domingo, 30 de setembro de 2007
A vinda de Hervé This
Vaidade, sobremesa de chocolate, do chef vanguardista basco Andoni Aduriz (Mugaritz)
Para jornalistas da área de gastronomia, a visita do físico-químico Hervé This ao Brasil está sendo aguardada há muito tempo. E ela vai acontecer no final de outubro, na mesma época em que a revista Prazeres da Mesa lança o evento "Mesa Tendências", uma tentativa de reproduzir no país encontros com personagens da cena gastronômica atual que vem se multiplicando pela Europa - ou seja, guardadas as devidas proporções, uma réplica de eventos com Lo Mejor de la Gastronomia. Depois comento mais sobre o evento da Prazeres. O intuito deste post é colocar lado a lado dois eventos simultâneos que, a princípio, tratam de um mesmo tema, a saber, as investigações e/ou inquietações da cozinha contemporânea - indiscriminadamente enquadradas sob o mesmo rótulo de "cozinha molecular". E que, como todo movimento que ainda não pode ser analisado em retrospectiva, porque atual, revela dissonâncias, contradições, debates e discussões (que incluem, inclusive, questões como nomenclatura) interessantes de serem expostas e digeridas.
Essas dicusssões paracem, a me ver, centrar-se em dois pontos principais: as relações entre cozinheiros e cientistas no que diz respeito ao fazer culinário e a redução das diferentes propostas gastronômicas oferecidas pelos chefs de vanguarda a criações baseadas em aplicações tecnológicas, todas oriundas de uma mesma árvore genealógica plantada por Ferran Adrià. Sobre isso - ou, mais especificamente, sobre o debate em torno da "cozinha" molecular - escrevi recentemente na revista Espresso, na tentativa de tentar expor algumas nuances desse movimento e, até mesmo, certos desentendimentos em torno de uma certa "cientificação" da cozinha.
Também porque tenho achado, sinceramente, pouco informativas as reportagens dedicadas à vinda de This a São Paulo. Creio ser preciso oferecer ao leitor o cenário em que a Gastronomia Molecular, alcunhada por This, foi forjada, suas pretensões e as discussões que se criaram em torno dela. Segue um trecho da reportagem e o link.
Cozinheiros moleculares, nós?
Nitro green tea, do inglês Heston Blumenthal (The Fat Duck)
Cozinha molecular é uma grande mentira", vem apregoando o maior dos cozinheiros, o catalão Ferran Adrià. "A gastronomia molecular está morta", advogou recentemente um dos maiores chefs da atualidade, o inglês Heston Blumenthal. Tanto a declaração de Blumenthal ao semanal inglês Observer quanto a rejeição de Adrià - reafirmada em entrevista concedida em seu ateliê-laboratório, em Barcelona - fazem parte de uma confusão de termos e conceitos que a cozinha do século XXI tem despertado. Há algum tempo, essa cozinha de vanguarda vem recebendo a rotulação de "científica", fruto do encantamento da mídia e mesmo de cozinheiros pelas técnicas inovadoras e equipamentos pouco convencionais que fazem parte desse universo gastronômico de espumas, comidas "esferificadas" e "desconstruções". Mas cozinhar utilizando nitrogênio líquido ou raios laser é apenas um artifício, e não um fim em si, de uma proposta culinária que busca, mais do que tudo, oferecer emoção, surpresa e prazer à mesa.
Especialistas têm defendido o movimento culinário dos últimos quinze anos como uma revolução, e identificam em Adrià, do aclamado restaurante El Bulli, seu maior expoente. Cozinheiros e estudiosos vêm buscando um termo para definir essa cozinha efervescente do novo século, cujo epicentro está na Espanha e se espalhou pelo mundo. Juan Mari Arzak, do triestrelado restaurante basco Arzak e um dos líderes da renovação culinária espanhola, declarou ao jornal El País: "Se temos de pensar em um nome para o que fazemos, eu diria que é uma cozinha artística, de emoção". (continua...)
Fotos originalmente publicadas na edição de setembro da revista Espresso
sábado, 29 de setembro de 2007
Findi semana
O Pirajá incrementou recentemente seu cardápio com novos petiscos, sandubas e pratos. Dois deles dão água na boca (ou será a foto, que é muito boa?): o fio maravilha (R$ 14,50), que é um croquete de pernil, e o copacabana palace (R$ 19,50) que, segundo os caras, é uma releitura do clássico camarão à provençal. A conferir.
Pirajá (avenida Brigadeiro Faria Lima, 64, Pinheiros, tel. 11/3815.6881)
fotos: Tadeu Brunelli
Aviso aos passageiros
Prá quem gosta de sushi (ou não gosta de quase nenhum alimento servido em nossos aeroportos), O Aeroporto Internacional de Guarulhos passou a abrigar, este mês, um balcão oriental. A espera pelo embarque agora pode ser amenizada com uma dose de saquê. Os sushis estão sob o comando do Gendai e o balcão fica no interior do restaurante The Collection.
Para entender de café
O Santo Grão vai oferecer, a partir do dia 1º de outubro, cursos para baristas e de degustação de cafés. A tricampeã brasileira Silvia Magalhães dá aulas nos dias 1, 2 e 3 (9h às 12h), 8, 9 e 10 (19h às 22h) e de 22 a 24 (19h às 22h). Dentro do programa estão assuntos como história do café, regiões produtoras, métodos de preparo, vaporização do leite, drinques com café e aspectos mais técnicos. Custa R$ 470 (agora se utiliza a palavra "investimento": fica, digamos, mais produtivo). As aulas de degustação serão dadas pelo dono da cafeteria, Marco Kerkmeester (cara bacana), entre os dias 8 e 10 de outubro (das 9h às 12h) e 22 e 24 do mesmo mês. O "investimento" é de R$ 270. Vale a pena (eu comecei a curtir café assim).
