Como era a comida de rua há 200 anos?

                                          Vendedoras de angu, iguaria sofisticada segundo Debret

A capa do Comida de hoje dedica-se à comida de rua, e à falta de regulamentação no país, ao contrário da seriedade com que ela é tratada pelas autoridades em outras cidades, como Nova York e Londres. Vou aproveitar o gancho (e uma citação de André Barcinzki, em opinião sobre o mesmo assunto no mesmo caderno) para mostrar um pouco da história da comida de rua.

Jean Baptiste Debret (1768-1848) foi um dos estrangeiros que mais retratou a comida de rua no Brasil colonial. Talvez por ter vivido no Rio de Janeiro durante tanto tempo (boa parte dos anos entre 1816 e 1831), enquanto seus colegas naturalistas usavam a cidade como ponto de partida para iniciar suas expedições pelo Brasil. Grande pintor de tipos humanos e interessado em retratar a cidade e suas atividades, Debret deixou em sua Viagem pitoresca e histórica ao Brasil um rico retrato do comércio fervilhante nas ruas da capital.

Nos mercados, ruas e quitandas, ele pinta cenas daqueles que sustentam a cidade, como as vendedoras de milho, ex-escravas que ficam nos mercados, com braceletes de cobre e turbante de arrudas, assando as espigas na brasa. Outros carregam linguiças suspensas em uma vara, que o artista descreve como “espécie de salsicha muito seca, sem gordura e fortemente apimentada” que, com legumes e carnes de vaca, fazem o “caldo gordo”.

                                                            Vendedoras de milho

Uma multidão de mulheres transita pelas ruas vendendo o aluá, uma bebida feita de água de arroz macerado e açúcar, mixiricas em gomos e cana-de-açúcar em pedaços, que ficam conservados sob toalhas umedecidas.

Entre os quitutes de tabuleiros, os manuês, folhados recheados de carne, protegidos por cobertas de lã que os mantêm aquecidos; há também sonhos, fatias de pão passadas em melado, amontoados em pirâmides.  Debret conta que, depois de 1822, chegaram ao Rio quitandeiras baianas, com seus turbantes e camisas bordadas, oferecendo guloseimas como o “ataçaça”, um creme doce frio, servido em canudo feito de folha de bananeira, e o bolo de canjica, vendido em folhas de mamoeiro.

                                             Vendedoras de sonhos, manuês, aluás

As vendedoras de angu ficam em suas quitandas ou circulam pela praça. Para  o francês, fazem uma iguaria requintada, com diversos pedaços de carne e miúdos, banha de porco, dendê, quiabo, folhas de nabo, pimentões e tomates. Para acompanhar, uma vasilha com farinha de mandioca molhada. Há, ainda, as vendedoras de pão-de-ló, um bolo leve, que acompanha o café (também vendido nas ruas, em vasilhas de barro ou porcelana) ou o chá.

Do porco, tudo se aproveita - parte 2

Quando fizemos a matéria do porco caipira para o caderno Comida, o chef Sauro Scarabotta (leia post anterior) sentou-se comigo e, demoradamente, mapeou o porco - localizou e identificou todas as partes, ensinando seus usos. A foto abaixo, feita com competência (e sem medo de altura) pela fotógrafa Karime Xavier, é do porco caipira que vimos ser desmontado no frigorífico Temra, em Araçariguama. É uma aula e tanto!

1) Carré (short rack) – corte da região do pescoço, com mais gordura entremeada do que o carré, e, por isso, mais sabor e maciez. Pode ser grelhado ou assado.

2) Filé mignon – corte nobre e caro, representa menos de 1 kg do peso do porco. É o pedaço mais macio.

3) Copa – parte dianteira sem osso, pode ser grelhada ou assada (copa italiana).

4) Carré (lombo com costela) – servido inteiro, fica melhor se assado. Se separado costela a costela (bisteca de lombo), a indicação é grelhar.

5) Fralda de costela - saborosa (com boa gordura entremeada), é ideal para cozimentos longos na brasa. “Um pedaço dela no molho de tomate deixa-o muito saboroso”, ensina o chef do Friccò.

