AMMA lança nibs de cacau e achocolatado

Divulgação

Seis anos depois de colocar no mercado as primeiras barras de chocolate feitas com cacau brasileiro e 100% orgânico, a empresa AMMA lança este mês três novos produtos feitos com cacau de alta qualidade. São eles cacau em pó, chocolate em pó e nibs de cacau – a amêndoa do cacau descascada e vendida crua ou torrada.

Segundo Diego Badaró, cacauicultor e idealizador da marca, existe uma demanda grande pelos dois primeiros produtos. “As opções de achocolatados existentes hoje no mercado levam muito açúcar e pouco cacau, algo entre 4% e 15%”, analisa Badaró. “O nosso leva 50% de pó de cacau”, afirma ele, que possui seis fazendas de cacau na região de Itacaré, no sul da Bahia.

Já o nibs, embora consumido tradicionalmente nas plantações do sul do estado, ainda é desconhecido no restante do país. “As pessoas comem as amêndoas de cacau na roça, descascando-a com as mãos, para repor energia”, explica o cacauicultor.

Oferecido inicialmente em quantidade limitada, o nibs de cacau da AMMA tem notas frutadas e amadeiradas,  determinadas pela variedade do fruto, pelo cuidado no processo de fermentação e pelo perfil de torra, feita a baixas temperaturas.

Vendido por diversas marcas em mercados como o norte-americano, onde é consumido em shakes, iogurtes e bolos, o nibs é considerado um alimento funcional. Entre os dias 9 e 18 de agosto, o novo produto da AMMA será oferecido aos atletas ao longo dos cerca de 620 km de percurso da Ecomotion/Pro, maior corrida de aventura das Américas, que acontece no sul da Bahia. Os nibs são ricos em magnésio, o que evita dores e contraturas musculares em atletas.

De acordo com a médica ortomolecular Carla Ferner, os nibs também têm mais polifenóis do que o vinho e o chá verde. “Os polifenóis têm ação antioxidante, antiinflamatória e auxiliam na proteção cardiovascular”, explica Carla.

Os nibs serão vendidos em porções de 75g (R$ 4), 250 g (R$ 12) e 1 quilo (R$ 40). O chocolate em pó e o cacau podem ser encontrados em embalagens de 200g e 700g, com valores sugeridos entre R$ 10 e R$ 40.    

Publicado na Folha de S.Paulo em 07/08/2013

Santi Santamaría

Estou fuçando meus arquivos, mas não há meio de encontrar uma entrevista que fiz com o espanhol Santi Santamaría há um par de anos atrás. (Santamaria morreu nesta terça, aos 53 anos, de ataque cardíaco enquanto trabalhava em um de seus restaurantes, em Singapura). Mas eis que me deparo com um pequeno texto - e com receitas - que fiz para a extinta revista Chiques e Famosos de um festival que o grande chef espanhol fez no hotel Hilton em 2000 (pois é, eu estava lá...). encaixem, portanto, no contexto da época.


"De quando em quando, chefs estrangeiros estrelados aparecem por aqui com seus disputados (e caros) festivais. Em fevereiro, foi a vez do espanhol Santi Santamaría dar seu show gastronômico no restaurante Canvas, do hotel Hilton. Chef do restaurante Can Fabes, na Catalunha, detentor de 3 estrelas no guia Michelin, Santamaría também dirige o Santceloni, em Madri (1 estrela). Conhecido por ser autodidata e fincado nas tradições locais – sem perder de vista novas técnicas e conhecimentos -, o chef apresentou aos paulistanos pratos delicados como gelée de mexilhões com sofrito, cuja receita apresentamos nesta edição, e outras delícias, como pato com peras e raviólis de manga com mascarpone. Todas as receitas foram traduzidas e adaptadas pelo chef do Canvas, Frederico Frank, que trabalhou ao lado de Santamaria.

GELÉE DE MEXILHÕES COM SOFRITO

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

½ kg de mexilhões pequenos
1 échalote
1 litro de vinho branco
4 col. (sopa) de azeite de pimentão
6 folhas de gelatina incolor sem sabor
1 litro de consome (caldo) de galinha

Sofrito
1 kg de tomate
250 g de cebola
2 dentes de alho
1 ramo de tomilho
sal, pimenta-do-reino e açúcar a gosto

Sofrito
Tire a pele e as sementes dos tomates e pique-os em pedaços. Corte as cebolas grosseiramente e doure-as em azeite. Junte o tomate, o alho sem casca, o tomilho e o sal. Deixe confitar (ganhar textura de compota), deixando evaporar a água do tomate, e termine o cozimento no forno (60°C) por, no mínimo, 1 hora, até que esteja bem confitado. Se necessário, retifique o sal, a pimenta e o açúcar.

Mexilhões
Em uma panela, doure a échalote em um pouquinho de azeite. Junte os mexilhões e o vinho branco e deixe cozinhar, em panela tampada. Uma vez abertos, retire as conchas (descartando as que não abriram) e reserve os mexilhões na água do cozimento.

Em um aro metálico de 6,5 cm de diâmetro, disponha o sofrito, os mexilhões em rosácea e termine de enchê-lo com a gelatina de caldo de galinha. Para prepará-la, dissolva as folhas no consomê morno e, quando começar a ganhar textura, disponha nos aros. Finalize decorando o prato com azeite de pimentão, previamente elaborado. Para prepara-lo, aqueça um pouco de azeite e junte pedaços de pimentão-doce. Deixe reservado tampado, durante 1 hora, para que o azeite ganhe sabor.


