quinta-feira, 2 de dezembro de 2010

Feliz Natal!



Árvore em madeira teca certificada, com 130 bombons sortidos e 80 cm de altura. R$ 2.450, na Chocolate du Jour.

Chocolate du Jour (rua prof. Atílio Innocenti, 32, Itaim Bibi, São Paulo, 11/3168.2720)

quarta-feira, 1 de dezembro de 2010

Cozinha sem Fronteiras


Costelinha de tambaqui,arroz preto e telha de aïoli, do Dois

O restaurante Dois Cozinha Contemporânea recebe, nos dias 6, 7 e 8 de dezembro, o cozinheiro paraense Thiago Castanho para o encontro Cozinha Sem Fronteiras. Ao lado de Castanho, que comanda o restaurante Remanso do Peixe, em Belém do Pará, os sócios e cozinheiros do Dois, Felipe Ribenboim e Gabriel Broide, preparam um cardápio em 7 tempos, constituído de pratos encontrados no cardápio fixo das duas casas, além de criações desenvolvidas para o encontro. O cardápio é servido apenas no jantar e custa R$ 145 (com harmonização de vinhos, mais R$ 75).

Para quem não conhece o restaurante da jovem dupla paulistana, aberto há 2 anos, taí a oportunidade: entre as experiências dos meninos está a passagem de Ribenboim pelos estrelados espanhóis elBulli e Arzak, e a de Broide por Nova York, com o também estrelado chef Daniel Boulud, e pelo D.O.M. de Alex Atala.

Num restaurante limpo de adornos - exceto pela coleção de artistas comteporâneos expostas na parede - a dupla investiga ingredientes brasileiros, apresentando aqueles que são pouco conhecidos (a deliciosa e caiçara taioba, por exemplo), e intervindo em outros que já são de "domínio público": um dos clássicos da casa, por exemplo, é uma rabada com agrião (brotos), mas servida num leito de pó de azeite de zimbro (erva que entra na composição do gim) que, em contato com o caldo do prato, se transforma. O pó é, na verdade, a levíssima maltodextrina, um amido modificado, produzido por uma multinacional a partir da fécula da mandioca.

Thiago Castanho, de apenas 23 anos, é outro nome que vem se destacando entre a multidão de jovens cozinheiros. Cursou gastronomia no Senac Campos do Jordão, estagiou em Portugal com o chef Vitor Sobral, e assumiu há algum tempo a casa fundada pelo pai, o pescador Francisco, especializada em peixes de água doce.

Conheci Thiago Castanho em 2009, num jantar promovido em São Paulo para alguns formadores de opinião pela consultora gastronômica Margot Botti, que está organizando o evento. Assim como Ribenboim e Briode, o jovem Castanho foca sua atenção nos ingredientes brasileiros, particularmente os de sua região. Seu jantar em São Paulo impressionou pela profundidade de sabores de sua terra, tratados com criatividade e sem extravagâncias: tinha casquinha de caranguejo com farofa crocante de castanha-do-pará e patinha de caranguejo empanada, filhote na brasa com farofa de banana, pirarucu defumado com banana-da-terra frita, sopa (fria) de taperebá com raspas de puxuri (uma das sensações da noite), pudim de fruta-pão com calda de cumaru, creme de açaí branco (raro) com tapioca, sorvete de bacuri.

Vou me eximir da tentação de destrinchar os pratos do menu, que seguem abaixo. Imagino também que eu não volte de uma breve viagem ao Rio de Janeiro a tempo de aproveitar o último jantar. Mas recomendo "vivamente" a experiência que, reunindo os três chefs, deve ser deliciosa. Quem for ao evento, me conte depois!

O menu
Brochete de queijo-coalho, quiabo e melaço de cana
Gaspacho de ostra
Caranguejo com farofa de aviú
Costelinha de tambaqui grelhada, arroz preto e telha de aïoli
Rabo de boi com tucupi, farofa de jambu e purê de pupunha
Queijo do Marajó, rapadura e farinha
A rosa (doce de cupuaçu fresco, calda de vinagreira e tuille de tapioca com aroeira)

Cozinha sem Fronteiras
Dois Cozinha Contemporânea (rua Antonio Bicudo, 116, Pinheiros, São Paulo, 11/2533.5028)

Menu Degustação R$ 145 [couvert e bebidas não inclusos]
Harmonização + R$ 75

terça-feira, 30 de novembro de 2010

As novas estrelas da Espanha


Os irmãos Sergio e Javier Martinez, do espanhol Dos Cielos

O restaurante espanhol Dos Cielos, dos gêmeos Sergio e Javier Torres Martinez, conquistou na última quinta-feira, dia 25, sua primeira estrela no guia Michelin. O restaurante foi aberto em Barcelona há dois anos, depois da inauguração, em 2008, do paulistano eñe, pelo qual os irmãos catalães ficaram conhecidos no Brasil - e que arrematou, este ano, o prêmio de melhor restaurante espanhol de Veja São Paulo. Localizado no hotel ME Barcelona, o Dos Cielos também foi premiado neste ano como Melhor Restaurante de 2009 pela Academia Catalana de Gastronomia.

O Dos Cielos é um dos 17 estabelecimentos espanhóis a receber a primeira estrela do guia francês dedicado aos restaurantes ibéricos. Outras 4 casas receberam sua segunda estrela (confira a lista completa abaixo), entre elas, o Calima, do celebrado chef Daní Garcia. Não houve, também, nenhuma novidade no pódio - se no ano passado a expectativa se concretizou em torno dos irmãos Roca (do El Celler de Can Roca), este ano, nem Andoni Aduriz (do Mugaritz), nem Quique Dacosta (do restaurante que agora leva seu nome) foram agraciados com as três estrelas. Em Portugal, o único estabelecimento eleito com 2 delas foi o Vila Joya, em Albufeira (o país não tem nenhum restaurante 3 estrelas pelo guia).


Restaurantes espanhóis 3* Michelin

Akelare (San Sebastián)
Arzak (San Sebastián)
elBulli (Roses, Girona)
El Celler de Can Roca (Girona)
Martín Berasategui (Lasarte)
Can Fabes (Saint Celoni, Barcelona)
Sant Pau (Saint Pol de Mar, Barcelona)

Novos restaurantes espanhóis 2* Michelin (Espanha-Portugal) 2001

Azurmendi, do chef Eneko Atxa (Larrabetzu, Vizcaya)
Miramar, de Paco Pérez (Llançá, Girona)
Ramon Freixa Madrid, do chef Ramón Freixa (Madri)
Calima, de Daní Garcia (Marbella)

Restaurantes espanhóis que receberam sua 1* Michelin

Caelis (Hotel Palace, Barcelona)
Dos Cielos (Hotel Me, Barcelona)
Moments (Hotel Mandarin, Barcelona)
Hisop, de Oriol Ivern (Barcelona)
Ferrero, de Paco Morales (Bocairent)
Gadus (Cala D'Or, Mallorca)
Alborada (A Coruña)
Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja)
Mirador de Ulía (Donostia)
Zaranda Hilton Satorre (Llucmayor, Mallorca)
Kabuki (Madri)
Aponiente, de Angel León (Puerto de Santa María, Cadiz)
Santo (Hotel Eme Catedral, Sevilla)
Capritx (Barcelona)
Arrop (Valência)
Maruja Limón (Vigo, Galícia)
Ikea (Vitoria-Gasteiz, Alava)

Salão do restaurante Dos Cielos, em Barcelona

quarta-feira, 24 de novembro de 2010

quinta-feira, 28 de outubro de 2010

A lojinha



Na última edição de nossa confraria de harmonização, o confrade João Felipe Clemente não nos deu o ar de sua graça. O motivo era mais do que justificado: João Felipe estava às voltas com a sua "lojinha", como carinhosamente passamos a chamar a Vino & Sapore, inaugurada há poucos dias.

A loja, montada num agradável imóvel na Granja Viana, oferecer produtos gourmets e vinhos - muitos vinhos. "Foram mais de 3 anos selecionando os rótulos a dedo", conta Clemente, que é colunista de vinhos e autor do blog Falando de Vinhos. Ao todo, são cerca de 500 vinhos - a partir de R$ 20 -, distribuídos em sólidos e imensos armários de madeira ao redor do salão.

Nas mesinhas, pode-se bebericar tintos, brancos e espumantes comprados ali mesmo. Além de loja, a Vino & Sapore quer se tornar, também, um ponto de encontro para o pessoal da região. Para acompanhar as taças, bruschettas, bolinhos de bacalhau e frios de qualidade, já fatiados.


Vale conferir, também, os produtos à venda, alguns deles também garimpados. Tem, por exemplo, um delicioso caramel shortcake feito em Peruíbe, litoral paulista; ostras, polvo e mexilhão defumados, elaborados em Santa Catarina; e um lemon curd (receita inglesa, uma espécie de geleia de limão) artesanal.