Santo Grão (rua Oscar Freire, 413, Jardins, tel. 11/3082.9969)
sexta-feira, 28 de setembro de 2007
Um ovo é um ovo é um ovo
Onde vai a castanha-do-pará?
No bolo. A acompanhante da minha avó, Ana Paula, inventou de acrescentar no seu bolo de fubá uma farinha de castanha-do-pará (ou castanha-do-brasil) que eu tinha aqui em casa. O produto é da Ouro Verde Amazônia, que, de maneira sustentável, também produz creme da castanha e um azeite incrível. A castanha-do-brasil é rica em ômega 6, ômega 9, minerais e antioxidantes. O azeite feito a partir dela não sofre nenhum tratamento térmico, e tem acidez média de 0,4% (nenhum azeite pode ter acidez maior do que 2%). Já a farinha tem um teor de gordura menor do que o da castanha, pois é produzida depois da extração parcial do óleo da noz.
Enfim, a farinha da castanha estava por aqui e a Ana Paula reformulou sua receita de bolo de fubá. Não se espantem com a quantidade de óleo, o bolo fica macio e delicado, com cara de chá da tarde na casa da vovó.
Bolo de fubá com castanha-do-brasil
Ingredientes
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de fubá
1 xícara (chá) de óleo (faltando 1 dedo para completá-la)
3 ovos
1 xícara (chá) de açúcar orgânico cristal dourado (Native)
1 xícara (chá) de farinha de castanha-do-brasil (Ouro Verde)
1,5 xícara (chá) de leite
1 colher (sopa) de fermento
canela a gosto
Preparo
Muito simples. É só misturar todos os ingredientes (os secos primeiro e depois os líquidos), bater "na mão" e levar ao forno, preaquecido, a 180ºC por cerca de 25 minutos. A forma deve ter cerca de 22 cm de diâmetro.
quarta-feira, 26 de setembro de 2007
Nespresso, a melhor xícara
Deixei de comentar a indicação da Veja São Paulo em relação ao melhor espresso. Meus comentários ficaram apenas entre taças de vinhos, no encontro da confrarias de que participo, com a Isabela Raposeiras. Mas a jornalista Luíza Fecarrota não deixou passar e tascou-lhe uma. Dêem uma conferida no blog dela. Não seria o meu voto pelas mesmas razões que a Luiza apontou, já que qualquer um que tenha a poderosa máquina pode tirar um espresso igualzinho ao "campeão" - e a idéia é essa, mesmo. Nesse sentido, não há merito a barista nenhum. Adoro a Nespresso, e pode ser até que o que importe, nesta votação, seja a bebida em si.
Mas há alguns outros pontos a considerar: o primeiro deles é que a Nespresso encarna um outro conceito: foram 20 anos de pesquisa da Nestlé para desenvolver uma embalagem inócua, que preservasse o café da oxidação (que altera o sabor) e, consequentemente uma máquina que se adequasse a essas novas cápsulas. Tudo isso prá que as pessoas pudessem ter em casa ou no escritório um espresso perfeito todo dia, sem ciência. Assim, assim, reinterpreta os princípios do espresso: a mão do barista, essencial para operar a máquina e o moinho, sai de cena; não depende mais de sua habilidade e conhecimento o controle do tempo de extração e do grau de moagem, por exemplo.
O segundo é que não me parece um voto representativo, numa cidade que abre cafeterias a toda hora, que investe na profissão de barista e que tem excelentes marcas de café 100% nacionais disponíveis nesses estabelecimentos. Resumindo: comparar o produto da Nespresso com o das nossas cafeterias não tem sentido.
Comer com os olhos. Primeira aula
Ao receber a programação da Casa do Saber, onde fiz um ótimo curso de introdução à filosofia, anos atrás, deparei-me com um novo tema. "Comer com os olhos - cozinha e arte no Ocidente Europeu" é uma proposta, em 4 aulas, de abordar o papel da comida no imaginário europeu entre os séculos 15 e 19, usando como veículo obras de grandes mestres da pintura. Ontem fui à primeira aula.
Essa ligação entre imaginário e comida vem atraindo uma série de pesquisadores na Europa. Lidar com o imaginário das pessoas é uma tarefa difícil, e fui conferir o que os meus olhos poderiam apreender de novo. Durante todo o tempo, imagens de banquetes (começamos na Idade Média), como a que reproduzo acima, conduziram a exposição da historiadora Tereza Aline Pereira de Queiroz, uma senhora moderna de cabelos grisalhos longos, bem articulada, de voz firme.
Soube, por exemplo, que nos banquetes medievais, a comida dos convidados estava relacionada à posição social que ocupavam, ou seja, nem todos em torno da mesa comiam as mesmas coisas (lembrando que não havia garfos, nem pratos individuais, nem guardanapos). Também descobri (comentário de um dos alunos, num momento descontraído) que a melhor batata frita é feita em gordura de cavalo (!). Infelizmente, não será possível fazer essa experiência - vou consultar o Hervé This!
Seguiram-se depois imagens interessantíssimas dos banhos públicos medievais, onde, segundo Tereza, circulavam as prostitutas. Homens, mais velhos, eram retratados em companhia das jovens nas banheiras (uma espécie de ofurô) e diante de uma mesa repleta. A relação feita está nos interditos: pecado comer em abundância, pecado fazer sexo.
