Feliz Natal!

Árvore em madeira teca certificada, com 130 bombons sortidos e 80 cm de altura. R$ 2.450, na Chocolate du Jour.

Chocolate du Jour (rua prof. Atílio Innocenti, 32, Itaim Bibi, São Paulo, 11/3168.2720)

A lojinha

Na última edição de nossa confraria de harmonização, o confrade João Felipe Clemente não nos deu o ar de sua graça. O motivo era mais do que justificado: João Felipe estava às voltas com a sua "lojinha", como carinhosamente passamos a chamar a Vino & Sapore, inaugurada há poucos dias.

A loja, montada num agradável imóvel na Granja Viana, oferecer produtos gourmets e vinhos - muitos vinhos. "Foram mais de 3 anos selecionando os rótulos a dedo", conta Clemente, que é colunista de vinhos e autor do blog Falando de Vinhos. Ao todo, são cerca de 500 vinhos - a partir de R$ 20 -, distribuídos em sólidos e imensos armários de madeira ao redor do salão.

Nas mesinhas, pode-se bebericar tintos, brancos e espumantes comprados ali mesmo. Além de loja, a Vino & Sapore quer se tornar, também, um ponto de encontro para o pessoal da região. Para acompanhar as taças, bruschettas, bolinhos de bacalhau e frios de qualidade, já fatiados.


Vale conferir, também, os produtos à venda, alguns deles também garimpados. Tem, por exemplo, um delicioso caramel shortcake feito em Peruíbe, litoral paulista; ostras, polvo e mexilhão defumados, elaborados em Santa Catarina; e um lemon curd (receita inglesa, uma espécie de geleia de limão) artesanal.

De segunda a quarta, a casa abre à noite para eventos, encontros de confrarias, cursos e degustações - estas estreiam já em novembro, a R$ 40 (são 15 lugares), metade deste valor revertido em crédito para a compra de algum dos rótulos degustados. João Felipe também desenvolve projetos de adegas e promete estar diariamente na loja. "Ela é mais do que um ponto de comércio, é a extensão de minha sala de estar". Os amigos já sabem.

Vino & Sapore Produtos Enogastronômicos (rua José Felix de Oliveira, 866, Granja Viana, 11/4612.6343)

Um chocolate 100% brasileiro

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Escrevo este post alguns dias depois do Paladar, sem nem mesmo ter lido no jornal a cobertura do evento que se estabeleceu como um verdadeiro elogio à cozinha brasileira. Assisti a algumas palestras, e uma delas merece ter seus registros aqui também. Como nasce um chocolate fino baiano" tratou do chocolate brasileiro AMMA. Mais do que um chocolate, o AMMA - projeto idealizado por Diego Badaró, da quinta geração de cacauicultores de Itacaré, no sul da Bahia - é uma proposta de como se deve praticar uma agricultura sustentável no país.

Diferentemente do cacau da Tanzânia, da Venezuela ou de São Tomé, o cacau do Brasil - país que é o quinto produtor mundial -, tradicionalmente sem reconhecimento no mercado internacional como um produto de qualidade, é destinado à fabricação de manteiga e pó de cacau por algumas empresas gigantes - e não como matéria-prima dos chocolates premium europeus ou norte-americanos. Pelo seu próprio perfil (um produto commodity), o cacau, assim como o nosso café de larga escala e destinado à indústria, é classificado de acordo com seus defeitos, e não por atributos de qualidade.

Entretanto, alguns cacauicultores como Badaró (confira a reportagem que fiz na menu em 2008) estão modificando esse cenário. Nas 6 fazendas que comanda, o investimento, que começou há 8 anos, é no cultivo 100% orgânico. São 600 mil pés de cacau que crescem em meio à mata nativa (eles precisam da sombra das grandes árvores, por exemplo), nutridos com um adubo produzido ali mesmo - chamado 'biogel', que inclui desde folhas e polpa de frutas até casa de cupim. "Esse manejo orgânico cria uma resistência natural das árvores às pragas", explicou Badaró para o auditório lotado, referindo-se a bichos como a vassoura-de-bruxa, que atacou os cacaueiros baianos na década de 1990 e reduziu a produção da região a um terço (o estado chegou a ser o maior exportador mundial de cacau na década de 1960).