CAMARÕES MARINADOS COM SALADA VERDE

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

24 camarões médios frescos
8 col. (sopa) de azeite de oliva
¼ de maço de cebolinha
¼ de maço de cerefólio
¼ de maço de salsinha
4 bouquets de folhas verdes (escarola, mache, alface etc.)
sal e pimenta-do-reino a gosto

Vinagrete francesa
10 col. (sopa) de vinagre de vinho tintol
2 col. (sopa) de mostarda de Dijon
10 col. (sopa) de azeite virgem

Preparo

Limpe os camarões e reserve a cabeça para outras preparações. Embrulhe os camarões em papel-filme, pressione-os (se quiser, com a ajuda de um martelo de carne) para que fiquem como um carpaccio e congele. Coloque em um prato os camarões para descongelar e tempere com o azeite, as ervas picadas, sal e pimenta. Disponha o bouquet de verdes no centro de cada prato e finalize com a vinagrete, preparada juntando o vinagre e a mostarda e, por fim, o azeite aos poucos, batendo a mistura com um batedor de arame para emulsioná-la.

(primeiro prato)

CREME DE BATATA E BACALHAU COM TRUFA NEGRA

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

80 g de trufa negra
2 talos (parte branca) de alho-poró
4 gemas
sal e pimenta em grão amassada a gosto

Creme de bacalhau
250 g de batatas
250 g de lascas de bacalhau, dessalgado e selecionado
20 g de trufa negra
azeite o quanto baste

Preparo

Corte o alho-poró em rodelas e refogue-o em um pouco de azeite. Tenmepre com sal e pimenta e reserve aquecido. Lamine a trufa. No centro de cada prato fundo, disponha uma porção de alho-poró morno, uma gema sobre ele e, ao redor e deixando que a gema apareça, lâminas de trufa. Antes de servir, passe a salamandra para aquecer a preparação ou leve ao forno por 2 minutos.

Descasque as batatas, corte-as e cozinhe em água suficiente. Junte o bacalhau, cozinhe mais um pouco e junte as lâminas de trufas, cozinhando a mistura por 5 a 10 minutos sem deixar que resseque. Bata a mistura no liqüidificador até formar um creme. Junte o azeite a gosto e, se necessário, retifique o sal. Leve os pratos fundos já montados e, à mesa, disponha um pouco do creme de bacalhau ao redor da trufa, sem cobri-la.

(prato principal)

CREPINETE DE ROBALO COM LEGUMES

Ingredientes

4 postas de robalo (de 180 g cada) sem espinhas
4 crepinetes ou véu de porco
½ maço de manjericão
casca de 1 laranja
suco de 1 laranja
4 alho-porós baby
4 minibatatas
8 minicenouras
8 aspargos verdes pequenos
1 talo de erva-doce em tiras
4 col. (sopa) de fundo (caldo) de vitela ou caldo de carne
4 col. (sopa) de emulsão de manjericão
1 échalote
200 ml de caldo de legumes
200 g de manteiga

Preparo

Prepare o pescado, colocando na parte sem pele as folhas de manjericão. Tempere com sal e pimenta e envolva cada filé com a crepinete de porco. Lave e descasque o legumes.

Molho
Refogue a échalote em um pouco de azeite e junte o suco de laranja. Deixe reduzir e junte o fundo de vitela. Deixe reduzir até chegar a uma consistência levemente espessa e peneire. Reserve.

Doure os robalos envoltos no crepinete no lado da pele em uma frigideira antiaderente. Vire os peixes e termine o cozimento em forno preaquecido médio (160ºC) por 5 minutos. Em uma panela com um pouco de azeite, salteie os legumes e, ao final, salpique a casca de laranja raspada.

Previamente, prepare a emulsão de manjericão: no caldo de legumes ao fogo, vá juntando aos poucos a manteiga em cubos, batendo com um batedor de arame. Desligue o fogo e junte as folhas de manjericão, previamente branqueadas (passadas rapidamente por água quente). Bata a mistura em um processador até espumar (é esta a emulsão a ser utilizada).

Montagem

Disponha o robalo nos pratos, os legumes e distribua os 2 molhos (de vitela e a emulsão de manjericão) sobre a porção e em torno do prato.

As novas estrelas da Espanha

Os irmãos Sergio e Javier Martinez, do espanhol Dos Cielos

O restaurante espanhol Dos Cielos, dos gêmeos Sergio e Javier Torres Martinez, conquistou na última quinta-feira, dia 25, sua primeira estrela no guia Michelin. O restaurante foi aberto em Barcelona há dois anos, depois da inauguração, em 2008, do paulistano eñe, pelo qual os irmãos catalães ficaram conhecidos no Brasil - e que arrematou, este ano, o prêmio de melhor restaurante espanhol de Veja São Paulo. Localizado no hotel ME Barcelona, o Dos Cielos também foi premiado neste ano como Melhor Restaurante de 2009 pela Academia Catalana de Gastronomia.

O Dos Cielos é um dos 17 estabelecimentos espanhóis a receber a primeira estrela do guia francês dedicado aos restaurantes ibéricos. Outras 4 casas receberam sua segunda estrela (confira a lista completa abaixo), entre elas, o Calima, do celebrado chef Daní Garcia. Não houve, também, nenhuma novidade no pódio - se no ano passado a expectativa se concretizou em torno dos irmãos Roca (do El Celler de Can Roca), este ano, nem Andoni Aduriz (do Mugaritz), nem Quique Dacosta (do restaurante que agora leva seu nome) foram agraciados com as três estrelas. Em Portugal, o único estabelecimento eleito com 2 delas foi o Vila Joya, em Albufeira (o país não tem nenhum restaurante 3 estrelas pelo guia).