De segunda a quarta, a casa abre à noite para eventos, encontros de confrarias, cursos e degustações - estas estreiam já em novembro, a R$ 40 (são 15 lugares), metade deste valor revertido em crédito para a compra de algum dos rótulos degustados. João Felipe também desenvolve projetos de adegas e promete estar diariamente na loja. "Ela é mais do que um ponto de comércio, é a extensão de minha sala de estar". Os amigos já sabem.

Vino & Sapore Produtos Enogastronômicos (rua José Felix de Oliveira, 866, Granja Viana, 11/4612.6343)

quarta-feira, 20 de outubro de 2010

Ribeirão Preto recebe feira de vinhos



Feiras de vinho nas grandes capitais estão se tornando cada vez mais comuns. O difícil é encontrar quem aposte em outras paragens, como as cidades do interior paulista, sedentas de novidades e com alto poder aquisitivo. O jornalista e enófilo Beto Duarte, autor do blog Papo de Vinho e meu confrade, apostou. A nova edição do evento Encontro de Vinhos, que aconteceu em São Paulo no mês de agosto, viaja no dia 23 de outubro para Ribeirão Preto. O encontro, organizado com Daniel Perches, do blog Vinhos de Corte, vai reunir 33 importadoras e vinícolas, que trarão mais de 200 rótulos para serem degustados.

Entre as participantes estão as importadoras Cantu, Vinea, Cave Jado (uma importadora pequena, só de vinhos franceses de bom custo-benefício), Cult Vinho, Grand Cru e Península (de vinhos espanhóis), além das vinícolas brasileiras Casa Valduga e Lídio Carraro, e a ainda pouco conhecida Rastros do Pampa, de Bagé.

Para acompanhar os vinhos, uma mesa de queijos e brigadeiros da Senhor Brigadeiro, como os que levam vinho do Porto (que já provei e aprovei) e uísque. O Encontro de Vinhos acontece das 15h às 22h e custa R$ 60.

Encontro de Vinhos Hotel Araucária Plaza (rua João Penteado, 2.103)
Informações pelos telefones 16/3235.5402 e 11/8127.8187

terça-feira, 19 de outubro de 2010

Jantar a quatro mãos



O restaurante Cantaloup apresenta, amanhã, um festival oriental a quatro mãos. Juntos, os chefs Adriano Kanashiro (ex-Kinu) e Shin Koike (Aizomê) preparam um cardápio interessante, com 7 pratos, de toques contemporâneos. A sequencia inclui: tartar de atum com caviar espanhol (foto), buri e vieiras marinadas com farofa de presunto cru, gergelim, hijiki (alga), castanha-de-caju, banana-da-terra e emulsão de uni; robalo no vapor coberto com creme de bacalhau e molho de lichia com limoncello, cateto no missô com abiú (fruta da região amazônica) e purê de cará roxo com alho negro; costela de kobe beef com eringui (tipo de cogumelo) e arroz takana; gelatina de umê (também conhecidocomo damasco japonês) com frutas vermelhas e espuma de tofu com baunilha. Termina com um macaron oriental de chá verde e mel com sorbet de toranja e gengibre.

O menu custa R$ 170, e pode ser harmonizado com vinhos (R$ 220). São eles o Prosecco Spumante Incontri, da vinícola Martellozzo, o delicioso Cartagena Sauvignon Blanc 2009, da chilena Casa Marin, um Pinot Noir, safra 2008, da argentina Viniterra e o bordeaux Chateau Grand-Jean 2007. O primeiro jantar é hoje.

Cardápio interessante, chefs competentes, bons vinhos. Vale a pena.

Cantaloup (rua Manoel Guedes, 474, Itaim, São Paulo, 11/3078.3445)

segunda-feira, 27 de setembro de 2010

Viagem


Istockphoto
Viajando. Volto em 10 dias.

terça-feira, 21 de setembro de 2010

Slow Emiliano, slow


“Hoje, comer virou uma coisa complicada”. A frase é de Michael Pollan (o autor de In defense of food), abre seu mais novo livro – Regras da comida: um manual da saberdoria alimentar - e percorre, também, o pensamento de alguns cozinheiros, diante, por exemplo, de cozinhas que se tornaram muito mais artifício do que arte, proposta, ou, inclusive, comida. Ouvi a mesma frase ontem, durante entrevista com José Barattino, do restaurante do hotel Emiliano, num contexto que reclamava, muito mais, a distância que estamos daquilo que ingerimos. Por isso, no dia 24/9, o hotel promove o evento Emiliano Market Day, para apresentar sua gastronomia – que inclui um projeto de sustentabilidade - a partir de uma “feira” com os produtores e fornecedores locais. “Queremos conscientizar as pessoas da qualidade dos produtos que usamos”, diz Barattino, que vem desenvolvendo seu trabalho com pequenos produtores rurais. O evento inclui, ainda, vídeos e palestras. Bem slow food.

Hotel e Restaurate Emiliano (rua Oscar Freire, 384, Jardins, São Paulo, 11/3069.4369)

sexta-feira, 17 de setembro de 2010

Macarons para todos os gostos



A partir de amanhã acontece a 3ª edição do Festival de Macarons da Sodoces. São 20 opções criadas por Flavio Federico em sua loja, em Moema. O festival dura até 3 de outubro e inclui variações brasileirinhas do doce francês - uma marca do trabalho do chef pâtissier. O destaque é o macaron de chocolate de origem baiano (70% cacau), feito com a matéria-prima da Lajedo de Ouro, fazenda produtora em Ibirataia e que há vem se dedicando à produção de cacau de qualidade. Outras versões exploram as frutas, como cambuci e butiá.

Tem ainda o sorvete de macaron, com amêndoas e pedaços de macaron, e o macaron cake, em tamanho maior, recheado com creme brulée de laranja com framboesas. Uma das criações, o Zequinha (gianduia crocante), terá sua renda revertida para a APAE-SP. Para "viagem", Federico montou uma caixinha-degustação de acrílico, assinada pelo designer Ricardo Hollander (na foto), com as 20 unidades.

Sodoces (alameda dos Arapanés, 540, Moema, São Paulo, 11/5051-5277)

quinta-feira, 16 de setembro de 2010


Semana passada, uma degustação na ABS-SP teve como tema vinhos de uma nova importadora de São Paulo, a Viníssimo. Ao todo, eles comercializam 60 rótulos, sob a consultoria de Arthur Azevedo, diretor-executivo da ABS. Foram apresentados oito vinhos, de várias regiões. Gostei especialmente de um Gewurztraminer, Cuvée Réserve, do produtor Domaine Martin Schaetzel. Biodinâmico, é elaborado com muito cuidado, tem um aroma delicado de flores e frutas, e uma pontinha de açúcar, sabor marcante e muito elegante. Um belo vinho (R$ 217,80).

Vale também provar um espanhol da região de Jumilla, mais em conta. A vinícola, Bodegas Hacienda del Carche, produz apenas 3 vinhos, sendo que o de entrada é este Tavs Selección 2008 (R$ 70). É um corte das uvas Monastell (a francesa mourvèdre), Cabernet Sauvignon e Syrah, macio na boca e com um aroma que lembra Jerez.

Os outros vinhos eram igualmente interessantes - embora mais caros:

Dog Point Sauvignon Blanc 2009 (R$ 149,60)- Da neozelandesa Dog Point Vineyard. Vinícola respeitada, que ainda não tinha seus vinhos no Brasil. A Nova Zelândia é famosa por brancos feitos com a Sauvignon Blanc, frescos e frutados (é fácil perceber os aromas de maracujá, bem característico, por exemplo). Marlborough, onde este exemplar é feito, é a melhor região para esta uva. As harmonizações indicadas pelos especialistas: comida japonesa, moquecas, pratos com curry, queijo de cabra, ostras, salada com molhos cítricos...

Daisy Rock Pinot Noir 2008 - também da Nova Zelândia, e da mesma região (Marlborough), sa Maven Wines. Um bom exemplar da Pinot Noir, a uva tinta da Borgonha, no Novo Mundo. Fresco e frutado - segundo os experts, com muita tipicidade (R$ 158).

Lo Schiavone 2005 - Corte de Sangiovese (55%) e Malbec (45%), da vinícola toscana Castello Sonnino (R$ 335,40). Dizem que os vinhos da Sangiovese, de pouca idade, não costumam primar pela maciez de seus taninos. Este surpreendeu quem participou da degustação: ujm vinho estruturado e com boa acidez, mas que se mostrou macio na boca - o que se deve, talvez, à participação da Malbec.

António Saramago Reserva 2005 - Enólogo reconhecido em Portugal (e que anda a preparar um vinho na vinícola brasileira Villagio Grando), António Saramago é um especialista na Castelão, a casta mais plantada no país e uva do famoso tinto Periquita. Produzido na região de Palmela, na Península de Setúbal, próxima a Lisboa, é um vinho de corpo médio, boa fruta, um bom acompanhante para o clássico arroz de Braga. Custa R$ 201.