Também utiliza, numa relação socialmente justa, a mão de obra local. "Não dá para mecanizar a cultura do cacau", explica o produtor. Com um punhado de amêndoas de sua primeira safra, em 2006, Badaró viajou para o salão de chocolate de Nova York. Depois de encantar o chocolatier francês François Pralus, que trabalhou com seu produto, foi a vez de Badaró atrair ao país Frederick Schilling, fundador/CEO da Dagoba Organic Chocolate. Em 2007, Schilling recebeu uma caixa com amostras de grãos de cacau enviadas por Badaró. Um mês depois, ele viajou para a Bahia e, desde então, trabalham juntos para produzir "o melhor chocolate do Brasil e, porque não, um dos melhores do mundo", nas palavras de Schilling.


Além do cultivo orgânico, outros fatores interferem na qualidade do cacau baiano. O primeiro deles é a genética do fruto: nas propriedades da família há árvores centenárias. "Esse DNA é amazônico, de plantas que foram levadas para a Bahia por um bispo francês no século 18", garante Badaró.

As muitas formas ou tipos botânicos atualmente conhecidos são genericamente classificadas em dois grandes grupos: criollo e forastero amazônico. A primeira, mais rara, ocorre na América Central e, segundo Badaró, contabiliza cerca de 5% da produção mundial. Um terceiro grupo, chamada trinitário, é um híbrido - cruzamento espontâneo dos dois primeiros, ocorrido em Trinidad e Tobago. Diego Badaró trabalha com o tipo forastero, cultivado a apenas 3 séculos, cujo cultivar, denominado parazinho, não sofreu melhoramento, ou seja, tem um caráter silvestre.

Técnicas de cultivo e processos como fermentação também são fundamentais na obtenção do cacau fino. Depois de colhido, os frutos de Badaró descansam na mata, para reduzir sua umidade. Ali mesmo são quebrados e conduzidos para a casa de fermentação, "de acordo com a genética e a geografia do local", lembra Badaró.

A fermentação é prolongada e feita a baixas temperaturas, e há horários específicos para a secagem das amêndoas ao sol. O restante dos aromas do cacau são obtidos a partir da torra: Badaró e Schilling tiveram que desenvolver o equipamento por aqui, e regulam a temperatura da torrefação. No passado, explicam os idealizadores da AMMA, muitos produtores brasileiros utilizaram secadores a lenha, que conferiam sabor de fumaça às amêndoas.

Depois, seguem-se processos como a conchagem (agitação a uma determinada temperatura, que dá um toque aveludado ao produto), a temperagem e o longo descanso para a formação dos cristais (cristalização) - ao todo, do grão à embalagem, são dois meses de processamento do chocolate baiano, que ganha, com esses cuidados e alguns ajustes finos, variações de aroma e sabor.

A linha do AMMA Chocolate inclui 6 tipos - que vão de 30% de cacau (com acréscimo apenas de açúcar, também orgânico, e leite) a 85%. São chocolates com pronunciada acidez e toques frutados. Os únicos não 100% orgânicos são os de 30% e 45%. "Por causa do leite", explica Badaró. Para se ter uma ideia do salto de qualidade, a legislação brasileira aceita que um chocolate nacional tenha apenas 20% de cacau. "Muitos acham que o chocolate belga é o melhor chocolate do mundo. Mas a percepção de onde vem o melhor chocolate está começando a mudar", acredita Schilling. Agora, a dupla começa a trabalhar microlotes e diferentes origens. E que venham mais chocolates brasileiros...

Bolo com café

Rogério Voltan
Semana de estudos, tardes ensolaradas mas que pediam agasalho, visitas. Decidi, então, fazer um bolo, prá tomar com café. Um bom café, que virou a desculpa para que eu arregaçasse as mangas.

O café, um microlote, é da variedade bourbon amarelo, produzida na Fazenda Santa Alina, em São Sebastião da Grama (SP), a 1.200 m de altitude, o que lhe confere mais complexidade. Muito cítrico e doce, com um final elegante que lembra chocolate, foi um dos cafés premiados este ano na 7ª edição Especial Melhores Cafés de São Paulo. Parte do lote foi adquirida pela Isabela Raposeiras, do Coffe Lab, responsável por sua torra (um assunto para outra hora).