Restaurantes espanhóis 3* Michelin

Akelare (San Sebastián)
Arzak (San Sebastián)
elBulli (Roses, Girona)
El Celler de Can Roca (Girona)
Martín Berasategui (Lasarte)
Can Fabes (Saint Celoni, Barcelona)
Sant Pau (Saint Pol de Mar, Barcelona)

Novos restaurantes espanhóis 2* Michelin (Espanha-Portugal) 2001

Azurmendi, do chef Eneko Atxa (Larrabetzu, Vizcaya)
Miramar, de Paco Pérez (Llançá, Girona)
Ramon Freixa Madrid, do chef Ramón Freixa (Madri)
Calima, de Daní Garcia (Marbella)

Restaurantes espanhóis que receberam sua 1* Michelin

Caelis (Hotel Palace, Barcelona)
Dos Cielos (Hotel Me, Barcelona)
Moments (Hotel Mandarin, Barcelona)
Hisop, de Oriol Ivern (Barcelona)
Ferrero, de Paco Morales (Bocairent)
Gadus (Cala D'Or, Mallorca)
Alborada (A Coruña)
Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja)
Mirador de Ulía (Donostia)
Zaranda Hilton Satorre (Llucmayor, Mallorca)
Kabuki (Madri)
Aponiente, de Angel León (Puerto de Santa María, Cadiz)
Santo (Hotel Eme Catedral, Sevilla)
Capritx (Barcelona)
Arrop (Valência)
Maruja Limón (Vigo, Galícia)
Ikea (Vitoria-Gasteiz, Alava)

Salão do restaurante Dos Cielos, em Barcelona

chocolate no Estantes

A lojinha

Na última edição de nossa confraria de harmonização, o confrade João Felipe Clemente não nos deu o ar de sua graça. O motivo era mais do que justificado: João Felipe estava às voltas com a sua "lojinha", como carinhosamente passamos a chamar a Vino & Sapore, inaugurada há poucos dias.

A loja, montada num agradável imóvel na Granja Viana, oferecer produtos gourmets e vinhos - muitos vinhos. "Foram mais de 3 anos selecionando os rótulos a dedo", conta Clemente, que é colunista de vinhos e autor do blog Falando de Vinhos. Ao todo, são cerca de 500 vinhos - a partir de R$ 20 -, distribuídos em sólidos e imensos armários de madeira ao redor do salão.

Nas mesinhas, pode-se bebericar tintos, brancos e espumantes comprados ali mesmo. Além de loja, a Vino & Sapore quer se tornar, também, um ponto de encontro para o pessoal da região. Para acompanhar as taças, bruschettas, bolinhos de bacalhau e frios de qualidade, já fatiados.


Vale conferir, também, os produtos à venda, alguns deles também garimpados. Tem, por exemplo, um delicioso caramel shortcake feito em Peruíbe, litoral paulista; ostras, polvo e mexilhão defumados, elaborados em Santa Catarina; e um lemon curd (receita inglesa, uma espécie de geleia de limão) artesanal.

De segunda a quarta, a casa abre à noite para eventos, encontros de confrarias, cursos e degustações - estas estreiam já em novembro, a R$ 40 (são 15 lugares), metade deste valor revertido em crédito para a compra de algum dos rótulos degustados. João Felipe também desenvolve projetos de adegas e promete estar diariamente na loja. "Ela é mais do que um ponto de comércio, é a extensão de minha sala de estar". Os amigos já sabem.

Vino & Sapore Produtos Enogastronômicos (rua José Felix de Oliveira, 866, Granja Viana, 11/4612.6343)

Ribeirão Preto recebe feira de vinhos

Feiras de vinho nas grandes capitais estão se tornando cada vez mais comuns. O difícil é encontrar quem aposte em outras paragens, como as cidades do interior paulista, sedentas de novidades e com alto poder aquisitivo. O jornalista e enófilo Beto Duarte, autor do blog Papo de Vinho e meu confrade, apostou. A nova edição do evento Encontro de Vinhos, que aconteceu em São Paulo no mês de agosto, viaja no dia 23 de outubro para Ribeirão Preto. O encontro, organizado com Daniel Perches, do blog Vinhos de Corte, vai reunir 33 importadoras e vinícolas, que trarão mais de 200 rótulos para serem degustados.

Entre as participantes estão as importadoras Cantu, Vinea, Cave Jado (uma importadora pequena, só de vinhos franceses de bom custo-benefício), Cult Vinho, Grand Cru e Península (de vinhos espanhóis), além das vinícolas brasileiras Casa Valduga e Lídio Carraro, e a ainda pouco conhecida Rastros do Pampa, de Bagé.

Para acompanhar os vinhos, uma mesa de queijos e brigadeiros da Senhor Brigadeiro, como os que levam vinho do Porto (que já provei e aprovei) e uísque. O Encontro de Vinhos acontece das 15h às 22h e custa R$ 60.

Encontro de Vinhos Hotel Araucária Plaza (rua João Penteado, 2.103)
Informações pelos telefones 16/3235.5402 e 11/8127.8187

Cozinha de pensar

No dia 25 de setembro, meu amigo Carlos Alberto Dória (sociólogo e autor do blog e-bocalivre) e a historiadora Wanessa Asfora ministram um curso de gastronomia prá lá de diferente no espaço Contraponto. "Tempero, temperança e têmpera" procura trabalhar não apenas receitas, mas as diversas dimensões que o alimento e seu significado alcançam em cada época - aqui, especificamente, o que convencionamos chamar de temperos.

