado em pequena quantidade e caros.

A vinínola catarinense está utilizando uvas Cabernet Sauvignon colhidas em seus vinhedos, localizados na fazenda Menino Deus, no Distrito do Pericó. A região está situada a 1.300 m do nível do mar e os termômetros, no começo de junho, chegaram a marcar - 7,5ºC. No Velho Mundo, em regiões como a Áustria e a Alemanha, é preciso no mínimo - 7ºC para que as uvas sejam colhidas congeladas. Nessas condições, a água no interior das bagas congela e o gelo é separado do suco, rico em açúcar, por meio de prensagem das uvas. Em Pericó, segundo os produtores, elas foram imediatamente prensadas, ainda congeladas, e o suco, fermentado a temperatura controlada (10ºC) por cerca de 60 dias, até atingir de 10 a 12% de álcool. Depois, irá para barricas de carvalho francês Allier. É esperar para ver - e provar.