O bolo, chamado toalha felpuda, é uma receita da cozinheira e atual proprietária do Lá na Venda Heloísa Bacellar. Não sei quanto a vocês, mas as raras experiências que tive com receitas que achei em revistas não foram das melhores. Mas sempre gostei das receitas da Helô, que as forneceu dirante anos para o site Basilico, do qual fui editora - e elas sempre dão certo.

A foto é do meu amigo Rogério Voltan, que acha que o bolo pode ficar ainda mais leve - é preciso bater muito bem a primeira mistura que compõe a massa (gemas, manteiga e açúcar), e eu, toda valente, decidi batê-la na mão. Todos em casa aprovaram - tive que roubar esta fatia para a foto.

Bolo toalha felpuda
Heloísa Bacellar

Ingredientes

Bolo
200 g de manteiga
3 xícara (chá) de açúcar
5 gemas
3 xícara (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de maisena
1 colher (sopa) de fermento em pó
200 ml de leite de coco
1 xícara (chá) de leite
5 claras em neve (picos firmes)

Calda
2 xícara (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de coco ralado
1 xícara (chá) de água

Preparo

Bata a manteiga com o açúcar e as gemas até dobrar de volume. Acrescente os ingredientes secos alternando, aos poucos, com o leite de coco e o leite, misturando levemente com uma espátula até ficar homogêneo.

Junte as claras, misturando delicadamente com a espátula. Coloque numa assadeira de fundo falso de 23 cm de diâmetro por 7 cm de altura, untada e enfarinhada. Leve ao forno preaquecido a 170º C por 40 minutos.

Calda
Leve ao fogo o açúcar com o coco e a água, e ferva até obter uma calda grossa. Cubra todo o bolo, deixe esfriar e sirva.

Salvem o Belas Artes

Crêpe Suzette, do Casserole

O guia "Divirta-se" do Estadão deu, e vale reforçar: 17 restaurantes estão tentando ajudar a salvar o cine Belas Artes (na esquina da Paulista com a Consolação), que ameaça fechar. Quem for almoçar ou jantar em um dos endereços abaixo a partir desta segunda, dia 5, pode doar R$ 5 para a campanha "Salve o Belas Artes: Tudo Pode Dar Certo". A contribuição dá direito a um ingresso para ir ao cinema (de segunda a quinta-feira, em qualquer sessão) e uma sobremesa. A ação vai até 5 de setembro.
Anote aí:

Arábia (Haddock Lobo, 1.397, Cerqueira César, 11/3061-2203)
Sobremesa: Qualquer doce árabe

Arábia Café (Pça. Vilaboim, 73, Higienópolis, 11/3476-2201)
Sobremesa: Qualquer doce árabe

Amadeus (Haddock Lobo, 807, Cerqueira César, 11/3061-2859)
Sobremesa: Sfraciatelli (doce siciliano com frutas secas, mel e sorvete de creme)

Eñe (Dr. Mario Ferraz, 213,Jardim Europa, 11/3816-4333)
Sobremesa: Crema catalana

A sobremesa do eñe

Ici Bistrô (Pará, 36, Consolação, 11/3257-4064)
Sobremesa: Terrine de chocolate

Tappo Trattoria (rua da Consolação, 2.967, Cerqueira César, 11/3063-4864)
Sobremesa: Semifreddo de chocolate

Diner 210 (Pará, 210, Consolação, 11/3661-1219)
Sobremesa: Cup cake

Tordesilhas (Bela Cintra, 465, Consolação, 11/3107-7444)
Sobremesa: Pudim de tapioca com baba-de-moça

Mestiço (Fernando de Albuquerque, 277, Consolação, 11/3256-3165)
Sobremesa: Frozen iogurt com caldas variadas

Dona Onça (Ipiranga, 200, lj. 27/29, República, 11/3257-2016)
Sobremesa: Churros

Adega Santiago (Sampaio Vidal, 1.072, Jardim Paulistano, 11/3081-5211)
Sobremesa: Pudim de doce de leite

Così (Barão. de Tatuí, 302, Vila Buarque, 11/3826-5088)
Sobremesa: Tiramisù ao mascarpone artesanal

Dui (Franca, 1.590, Jardim Paulista, 11/2649-7952)
Sobremesa: Fondant de chocolate e doce de leite, farofa de café e sorvete de canela

La Casserole (Lgo. do Arouche, 346, República, 11/3331-6283)
Sobremesa: Crêpe Suzette