Entre os vários aspectos que envolvem a seleção daquilo que irá prevalecer como o ideal de cozinha em uma determinada época estão as percepções do gosto, que não descartam (como alguns podem pensar), mas ao contrário, se alinham a questionamentos sobre aquilo que é saudável ou não. A questão é que, assim como o gosto, variável no tempo e no espaço, os princípios que ditam o que faz bem ou não à saúde, bem como o que é nutriente ou não, também mudam. Além de expositivo, o curso terá espaço para debates e degustações, comandadas pela cozinheira Fernanda Valdivia. O preço: R$ 200. É uma boa oportunidade para pensar a cozinha.

Espaço Contraponto (rua Medeiros de Albuquerque, 55, Vila Madalena, São Paulo)
Inscrições pelo e-mail fernanda@solta.com.br

Notícias de Baco

A semana está agitada para os amantes do vinho. Nos dias 3 e 4 de agosto, a Decanter prepara a terceira edição de sua feira, a Decanter Wine Show. No dia 5, haverá o Encontro de Vinhos, organizado por dois blogeiros da área.

O evento da Decanter, que acontece no Hotel Grand Hyatt São Paulo das 16 às 22 horas, trará 73 produtores de 13 países e mais de 450 rótulos. Como diz Adolar Herman, dono da importadora, "não haverá vinho bom debaixo do balcão". O ingresso, que custa R$ 180, não estará à venda no local, e pode ser adquirido no site da importadora. Ele dá direito a um kit com taça de vinho e 15% desconto nas garrafas adquiridas no dia. As outras edições da feira acontecem no Rio de Janeiro, Belo Horizonte e Florianópolis.

Entre as vinícolas de destaque (representadas por seus produtores ou enólogos) estão Pio Cesare, Rocca delle Macìe (Itália), Jean-Luc Colombo e Alain Brumont (França), Anselmo Mendes (Portugal), PradoRey, Pago de Cirsus e Raventós i Blanc (Espanha), Familia Schroeder (Argentina), Terranoble (Chile) e Quinta da Neve (Brasil).

No dia seguinte é a vez do Encontro de Vinhos, organizado por Beto Duarte, autor do blog Papo de Vinho, e por Daniel Perches, do Vinhos de Corte. O evento acontece das 15 às 22 horas no Hotel San Raphael, no centro de São Paulo. Serão mais de 100 rótulos, apresentados por 27 expositores, e que podem ser comprados a preços promocionais. A entrada custa R$ 50 (segundo o organizador, R$ 30 a menos que no ano passado) e pode ser adquirida no local. Outras informações pelo site do evento ou pelo telefone 11/9108.5781. Entre as novidades está o vinho Chilcas, rótulo top elaborado pelo famoso enólogo Rafael Tirado no Valle del Maule, Chile.

Hotel Grand Hyatt São Paulo (av. das Nações Unidas, 13.301, São Paulo, 11/2838.1234)
Hotel San Raphael (largo do Arouche, 150, salão Dourado, região central, São Paulo, 11/3334.6000)

Concurso mundial elege bartender do ano

Semana passada, a Grécia foi palco da segunda edição da Diageo World Class, concurso de coquetelaria que reuniu bartenders de 24 países (inclusive o Brasil). O vencedor foi o eslovaco Erik Lorincz (na foto), seguido pelo coreano Do Hwan Eom e pelo irlandês Max La Rocca (terceiro lugar). Bartender desde 2000, Lorincz trabalha no bar do The Connaught, hotel cinco estrelas de Londres e venceu a prova - que durou quatro dias e contou com seis desafios - com o coquetel Rising to the Sky (receita no fim deste post).

A etapa brasileira, da qual participei como juíza, aconteceu entre março e maio em São Paulo, e selecionou o paulistano Rafael Pizanti, do Bar do Copa, do Copacabana Palace, no Rio de Janeiro. Foram três etapas, com mais de 30 profissionais do bar, de vários estados.


O concurso foi concebido pelo segmento da Diageo que cuida das bebidas premium (entre elas Tanqueray No. TEN e Cîroc), e faz parte do programa de capacitação profissional desenvolvido pela empresa. A seletiva brasileira foi uma investida de maior envergadura - no ano passado não houve competição propriamente dita, mas uma seleção a partir da avaliação do trabalho de vários bartenders (o vencedor foi Henrique Medeiros, ex-D.O.M. e, atualmente, Kinoshita).

Outros bartenders que estiveram na competição trabalham em bares famosos pelo mundo, como o Rainbow Room de Nova York (representado por Dale DeGroff), o Dukes St James’s, em Londres (com Salvatore Calabrese), e o Star Ginza, em Tóquio (com Hidetsugu Ueno).

Os desafios aconteceram pelos bares de Atenas. O candidato tinha que dominar clássicos da coquetelaria, ter velocidade e técnica no preparo de um coquetel, trabalhar texturas e sabores em drinques de criação e ter a capacidade de harmonizá-los com petiscos e afins. Uma das etapas tinha como proposta a criação de um coquetel a partir de produtos frescos encontrados no mercado - etapa que também aconteceu na seleção brasileira.

A seleção nacional deu uma boa mostra de um segmento que vem se aperfeiçoando (nas cidades de São Paulo e Rio, é bom frisar) e que merece atenção. Desde então, tenho deixado para trás as taças de espumante - para mim, a bebida mais segura, além da cerveja, num bar - e perseguido alguns destes lugares bacanas com seus bartenders criativos. Abaixo, a receita do campeão mundial e, também, uma das bebidas criadas por Pizanti na prova nacional.