Por fim, foram apresentados dois tintos franceses: Mas del Rey 2006 (R$ 301,30), do produtor biodinâmico Jacques Montagné, na região de Languedoc-Roussillon, com 91 pontos de Robert Parker; e o Château Bellevue de Tayac 2005 (R$ 396,50), de Jean Luc Thunevin, com 90 pontos Parker.

Para quem não conhece, vale a pena participar das degustações que acontecem às quartas-feiras à noite na sede da ABS-SP. Esta, por exemplo, custou R$ 30 para quem é sócio - uma pechincha para provar vinhos de qualidade e preços altos.

domingo, 12 de setembro de 2010

Five o'clock tea


Rogério Voltan
Sexta-feira é dia de "five o'clock tea". Quando temos tempo, eu e meu amigo Rogério Voltan nos encontramos em casa prá comer bolo, tomar café e bater papo. Dia de rodízio dos dois, início do fim-de-semana... E, pensando bem, hoje em dia é uma glória poder receber um amigo em casa, no fim da tarde, prá comer e papear... Nem mastercard paga. Na sexta passada, ele me sugeriu um bolo de chocolate com cenoura. Achei esta receita da Helo Bacellar, que leva gengibre, canela, uvas passas e nozes. Sugiro usar cacau em pó (e não chocolate em pó, mais doce) e chocolate meio amargo em lugar do ao leite. E deixe esfriar bem.

Ingredientes

Massa
1 ½ xícara (chá) de farinha de trigo
¼ xícara (chá) de chocolate em pó
2 colheres (chá) de fermento químico
1 colher (chá) de canela em pó
¼ colher (chá) de noz-moscada
¼ colher (chá) de gengibre em pó
½ xícara (chá) de nozes picadas
½ xícara (chá) de passas escuras
1/3 xícaras(chá) de coco ralado fresco
3 ovos
¾ xícara (chá) de açúcar mascavo
½ xícara (chá) de óleo vegetal
125 g de chocolate ao leite, derretido
3 xícaras (chá) de cenoura ralada grosso

Cobertura
200 g de cream cheese
125 g de chocolate ao leite, derretido
2 xícaras (chá) de açúcar de confeiteiro, peneirado

Preparo

Peneire a farinha, o chocolate em pó, o fermento químico, a canela, a noz-moscada e o gengibre numa bacia grande. Junte as nozes, as passas e o coco ralado e misture.
Bata na batedeira os ovos, o açúcar mascavo e o óleo, até obter uma mistura bem homogênea. Adicione o chocolate derretido e bata por mais 1 minuto. Com uma espátula, misture a cenoura ralada à mistura de chocolate e despeje sobre a mistura dos ingredientes secos mexendo com a espátula para misturar tudo muito bem. Passe a mistura para uma fôrma untada e enfarinhada com aproximadamente 23 x 32 cm (usei uma uk pouco menor). Leve para assar em forno preaquecido a 160ºC por 45 minutos.
Para a cobertura, bata o cream cheese até ficar cremoso. Misture o chocolate derretido e o açúcar de confeiteiro e bata por mais 1 minuto. Refrigere até que o bolo esfrie completamente antes de cobri-lo.

sábado, 11 de setembro de 2010

Cozinha de pensar



No dia 25 de setembro, meu amigo Carlos Alberto Dória (sociólogo e autor do blog e-bocalivre) e a historiadora Wanessa Asfora ministram um curso de gastronomia prá lá de diferente no espaço Contraponto. "Tempero, temperança e têmpera" procura trabalhar não apenas receitas, mas as diversas dimensões que o alimento e seu significado alcançam em cada época - aqui, especificamente, o que convencionamos chamar de temperos.

Entre os vários aspectos que envolvem a seleção daquilo que irá prevalecer como o ideal de cozinha em uma determinada época estão as percepções do gosto, que não descartam (como alguns podem pensar), mas ao contrário, se alinham a questionamentos sobre aquilo que é saudável ou não. A questão é que, assim como o gosto, variável no tempo e no espaço, os princípios que ditam o que faz bem ou não à saúde, bem como o que é nutriente ou não, também mudam. Além de expositivo, o curso terá espaço para debates e degustações, comandadas pela cozinheira Fernanda Valdivia. O preço: R$ 200. É uma boa oportunidade para pensar a cozinha.

Espaço Contraponto (rua Medeiros de Albuquerque, 55, Vila Madalena, São Paulo)

Inscrições pelo e-mail fernanda@solta.com.br

quarta-feira, 8 de setembro de 2010

Os novos vinhos do Tejo



Em 2009, a região vitivinícola do Ribatejo, a segunda de maior produção de Portugal, foi rebatizada. Agora, consumimos os vinhos do Tejo — como era originalmente chamada esta região, banhada pelo rio Tejo (o maior da península ibérica) e zona de transição entre o Norte e o Sul do país. A explicação para a mudança de nome é facilitar o comércio internacional dos vinhos locais — agora diretamente associados ao rio, conhecido mundialmente.

A mudança pretende, também, dissociá-la de uma certa imagem negativa: tradicionalmente calcada na produção em grande volume, a região passou por uma melhora na qualidade nos últimos anos. Dia destes, uma apresentação organizada pela Comissão Vitivinícola Regional do Tejo mostrou o resultado dos recentes investimentos de quatro vinícolas para dar mais qualidade aos vinhos da região: Fiúza & Bright, Quinta da Alorna, Casal Branco, Quatro Âncoras e Encosta do Sobral.

As seis sub-regiões do Tejo — Cartaxo, Santarém, Almeirim (a principal), Coruche, Tomar e Chamusca — produzem tintos e brancos, feitos com uvas nativas como a Arinto e a Fernão Pires, entre as brancas. No rol das tintas, Trincadeira, Castelão e Touriga Nacional vem se associando cada vez mais a castas estrangeiras, como Cabernet Sauvignon, Syrah e Merlot. A francesa Chardonnay e Sauvignon Blanc também entram em cortes nos vinhos brancos.

O Tejo tem três zonas de terrenos bem distintos, explicou Mário Telles Jr., vice-presidente da ABS-SP, durante sua exposição sobre os vinhos do lugar. As áreas próximas ao rio (chamadas Campo, Lezíria ou Borda de Água), tem terrenos muito férteis, que não são apropriados para a produção da bebida. As recentes joint-ventures no Tejo fizeram com que alguns produtores migrassem para territórios mais propícios – como o Bairro, na margem direita do Tejo e de terrenos argilosos, e a Charneca, na margem esquerda, com terrenos arenosos e pouco férteis.

Dizem que os vinhos da região são tradicionalmente encorpados e alcoólicos, e que precisam de tempo. Vale a pena, portanto, conhecer os novos vinhos do Tejo, mais prontos para beber e cujos preços, inclusive, são mais atraentes do que o de outras regiões mais famosas, como o Alentejo.

Dos vários vinhos provados, muitos ainda não tem importador por aqui. Para mim, destacaram-se os modernos vinhos da Fiuza & Bright, uma vinívola que surgiu em 1985 da associação entre uma família portuguesa (Fiuza) e um enólogo australiano (Peter Bright): o branco Fiuza Três Castas 2009 (Arinto, Chardonnay e Vital), mais estruturado e com boa fruta e acidez, e o elegante Fiuza Premium tinto 2007 (Touriga Nacional e Cabernet Sauvignon).

Uma boa surpresa (e barata) foi o Quinta da Alorna Branco 2009 (R$ 40,20, na Adega Alentejana). Da vinícola Quinta da Alorna, fundada em 1723, com 2.800 hectares (220 deles ocupados com uvas na região da Charneca), é um branco fresco, de boa acidez (uma característica da Arinto, uma das duas uvas do corte) e perfumado (uma marca da Fernão Pires), com final muito agradável.

quarta-feira, 18 de agosto de 2010

Um Pinot Noir "mais em conta"


Desde que chegaram ao Brasil, os vinhos da vinícola chilena Casa Marin são um sucesso. Provei alguns deles em 2006, no lançamento da importadora Vinea, responsável por trazê-los. Nesta segunda-feira, voltei a provar todos os vinhos elaborados pela vinícola, além de uma novidade.

Creio que todo mundo que decide se aventurar pelo mundo dos vinhos vai criando, ao longo do tempo, seu repertório de preferências (embora todos gostemos de vinho que é bom, "punto e basta"). Eu, por exemplo, saí dos Chardonnay repletos de barrica (minha porta de entrada nos vinhos brancos, depois dos vinhos de garrafa azul alemães), migrei para a Sauvignon Blanc, voltei para os Chardonnay sem barrica e, agora, procuro provar todas as uvas brancas específicas de um país (notadamente Portugal), e todos os Chablis, Champagnes, Crémants (espumantes franceses feitos fora da região de champagne) e Rieslings alemães que tenho oportunidade.