6) Barriga – curada, é a conhecida pancetta. O bacon é a barriga curada e defumada. Combinada com um corte magro, vai para a lingüiça.

6) Costela – carne com osso, pode ser grelhada ou assada. De acordo com a desossa, faz-se a barriga e a costela de ripa. A barriga curada é chamada pancetta e curada e defumada, bacon. Combinada a um corte magro, vai para a linguiça.

7) Couro da barriga – macio, faz-se o cotechino (embutido fresco, com especiarias e noz-moscada) e um prato famoso na Itália Central, o fagioli con le cotiche (feijão com couro). Também envolve carnes magras, para assá-las.

8 ) Cabeça – inteira, entra no preparo de terrines e rilletes. Orelhas, língua e miolo da bochecha podem ser salgadas, e as orelhas, cozidas e fritas.

9) Miolo da bochecha – parte cobiçada, é servida grelhada. “A carne é bem macia, de cartilagem fina, que lhe dá uma textura interessante”, diz Scarabotta.

10) Bochecha – carne gorda, é consumida curada. É ingrediente original do spaghetti alla carbonara.

11) Paleta – grande e versátil, pode ser curada (presunto), assada e recheada. No Friccò, Sauro irá servi-la como linguiça.

11 A) Stinco -  a “canela” do porco, costuma ser preparado no forno. Dele faz-se o eisbein (joelho de porco) alemão.

12) Pé – entra em receitas populares europeias. Com o pé e parte do couro da paleta faz-se o zampone (embutido típico de Módena), recheado com a mesma mistura do cotechino.

13) Aparas (retalhos) – o que resta dos cortes é destinado aos salames (os pedaços mais bonitos) e linguiças.
14) Gordura – em cubinhos, vai para o salame. A gordura da parte alta do lombo, curada, vira lardo, que serve para cozinhar ou comer (lâminas finas). Com o sangue, vira linguiça de sangue (como a francesa boudin noir).

15) Pernil – peça de maior peso, geralmente destinada aos presuntos crus (como o Prosciutto di Parma). Também origina o culatello (mais delicado) e o fioco di culatello (mais gordo e fino). Dele retira-se também o stinco.

16) Banha – de grande valor antes da chegada das geladeiras e conservantes, usa-se em todos os cozimentos, como os tradicionais confits.

17) Rabo – mesmo uso do pé.

18) Parte final do lombo – ao forno, é comum em festas como Natal.

Do porco, tudo se aproveita

No próximo dia 19, a Escola Wilma Kövesi de Cozinha oferece um aula imperdível sobre porco caipira. Quem a ministra é o chef Sauro Scarabotta, do restaurante Friccò (SP), que há dois anos desenvolve um projeto de criação de raças caipiras com o apoio de André Fleury, do frigorífico Temra. Ja publiquei uma matéria sobre este projeto no caderno Comida da Folha (confira o texto na íntegra no final deste post).

Durante a aula, Scarabotta apresenta uma breve história sobre esses animais, e dá detalhes sobre o manejo e a manipulação de sua carne. Os alunos podem, também, identificar os cortes no próprio animal, que ficará exposto na bancada. Entre as receitas, o chef prepara costela recheada com carnes e frutas, ragu de pernil e paleta e terrine com diversos cortes. A aula custa R$ 198, e acontece das 19h às 22h. Inscrições: 11/3082.9151.

Escola Wilma Kövesi de Cozinha (r. Cristiano Viana, 224, Pinheiros, São Paulo)

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Porco caipira

Foi a busca pelo autêntico sabor da carne de porco que iniciou essa história. O resultado pode ser conferido a partir de hoje, quando o chef Sauro Scarabotta serve em seu restaurante, o paulistano Friccò, os primeiros cortes e embutidos de porcos caipiras que não são encontrados no mercado.

Assim como os porcos comerciais, esses animais têm todos os documentos para serem comercializados. “É uma carne com origem e inspecionada, inteiramente rastreável”, garante Scarabotta. O processo legal para a comercialização das carnes custou-lhe mais de um ano de trabalho. O resto foi fácil. Duas semanas atrás, a Folha acompanhou o desmonte dos primeiros quatro porcos — das raças Piau e Nilo — no frigorífico artesanal Temra, em Araçariguama, interior paulista.