Rising to the SkyErik Lorincz
Taça: Martini
Decoração: um pequeno recipiente de metal para o vapor botânico

Ingredientes

1,5 dose de gim Tanqueray TEN
1/3 de dose de suco de yuzu
3/4 de dose de suco de limão siciliano
1/2 dose de suco de abacaxi fresco
1/3 de dose Fino Dry Sherry
1/2 dose de xarope de açúcar
8 folhas de coentro

Para o vapor botânico: coentro, zimbro, casca de grapefruit macerada em água quente e gelo seco por cima.

Preparo
Coloque todos os ingredientes numa coqueteleira, coe e despeje na taça previamente resfriada.


Sweet Martini
Rafael Pizanti

50 ml de vodca Cîroc
50 ml de suco de pêra
15 ml de Limoncello
2 uvas verdes frescas
1/4 de limão siciliano
1 colher de bar de açúcar refinado
1 colher de caviar preto

Preparo
Em uma coqueteleira, coloque as uvas verdes e o açúcar e macere suavemente. Em seguida adicione a vodca Cîroc, o suco de pêra, o Limoncello e o limão siciliano. Agite com muito gelo. Sirva em taça Martini previamente gelada e coloque a colher de caviar em cima da taça. Cada gole do drinque deve ser seguido por um pouco de caviar.

Salvem o Belas Artes

Crêpe Suzette, do Casserole

O guia "Divirta-se" do Estadão deu, e vale reforçar: 17 restaurantes estão tentando ajudar a salvar o cine Belas Artes (na esquina da Paulista com a Consolação), que ameaça fechar. Quem for almoçar ou jantar em um dos endereços abaixo a partir desta segunda, dia 5, pode doar R$ 5 para a campanha "Salve o Belas Artes: Tudo Pode Dar Certo". A contribuição dá direito a um ingresso para ir ao cinema (de segunda a quinta-feira, em qualquer sessão) e uma sobremesa. A ação vai até 5 de setembro.
Anote aí:

Arábia (Haddock Lobo, 1.397, Cerqueira César, 11/3061-2203)
Sobremesa: Qualquer doce árabe

Arábia Café (Pça. Vilaboim, 73, Higienópolis, 11/3476-2201)
Sobremesa: Qualquer doce árabe

Amadeus (Haddock Lobo, 807, Cerqueira César, 11/3061-2859)
Sobremesa: Sfraciatelli (doce siciliano com frutas secas, mel e sorvete de creme)

Eñe (Dr. Mario Ferraz, 213,Jardim Europa, 11/3816-4333)
Sobremesa: Crema catalana

A sobremesa do eñe

Ici Bistrô (Pará, 36, Consolação, 11/3257-4064)
Sobremesa: Terrine de chocolate

Tappo Trattoria (rua da Consolação, 2.967, Cerqueira César, 11/3063-4864)
Sobremesa: Semifreddo de chocolate

Diner 210 (Pará, 210, Consolação, 11/3661-1219)
Sobremesa: Cup cake

Tordesilhas (Bela Cintra, 465, Consolação, 11/3107-7444)
Sobremesa: Pudim de tapioca com baba-de-moça

Mestiço (Fernando de Albuquerque, 277, Consolação, 11/3256-3165)
Sobremesa: Frozen iogurt com caldas variadas

Dona Onça (Ipiranga, 200, lj. 27/29, República, 11/3257-2016)
Sobremesa: Churros

Adega Santiago (Sampaio Vidal, 1.072, Jardim Paulistano, 11/3081-5211)
Sobremesa: Pudim de doce de leite

Così (Barão. de Tatuí, 302, Vila Buarque, 11/3826-5088)
Sobremesa: Tiramisù ao mascarpone artesanal

Dui (Franca, 1.590, Jardim Paulista, 11/2649-7952)
Sobremesa: Fondant de chocolate e doce de leite, farofa de café e sorvete de canela

La Casserole (Lgo. do Arouche, 346, República, 11/3331-6283)
Sobremesa: Crêpe Suzette

Martin Fierro (Aspicuelta, 683, Vila Madalena, 11/3814-6747)
Sobremesa: Alfajor de chocolate

La Frontera (Cel. José Eusébio, 105, Higienópolis, 11/3159-1197)
Sobremesa: Banana-ouro grelhada, creme de iogurte e doce de leite, farofa de biscotti e castanha-do-pará

Obá (Dr. Melo Alves, 205, Cerqueira César, 11/3086-4774)
Sobremesa: Massa crocante mexicana, sorvete de creme, melado de rapadura e canela com farofinha de milho seco

Barista campeão mundial é americano

O barista Michael Phillips, do Intelligentsia Coffee & Tea, nos Estados Unidos, venceu esta tarde o 11º Campeonato Mundial de Baristas (World Barista Championship 2010) na cidade de Londres. Dos 52 competidores, nesta que é a maior competição do mundo na categoria, saíram 12 semifinalistas. Entre eles estava Yara Castanho, da Suplicy Cafés Especiais, bicampeã brasileira, que no ano passado havia conquistado a 18ª colocação no mundial (nossa melhor posição foi o 6º lugar, com Silvia Magalhães, em 2007). A competição aconteceu entre os dias 23 e 25 de junho, no Olympia Exhibition Centre.