Também prefiro, hoje, tintos menos potentes, mais delicados. Tenho evitado as "bombas" de Malbec - embora existam vinhos incríveis com esta uva, feitos em altas altitudes na Argentina. É simplesmente uma questão de gosto, não de qualidade: aprecio a sensação de frescor na boca, prefiro não ter os dentes "tingidos", gosto do corpo mais leve... em outras palavras, adoro, por exemplo, tintos feitos com a delicada Pinot Noir.

Bom, e quem não gosta de um Borgonha? Mas não se tomam Borgonhas todos os dias - o jeito, então, é tirar proveito da Pinot Noir em outros lugares do planeta, com as diversas expressões de que ela é capaz. Obviamente, sou apenas uma iniciante neste mundo tão complexo que é o da PN, uva difícil de cultivar e que, segundo meu professor Mário Telles, é "o único varietal que consegue mais complexidade do que qualquer corte" (o corte de uvas é a opção frequentemente adotada para se fazer grandes vinhos).

Enfim, todo esse preâmbulo (ainda "piso em ovos" para escrever sobre vinhos) é para destacar a qualidade dos brancos e dos Pinot Noir da Casa Marin. A Pinot Noir, assim como as castas brancas, precisa de um clima mais frio para sua lenta e correta maturação. A Casa Marin tem vinhedos no Vale de San Antonio, uma região nova próxima à costa, onde estão sendo construídas as vinícolas mais modernas do Chile (esta foi fundada entre 2003 e 2004).

A região é banhada pelo Pacífico, e se beneficia da fria corrente de Humboldt — que refresca as plantas. O foco da vinícola (que está a apenas 4 km do mar) são, de fato, os brancos, que primam pelo frescor e que são constantemente agraciados - na degustação de segunda-feira, com a presença do enólogo Felipe Marin, destacou-se, por exemplo, o Sauvignon Blanc Cipreses (safra 2008, R$ 99), consagrado pelo guia chileno Descorchados (e pelo 8º ano consecutivo) o melhor Sauvignon Blanc do país.

Outra novidade (para mim) foi um Riesling (Casa Marin Riesling Miramar 2007, R$ 93), a grande uva da Alemanha e famosa entre os brancos por sua longevidade. A especialista britânica Jancis Robinson sublinha, em seu The Oxford Companion to Wine, que a Riesling é a variedade branca com maior capacidade de transmitir as características de um vinhedo sem perder seu "estilo inimitável" - que mescla fruta, flores, alta acidez e um caráter mineral marcante, além de notas de petróleo/querosene. A primeira colheita desta cepa foi em 2006.

Mas a vinda do enólogo ao Brasil foi para apresentar o novo Pinto Noir da casa, que ocupa a base da pirâmide dos vinhos elaborados com essa uva - premiadíssimos, como os complexos e intensos Lo Abarca (safra 2006) e Litoral (safra 2003), mas caros também (R$ 185). O novo rótulo é o Casa Marin PN Três Viñedos (safra 2009, R$ 69), um tinto fresco, frutado e limpo na boca, para ser bebido jovem. O valor é ainda um pouco acima do que eu considero um vinho para o dia-a-dia, mas a julgar pelos vinhos do Novo Mundo feitos com essa uva e que estão no mercado, a qualidade desde vale o preço. Ele é elaborado a partir de três parcelas diferentes, e apenas 30% passa por barricas de carvalho (de segundo uso, por 7 meses), o que lhe garante muita expressão da fruta. Vale experimentar.

Vinea (rua Manoel da Nóbrega, 1.014, Paraíso, São Paulo, 11/3059.5205)

segunda-feira, 16 de agosto de 2010

Livros



"Os livros têm os mesmos inimigos que o homem: o fogo, a umidade, os bichos, o tempo e o próprio conteúdo"
De Paul Valery (1871-1945), recibido hoje, por email, e para continuar na onda da Bienal

quarta-feira, 11 de agosto de 2010



A 21ª Bienal Internacional do Livro de São Paulo, que vai de 12 a 22 de agosto, traz como novidade o espaço “Cozinhando com palavras”, inspirado na Paris Cook Book Fair, feira especializada em livros de gastronomia que acontece anualmente na capital francesa.

O espaço, do qual participam cerca de 20 editoras, terá uma cozinha e uma área para palestras e debates com escritores, cozinheiros e profissionais da área sobre as relações entre comida e literatura. Fui convidada para participar de uma sessão no dia 21, às 20h, com um dos estudiosos da alimentação mais destacados de Portugal, a historiadora Isabel Drumond Braga, autora do livro Sabores do Brasil em Portugal - Descobrir e transformar novos alimentos (séculos XVI-XXI), que será lançado na feira pela editora Senac São Paulo. O tema será "Sabores do Brasil em Portugal" e, além de mim, participarão o historiador Henrique Carneiro, a pesquisadora Rosa Beluzzo, a antropóloga Paula Pinto e Silva e o jornalista Caloca Fernandes.

Seguem alguns lançamentos em gastronomia, cujas resenhas fiz para a revista menu deste mês.


Tropeços da cozinha francesa


A ‘revolução’ encabeçada pela Espanha é um dos fios que tecem as reflexões do crítico francês François Simon sobre os (des) caminhos da cozinha francesa atual. Lançado no final de 2008, Pique-assiette: la fin d’une gastronomie française (aqui traduzido como Para onde foram os chefs? Fim de uma gastronomia francesa) é rápido de ler (são pouco mais de cem páginas) e recheado de escancarada ironia. Sem papas na língua, o crítico do Le Figaro avalia o beco em que se enfiaram alguns chefs franceses, catapultados ao estrelato pelos guias gastronômicos (nominalmente, o Michelin). De um lado, “refeições com gosto de falsificação”, fruto das filiais de casas famosas multiplicadas em escala global, da ausência do chef nas cozinhas e das “cópias sem escrúpulos do gênio catalão”. De outro, uma “clientela de ilusão”, que engole “saladas de um centímetro”. Mas essa moda de “alimentos liliputianos”, segundo Simon, está com os dias contados. Entre uma ponta e outra existe uma saída — um público apaixonado pela mesa “amarrando seus guardanapos em outros lugares”, atrás de uma nova geração que tenta redescobrir o caminho da clientela e de chefs-cozinheiros que ainda “carregam caixas de compras”. Afinal, lembra o autor, “o que esperamos de um chef não é que ele coloque o açúcar ao contrário nas xícaras de café, mas que seja ele mesmo”. Essencial para pensar a gastronomia contemporânea.

Para onde foram os chefs? Fim de uma gastronomia francesa – François Simon – Senac São Paulo (128 págs.) – R$ 30


Aprendendo a degustar

Verdadeiro clássico da enologia, Le goût du vin acaba de ganhar tradução para o português. Publicado pela primeira vez em 1980, O gosto do vinho é da autoria do enólogo e pesquisador francês Émile Peynaud, morto em 2004 aos 92 anos e considerado o pai da enologia moderna — aposto mais do que suficiente para dimensionar a importância do livro. Com uma linguagem precisa e acessível, Peynaud oferece um guia para quem deseja colocar-se diante de uma taça de vinho e ter, a partir dela, uma experiência completa. Dos mecanismos dos sentidos à variedade e ao equilíbrio de aromas e sabores, dos critérios que definem a qualidade da bebida aos termos apropriados para descrevê-la, a obra não perde de vista seu caráter fundamental, que é o da inclusão a esse universo, e não o contrário: “Com trabalho, quase todo mundo pode se tornar um bom degustador”. A revisão técnica é de José Luiz Alvim Borges, atual presidente da Associação Brasileira de Sommeliers de São Paulo (ABS-SP).

O gosto do vinho – Émile Peynaud – Martins Fontes (258 págs.) – preço a definir


Só quero chocolate


A cozinheira Heloisa Bacellar adora contar histórias. E suas receitas, além de bem explicadas, são charmosas e fáceis de fazer. Esses dois elementos, que já garantiram o sucesso de suas publicações anteriores — Cozinhando para amigos 1 e 2 — estão novamente presentes em Chocolate todo dia: 119 receitas para todo mundo se derreter. Dona do simpático restaurante-empório Lá na Venda, Heloisa foi uma das sócias da escola Atelier Gourmand (ambos em São Paulo), o que explica sua habilidade em transmitir receitas exaustivamente testadas — foram gastos dois meses e meio e 67 quilos de chocolate. Sugestões de coberturas, bolos, sorvetes, tortas e biscoitos são emolduradas pro informações, dicas e lembranças sobre o chocolate e as delícias feitas com ele.