Tudo foi muito bem até chegar o momento em que foi abordado a razão da utilização de uma enorme quantidade de especiarias na culinária medieval. E aí veio a confirmação do quão específico é o estudo histórico da alimentação, e como hipóteses que não são mais válidas continuam sendo repetidas por aqueles que não são especialistas na área (Tereza trabalha história social no medievo), num momento em que a gastronomia está com tudo e todo mundo quer saber dela - mas poucos sabem exatamente o que dizer. As especiarias, diferentemente do que foi dito em aula, não eram utilizadas para esconder o gosto de comidas estragadas. Vou reproduzir aqui um trecho do meu livro Arte de cozinha que esclarece a questão do uso de especiarias na dieta do medievo, a partir do posicionamento atual de especialistas no assunto:
"Algumas hipóteses dos que se debruçam sobre as transformações culinárias desse período tentam dar conta dos motivos pelos quais elas ocorrem. Por que, por exemplo, o açúcar encaminha-se para a periferia do menu? O motivo desta migração não se basta na explicação de que houve um aumento no consumo e na divulgação do açúcar, que atingiu preços melhores e maiores quantidades.
Também não são suficientes em si mesmas, ou até mesmo improcedentes, as razões tradicionalmente apontadas pelos historiadores da alimentação com relação à utilização medieval de especiarias, cuja busca, assim como a do ouro e da prata, lançou os europeus à conquista dos outros continentes. A tese de que elas serviam para a conservação de carnes ou para mascarar o gosto dos alimentos mal conservados é atualmente descartada. Os agentes de conservação, segundo alguns, eram o sal, o vinagre e o óleo, e as carnes eram consumidas bem frescas, pelo menos entre os senhores. A justificativa de distinção social não deixa de ser verdadeira, mas é superficial, uma vez que não é a condição mais importante de seu uso; a de que os ocidentais teriam aprendido a utilizar as especiarias com os árabes também não se revela adequada, já que seu uso na Europa, embora em menor variedade, é anterior às Cruzadas e ao surgimento do império árabe. Respostas mais elucidativas talvez sejam aquelas que, enquadradas em um contexto europeu geral, permitem acompanhar tais mudanças a partir de aspectos médicos ou químicos do período em questão." (Arte de cozinha, pp. 50-51)
Essa posição, mais detalhada, pode ser encontrada na obra História da alimentação, de Flandrin e Montanari (ed. Liberdade). Livro, aliás, recomendado na aula. Vamos ver o que a próxima nos trará.
segunda-feira, 24 de setembro de 2007
Foie gras campeão
Belo Horizonte vai receber uma deliciosa visita nesta semana. É que Erick Jaquin, chef-proprietário do La Brasserie, fará nos próximos dias 25 e 26 um festival no restaurante Ah!Bon. Entre outras habilidades, Jacquin é famoso por seu foie gras, que poderá ser conferido entre os pratos do menu degustação que o chef prepara nestes dois dias, a partir das 20h. Eis o cardápio: foie gras ao vinho do Porto e geléia de figo fresco; fricassé de camarão com legumes; filé de robalo ao vapor, espuma de limão e ovas de salmão; sorbet de pêra; filé de cordeiro assado, risoto de champignons e ervas e mil-folhas de frutas vermelhas.
Ah!Bon (rua Fernandes Tourinho, 801, Lourdes, BH, tel. 31/3281.6260)
sábado, 22 de setembro de 2007
Vai com qual azeite?
A moda de azeites está se espalhando pela cidade. Eleito nessa quinta-feira pela Veja São Paulo a melhor cozinha rápida da cidade (batendo fortes candidatos como a Forneria San Paolo), a Rede Ráscal acaba de incluir uma seleção de 32 azeites, de várias procedências. Uma caprichada a mais no já consagrado bufê. Há tempos a casa vem apostando também na carta de vinhos – sempre encontro um de seus sommeliers provando as novidades apresentadas para jornalistas e convidados em feiras e eventos. Bom programa para este domingo.
Ráscal (alameda Santos, 870, Jardins, tel. 11/3141.0692) e outras 4 unidades
Nova temporada
Trufas, que começam a ser servidas no Piselli
Um dos bistrôs mais tradicionais de São Paulo, o charmoso La Casserole, está sempre renovado, sem que se desprenda de sua essência clássica. A partir do dia 27, Marie-France Henry inclui no cardápio sugestões contemporâneas. Nesta recente atualização, além de novos pratos, alguns molhos e acompanhamentos também foram substituídos. O coelho, por exemplo, perde o molho de ameixas e ganha toque provençal com vinho branco, alho, azeitonas e tomate. Abaixo estão algumas novidades da casa, que sempre vale ser revisitada.
Também o Piselli, comandado por Juscelino Pereira, traz novidades. A partir do dia 24, a casa abre a temporada de trufas brancas. Os pratos compõem o menu (R$ 480) incluem entrada e dois pratos. Se pedidos separadamente eles custam mais caro. A temporada termina quando a iguaria (atualmente calculada em R$ 15 mil o quilo) acabar.
Para acompanhar, Juscelino selecionou os melhores Barolos de sua adega. Para abonados.
Piselli (rua Padre João Manuel, 1.253, Cerqueria César, tel.11/3081.6043)
La Casserole (largo do Arouche, 346, Centro, tel. 11/3331.6283)
sexta-feira, 21 de setembro de 2007
Yes, nós somos doceiras!