Martin Fierro (Aspicuelta, 683, Vila Madalena, 11/3814-6747)
Sobremesa: Alfajor de chocolate

La Frontera (Cel. José Eusébio, 105, Higienópolis, 11/3159-1197)
Sobremesa: Banana-ouro grelhada, creme de iogurte e doce de leite, farofa de biscotti e castanha-do-pará

Obá (Dr. Melo Alves, 205, Cerqueira César, 11/3086-4774)
Sobremesa: Massa crocante mexicana, sorvete de creme, melado de rapadura e canela com farofinha de milho seco

Pequenas delícias

Alguns meses atrás, cheguei em casa e encontrei uma bela caixa cheia de delicados docinhos. Quem havia mandado os mimos, com todo o cuidado, era o Bruno Kenzo, da Kykah Doces Artesanais. Formado em turismo pela Anhembi Morumbi, Kenzo partiu para uma temporada na Austrália e, na volta, passou pelo antigo restaurante do chef Adriano Kanashiro (By Adriano Kanashiro) e pelo D.O.M. Ele chegou até mim por um conhecido em comum, o Flávio Miyamura, chef do Eñe, com quem mantive contato regular na época em que ele era o "Japa", do extinto programa Mesa pra Dois, e eu, responsável pela coluna do Alex Atala na revista Monet (sim, a bem sucedida coluna do Atala na revista Prazeres da Mesa teve seu embrião ali).

Brigadeiro dourado

Enfim, depois de provar aquelas pequenas delícias, havia pensado em fazer uma reportagem com Kenzo e sua mãe, a Kykah Oniytsuka, uma ex-analista de sistemas que resolveu iniciar na profissão fazendo doces para o Ano-Novo judaico, há mais de 10 anos. Atualmente, a dupla se concentra em eventos. Nesse meio tempo, saí da revista menu, mas não esqueci do sabor dos docinhos da Kykah, muitos deles com traços bem brasileiros: a hóstia com recheio de coco, a casquinha de chocolate meio-amargo, a uva camuflada e o incrível brigadeiro dourado (bom, eu a-d-o-r-o brigadeiro). Reparem o capricho e a delicadeza (bem japonesa) dos doces acima. Os contatos da dupla, e outras imagens, estão no site da Kykah.

Chefs mexicanos vem ao Brasil

O Obá prepara, a partir do dia 23 de julho, mais um dos seus já aguardados festivais gastronômicos. Foi num deles, aliás, que experimentei pela primeira vez a comida da mexicana Lourdes Hernández-Fuentes. Desta vez, as estrelas são os também mexicanos Benito Molina e Solange Muris, que até o dia 2 de agosto participam da Semana del Tequila y Gastronomia de Cantina Mexicana.

A dupla, que mantém o restaurante Manzanilla, na cidade de Ensenada, ao norte do país, pertence à nova leva de chefs que vem procurando renovar a cozinha do país (alguns o fazem com bastante sucesso, como tive a oportunidade de comprovar em minha viagem ao México no início do ano. Um deles merecerá, oportunamente, um post à parte). Quanto à cantina mexicana, ela nada mais é do que um bar simples, que serve porções e algumas comidas tradicionais regados ao bom tequila.

A dupla chega nesta segunda, dia 20. Lá, costumam usar ingredientes regionais muito frescos, como os diversos chiles, a baunilha mexicana e os moles (salsas complexas, com uma infinidade de ingredientes, cores e texturas, desde a época pré-hispânica), que desembarcam por aqui. O cardápio, me explica Delgado, ainda é surpresa. "Como eles trabalham produtos muito frescos, mandei vir ostras, mexilhões e vôngoles de Santa Catarina. Depois, vamos ao Mercadão e ao Ceasa, para que eles decidam o que comprar", conta ele. Serão 15 antojitos (pequenos bocados, geralmente com a base feita de tortilla) e 3 sobremesas ao longo do festival, servidos no almoço e no jantar (a R$ 145, com direito a 4 tipos de tequila e margaritas). O jantar-degustação do dia 28, pelo mesmo preço, pode ainda reservar mais surpresas.