Chocolate todo dia: 119 receitas para todo mundo se derreter – Heloísa Bacellar – DBA (158 págs.) – R$ 125



A arte da doçaria


Dando continuidade a um seguimento fundamental da literatura culinária brasileira — o de reedições de obras antigas, projeto encabeçado por Arte de cozinha e Cozinheiro nacional, lançados em 2008 —, a editora Senac lança Dicionário do doceiro brasileiro. Publicada durante o Brasil Império, é uma obra importante para estudiosos do tema — embora sob esta perspectiva, dois comentários se façam necessários. O primeiro deles é a opção pela seleção e não pela reprodução integral do volume (imenso, é verdade), o que fragmenta a obra a partir das preferências de um olhar que é, sobretudo, moderno. O segundo é a ausência (assim como nas duas obras supramencionadas) de seu caráter de documento — a saber, a reprodução fac-símile do original. Para além de satisfazer a curiosidade de leitures gourmets, cada vez mais ávidos pelo assunto, há que se privilegiar também (como fazem França, Inglaterra e Estados Unidos) aqueles que se dedicam ao estudo da culinária brasileira — e precisam revirar arquivos, quando não recorrer a bibliotecas particulares, para encontrar tais receituários. A introdução da obra é do antropólogo Raul Lody.

Dicionário do doceiro brasileiro – Antonio José de Souza Rego – Senac São Paulo (328 págs.) – R$ 70


Delícias de Minas


História da arte da cozinha mineira por dona Lucinha
é um livro emocionante. Escrito por Maria Lúcia Clementino Nunes, a dona Lucinha (proprietária do famoso restaurante de comida mineira que leva seu nome), é uma obra que alinhava história e receitas por meio das lembranças desta cozinheira, profunda conhecedora dos hábitos alimentares de sua gente. A história da formação da cozinha mineira ganha corpo com a ajuda de sua filha, a historiadora Márcia, coautora do livro, que foi lançado em 2007 pela Larousse e ganha agora sua 4ª edição. Quanto às receitas, dona Lucinha presenteia o leitor com verdadeiras relíquias culinárias, tiradas dos preciosos baús: a cozinha das fazendas (suã de porco com mamão verde, canjiquinha com costelinha), os doces e licores, como o doce de cidra, as comidas dos tropeiros (biscoito bagageiro). O grande tempero são suas memórias, que recuperam a singela canção das piladeiras, os ralos de lata com furos de prego, o guisado feito pelas crianças em caburés. Sem esquecer seu eterno ensinamento: “comida mineira pesada é comida mineira malfeita”.

História da arte da cozinha mineira por dona Lucinha – Maria Lúcia Clementino Nunes e Márcia Clementino Nunes – Larousse do Brasil (176 págs.) – R$ 84,90



Ovo indigesto

Que o interesse por livros de gastronomia ou de culinária aumentou é fato. Que, para saber preparar arroz e feijão grande parte das pessoas tenha que recorrer a escolas de cozinha pelo atual ‘desapredizado’ dos processos culinários, vá lá. Mas ensinar o bê-a-bá do fogão nos termos a que se propõem os autores de Ninguém quer comer meu ovo! — Barbara Cassará, Tomaz Adour e Tatiana Berlim... Trechos da apresentação do livro, que oferece receitas como ‘bruschetta’ (sem pão italiano, mas à moda “vamos simbora que já tá tarde”), ovo frito (para quem gosta de “gema mole e gosma”) e “pratos com fator UAU!” (como filé de frango ao creme de cebola – de saquinho): “Esse livro não pretende ser simplesmente um manual de auto-ajuda (...) A gente não queria que nada tão careta entrasse no cardápio da sua mudança (...). O mais importante é meter a cara (...). Pelo menos até você descolar aquela cara-metade, que além de tudo de bom, seja ainda do tipo “chefe de cozinha”. E não, não adianta fazer essa cara de cachorro magro com preguiça que já quer apelar todo dia para o delivery. Gente, o santo fast food não dá sangue, só enche barriga...”. Fica a pergunta: você quer comer esse ovo?

Ninguém quer comer meu ovo! – Barbara Cassará, Tomaz Adour e Tatiana Berlim - Usina de Letras (96 págs.) - R$ 20


Escolhas à mesa


Comer – a alimentação de franceses, outros europeus e americanos
, publicado na França em 2008, é um livro obrigatório para quem quer entender porque comemos o que comemos hoje. Da autoria do respeitado sociólogo francês Claude Fischler e da psicóloga social Estelle Masson, a obra é fruto das reflexões desses estudiosos (com colaboração de outros pesquisadores) a partir de 7 mil entrevistas sobre hábitos alimentares feitas em seis países — Estados Unidos, Inglaterra, França, Itália, Alemanha e Suíça. O ponto de partida é a noção de modelo alimentar, conceito que fundamenta suas explicações sobre nossas escolhas alimentares contemporâneas e suas relações com a saúde e o corpo. O resultado, como enfatiza o historiador Henrique Carneiro, que assina a apresentação da edição brasileira, é um painel profundo das diferenças entre esses povos e suas noções de identidade coletiva.

Comer – a alimentação de franceses, outros europeus e americanos – Claude Fischler e Estelle Masson - Senac São Paulo (360 págs.) – R$ 60


Reportagem publicada na revista menu - agosto/2010

segunda-feira, 9 de agosto de 2010

Um chocolate 100% brasileiro


istockphoto
Escrevo este post alguns dias depois do Paladar, sem nem mesmo ter lido no jornal a cobertura do evento que se estabeleceu como um verdadeiro elogio à cozinha brasileira. Assisti a algumas palestras, e uma delas merece ter seus registros aqui também. Como nasce um chocolate fino baiano" tratou do chocolate brasileiro AMMA. Mais do que um chocolate, o AMMA - projeto idealizado por Diego Badaró, da quinta geração de cacauicultores de Itacaré, no sul da Bahia - é uma proposta de como se deve praticar uma agricultura sustentável no país.

Diferentemente do cacau da Tanzânia, da Venezuela ou de São Tomé, o cacau do Brasil - país que é o quinto produtor mundial -, tradicionalmente sem reconhecimento no mercado internacional como um produto de qualidade, é destinado à fabricação de manteiga e pó de cacau por algumas empresas gigantes - e não como matéria-prima dos chocolates premium europeus ou norte-americanos. Pelo seu próprio perfil (um produto commodity), o cacau, assim como o nosso café de larga escala e destinado à indústria, é classificado de acordo com seus defeitos, e não por atributos de qualidade.

Entretanto, alguns cacauicultores como Badaró (confira a reportagem que fiz na menu em 2008) estão modificando esse cenário. Nas 6 fazendas que comanda, o investimento, que começou há 8 anos, é no cultivo 100% orgânico. São 600 mil pés de cacau que crescem em meio à mata nativa (eles precisam da sombra das grandes árvores, por exemplo), nutridos com um adubo produzido ali mesmo - chamado 'biogel', que inclui desde folhas e polpa de frutas até casa de cupim. "Esse manejo orgânico cria uma resistência natural das árvores às pragas", explicou Badaró para o auditório lotado, referindo-se a bichos como a vassoura-de-bruxa, que atacou os cacaueiros baianos na década de 1990 e reduziu a produção da região a um terço (o estado chegou a ser o maior exportador mundial de cacau na década de 1960).

Também utiliza, numa relação socialmente justa, a mão de obra local. "Não dá para mecanizar a cultura do cacau", explica o produtor. Com um punhado de amêndoas de sua primeira safra, em 2006, Badaró viajou para o salão de chocolate de Nova York. Depois de encantar o chocolatier francês François Pralus, que trabalhou com seu produto, foi a vez de Badaró atrair ao país Frederick Schilling, fundador/CEO da Dagoba Organic Chocolate. Em 2007, Schilling recebeu uma caixa com amostras de grãos de cacau enviadas por Badaró. Um mês depois, ele viajou para a Bahia e, desde então, trabalham juntos para produzir "o melhor chocolate do Brasil e, porque não, um dos melhores do mundo", nas palavras de Schilling.


Além do cultivo orgânico, outros fatores interferem na qualidade do cacau baiano. O primeiro deles é a genética do fruto: nas propriedades da família há árvores centenárias. "Esse DNA é amazônico, de plantas que foram levadas para a Bahia por um bispo francês no século 18", garante Badaró.

As muitas formas ou tipos botânicos atualmente conhecidos são genericamente classificadas em dois grandes grupos: criollo e forastero amazônico. A primeira, mais rara, ocorre na América Central e, segundo Badaró, contabiliza cerca de 5% da produção mundial. Um terceiro grupo, chamada trinitário, é um híbrido - cruzamento espontâneo dos dois primeiros, ocorrido em Trinidad e Tobago. Diego Badaró trabalha com o tipo forastero, cultivado a apenas 3 séculos, cujo cultivar, denominado parazinho, não sofreu melhoramento, ou seja, tem um caráter silvestre.