Carla Pernambuco, do Carlota, acaba de lançar mais um título. Doceiras foi feito em parceria com seu braço-direito no restaurante, a jovem chef Carolina Brandão. Editado pela Companhia Nacional, traz suflês, tatins, pudins, bolos, "brûlées", docinhos, mil-folhas... Outro dia, sei lá porque, pensei que já existiam receitas demais no mundo... ledo engano: sempre cabem, mais e mais, todas deliciosas. O livro foi editado pela Companhia Nacional e tem fotos do marido de Carla, Nando Pernambuco. A sacada, porém, são os textos, histórinhas doces que abrem cada capítulo, uma delícia de ler. A autora chama-se Tetê Pacheco. Dois bons motivos para comprar o livro (eu sou fã dos doces do Carlota). Reproduzo aqui, antes de uma receita, é claro, um pouquinho do primeiro texto em que bati os olhos. Mas este é de outra figura feminina: Elle de Lummier, francesa, que o escreveu em 1919.
"Os homens amam as mulheres que cozinham. Oui, pois eles só pensam em comer. A comida ou nós. Ou os dois ao mesmo tempo. Nunca fui boa de cozinha, mas de doce eu até entendo. Sou a criadora da femme au chocolat. Um sucesso em minha época. Os caçadores de passagem por Lamotte-Beuvron faziam fila para provar.
Pegue uma barra de chocolat au lait, corte em pedacinhos e leve ao fogo brando. De vez em quando, regue com um fiozinho de leite. Quando o creme estiver no ponto, é só deixá-lo, bem oferecido, na janela, lançando no ar seu aroma adocicado, um convite ao prazer. Depois de atrair a presa (a caça está no DNA da região), usa-se a tecnique de ir derramando lentamente o creme sobre o corpo, obrigando os homens, um, dois, quantos forem, a ficarem só olhando, ardentes, esperando o sinal para se refestelarem em volúpia gulosa.
Para uma mulher sem dotes culinários como eu, a receita foi um triunfo. Isso até aquele caçador aparecer na cidade. Ele não gostava de chocolate. Para o pecado guloso, ele preferia maçãs. tentei improvisar. Mas como disse antes, eu era melhor na cama do que no fogão. As tentativas não deram certo, e eu fui ficando obsessiva. Eu o queria. E, mais, queria que ele me quisesse..."
Parece O perfume misturado com Chocolate e recheado com Como Água para Chocolate... Se quiserem, postem (vários) comentários que eu conto o fim da história (é texto prá digitar!). Afinal, são dois bons motivos para comprar o livro.
Segue uma receita. Bon appétit!
Tatin de banana
Rendimento: 6 porções
Massa
1 ½ xícara (chá) de farinha de trigo
2/3 xícara (chá) de açúcar
100 g de manteiga em temperatura ambiente
¼ colher (chá) de essência de baunilha
Água gelada
Farinha de trigo para polvilhar
Recheio
2 xícaras (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de água
1 colher (sopa) de gengibre ralado
1 colher (chá) de canela em pó
1 pitada de cravo-da-índia em pó
10 bananas-prata em rodelas de 2 cm
Caramelo
¾ xícara (chá) de açúcar
75 g de manteiga
Manteiga para untar
Sorvete de creme para acompanhar
Preparo
Massa
Numa tigela, junte todos os ingredientes, incorporando a água aos poucos, até obter uma massa homogênea que desgrude das mãos. Não sove a massa para não deixá-la elástica. Embrulhe em filme plástico e deixe descansar na geladeira por pelo menos 1 hora.
Recheio
Numa panela, derreta o açúcar. Junte a água, o gengibre, a canela e o cravo e ferva por mais ou menos 5 minutos. Acrescente a banana e cozinhe por 7 minutos, até que elas cozinhem mas não se desmanchem.
Caramelo
Numa panela, derreta o açúcar. Junte a manteiga e mexa bem. Espalhe o caramelo quente sobre uma assadeira forrada com papel-manteiga. Deixe esfriar e depois quebre em pedacinhos.
Montagem
Unte uma fôrma de 20 cm de diâmetro e distribua os pedacinhos de caramelo no fundo. Coloque por cima as rodelas de banana, formando uma flor. Não deixe nenhum espaço entre as rodelas de banana.
Em uma superfície enfarinhada, abra a massa numa espessura bem fina e corte-a do tamanho da fôrma. Coloque a massa sobre a banana, fechando a torta. Faça um furo no centro da massa para sair o vapor. Leve ao forno preaquecido a 160ºC e asse por 15 minutos ou até que a massa fique dourada. Desenforme e sirva quente com sorvete de creme.
quarta-feira, 19 de setembro de 2007
Frase do dia
"Brillat Savarin é inimitável: Stendhal igualmente, mas isso não tem nada a ver"
Jean-Marie Amat e Jean-Didier Vincent, Por uma nova fisiologia do gosto
Estante, de novo
segunda-feira, 17 de setembro de 2007
Curso de vinhos profissa
A SBAV-SP está abrindo incrições para seu novo Curso de Sommeliers. O objetivo do curso é preparar profissionais para o efervescente mercado do vinho em restaurantes e lojas. São 4 módulos, com 10 aulas cada. Para ingressar no módulo seguinte é preciso passar por um exame. As aulas acontecem às terças-feiras, das 15h30 às 17h30, e serão ministradas por enólogos, engenheiros de alimentos, perfumistas, sommeliers e especialistas em cervejas, destilados, charutos, cafés e chás. entre eles estão os sommeliers Manuel Luz, Carina Cooper e Gianni Tartari, além do especilista em charutos César Adames. As aulas do primeiro módulo começam no dia 2/10 e terminam em 11/12. Informações com Nelson pelo tel. 11/3814-7905 ou pelo site da SBAV-SP. Eu já me inscrevi.