Tacos dourados de frango

Os antojitos são parceiros ideais para a degustação do tequila. Ah, e por falar em tequila, serão apresentados 19 rótulos – a maior diversidade que se pode encontrar na cidade. Desses 19 (ao contrário da precariedade da nossa legislação com relação à cachaça, o tequila tem denominação de origem controlada), 14 são 100% feitos de agave, a melhor categoria existente. Pois só são considerados tequila os destilados de agave azul Weber (nome do botânico alemão que os classificou), plantado em apenas 5 estados mexicanos. Os tequilas mais comuns (praticamente os únicos consumidos pelos brasileiros) tem em sua composição, no mínimo, 51% de agave azul. Os 100% agave, mais sofisticados e bem cuidados, dividem-se em cinco classes, definidas a partir das características que adquirem após a destilação: blanco, joven ou oro, reposado, añejo e extra-añejo.

Tostadas de cochinita pibil

Alguns exemplares da bebida vão parar nas deliciosas margaritas, como as de tamarindo e melancia. E tem mais: aqueles que participarem do festival concorrem a duas passagens para o México.

Aproveito para dar aqui uma receitinha de um drinque ótimo feito com tequila:

2 partes de tequila
1/2 parte de agave néctar*
1 parte de suco de limão
1 parte de água gelada

Bata tudo numa coqueteleira e sirva em copo com gelo. Você pode colocar suco de limão e sal na borda do copo (eu prefiro sem).

* o néctar ou xarope de agave é feito a partir do suco extraído da piña (o coração) de algumas espécies de agave, que depois é filtrado e aquecido. Depois, ele é concetrando e ganha uma consistência um pouco mais rala que a do mel, e sabor delicado e um pouco mais doce. Creio que é difícil de se encontrar por aqui, então, substitua-o por mel.


Obá restaurante (rua Dr. Melo Alves, 205, Jardins, São Paulo, 3086.4774)

Eu só quero chocolate!

Carrancas da Sódoces

Nas últimas semanas, provamos na menu diversos ovos de Páscoa - sempre no fim da tarde, naquela horinha em que dá uma vontade de comer alguma coisa gostosa. Também provei alguns "por fora", e faço, aqui, minha seleção dos melhores de 2009 (provados, claro):

Este não é um ovo de Páscoa, mas vale a menção. O confeiteiro Flavio Federico, da Sódoces, acabou de lançar a coleção "Arte Brasileira", cujo destaque são essas graciosas carrancas. As carrancas são manifestações artísticas típicas da região do rio São Francisco, e "espanta mau olhado, inveja e coisas ruins". Flavio explica que "a boca aberta entoa um canto avisando da força que protege quem a possuí, e seus grandes olhos ajudam a encontrar o caminho". São feitas com um blend que leva, principalmente, cacau brasileiro, com certificação de origem. Detalhe: o molde das carrancas foi feito a partir de uma escultura em madeira forjada pelo próprio Flavio que, antes de ser confeiteiro, já adorava artes plásticas. Nas versões meio-amargo, ao leite e branco (50 g), custa R$ 16,90. É uma delícia (embora seja um pouco difícil mordê-la...)!
Sódoces (alameda dos Arapanés, 540, Moema, São Paulo, 11/5051.5277)


A nova coleção da Chocolat du Jour está um show: ovo de casca fina, chocolate com boa textura, bem amargo, de alta qualidade. Os ovos Porcelaine são chiquérrimos (R$ 224, 350 g).
R$ 224,00
Chocolat du Jour (rua Professor Atílio Innocenti, 32, Itaim Bibi, São Paulo, 11/3168.2770)

A tradicional Brunella está, há algum tempo, elevando o nível dos chocolates com os quais trabalha. O ovo Ao leite (300 g, R$ 38,80) leva chocolate ao leite belga - um pouco doce, mas bem trabalhado: desmancha na boca, e a casa tem a espessura ideal. Os bombons, entretanto, são doces demais.
Brunella (rua Abílio Soares, 931, Paraíso, São Paulo, 11/3884.7434)

Os chocolates da nova Chocolat des Arts são lindos, e os ovos também. Valem a visita. A matéria-prima das pequenas jóias são o chocolate belga Callebaut e o francês Valrhona. De quebra, dá para degustar as opções com flowering tea - chá chinês que, quando em água quente, faz desabrochar uma flor.
Chocolat des Arts (rua Diogo Jácome, 360, V. N. Conceição, São Paulo, 11/3044.7431)

Crème brûlée

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Sim, eu sei: já demos aqui uma receita de crema catalana. Mas minha paixão por doces só faz aumentar e, como outro dia, no meio de um almoço de vinhos e a pedidos, o enófilo Ennio Federico cantou sua receita deste clássico francês, não resisti. Basicamente, a diferença entre a crema catalana e o crème brûlée reside na consistência (a primeira é um pouco mais densa, por conta da proporção de ingredientes) e nos "aditivos": a crema catalana leva zest de limão e canela.