A pontuação dos baristas ainda não foi divulgada oficialmente, mas meus amigos da Espresso, Caio Fontes e Marcos Haddad, que acompanharam a competiçao in loco, já divulgaram os resultados no portal da revista, de onde extraio o placar abaixo:

1 - Michael Phillips - Estados Unidos (706 pontos)
2 - Raul Rodas - Guatemala (691 pontos)
3 - Colin Harmon - Irlanda (672,5 pontos)
4 - Scottie Callaghan - Austrália (659,5 pontos)
5 - Soren Stiller Markussen - Dinamarca (644,5 pontos)
6 - Stefanos Domatiotis - Grécia (632 pontos)

Assim como nas competições nacionais, que seguem o seu modelo, na competição mundial o barista tem 15 minutos para apresentar a 4 juízes sensoriais (e 2 juízes técnicos), 4 espressos, 4 cappuccinos e 4 bebidas de assinatura com café (mas sem álcool).

Mais três brasileiros foram a Londres este ano: Marco de La Roche, que representou o Brasil pela segunda vez na categoria Coffee in Good Spirits; Carolina Franco (Lucca Cafés Especiais, de Curitiba), na categoria Cup Taster; e Felipe Oliveira (também do Lucca Cafés Especiais), na competição de Latte Art.

Carolina teve 6 pontos (de um total de 8) e ficou em 11º na classificação geral (ao todo, foram 38 participantes). Marco de La Roche, com 22 pontos, levou o 7º lugar (num total de 26), e Felipe Oliveira ficou com a 24ª colocação (de 33 competidores).

O Campeonato foi transmitido pela internet ao vivo. A competição do ano que vem será na cidade de Bogotá, na Colômbia.

Carolina Gherardi
Não pude ir à festa da Prazeres da Mesa (estava numa degustação via twitter, o 1º Twitter Tasting da América do Sul, que pode ser conferida no blog do meu amigo Beto Duarte), mas segue a lista dos vencedores do Prêmio Melhores do Ano Prazeres da Mesa/Bohemia de 2010, anunciados ontem à noite, no Vila Über, em São Paulo. Ao todo, foram 16 categorias votadas. Só dois comentários: 1. categoria "artesão da gastronomia"? Produtor, né? 2. Adoro o prêmio "responsabilidade social na gastronomia". Está mais do que na hora de olharmos para além daquilo que acontece à mesa.

Chef do ano
Roberta Sudbrack (Roberta Sudbrack, Rio de Janeiro)

Chef revelação
Eudes Assis (Seu Sebastião, Maresias)

Restaurante do ano
Maní (São Paulo)

Sommelier
Daniela Bravin (Ici Bistrô, São Paulo)

Bar do ano
Bottagalo (São Paulo)

Barista do Ano
Yara Castanho (Suplicy Cafés Especiais, São Paulo)

Restaurante de cozinha brasileira
Mocotó (São Paulo)

Banqueteiro
Carlos Bertolazzi (C.U.C.I.N.A, São Paulo)

Brigada de ouro
Fasano (São Paulo)

Artesão da gastronomia
Companhia das Ervas (ervas e temperos)

Barman
Marcelo Vasconcellos (Pandoro, São Paulo)

Casa especializada
Maria Brigadeiro (São Paulo)

Chef pâtissier
Marcello Magaldi (Buffet Fasano, São Paulo)

Personalidade da gastronomiaVicente La Pastina

Responsabilidade social na gastronomiaInstituto Maniva

Personalidade do vinho
Manoel Beato (Fasano, São Paulo)

Café no Estantes e Panelas

Virada Beneficente (com vinhos chilenos)

O terremoto que atingiu o Chile em 27 de fevereiro deixou um saldo enorme de vítimas. O flyer abaixo comunica um evento em São Paulo, com duração de 53 horas ininterruptas, para angariar fundos às vitimas do terremoto. Um dos principais patrocinadores é a gigante Concha y Toro. Assim, entre as tantas atividades, a partir do dia 28 de maio virá a São Paulo o enólogo da Don Melchor, Enrique Tirado, que participará de algumas jornadas, como degustação de vinhos e, também, comandando um leilão de 1 garrafão de Don Melchor de 9 litros, da safra 2003. Os detalhes estão no site da Virada Beneficente. Vale lembrar, também, que o terremoto acabou com vinhedos e destruíu vinícolas, prejudicando muitos produtores de vinhos do país. Muitas notícias tentaram minimizar os estragos, que parecem ter sido maiores. Quando formos comprar vinhos, então, que tal escolher entre tintos e brancos chilenos?

Tudo começa com o produtor

Semana de cafés premiados

Estamos de volta. Não fiz planos gastronômicos para este ano - pois em 2010 só existe um plano: terminar meu doutorado. Por isso, me desculpem se por acaso eu escassear ainda mais meus posts por aqui - será o dever acadêmico que me fará sumir de vez em quando.

O post de hoje, sobre cafés, é mais uma sugestão do que uma análise ou degustação. Entre hoje a sábado, a Casa Santa Luzia oferece cafés brasileiros diferenciados, que valem ser provados. É a Semana das Safras Premiadas de Cafés Especiais do Estado de São Paulo - amostras de grãos paulistas que, em novembro, foram selecionados na 7ª Edição Especial dos Melhores Cafés de São Paulo. Os grãos premiados, em pequena quantidade, foram adquiridos em leilão por torrefadoras e já estão no mercado, em edição limitada e embalagens numeradas. Durante a semana, das 10h às 19h, estão programadas degustações de alguns desses exemplares. É uma oportunidade de conhecer a diversidade e qualidade dos cafés paulistas - e estamos falando apenas de uma região. Não percam.