SBAV-SP (al. Gabriel Monteiro da Silva, 2.586, Jardim Paulistano, tel. 11/3814-7905)
Gastrovac?
Dia desses (re) visitei o Eñe, dos gêmeos catalães Javier e Sergio Torres Martinez. Recentemente, a dupla havia introduzido no cardápio - trabalhado segundo as estações - pratos elaborados com a Gastrovac, uma máquina criada por eles (e que lembra uma panela de pressão tradicional) cujo princípio é o cozimento a vácuo em baixa pressão, com o objetivo de alterar minimamente sabor, textura e cor do produto. São eles o bacalhau cozido a 55ºC e a papada de porco cozida lentamente a 65ºC. Esta última surpreendeu novamente e já vale a ida ao restaurante: macia e delicada, é servida com um leve creme de batata e caviar.
Eñe (rua Mario Ferraz, 213, Jardim Europa, tel. 11/3816.4333)
domingo, 16 de setembro de 2007
Prefiro coado
Recentemente participei de uma degustação de cafés promovida pelo Portal Veja São Paulo. A idéia era indicar a performance de 6 cafés gourmets preparados por três métodos diferentes: coador, cafeteira italiana e espresso (este, feito em máquina doméstica, não profissional). Confiram o resultado. As respostas foram dadas em conjunto, mas eu preferi o método coado para quase todos os cafés. Não gosto da maioria das cafeteiras domésticas. Ah, ignorem também o meu retrato: há quem tenha a capacidade de escolher a pior imagem para publicar.
Atala 100% correto
Enquanto não lança seus próximos livros – um pela Larousse, em que explora técnicas de cozinha, e outro, escrito em parceria com Carlos Dória e que faz uma introdução à gastronomia atual –, Alex Atala faz uma “ponta” no recém-lançado Compras 100% aprovadas. A obra, da indigenista e especialista em gestão de recursos naturais Carmen Figueiredo, traz um texto básico estimulando a compra de produtos certificados e sustentáveis – onda que não pára de crescer nos países, digamos, mais conscientes. Inclui também um glossário de termos relacionados ao tema, ou seja, sócio-ambientais (que, como bem coloca a autora, “não vão sair de moda”) e uma lista de endereços e contatos de produtores certificados. As ilustrações, fofas, são de Eloar Guazzelli, e as receitas, do chef do D.O.M. As fotos, bem cuidadas, são de Rogério Voltan.
Uma receita (salgada desta vez) vai agora. Outras virão. Mas comprem o livro e não pensem no assunto apenas como “papo ecológico” careta. Há algum tempo venho consumindo produtos orgânicos: além da sensação de fazer alguma coisa bacana (como reciclar lixo, que considero uma obrigação entre as pessoas mais “esclarecidas”), o sabor de produtos como tomate e morango, por exemplo, valem o preço.
Coxa de frango empanada
Rendimento: 4 porções
Ingredientes
4 coxas e 4 sobrecoxas de frango sem pele
2 ovos
100 ml de óleo de castanha-do-pará extravirgem
200 ml de óleo de canola
Farinha de rosca
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Preparo
Em uma vasilha, quebre os ovos e prepare a maionese, acrescentando os óleos aos poucos e batendo sempre. Tempere com sal e pimenta a gosto.
Espalhe a mistura nos 2 lados das peças de frango (é importante cobrir toda a coxa e sobrecoxa) e, em seguida, passe-as na farinha de rosca.
Disponha em uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 25 minutos e sirva.
sábado, 15 de setembro de 2007
Arte de cozinha, o retorno
Como a melhor propaganda é a que a gente mesmo faz (quem disse isso?), segue aqui nova menção ao meu livro Arte de cozinha, lançado oficialmente no último dia 5. Aproveito para agradecer a todos os amigos que foram me prestigiar. Valeu!
E quem quiser saber sobre o que eu falo - e fica aqui o registro de que NÃO FALO sobre o que gostava de comer D. João VI ou D. Maria I, nem comparo o que se comia antigamente ao que se come hoje, como já me perguntaram. Os leitores do livro irão perceber que qualquer tentativa de equiparar períodos distintos é cair numa fácil armadilha de comparar aquilo que não é comparável. Tudo bem, vamos deixar a conversa acadêmica de lado. Seguem algumas ilustrações do livro, uma receita antiga e o link da Fnac, onde ele está sendo vendido a bom preço (R$ 31,50).
Negras vendedoras de angu, registradas por Debret (séc. 19)
Um cozinheiro do século 18 (arquivo Biblioteca Nacional do Rio de Janeiro)
Manjar branco
Esta é uma receita dem um manuscrito do século 15, conhecido como Livro de cozinha da Infanta D. Maria de Portugal. Reproduzo-a modernizada, como se encontra no livro Um tratado de cozinha portuguêsa do século XV, que trata do manuscrito. Segue, depois, a mesma receita, em português do século 17, encontrada em Arte de cozinha, primeiro livro impresso português, publicado em 1680. Talvez o mais bacana desta receita, lida assim, fora de contexto, seja perceber o português arcaico, as medidas tão diferentes, o modo de fazer... é uma deliciosa viagem no tempo!