Crème brûlée
Ennio Federico

Ingredientes

4 xícaras americanas de creme de leite fresco (aproximadamente 1 litro)
2 favas de baunilha
1 pitada de sal
8 gemas
1 1/4 xícara americana de açúcar granulado

Preparo

Preaqueça o forno a 140ºC. Numa panela média, junte o creme de leite, as favas de baunilha (cortadas no sentido do comprimento, raspando as sementes sobre a mistura) e o sal. Aqueça sobre fogo moderado por cerca de 5 minutos, até a superfície começar a tremular.

Numa vasilha, misture bem as gemas e 1 xícara do açúcar granulado com uma colher de pau. Despeje o creme quente sobre a vasilha e misture cuidadosamente para evitar a formação de bolhas de ar. Numa peneira fina, transfira o creme para uma jarra de bico, com 1 litro de capacidade, e retire com uma escumadeira qualquer bolinha que ficar na superfície.

Coloque 8 ramekins de 150 ml numa assadeira. Despeje o creme cuidadosamente em cada uma, até a borda. Leve ao forno aquecido e coloque água na assadeira até metade da altura. Cubra com papel-alumínio e asse por 1 hora e 15 minutos.

Retire os ramekins da água e deixe esfriar. Cubra com papel-filme e refrigere por, pelo menos, 2 horas. Remova o papel-filme e seque eventuais gotas de água da superfície com um papel-toalha. Polvilhe o restante do açúcar granulado sobre a superfície dos ramekins e, com um maçarico, caramelize o açúcar. Sirva imediatamente.

rendimento 8 a 9 porções

Adoro doces!

Estava a caminho de Moema quando me bateu uma vontade tremenda de chocolates. Dei meia volta (moro no Campo Belo) e, alguns quarteirões depois, parei na loja da chocolateira Renata Arassiro. A Esses Chocolates abriu há poucos meses no meu bairro - que, já devo ter comentado aqui, carece de bons lugares para comer, e muito. E já virou costume passar por lá no fim-de-semana prá adoçar a vida.

Renata usa chocolate belga Callebaut e expõe na vitrine de sua elegante lojinha pequenas jóias doces. Tem bombons de geléia de cupuaçu, ganache com manjericão e limão-siciliano, com frutas vermelhas. Desta feita provei uma trufa de azeite trufado (R$ 4) - incrível - e duas outras feitas com cítricos. Renata está sempre lá e, juntas, escolhemos que caixinha com algumas dessas delícias para levar para casa, de presente para a minha avó. Antes de ir embora, peço sempre um Nespresso forte (R$ 5), acmanhando de outro chocolatinho. Espero que, em breve, a loja abra também aos domingos!

Esses Chocolates (r. Pascal, 1.195, Campo Belo, São Paulo, tel. 11/5092-4977)

Macarons

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Até o dia 30 deste mês, o confeiteiro Flávio Federico oferece na Sódoces um festival de macarons. Nas mãos de Federico, estes maravilhosos docinhos ganham 20 sabores - alguns deles, que privilegiam ingredientes brasileiros, chegam a ser releituras de doces seus já famosos, como o mantiqueira (banana caramelada, chocolate e café) e o oiapoque (cupuaçu, rapadura e chocolate branco). Tem também caipirinha (ganache de limão galego com cachaça), sinhá (tangerina com pimenta rosa) e pão-de-mel (especiarias e ganache de chocolate com mel). Aproveite e dê um pulo na Brasserie do chef Erick Jacquin: ele também tem macarons deliciosos, expostos numa vitrine na entrada do restaurante.