Os melhores cafés do Brasil

No último dia 13, diversos especialistas de café do mundo inteiro se reuniram em Machado, Minas Gerais, para o Cup of Excellence, um evento que está na décima é dos mais importantes no calendário cafeeiro mundial. Tais especialistas (integrado por provadores e compradores de torrefadoras e lojas de cafés) elegem anualmente, a partir de uma pré-seleção nacional (que elencou 56 amostras), os melhores cafés produzidos no Brasil. no dia 19 de janeiro, esses cafés irão ser disputados num concorridíssimo leilão mundial, que acontece pela internet.

Neste ano, encabeçou a lista das 26 amostras vencedoras o produtor Cândido Vladimir Ladeia Rosa, da Fazenda Ouro Verde, localizada no município de Piatã, na Bahia. Minas Gerais e São Paulo conquistaram o 2º e 3º lugares, respectivamente. Tal como nos vinhos, os cafés ganham notas numa escala de 100 (para características como corpo, sabor, doçura e acidez): o vencedor levou 91,08 pontos (notem o nível de detalhe) do júri internacional. Para quem se interessar, o site da BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais) relaciona a lista completa.

É uma pena que um evento tão importante como esse - e que foi criado no Brasil - seja tão pouco divulgado por aqui. É uma prova de alto nível (os cafés são provados no mínimo 5 vezes), com produtos de altíssima qualidade e um júri de profissionais muito tarimbados. Esses cafés costumam alcançar cifras grandiosas e os japoneses, compradores importantes e muito exigentes, brigam acirradamente por um lote desses. O recorde, em 2005, foi de R$ 14.872,90 a saca de 60 kg de um café da variedade bourbon (o que equivaleria, grosso modo, a R$ 62 por um pacote de 250 g de café), e seu produtor, que está entre os 26 finalistas esse ano, é de uma região bastante especial chamada Carmo de Minas. A nota deste café? 95,85 pontos, para fazer um Parker do café também chorar de emoção.

Sim, é verdade que essas preciosidades seguem majoritariamente para o mercado internacional, que se interessa e paga muito elas. Mas esse ano, por exemplo, foram comercializados internamente os lotes que não tiveram nota suficiente para ir a leilão, mas que já tem uma qualidade que vale a pena. Resta saber quem os comprou, como serão comercializados por aqui e se as pessoas vão se dispor a pagar por eles - quem, como eu, já teve chance de aprender um pouco mais sobre essa bebida e sua complexidade, e de provar algumas (poucas mas) boas xícaras, garante que vale a pena.

A nova fase de Alain Poletto

Alain Poletto está em nova fase. E o Pão de Açúcar também. Depois de deixar o comando das panelas do Dalva & Dito (ele ainda é sócio da casa), em meados do ano, o chef francês foi contratado como consultor pela rede de supermercados para levar à rôtisserie do grupo aquilo que é sua especialidade: o cozimento a vácuo - ou a justa temperatura, como o chef gosta de designá-lo. A primeira fornada estreia no Natal: além de 6 sobremesas e 18 outros pratos (como cuscuz de bacalhau e salpicão de frango), serão oferecidas 6 carnes em que se utiliza a técnica: tender, peru, pernil e lombo suínos, rosbife de alcatra e pernil de cordeiro.

A ceia é montada em três kits diferentes (o preço por pessoa do kit mais em conta fica em R$ 22), mas os pratos podem ser adquiridos separadamente. "Nossa projeção é vender 50 toneladas, 20 delas de carnes", anunciou Poletto durante apresentação à imprensa do projeto (desenhado para ser desenvolvido em 8 anos), na última sexta-feira. Cabe ao cliente escolher se leva as carnes prontas para casa ou se faz, ele próprio, sua finalização - que consiste em aquecer a embalagem em banho-maria, selar e servir.

Além de ter de volta à cena o maior especialista nesse tipo de cozimento do país - embora quase ninguém saiba, o chef, que foi também "formado" professor, publicou há anos, em francês, um livro-referência no assunto com o qual trabalha há mais de duas décadas -, será visível o aumento de qualidade num tipo de serviço oferecido por supermercados brasileiros que, com raras exceções - como a rôtisserie da Casa Santa Luzia (que, aliás, só tem uma loja) - não tem destaque.

Se num restaurante essa técnica, bem empregada, já faz diferença na qualidade do produto, num conglomerado que também se dedica a preparar comida e a distribui para mais de 145 lojas existentes no país a diferença é exponencial (os pratos estarão em boa parte das lojas - com exceção, no início, das situadas no nordeste).

Esse tipo de cozimento - empregado há muitos anos em caterings e companhias aéreas mundo afora - mantém íntegras as propriedades dos alimentos ao submetê-los, embalados a vácuo, a temperaturas mais baixas, por períodos maiores do que os utilizados nos cozimentos tradicionais. O resultado são carnes rosadas, suculentas e macias em todos os pontos, que podem ser preparadas com antecedência e em larga escala. Também pode ser aplicada em vegetais, que permanecem com a cor próxima à original, e sabor e textura diferenciados, assim como em peixes. Como o alimento não entra em contato com o oxigênio durante o cozimento, ele também não oxida - o que produz uma diferença gritante em ingredientes como alcachofra, por exemplo, bastante suscetível à mudança de cor.

Em seu livro La cuisson sous vide, Poletto explica que, durante o cozimento, as substâncias responsáveis pelos aromas e sabores dos alimentos ficam aprisionadas na embalagem, sem evaporar ou diluir-se num líquido. As matérias-primas também não ressecam, pois não perdem água. Vale pagar para ver. As encomendas podem ser feitas até os dias 21 (para o Natal) e 28 (para o Réveillon) de dezembro, com entrega marcada, respectivamente, para os dias 24 e 31 (tel. 0800/7.732.732).