Tome um peito de gallinha preta e ponha a cozinhar, sem sal, na água e há de ser não muito cozida para que se possam tirar as fevaras interias. Depois de tiradas, deite-as em um escudela de agua fria e desfie bem fino. pegue um arratel de arroz muito bem limpo e lavado, seco com um pano, pisado e peneirado (em uma peneira de seda). Deite uma canada de leite no tacho e 7 onças de açucar. Dê três machucaduras na galinha e um gral e coloque-a no leite. Junte a farinha de arroz. Junte sal com que se tempere muito bem mexido, então leve ao fogo brando e mexendo sempre. Quando bastar, comece a bater forte e tire fora do fogo, de tempos em tempos bata muito batido. Quando estiver muito cozido, deite o açucar e prove. Se não for muito doce, pode adoça-lo mais. quando cozido, tire o tacho do fogo e encha as escudelas e polvilhe com açucar pisado por cima.
Segunda versão:
Depois que hum peito de galinha estiver meyo cozido, desfiado, e desfeito em hum tacho com a colher deitem-lhe duas canadas de leite, dous arrateis de acucar, e arratel, e quarta de farinha de arroz, e mexendo-se a cozer: em quanto se vay cozendo deitem-lhe pouco a pouco meya canada de leite, para se refrescar, e hum arratel de açucar: como estiver cozido (que se póde conhecer, se metendo-lhe a ponta de huma faca, despegar lizo) deitem-lhe agua de flor, tire-se do lume, e corte-se em péles.
Do mesmo modo se faz de peixe, ou de lagosta em lugar de gallinha.
E quem quiser saber sobre o que eu falo - e fica aqui o registro de que NÃO FALO sobre o que gostava de comer D. João VI ou D. Maria I, nem comparo o que se comia antigamente ao que se come hoje, como já me perguntaram. Os leitores do livro irão perceber que qualquer tentativa de equiparar períodos distintos é cair numa fácil armadilha de comparar aquilo que não é comparável. Tudo bem, vamos deixar a conversa acadêmica de lado. Seguem algumas ilustrações do livro, uma receita antiga e o link da Fnac, onde ele está sendo vendido a bom preço (R$ 31,50).
Negras vendedoras de angu, registradas por Debret (séc. 19)
Um cozinheiro do século 18 (arquivo Biblioteca Nacional do Rio de Janeiro)
Manjar branco
Esta é uma receita dem um manuscrito do século 15, conhecido como Livro de cozinha da Infanta D. Maria de Portugal. Reproduzo-a modernizada, como se encontra no livro Um tratado de cozinha portuguêsa do século XV, que trata do manuscrito. Segue, depois, a mesma receita, em português do século 17, encontrada em Arte de cozinha, primeiro livro impresso português, publicado em 1680. Talvez o mais bacana desta receita, lida assim, fora de contexto, seja perceber o português arcaico, as medidas tão diferentes, o modo de fazer... é uma deliciosa viagem no tempo!
Tome um peito de gallinha preta e ponha a cozinhar, sem sal, na água e há de ser não muito cozida para que se possam tirar as fevaras interias. Depois de tiradas, deite-as em um escudela de agua fria e desfie bem fino. pegue um arratel de arroz muito bem limpo e lavado, seco com um pano, pisado e peneirado (em uma peneira de seda). Deite uma canada de leite no tacho e 7 onças de açucar. Dê três machucaduras na galinha e um gral e coloque-a no leite. Junte a farinha de arroz. Junte sal com que se tempere muito bem mexido, então leve ao fogo brando e mexendo sempre. Quando bastar, comece a bater forte e tire fora do fogo, de tempos em tempos bata muito batido. Quando estiver muito cozido, deite o açucar e prove. Se não for muito doce, pode adoça-lo mais. quando cozido, tire o tacho do fogo e encha as escudelas e polvilhe com açucar pisado por cima.
Segunda versão:
Depois que hum peito de galinha estiver meyo cozido, desfiado, e desfeito em hum tacho com a colher deitem-lhe duas canadas de leite, dous arrateis de acucar, e arratel, e quarta de farinha de arroz, e mexendo-se a cozer: em quanto se vay cozendo deitem-lhe pouco a pouco meya canada de leite, para se refrescar, e hum arratel de açucar: como estiver cozido (que se póde conhecer, se metendo-lhe a ponta de huma faca, despegar lizo) deitem-lhe agua de flor, tire-se do lume, e corte-se em péles.
Do mesmo modo se faz de peixe, ou de lagosta em lugar de gallinha.
Marcadores:
cozinha brasileira,
estante,
história da alimentação,
receitas
Mesa brasilis
Aproveito o post anterior para voltar ao tema gastronomia brasileira. Desta vez, a partir de uma deliciosa conversa entre a chef Mara Salles, o crítico do Estadão Saul Galvão e Norberto Paschoal, produtpr dos cafés Daterra, registrada por mim em reportagem para a revista espresso, da qual sou colaboradora. Segue o link com a conversa, regada por outro cardápio executado por Mara, um belo tinto brasileiro (Talento Salton) e um espresso bem tirado (Pessegueiro).
Mesa brasilis
quinta-feira, 13 de setembro de 2007
Menu brasileirão
Mara Salles, do restaurante Tordesilhas, acaba de lançar novo menu-degustação. O cardápio foi concebido com cuidado, passou por pequenos ajustes, e mostra novamente o capricho desta chef tão brasileira, capricho que vai da escolha de produtos de qualidade ao preparo rigoroso dos pratos. São 8 etapas: 4 acepipes, 2 principais e 2 sobremesas, tudo explicadinho no cardápio, que traz mapa do Brasil e ocorrência dos pratos. Está de tirar o chapéu. E o preço é bem bacana: R$ 95.