Sódoces
alameda dos Arapanés, 540, Moema, São Paulo, tel. 11/5051.5277

La Brasserie Erick Jacquin
rua Bahia, 683, Higienópolis, São Paulo, tel. 11/3826.5409

A lista dos 100

Tomates heirloom

Passeando pela "blogo-gastro-sfera" encontrei esse interessante quizz, criado pelos blogueiros britânicos Jill e Andrew, do bacana Very Good Taste. A dupla selecionou 100 comidas que, segundo eles, todo bom onívoro deve provar pelo menos uma vez na vida. "A lista inclui boa comida, comida estranha, comida do dia-a-dia, e comida realmente ruim - mas um bom onívoro deve realmente experimentar todas elas", explicam Jill e Andrew. Inspirados em listas dos "100 mais", a dupla conversou com amigos e experte e montou a sua, sobre comida. Tá correndo solto na blogosfera, em blogs super-populares como o Chocolate e Zucchini. Desde o dia 13 de agosto, eles já receberam 845 respostas. montaram até um FAQ...

Devíamos criar a nossa: é interessante ver como as listas poderiam multiplicar-se infinitamente. De qualquer modo, é um divertimento para este domingo, depois do almoço...

A brincadeira é a seguinte: eles pedem para cada um copiar a lista em seu blog, incluindo as instruções abaixo.

1) Grife todos os itens que você já experimentou.
3) Risque qualquer item que você jamais consideraria experimentar (preferi colocar um asterisco).
4) Se quiser, poste um comentário no blog deles, www.verygoodtaste.co.uk, linkando para o seu resultado.

A dupla ainda ajuda a galera: "Não se preocupe se você não reconhece tudo: a Wikipedia tem as respostas". Decidi publicar a lista tal qual o original, em inglês, e com os links oferecidos (tipo saiba mais...). Mas a blogueira Luciana Betenson, do Rosmarino e Prezzemolo, fez toda a tradução, poupando trabalho. Fiz a minha lista e só o que pude pensar foi: 1) puxa, quanta coisa ainda tenho que comer; 2) que seleção "inglesa" a desses caras... 3) "como" ainda não pedi uma lagosta thermidor? 4) será que vale substituir a gelatina de vodca pela de cachaça? 5) caolim?! mas que diabos? 6) tenho poucas restrições alimentares: pimenta muiiiito picante não creio que agüentaria; roadkills, sem comentários; e abalone, só se for sustentável. 7) quero os tomates lindos da foto acima e todos os queijos da lista. E por aí vai...

1. Venison
2. Nettle tea
3. Huevos rancheros
4. Steak tartare
5. Crocodile
6. Black pudding
7. Cheese fondue
8. Carp
9. Borscht
10. Baba ghanoush
11. Calamari
12. Pho
13. PB&J sandwich
14. Aloo gobi
15. Hot dog from a street cart
16. Epoisses
17. Black truffle
18. Fruit wine made from something other than grapes
19. Steamed pork buns
20. Pistachio ice cream
21. Heirloom tomatoes
22. Fresh wild berries
23. Foie gras
24. Rice and beans
25. Brawn, or head cheese
26. Raw Scotch Bonnet pepper*
27. Dulce de leche
28. Oysters
29. Baklava
30. Bagna cauda
31. Wasabi peas

32. Clam chowder in a sourdough bowl
33. Salted lassi
34. Sauerkraut
35. Root beer float
36. Cognac with a fat cigar

37. Clotted cream tea
38. Vodka jelly/Jell-O

39. Gumbo
40. Oxtail
41. Curried goat
42. Whole insects
43. Phaal
44. Goat’s milk
45. Malt whisky from a bottle worth £60/$120 or more
46. Fugu

47. Chicken tikka masala
48. Eel
49. Krispy Kreme original glazed doughnut
50. Sea urchin
51. Prickly pear
52. Umeboshi
53. Abalone *
54. Paneer
55. McDonald’s Big Mac Meal
56. Spaetzle
57. Dirty gin martini
58. Beer above 8% ABV
59. Poutine
60. Carob chips
61. S’mores