O cru, o cozido e Lévi-Strauss

Morreu no domingo (1/11), aos 100 anos, o antropólogo e etnólogo francês Claude Lévi-Strauss. A notícia foi divulgada apenas ontem, dia 3/11. Um pouco sobre sua vida e sua contribuição para a Antropologia pode ser lido no boletim da Fapesp. Não sou versada em Lévi-Strauss, cuja leitura, inclusive, não é nada fácil - mas a antropóloga Paula Pinto e Silva é, e usa do estruturalismo, corrente de pensamento de que é personagem central, em sua análise da cozinha brasileira do Brasil colonial. Me parece oportuno, pois, a (re) leitura de seu livro, Farinha, feijão e carne-seca, em que ela toma o nosso sistema alimentar como uma linguagem que expressa dimensões simbólicas do pensamento. Sistema esse construído, para a autora, numa referência ao triângulo culinário do antropólogo francês, que trabalha as relações entre o cru, o cozido e o podre em termos de transformações culturais (cozido) e naturais (o podre). "A reconstituição da lógica em que se baseiam os processos culinários ganhava muito com a abordagem estruturalista", afirma a autora, na obra publicada em 2005 (e que teve origem em sua tese de mestrado), em que toma o cuidado em demarcar as diferenças entre uma análise baseada em mitos e relatos.

Um esforço maior, porém, é ler o próprio autor. Um de seus grandes trabalhos (além de O pensamento selvagem e Tristes trópicos) foi um estudo em quatro volumes chamado Mitologias, elaborado nos anos 60, em que estuda a estrutura dos mitos entre os povos ameríndios - Lévi-Strauss morou no Brasil entre 1935 e 1939, para onde veio como professor visitante da então recém-criada Universidade de São Paulo. No prefácio do primeiro volume da série - O cru e o cozido - vertida para o português pela Cosac & Naify, Beatriz Perrone-Moisés ressalta as dificuldades em se traduzir o autor, pela estreita relação "estrutural" entre a linguagem e o seu conteúdo. Partindo de um mito dos índios Bororo, Lévi-Strauss persegue formas variadas entre diferentes grupos por toda a América, examinando a estrutura sob as relações entre elementos dessas histórias.

Vez por outra, O cru e o cozido é utilizado por aqueles que pensam a gastronomia como referência das relações entre natureza e cultura. Um exemplo foi um esquema "alargado" e gastronômico, proposto por Alex Atala há alguns anos. Nele, Atala soma ao triângulo composto pelo cru (que o chef designou como sabor "natural"), cozido (sabor adocicado) e podre (que resulta em sabores ácidos) a categoria dos tostados (que representa o sabor amargo). Pelos possíveis desdobramentos que uma obra deste porte pode suscitar, vale o esforço de sua leitura.

Comida é cultura

Entre as tantas palestras que vou estou perdendo no evento Semana Mesa São Paulo enquanto passo a semana no Rio, uma das que mais sinto é a do historiador italiano Massimo Montanari. Montanari vem ao Brasil para lançar O mundo na cozinha, obra que organizou em 2002 e que acaba de ganhar tradução para o português pela editora Senac São Paulo. No dia 28 às 12h, fará uma palestra no evento da Prazeres intitulada “Não há inovação sem raízes. Não há raízes sem inovação”.

Porque elegi esta como uma das minhas perdas maiores? Porque Montanari é uma das autoridades mundiais em história da alimentação. Professor de história medieval (área em que é especialista) e da alimentação na Universidade da Bolonha, Montanari se fez conhecer no Brasil por uma das obras que ainda hoje servem de referência na área – o compêndio Food: a culinary history, traduzido em 1998 como História da alimentação pela Estação Liberdade, que organizou em parceria com Jean-Louis Flandrin, outro importantíssimo historiador, já falecido (e que, recentemente, teve uma obra, inacabada, publicada em inglês).

Escreveu mais de uma dezena de outros livros, entre eles Italian cuisine: a cultural history (1999), Famine and plenty: the history of food in Europe (1993), Bologna la grassa (2004) e Food is culture, também traduzido no Brasil pelo Senac em 2009 que gerou, em abril, uma entrevista para o caderno Mais! do jornal Folha de S. Paulo. Montanari é herdeiro de uma historiografia francesa que, a partir dos anos 60, entendeu as práticas do cotidiano como objetos de estudo de historiadores. Essa nova história, de cunho social (que teve como expoente o francês Fernand Braudel e seu Civilização material, economia e capitalismo, de 1979), produziu diversos trabalhos relativos à história da alimentação e ganhou corpo nos anos 70, a partir de pesquisas como as de Montanari, Flandrin e de outros estudiosos, como Jean-Paul Aron e Bruno Larioux, cujas análises partiam, pelo menos num primeiro momento, de dados (quantitativos) exaustivamente recolhidos em livros de cozinha, manuais de etiqueta, listas de preços de produtos alimentares, relatos de estrangeiros, antigos menus de restaurantes e de refeições particulares.

Muitas são as expectativas sobre os chefs estelares que chegam para o evento, como Alain Ducasse, o confeiteiro do Plaza Athénée, Christophe Michalak, e Carlo Cracco (restaurante Cracco, Milão). Mas, tão importante quanto aqueles que desenham, hoje, a cozinha que será lembrada no futuro, é alguém do calibre de Montanari, um dos primeiros a formar um quadro contemporâneo e bastante complexo (e bem longe dos “mitos fundadores”) do que foi a cozinha no passado. Pois mesmo grandes cozinheiros como Ferran Adrià sabem que, sem compreender a nossa história culinária, não há como fixar apropriadamente uma cozinha no presente.