Técnicas de cultivo e processos como fermentação também são fundamentais na obtenção do cacau fino. Depois de colhido, os frutos de Badaró descansam na mata, para reduzir sua umidade. Ali mesmo são quebrados e conduzidos para a casa de fermentação, "de acordo com a genética e a geografia do local", lembra Badaró.

A fermentação é prolongada e feita a baixas temperaturas, e há horários específicos para a secagem das amêndoas ao sol. O restante dos aromas do cacau são obtidos a partir da torra: Badaró e Schilling tiveram que desenvolver o equipamento por aqui, e regulam a temperatura da torrefação. No passado, explicam os idealizadores da AMMA, muitos produtores brasileiros utilizaram secadores a lenha, que conferiam sabor de fumaça às amêndoas.

Depois, seguem-se processos como a conchagem (agitação a uma determinada temperatura, que dá um toque aveludado ao produto), a temperagem e o longo descanso para a formação dos cristais (cristalização) - ao todo, do grão à embalagem, são dois meses de processamento do chocolate baiano, que ganha, com esses cuidados e alguns ajustes finos, variações de aroma e sabor.

A linha do AMMA Chocolate inclui 6 tipos - que vão de 30% de cacau (com acréscimo apenas de açúcar, também orgânico, e leite) a 85%. São chocolates com pronunciada acidez e toques frutados. Os únicos não 100% orgânicos são os de 30% e 45%. "Por causa do leite", explica Badaró. Para se ter uma ideia do salto de qualidade, a legislação brasileira aceita que um chocolate nacional tenha apenas 20% de cacau. "Muitos acham que o chocolate belga é o melhor chocolate do mundo. Mas a percepção de onde vem o melhor chocolate está começando a mudar", acredita Schilling. Agora, a dupla começa a trabalhar microlotes e diferentes origens. E que venham mais chocolates brasileiros...

domingo, 1 de agosto de 2010

Notícias de Baco



A semana está agitada para os amantes do vinho. Nos dias 3 e 4 de agosto, a Decanter prepara a terceira edição de sua feira, a Decanter Wine Show. No dia 5, haverá o Encontro de Vinhos, organizado por dois blogeiros da área.

O evento da Decanter, que acontece no Hotel Grand Hyatt São Paulo das 16 às 22 horas, trará 73 produtores de 13 países e mais de 450 rótulos. Como diz Adolar Herman, dono da importadora, "não haverá vinho bom debaixo do balcão". O ingresso, que custa R$ 180, não estará à venda no local, e pode ser adquirido no site da importadora. Ele dá direito a um kit com taça de vinho e 15% desconto nas garrafas adquiridas no dia. As outras edições da feira acontecem no Rio de Janeiro, Belo Horizonte e Florianópolis.

Entre as vinícolas de destaque (representadas por seus produtores ou enólogos) estão Pio Cesare, Rocca delle Macìe (Itália), Jean-Luc Colombo e Alain Brumont (França), Anselmo Mendes (Portugal), PradoRey, Pago de Cirsus e Raventós i Blanc (Espanha), Familia Schroeder (Argentina), Terranoble (Chile) e Quinta da Neve (Brasil).

No dia seguinte é a vez do Encontro de Vinhos, organizado por Beto Duarte, autor do blog Papo de Vinho, e por Daniel Perches, do Vinhos de Corte. O evento acontece das 15 às 22 horas no Hotel San Raphael, no centro de São Paulo. Serão mais de 100 rótulos, apresentados por 27 expositores, e que podem ser comprados a preços promocionais. A entrada custa R$ 50 (segundo o organizador, R$ 30 a menos que no ano passado) e pode ser adquirida no local. Outras informações pelo site do evento ou pelo telefone 11/9108.5781. Entre as novidades está o vinho Chilcas, rótulo top elaborado pelo famoso enólogo Rafael Tirado no Valle del Maule, Chile.

Hotel Grand Hyatt São Paulo (av. das Nações Unidas, 13.301, São Paulo, 11/2838.1234)
Hotel San Raphael (largo do Arouche, 150, salão Dourado, região central, São Paulo, 11/3334.6000)

segunda-feira, 26 de julho de 2010

Bolo com café

Rogério Voltan
Semana de estudos, tardes ensolaradas mas que pediam agasalho, visitas. Decidi, então, fazer um bolo, prá tomar com café. Um bom café, que virou a desculpa para que eu arregaçasse as mangas.

O café, um microlote, é da variedade bourbon amarelo, produzida na Fazenda Santa Alina, em São Sebastião da Grama (SP), a 1.200 m de altitude, o que lhe confere mais complexidade. Muito cítrico e doce, com um final elegante que lembra chocolate, foi um dos cafés premiados este ano na 7ª edição Especial Melhores Cafés de São Paulo. Parte do lote foi adquirida pela Isabela Raposeiras, do Coffe Lab, responsável por sua torra (um assunto para outra hora).

O bolo, chamado toalha felpuda, é uma receita da cozinheira e atual proprietária do Lá na Venda Heloísa Bacellar. Não sei quanto a vocês, mas as raras experiências que tive com receitas que achei em revistas não foram das melhores. Mas sempre gostei das receitas da Helô, que as forneceu dirante anos para o site Basilico, do qual fui editora - e elas sempre dão certo.

A foto é do meu amigo Rogério Voltan, que acha que o bolo pode ficar ainda mais leve - é preciso bater muito bem a primeira mistura que compõe a massa (gemas, manteiga e açúcar), e eu, toda valente, decidi batê-la na mão. Todos em casa aprovaram - tive que roubar esta fatia para a foto.

Bolo toalha felpuda

Heloísa Bacellar

Ingredientes

Bolo
200 g de manteiga
3 xícara (chá) de açúcar
5 gemas
3 xícara (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de maisena
1 colher (sopa) de fermento em pó
200 ml de leite de coco
1 xícara (chá) de leite
5 claras em neve (picos firmes)

Calda
2 xícara (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de coco ralado
1 xícara (chá) de água

Preparo

Bata a manteiga com o açúcar e as gemas até dobrar de volume. Acrescente os ingredientes secos alternando, aos poucos, com o leite de coco e o leite, misturando levemente com uma espátula até ficar homogêneo.

Junte as claras, misturando delicadamente com a espátula. Coloque numa assadeira de fundo falso de 23 cm de diâmetro por 7 cm de altura, untada e enfarinhada. Leve ao forno preaquecido a 170º C por 40 minutos.

Calda
Leve ao fogo o açúcar com o coco e a água, e ferva até obter uma calda grossa. Cubra todo o bolo, deixe esfriar e sirva.

sexta-feira, 23 de julho de 2010

Concurso mundial elege bartender do ano



Semana passada, a Grécia foi palco da segunda edição da Diageo World Class, concurso de coquetelaria que reuniu bartenders de 24 países (inclusive o Brasil). O vencedor foi o eslovaco Erik Lorincz (na foto), seguido pelo coreano Do Hwan Eom e pelo irlandês Max La Rocca (terceiro lugar). Bartender desde 2000, Lorincz trabalha no bar do The Connaught, hotel cinco estrelas de Londres e venceu a prova - que durou quatro dias e contou com seis desafios - com o coquetel Rising to the Sky (receita no fim deste post).

A etapa brasileira, da qual participei como juíza, aconteceu entre março e maio em São Paulo, e selecionou o paulistano Rafael Pizanti, do Bar do Copa, do Copacabana Palace, no Rio de Janeiro. Foram três etapas, com mais de 30 profissionais do bar, de vários estados.


O concurso foi concebido pelo segmento da Diageo que cuida das bebidas premium (entre elas Tanqueray No. TEN e Cîroc), e faz parte do programa de capacitação profissional desenvolvido pela empresa. A seletiva brasileira foi uma investida de maior envergadura - no ano passado não houve competição propriamente dita, mas uma seleção a partir da avaliação do trabalho de vários bartenders (o vencedor foi Henrique Medeiros, ex-D.O.M. e, atualmente, Kinoshita).

Outros bartenders que estiveram na competição trabalham em bares famosos pelo mundo, como o Rainbow Room de Nova York (representado por Dale DeGroff), o Dukes St James’s, em Londres (com Salvatore Calabrese), e o Star Ginza, em Tóquio (com Hidetsugu Ueno).

Os desafios aconteceram pelos bares de Atenas. O candidato tinha que dominar clássicos da coquetelaria, ter velocidade e técnica no preparo de um coquetel, trabalhar texturas e sabores em drinques de criação e ter a capacidade de harmonizá-los com petiscos e afins. Uma das etapas tinha como proposta a criação de um coquetel a partir de produtos frescos encontrados no mercado - etapa que também aconteceu na seleção brasileira.