62. Sweetbreads
63. Kaolin
64. Currywurst
65. Durian

66. Frogs’ legs
67. Beignets, churros, elephant ears or funnel cake
68. Haggis
69. Fried plantain

70. Chitterlings, or andouillette
71. Gazpacho
72. Caviar and blini
73. Louche absinthe
74. Gjetost, or brunost
75. Roadkill *
76. Baijiu
77. Hostess Fruit Pie
78. Snail
79. Lapsang souchong
80. Bellini
81. Tom yum
82. Eggs Benedict
83. Pocky
84. Tasting menu at a three-Michelin-star restaurant
85. Kobe beef
86. Hare
87. Goulash
88. Flowers
89. Horse
90. Criollo chocolate
91. Spam
92. Soft shell crab
93. Rose harissa
94. Catfish
95. Mole poblano
96. Bagel and lox
97. Lobster Thermidor
98. Polenta
99. Jamaican Blue Mountain coffee
100. Snake

Sorvete de chef

Kiko Coelho/Ag. Isto ÉSorvete de tamarillo, da Douce France

Fiz uma matéria de sorvetes preparados por chefs para a revista Menu. Tem sorvete de chocolate D.O.C., por exemplo. Para quem se interessa por gelados, segue o link.

Um Natal nada mal...

As fotos podem não estar aquelas coisas, mas garanto que a comida estava "daquelas". Este foi o Natal em casa.

Chester com 3 molhos, um deles de romãs, receita francesa do francês Eric
Bacalhau às natas, receita da Lina, minha prima de Portugal, feito pelo meu pai
Alho-poró refogadinho, hipersaboroso, da minha avó materna, obra do titio
Knickerboker glories (calma, é a sobremesa), de Gordon Ramsay, feita por mim
Espuma de ameixas (na verdade, uma espécie de manezinho de ameixas), receita da avó da minha cunhada
Saladas deliciosas com frutas, queijos e nozes, criadas pela minha irmã
Vinhos argentinos e portugueses, incluindo um Porto















E um sono mais do que merecido... Um ótimo 2008 prá todos!

Os (meus) melhores do ano - parte 3

Não posso reclamar: comi bem prá caramba em 2007. E ainda perdi uns quilinhos...!

Deli.cious.ness of the year

Meia-lua de chocolate, da Pâtisserie Mara Mello


Mani-ocas, do restaurante Maní
Doze tubérculos cozidos separadamente e depois assados, servidos com espuma de tucupi, leite de coco e azeite de trufas. De emocionar.



Bacalhau cozido a baixas temperatura e pressão, do espanhol Eñe



Trufa de charuto Davidoff e uísque 12 anos, da Sódoces



Arroz de pato, do a bela Sintra (foto Marcelo Katsuki)



Sorvete de pistache D.O.C., da gelateria Vipiteno
Sorvete cor de pistache (não, não é sorvete verde), cremoso, potente, feito com um pistache de altíssima qualidade, oriundo da cidade de Bronte, na Sicília. O melhor sorvete de pistache - meu sabor preferido - que comi na vida!



Paçoca de pilão, da Fazenda Babilônia (Pirenópolis, GO)



Tacacá, da chef Mara Salles (Tordesilhas)
Muito aromático, com linda apresentação. Esse é o tacacá da Mara: uma leve dormência já no caldo, provocada pelo jambu; um sabor potente, mas cheio de elegância. Acompanhado de tiquira, então... a combinação perfeita!



Mole poblano, da cozinheira mexicana Lourdes Hernandez



Açorda de bacalhau, restaurante Trindade



* Feijoada de sábado, no restaurante La Tambouille
Uma listinha prá gente escolher as carnes que quer comer. Louças e serviço incríveis. Arroz com pupunha dos deuses, quase crocante. Depois do prato à mesa com as carnes escolhidas, chega banana à milanesa, couve verdinha, uma porção de delicados e suculentos gomos de laranja, feijão em panelinha de cobre... um luxo!

* Ravióli gigante de camarão, do Le Coq Hardy
É um ravióli feito com massa de tinta de lula, recheado com camarão, com molho também de de camarão e espuma de água de erva-doce. Bacanérrimo.

Salão do Le Coq Hardy

*Torteloni de abóbora, Amaretto e amêndoas, do Fasano
É o tipo de prato que faz com que você pare no meio da conversa: perfumadíssimo, massa que derrete na boca de tão delicada, equilíbrio perfeito de todos os elementos... Fasano é Fasano.

Sorbet de jabuticaba com wasabi, do Alex Atala
Provei um dos primeiros testes dessa receita, e já estava bom... Imagine agora!



Nhoque de batata: este teve empate. Não consigo decidir entre o do Pomodori, do Maní (na foto) e do Cantaloup (com ragú de coelho)!