“Buscamos uma raça que não fosse de alta genética, como as comerciais, e com manejo diferenciado, para obtermos uma carne mais saborosa”, diz André Fleury, engenheiro-agrônomo, sócio da Temra e parceiro de Sacarabotta na empreitada.

A principal característica para o melhor sabor da carne de porco é a presença de gordura. Esta, por sua vez, depende da raça do animal, do manejo — eles são criados livremente e abatidos mais tarde — e da alimentação. “A gordura não é o demônio, é a parte boa. Ela dá maciez e sabor à carne”, lembra o chef.

Além do aspecto sensorial, há evidências químicas da qualidade de sua gordura e carne. Estudos feitos com porcos ibéricos e cinta senese (da Itália), criados livres e abatidos tardiamente, mostram que, além da quantidade maior de proteínas na carne, a gordura, em maior porcentagem, é rica em ácidos graxos insaturados, considerados saudáveis. “Cerca de 60% da gordura do porco é insaturada”, explica a nutricionista e clínica Andrea Esquivel. Por isso, sua coloração é clara. A boa gordura do porco é rosada, seguida da branca — como a do bacon de qualidade. “A carne marmorizada (entremeada de gordura) do porco não faz mal à saúde”, ensina Andrea.

É essa carne firme, marmorizada e de paladar pronunciado que Scarabotta e Fleury conseguiram com os porcos caipiras, descendentes das raças ibéricas trazidas pelos portugueses no século 16. De resto, guardam algumas diferenças entre si. “A carne do Piau é mais escura e sua gordura, mais brilhante”, ensina o chef.

Atualmente, os porcos Piau e Nilo estão ameaçados de extinção e seus poucos criadores os utilizam para consumo doméstico. Antes da invasão, no início do século 20, de porcos mais rentáveis – os porcos comerciais de alta produtividade, com muita carne e pouca gordura —, essas raças antigas eram abundantes no Brasil. “Elas não interessam comercialmente, pois são animais ricos em banha, e o consumidor quer proteína animal”, explica Fleury.

Quem for ao restaurante a partir de hoje, poderá provar cortes especiais para a alta gastronomia – o french rack e o short rack — e embutidos como terrine, linguiça fresca e mazza fegato (linguiça de fígado). É apenas a primeira amostra dos produtos obtidos dos 248 quilos de matéria-prima retirados dos porcos caipiras. As tripas costumam ser separadas por tamanho, pois seu calibre determina o tempo de maturação dos embutidos. “Assim, antigamente as carnes não ficavam prontas ao mesmo tempo, e se tinha produtos do porco o ano inteiro”, conta o chef italiano, que é neto de nortino, profissional que fazia os cortes e embutidos de um porco. Pois do porco, tudo se aproveita.

A primeira leva de porcos caipiras veio do criador Reinaldo Tavares, de Sarapuí (SP). Para chegar ao padrão de qualidade desejado, os porcos foram abatidos em idade mais avançada do que os porcos comuns — etapa fundamental na formação da “boa” gordura, gerada em idade mais avançada. “A ideia é trabalhar com vários pequenos produtores” explica Scarabotta. Os 17 anos de experiência e pesquisa no manejo do javali do frigorífico Temra vão ajudar a dupla a “estudar” os porcos brasileiros. “Cada fase do animal tem uma dieta específica. Sem nutrição, genética nenhuma faz sucesso”, lembra Fleury.

(Texto editado e publicado na Folha de S.Paulo, em 8/9/2011)

Muito vinho por aí

Este mês, os paulistanos que gostam de vinhos vão poder se esbaldar: nos próximos dias, além da imensa Expovinis (dias 24 e 26 de abril, no Expocenter Norte), acontecem mais dois bons eventos abertos ao público.