A seleção nacional deu uma boa mostra de um segmento que vem se aperfeiçoando (nas cidades de São Paulo e Rio, é bom frisar) e que merece atenção. Desde então, tenho deixado para trás as taças de espumante - para mim, a bebida mais segura, além da cerveja, num bar - e perseguido alguns destes lugares bacanas com seus bartenders criativos. Abaixo, a receita do campeão mundial e, também, uma das bebidas criadas por Pizanti na prova nacional.

Rising to the SkyErik Lorincz
Taça: Martini
Decoração: um pequeno recipiente de metal para o vapor botânico

Ingredientes


1,5 dose de gim Tanqueray TEN
1/3 de dose de suco de yuzu
3/4 de dose de suco de limão siciliano
1/2 dose de suco de abacaxi fresco
1/3 de dose Fino Dry Sherry
1/2 dose de xarope de açúcar
8 folhas de coentro

Para o vapor botânico: coentro, zimbro, casca de grapefruit macerada em água quente e gelo seco por cima.

Preparo
Coloque todos os ingredientes numa coqueteleira, coe e despeje na taça previamente resfriada.


Sweet Martini
Rafael Pizanti

50 ml de vodca Cîroc
50 ml de suco de pêra
15 ml de Limoncello
2 uvas verdes frescas
1/4 de limão siciliano
1 colher de bar de açúcar refinado
1 colher de caviar preto

Preparo
Em uma coqueteleira, coloque as uvas verdes e o açúcar e macere suavemente. Em seguida adicione a vodca Cîroc, o suco de pêra, o Limoncello e o limão siciliano. Agite com muito gelo. Sirva em taça Martini previamente gelada e coloque a colher de caviar em cima da taça. Cada gole do drinque deve ser seguido por um pouco de caviar.

segunda-feira, 19 de julho de 2010

O caso Nespresso

Deu no Estadão de hoje:

Paula Pacheco - O Estado de S.Paulo

Quem diria que um cafezinho poderia acabar em briga na Justiça. Mas foi o que aconteceu entre duas multinacionais: a Nespresso, da Nestlé, e a Sara Lee. Tudo porque a concorrente americana, atenta ao fim do período de validade da patente de uma das tecnologias de cápsula da Nespresso, braço da multinacional suíça no mercado de café de luxo , lançou uma similar, chamada L"OR, que pode ser usada nas máquinas da Nestlé. Para resguardar os ganhos com a venda de cápsulas, a Nestlé entrou com uma ação, na Europa, contra a Sara Lee no mês passado.

Até agora, quem tinha uma cafeteira da Nespresso só podia usar as cápsulas da própria marca cujo garoto-propaganda é ninguém menos do que o ator George Clooney. E é justamente na venda exclusiva do pó de café compartimentado em cápsulas que a empresa mais ganha. No Brasil, a cápsula mais barata é vendida pela Nespresso a R$ 1,90. Na França, o produto da Sara Lee custa em média 20% menos que o da concorrente suíça.

Com o fim da exclusividade da tecnologia da cápsula, os concorrentes trataram de pegar carona para oferecer uma alternativa mais barata aos consumidores. A Sara Lee confirmou ao Estado, de Paris, que, apesar de o L"OR Espresso por ora ser vendido apenas na França, há planos de comercializá-lo no Brasil. A multinacional americana é dona no País de marcas como Pilão, Caboclo e Café do Ponto.

Além da Sara Lee, a Ethical Coffee, fundada pelo ex-presidente da Nespresso, Jean-Paul Gaillard, também se apressou em ter um genérico e foi acionada na Justiça pelos suíços. Por enquanto, a Ethical Coffee é vendida apenas nas lojas da Casino. A rede francesa de varejo é sócia do Grupo Pão de Açúcar. A empresa brasileira diz que ainda não tem planos para oferecer a novidade no mercado nacional. Gaillard pretende vender seu café na Suíça e na Alemanha.

O canal de distribuição é apontado como um dos diferenciais da Sara Lee. Os clientes do Club Nespresso podem comprar as cápsulas apenas nas lojas da rede, por internet ou por telefone. No caso da Sara Lee, o café poderá ser encontrado nas prateleiras dos supermercados.

A disputa na Justiça entre Nespresso e Sara Lee não prejudicou os negócios da dona da L"OR Espresso. Segundo a empresa, em três meses desde o lançamento do produto, 22 milhões de cápsulas foram vendidas cerca de três por segundo.

"Temos confiança de que nosso produto cumpre as normas e leis aplicáveis e o processo legal se resolverá de forma favorável", informou Ernesto Duran, porta-voz da Sara Lee.

Para a Nespresso, dona de 1.700 patentes, com datas diferentes de expiração, a chegada de concorrentes pode ter o efeito de um "jab" golpe da luta de boxe que não derruba de uma vez, mas vai minando o adversário aos poucos. A companhia continua a levantar a bandeira da qualidade superior de seu produto, mas o marketing pode não ser suficiente para garantir a liderança. Para os analistas de consultorias e de bancos internacionais, a perda de mercado será inevitável.

Enquanto a Sara Lee faz planos sobre o melhor momento de trazer a L"OR Espresso para o Brasil, a Café Fácil, dona da maior rede de vendas de máquinas de expresso do País, deve oferecer opções à cápsula da Nespresso ainda neste semestre.
Vinicius Ferrero, dono da empresa, participará em agosto de uma grande feira de alimentos na Alemanha e já leva na bagagem planos de trazer uma alternativa à cápsula da Nespresso. "Vários fabricantes europeus vinham desenvolvendo alternativas para aproveitar o fim da patente. O que não vai faltar são opções para o consumidor", diz. "Hoje em dia ninguém quer ficar preso a uma marca só. As pessoas querem ter opções", avalia.

Planos de expansão. A ofensiva da concorrência coincide com um momento ambicioso de expansão da Nespresso no Brasil. Atualmente são dez lojas no País, que vendem as cafeteiras, as cápsulas e outros acessórios o que colocou a operação brasileira entre as principais e as mais promissoras de todo o grupo. Segundo Martín Pereyra, responsável pela Nespresso no Brasil, a meta é abrir duas lojas por ano e chegar a 20 butiques até 2015. "A expansão no Brasil foi muita rápida e o País já é um dos que mais têm unidades no mundo", diz. As vendas globais do Nespresso em 2009 aumentaram 30%, para 2,63 bilhões. A Nestlé tem previsão de crescimento de dois dígitos também para 2010.

O negócio da Nespresso foi lançado pela Nestlé há 25 anos e está presente em 50 países, com 200 butiques e previsão de chegar a 230 até o fim deste ano. Em 2009, a marca representou cerca de 4% do faturamento da Nestlé, que foi de 73 bilhões.

sexta-feira, 2 de julho de 2010

Salvem o Belas Artes


Crêpe Suzette, do Casserole

O guia "Divirta-se" do Estadão deu, e vale reforçar: 17 restaurantes estão tentando ajudar a salvar o cine Belas Artes (na esquina da Paulista com a Consolação), que ameaça fechar. Quem for almoçar ou jantar em um dos endereços abaixo a partir desta segunda, dia 5, pode doar R$ 5 para a campanha "Salve o Belas Artes: Tudo Pode Dar Certo". A contribuição dá direito a um ingresso para ir ao cinema (de segunda a quinta-feira, em qualquer sessão) e uma sobremesa. A ação vai até 5 de setembro.
Anote aí:

Arábia (Haddock Lobo, 1.397, Cerqueira César, 11/3061-2203)
Sobremesa: Qualquer doce árabe

Arábia Café (Pça. Vilaboim, 73, Higienópolis, 11/3476-2201)
Sobremesa: Qualquer doce árabe

Amadeus (Haddock Lobo, 807, Cerqueira César, 11/3061-2859)
Sobremesa: Sfraciatelli (doce siciliano com frutas secas, mel e sorvete de creme)

Eñe (Dr. Mario Ferraz, 213,Jardim Europa, 11/3816-4333)
Sobremesa: Crema catalana

A sobremesa do eñe

Ici Bistrô (Pará, 36, Consolação, 11/3257-4064)
Sobremesa: Terrine de chocolate

Tappo Trattoria (rua da Consolação, 2.967, Cerqueira César, 11/3063-4864)
Sobremesa: Semifreddo de chocolate

Diner 210 (Pará, 210, Consolação, 11/3661-1219)
Sobremesa: Cup cake

Tordesilhas (Bela Cintra, 465, Consolação, 11/3107-7444)
Sobremesa: Pudim de tapioca com baba-de-moça

Mestiço (Fernando de Albuquerque, 277, Consolação, 11/3256-3165)
Sobremesa: Frozen iogurt com caldas variadas

Dona Onça (Ipiranga, 200, lj. 27/29, República, 11/3257-2016)
Sobremesa: Churros

Adega Santiago (Sampaio Vidal, 1.072, Jardim Paulistano, 11/3081-5211)
Sobremesa: Pudim de doce de leite