A sequência começa com...
1) um tacacá clássico: é um prato popular na região norte, servido nas ruas, em torno dos mercados, apreciado geralmente à tarde; leva tucupi (suco da mandioca brava), jambu, goma de mandioca e camarão seco. Nas mãos da chef, torna-se um prato sutil mas sem perder o tempero, provocando uma leve dormência na boca por conta do jambu. A experiência com esse ingrediente é imperdível.
2) queijo-de-coalho fresco do agreste com mel de rapadura: o queijo vem de Pernambuco, especialmente para o restaurante;
3) paçoquinha de carne-seca e ovo de codorna pochê: moderninho na apresentação, mas com sabor bastante familiar, com a paçoca pilada em pilão de madeira, como reza a tradição;
4) escabeche de pescada branca com beiju de massa de mandioca: o resultado desse beiju foi alcançado por Mara à custa de muitos testes. Ela explica que, ao cozinhar, congelar e depois descongelar no vapor a massa da mandioca, esta ganha estrutura em consequência de uma quebra (papo técnico) na cadeia de amido.
5) caldeirada de camarão no jerimunzinho caboclo: o jerimum (abóbora) também foi desenvolvido especialmente para a chef, em versão mini — comida de sertanejo. A caldeirada é comum no litoral e o acaçá, afro-brasileiro, é em Salvador e no Recôncavo. A versão do Tordesilhas é "um manjar de arroz com leve aroma de erva-doce". Para aplacar o quentinho da pimenta.
6) ripa de costelinha de porco com vinagrete de almeirão ao molho de feijão preto: para comer com as mãos e lamber os dedos.
7) duo de sorvetes amazônicos (açaí e cupuaçu) com calda de pimenta: da tradicional sorveteria Cairu, de Belém.
8) frutas brasileiras
O menu não tem data definida para sair de cartaz, e é servido somente durante o jantar.
Tordesilhas (r. Bela Cintra, 465, região central, tel. 11/3107-7444)
A sequência começa com...
1) um tacacá clássico: é um prato popular na região norte, servido nas ruas, em torno dos mercados, apreciado geralmente à tarde; leva tucupi (suco da mandioca brava), jambu, goma de mandioca e camarão seco. Nas mãos da chef, torna-se um prato sutil mas sem perder o tempero, provocando uma leve dormência na boca por conta do jambu. A experiência com esse ingrediente é imperdível.
2) queijo-de-coalho fresco do agreste com mel de rapadura: o queijo vem de Pernambuco, especialmente para o restaurante;
3) paçoquinha de carne-seca e ovo de codorna pochê: moderninho na apresentação, mas com sabor bastante familiar, com a paçoca pilada em pilão de madeira, como reza a tradição;
4) escabeche de pescada branca com beiju de massa de mandioca: o resultado desse beiju foi alcançado por Mara à custa de muitos testes. Ela explica que, ao cozinhar, congelar e depois descongelar no vapor a massa da mandioca, esta ganha estrutura em consequência de uma quebra (papo técnico) na cadeia de amido.
5) caldeirada de camarão no jerimunzinho caboclo: o jerimum (abóbora) também foi desenvolvido especialmente para a chef, em versão mini — comida de sertanejo. A caldeirada é comum no litoral e o acaçá, afro-brasileiro, é em Salvador e no Recôncavo. A versão do Tordesilhas é "um manjar de arroz com leve aroma de erva-doce". Para aplacar o quentinho da pimenta.
6) ripa de costelinha de porco com vinagrete de almeirão ao molho de feijão preto: para comer com as mãos e lamber os dedos.
7) duo de sorvetes amazônicos (açaí e cupuaçu) com calda de pimenta: da tradicional sorveteria Cairu, de Belém.
8) frutas brasileiras
O menu não tem data definida para sair de cartaz, e é servido somente durante o jantar.
Tordesilhas (r. Bela Cintra, 465, região central, tel. 11/3107-7444)
quarta-feira, 12 de setembro de 2007
Vinhos da Puglia
O enófilo Aguinaldo Záckia Albert comanda, no dia 26, às 20h30, uma degustação de vinhos da Puglia no restaurante Rosmarino. A região, ao Sul da Itália, vem se destacando cada vez mais pela qualidade de seus rótulos. Serão degustados 5 exemplares de um mesmo produtor, Castel di Salve, todos pontuados com 1 ou 2 bicchiere (taças) pelo Gambero Rosso, guia de referência de vinhos italianos (a pontuação máxima é 3). São eles: Salento Rosato IGT Santi Medici 2005, Salento Rosato IGT Santi Medici 2005, Rosso Puglia IGT Il Volo di Alessandro 2004, Rosso Salento IGT Priante 2003 e Rosso Salento IGT Lama del Tenente 2003. Acompanha jantar com pratos regionais; entre eles, orecchiette ao ragu pugliese. O preço vale a pena: R$ 120.