Così (Barão. de Tatuí, 302, Vila Buarque, 11/3826-5088)
Sobremesa: Tiramisù ao mascarpone artesanal

Dui (Franca, 1.590, Jardim Paulista, 11/2649-7952)
Sobremesa: Fondant de chocolate e doce de leite, farofa de café e sorvete de canela

La Casserole (Lgo. do Arouche, 346, República, 11/3331-6283)
Sobremesa: Crêpe Suzette

Martin Fierro (Aspicuelta, 683, Vila Madalena, 11/3814-6747)
Sobremesa: Alfajor de chocolate

La Frontera (Cel. José Eusébio, 105, Higienópolis, 11/3159-1197)
Sobremesa: Banana-ouro grelhada, creme de iogurte e doce de leite, farofa de biscotti e castanha-do-pará

Obá (Dr. Melo Alves, 205, Cerqueira César, 11/3086-4774)
Sobremesa: Massa crocante mexicana, sorvete de creme, melado de rapadura e canela com farofinha de milho seco

terça-feira, 29 de junho de 2010

Um Baron para o pato no tucupi



O casamento de barreado com vinhos quase pareceu brincadeira de criança perto de um poderoso pato no tucupi, o segundo desafio à harmonização da turma de enófilos - ainda sem nome - que, a partir de um acaso, passou a levar adiante a tarefa de "quebrar paradigmas" de casamentos entre vinho e comida, como gosta de dizer o amigo Álvaro Cézar Galvão, do blog Divino Guia.

Pois bem. Naquela terça-feira, 16, embalados pelos jogos da Copa que estreava e acomodados à mesa do Tordesilhas, o lugar oficial das nossas degustações, abrimos os trabalhos (para conhecer a turma de experts e blogueiros, confira meu post anterior; neste, houve uma substituição em campo: saiu João Filipe Clemente, entrou Breno Raigorodsky. Tudo começou com um magnífico tacacá.


Prato popular da região norte, o tacacá é servido em cuias nas ruas, ao redor dos mercados de Belém e Manaus, geralmente às cinco, numa espécie de "chá da tarde". Leva tucupi (o suco da mandioca brava), jambu (erva amazônica que tem a particularidade de amortecer a língua), camarão seco e goma de mandioca - esta, diluída em água e engrossada ao fogo, faz a base do tacacá.

Para acompanhá-lo, foi servido um sauvignon blanc Framingham 2008, da Nova Zelândia (88/100 pontos, segundo Jeriel da Costa). A mineralidade do vinho e a fruta muito presente conferiram ao prato um frescor agradável. E é aí que começa a delícia da harmonização, em que a única regra é a de que ela sempre podem ser quebrada e o que prevalece é dissenso.

As opiniões, portanto, se dividiram diante daquilo que é a tarefa mais complicada: o que combinar com o tucupi, o produto-chave da harmonização, mas que ainda enfrenta "barreiras culturais", que é pouco catalogado na memória de boa parte dos degustadores, e cujo perfil de sabor é ainda intrigante porque potente, selvagem, ácido... Para alguns, como o colunista da Prazeres da Mesa Maurice Bibas, um destilado seguraria melhor o prato. Para outros, o prato permanece na boca muito além do vinho. Eu fiquei na primeira turma - a do "frescor".

A parte mais difícil, porém, estava por vir. Onze garrafas, de várias nacionalidades e estilos, aguardavam a chegada do pato no tucupi. Ei-las:

Brancos e rosés
1. Jean Luc Colombo Pioche et Cabanon Rosé, Rhône, França (Decanter)
2. Cordilheira de Sant’anna Gewürztraminer 2008, Campanha Gaúcha, Brasil (Eivin)
3. Avondale Chenin Blanc 2009, Paarl, África do Sul (Vinhos do Mundo)
4. D’Arenberg The Dry Deam Riesling 2008, McLaren Valley, Austrália (Zahil)

Tintos
5. Chateauneuf-du-Pape Xavier 2006, Rhône, França (Cantu)
6. Don Laurindo Tannat 1999, Vale dos Vinhedos, Brasil
7. Marson Gran Reserva Cabernet Sauvignon 2002, Cotiporã (Serra Gaúcha), Brasil (Eivin)
8. Rocca Maura Les Cepages Merlot/Cabernet Sauvignon 2007, Rhône, França (Torres)
9. Avondale Pinotage 2008, McLaren Valley, África do Sul (Vinhos do Mundo)
10. Dal Pizzol Assemblage 35 anos (Merlot/Cabernet Sauvignon/Cabernet Franc/Ancelotta 2009, Vale dos Vinhedos, Brasil
11. Baron de Lantier 1991 (Cabernet Sauvignon), Brasil (reserva pessoal)


O pato no tucupi é outro clássico do Norte, prato festivo, feito em ocasiões como a festa religiosa do Círio de Nazaré. Mara Salles conta seu preparo: o pato é marinado durante mais de 12 horas e depois cozido no molho do tucupi com a chicória (erva amazônica) e o jambu. É servido com farinha-d´água e pimenta-de-cheiro do Pará.

A meu ver, houve basicamente duas lógicas distintas na escolha do vinho pelos participantes: um vinho branco com alto teor de acidez, para combinar por similaridade com a acidez do tucupi e do jambu (esta foi a minha escolha). E a outra era a de vinhos tintos já maduros, que não tivessem muito tanino, mas com boa fruta e álcool que lhe desse estrutura para aguentar a carne. Carne, aliás, de sabor delicado, pelo tratamento ao qual foi submetida, como bem lembrou Maurice.

A segunda lógica levou a taça: o campeão, para felicidade geral da torcida, foi o Baron de Lantier 1991, uma ícone brasileiro, feito por um enólogo argentino, Adolfo Lona, nos anos 1980, quando nem se falava em vinho nacional. Beto Duarte, Álvaro Galvão e Walter Tommasi reproduzem detalhadamente os processos de elaboração deste vinho, enviado por email pelo próprio Lona ao confrade Agilson Gavioli, o dono do vinho vencedor. Só uma palhinha: a safra, 1991, foi uma das melhores da história do país e as barricas novas onde o vinho descansou, francesas e já "montadas", foram as primeiras a chegar no Brasil. Sua nota média de harmonização: 7,6.

Mas a outra lógica não se mostrou incorreta: o Chenin Blanc sulafricano (uva que lá recebe o nome de Steen) levou o segundo lugar no ranking, empatado com outro tinto brasileiro, o Marson Gran Reserva. Vejamos o que a próxima nos reserva. Até lá!

sexta-feira, 25 de junho de 2010

Barista campeão mundial é americano


O barista Michael Phillips, do Intelligentsia Coffee & Tea, nos Estados Unidos, venceu esta tarde o 11º Campeonato Mundial de Baristas (World Barista Championship 2010) na cidade de Londres. Dos 52 competidores, nesta que é a maior competição do mundo na categoria, saíram 12 semifinalistas. Entre eles estava Yara Castanho, da Suplicy Cafés Especiais, bicampeã brasileira, que no ano passado havia conquistado a 18ª colocação no mundial (nossa melhor posição foi o 6º lugar, com Silvia Magalhães, em 2007). A competição aconteceu entre os dias 23 e 25 de junho, no Olympia Exhibition Centre.

A pontuação dos baristas ainda não foi divulgada oficialmente, mas meus amigos da Espresso, Caio Fontes e Marcos Haddad, que acompanharam a competiçao in loco, já divulgaram os resultados no portal da revista, de onde extraio o placar abaixo:

1 - Michael Phillips - Estados Unidos (706 pontos)
2 - Raul Rodas - Guatemala (691 pontos)
3 - Colin Harmon - Irlanda (672,5 pontos)
4 - Scottie Callaghan - Austrália (659,5 pontos)
5 - Soren Stiller Markussen - Dinamarca (644,5 pontos)
6 - Stefanos Domatiotis - Grécia (632 pontos)

Assim como nas competições nacionais, que seguem o seu modelo, na competição mundial o barista tem 15 minutos para apresentar a 4 juízes sensoriais (e 2 juízes técnicos), 4 espressos, 4 cappuccinos e 4 bebidas de assinatura com café (mas sem álcool).

Mais três brasileiros foram a Londres este ano: Marco de La Roche, que representou o Brasil pela segunda vez na categoria Coffee in Good Spirits; Carolina Franco (Lucca Cafés Especiais, de Curitiba), na categoria Cup Taster; e Felipe Oliveira (também do Lucca Cafés Especiais), na competição de Latte Art.

Carolina teve 6 pontos (de um total de 8) e ficou em 11º na classificação geral (ao todo, foram 38 participantes). Marco de La Roche, com 22 pontos, levou o 7º lugar (num total de 26), e Felipe Oliveira ficou com a 24ª colocação (de 33 competidores).

O Campeonato foi transmitido pela internet ao vivo. A competição do ano que vem será na cidade de Bogotá, na Colômbia.