Restaurante Rosmarino (r. Henrique Monteiro, 55, Pinheiros, tel. 11/3819-3897)
Restaurante Rosmarino (r. Henrique Monteiro, 55, Pinheiros, tel. 11/3819-3897)
segunda-feira, 10 de setembro de 2007
Tim-tim
Recentemente, fui a uma degustação de vinhos sul-africanos que são trazidos pela Expand. Quando se fala em África do Sul, a primeira uva que vem à cabeça dos que estão aprendendo a tomar vinho é a Pinotage, cepa típica da região (resultado do cruzamento das francesas Pinot Noir e Cinsault). Mas o país é berço de brancos deliciosos feitos de diversas uvas, como os que experimentei nesta oportunidade. Embora de preço um pouco elevado - um vinho de ocasião, e não para o dia-a-dia dos mortais -, vale provar o Wild Yeast Chardonnay 2004 da vinícola Springfield Estate. Como o nome indica, a fermentação dste branco é feita por leveduras selvagens ou indígenas. Em linhas gerais, essa prática alinha-se com a tendência atual em fazer vinhos de maneira mais "natural" (como os vinhos orgânicos, por exemplo), com a menor intervenção durante a elaboração e, ao mesmo tempo, conseguir vinhos mais particulares. A despeito das contróvérsias - entre elas, o risco de perda de parte importante da produção - quando o produtor é bem sucedido, saem vinhos atraentes como este, amplo em aromas frutados, fresco, com leve caramelo no final. Mais um pontoa favor: ele não passa por madeira. Preço: R$ 125. Expand (tel. 0xx11/3847-4747)
sexta-feira, 7 de setembro de 2007
Almoço da nonna
Ao lado do bem-sucedido Pomodori, os chefs Rodrigo Martins e Jefferson Rueda inauguraram em julho a Vino!, cantina italiana combinada a uma loja de vinhos da rede paranaense que lhe dá nome. Na entrada, uma imensa adega de vidro com pé direito duplo divide o ambiente e acomoda mais de 4 mil garrafas. Não faltam opções de todos os preços e vários países para levar para casa (dei uma conferida nas prateleiras, são ótimos rótulos). Mas a grande sacada da Vino! é oferecer boa comida cantineira e vinhos a preços de importadora. O almoço da nonna (R$ 26), por exemplo, segue o estilo das cantinas do Bixiga: massas servidas em esquema de rodízio depois dos antepastos, saladinha e porções, como as de frango a passarinho e polenta. Espaguete a bolonhesa, lasanha e nhoque com gorgonzola e rúcula são algumas delas. Depois das 16h há sanduíches, massas (tagliatelle com bracciola), risotos (funghi porcini com cebolinha verde) e carnes (ossobuco de vitela com risoto de açafrão). Aos domingos, pizza. De quebra, a rua ganhou uma "operação limpeza".
Vino! (rua Professor Tamandaré de Toledo 51, Itaim Bibi, tel. 11/3078.6442)
quarta-feira, 5 de setembro de 2007
O primeiro livro
Como não sou nenhum Gabriel Chalita e, portanto, não lanço livros como coleção de verão, faço aqui uma propaganda do meu primeiro - e suado - livrinho. Arte de cozinha é resultado da minha dissertação de mestrado em História da Ciência na PUC-SP (o site do programa está arrolado em "para degustar II"), sob orientação de Ana Maria Alfonso-Goldfarb, profissional das mais gabaritadas (a plataforma lattes já diz tudo). O prefácio é de outra autoridade na área, a pesquisadora norte-americana Rachel Laudan. Sinto-me honrada de ter tido o apoio delas nesse ofício árduo, mas encantador, que é o de pesquisar.
Nele, busco costurar as relações entre cozinha, medicina e química no Rio de Janeiro do início do século 19, a partir de livros de cozinha portugueses e brasileiros e descrições de viajantes naturalistas que por aqui passaram. O lançamento é amanhã, a partir das 19h, na Livraria da Vila dos Jardins (al. Lorena, 1.731). Para os que gostam de história, de comida e do Brasil, garanto que a leitura é farta!
terça-feira, 4 de setembro de 2007
Bassoleil e a Borgonha
Ao comemorar 20 anos no Brasil e 30 de carreira, o chef Emmanuel Bassoleil, do restaurantre Skye (hotel Unique), lança seu novo livro, "Os Sabores da Borgonha". Organizado por Maria da Paza Trefaut, traz uma entrevista com o simpático chef - que alcançou fama no estreladíssimo e saudoso Roanne - , um pouco da cultura alimentar da região, vinhos (indicados pelo especialista Jorge Lucki, colunista do Valor Econômico e da revista Prazeres da Mesa), e deliciosas receitas, acompanhadas sempre de alguma dica do chef. O livro, editado pelo Senac, custa R$ 55.
Segue uma, para abrir o apetite (tudo bem, eu adoro doces, e vou publicar mais uma receita com açúcar. Mas as salgadas tem vários procedimentos, então vamos para algo mais prático).
Pão de mel e especiarias à moda de Dijon
Rendimento: 6 pessoas
Ingredientes
1 xícara (chá) de leite
1/4 de anis extrelado
175 g de mel
75 g de açúcar
40 g de manteiga
1 pitadade canela em pó
1 colher (café) de bicarbonato de sódio
250 g de farinha de trigo
Preparo
Esquente o leite com o anis estrelado. Desligue o fogo e abafe por 5 minutos. Retire o anis e aqueça o leite novamente. Retire do fogo e junte o mel, o açúcar, a manteiga, a canela e o bicarbonato. Misture até derreter.
Despeje o leite sobre a farinha de trigo. Trabalhe com uma colher de pau até obter uma massa homogênea. Unte uma fôrma de pão com farinha e manteiga. Coloque a massa e leve ao forno preaquecido a 150 graus centígrados por 20 minutos. Depois suba a temperatura para 180 graus e asse por mais 30 minutos.
Retire do forno e desenforme ainda quente.
Dica: Junte um copo de iogurte natural para o pão ficar mais macio. Depois de pronto, ele pode ser congelado. Ideal para servir com licor de cassis gelado. Hummm!
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