No dia 23 deste mês, os blogueiros Beto Duarte (Papo de Vinho) e Daniel Perches (Vinhos de Corte) preparam mais uma edição do cada vez mais bacana Encontro de Vinhos Off. Este ano, o encontro acontece pela segunda vez no restaurante Bendita Hora (rua Wanderley, 795, Perdizes). São cerca de 30 expositores, como as importadoras Grand Cru e Cantu, e mais de 150 rótulos de vinhos de diversas origens. Acompanho o evento há três anos, e vale a pena participar. Os ingressos custam R$ 60, e a feira acontece das 14h às 22 horas.

Um pouco maior, a World Wine Experience, feira da importadora World Wine, acontece na próxima semana, nos dias 16 (imprensa) e 17 (público). Nesta 8a edição, estarão presentes mais de 60 produtores, vindos de dez países, com cerca de 400 rótulos do portfolio da importadora para degustação. O local da feira é a Casa Fasano (rua Leopoldo couto de Magalhães Jr., 912, Itaim Bibi). O ingresso custa R$ 250, e o evento acontece das 15h30 às 21h. Entre as vinícolas representadas estão Finca Sophenia (Chile),  Stellenzicht (África do Sul), Marques de Murrieta (Espanha), Domaine Laroche e Châteax Le Puy (França), além de Feudi di San Gregorio e Donnafugata (Itália).

Pé na estrada: Manaus

Ano passado estive, pela segunda vez, em Manaus. Cheguei a postar aqui fotos lindas, de Manaus antiga, que estavam guardadas numa pequena biblioteca da cidade. Além de belas paisagens - e certo abandono de sua história -, Manaus tem bons lugares para comer.

O melhor dos que visitei estava listado no Guia 4 Rodas. O Restaurante e Peixaria Bom Gosto fica a cerca de meia hora do centro da cidade. No caminho, deu prá ver a construção do estádio que abrigará jogos da Copa.

Bom Gosto é um restaurante simplérrimo, um grande galpão coberto, repleto de ventiladores, com saleiro de plástico sobre as mesas e toalhas brancas e um pouco puídas. Mas a comida é deliciosa. Nada de bufê, não. É a la carte, em porções generosas. De entrada, um crocante e saboroso bolinho de tambaqui.

Depois, experimentei um prato inesquecível de tucunaré com banana-da-terra. O melhor prato de peixe que comi na cidade. Simples e intenso, no qual os ingredientes brilham em sua integridade. Para acompanhar... o guaraná Baré, tradicional no Amazonas (há 2 anos, em versão lata). Vale a viagem de táxi.

Restaurante e Peixaria Bom Gosto (av. Bispo Pedro Massa, 15, Cidade Nova II, Manaus, 92/3645.2784)

No copo, bom e barato

Adoro vinhos brancos. E esse calorzinho que ainda anda por aí ajuda, e muito (embora eu tome brancos em qualquer estação). Minha dica desta semana é um vinho de entrada da Casa Marín, premiada vinícola chilena de que gosto muito, em todos os níveis. O Matisses Sauvignon Blanc 2010 é produzido no Vale de San Antonio, uma subregião do Vale do Aconcagua, situado ao norte do Chile.

O Vale de San Antonio é uma região nova de vinhos, onde estão sendo construídas as bodegas mais modernas do país. É uma área fresca, que se beneficia da proximidade do Oceano Pacífico, ideal para a produção de vinhos brancos, que se caracterizam pelo frescor. A região também produz ótimos Pinot Noir - casta que a enóloga e proprietária Maria Luz Marín maneja muito bem, embora sua especialidade seja a Sauvignon Blanc, com a qual ganhou diversos prêmios.

Este Matisses é um vinho fresco e vivaz, com notas intensas de frutas cítricas, leve toque mineral e uma acidez que consegue segurar seus 14 graus de álcool. Ideal para um fim de tarde ensolarado. Preço: R$ 45, na Vinea (fique atento: o site da loja faz promoções constantes, que incluem um número mínimo de garrafas. Numa destas, paguei R$ 18 por ele).

Jantando em NY: Chinatown

Passeio imperdível para quem vai a Nova York, Chinatown oferece bons restaurantes a preços módicos. São, porém, dezenas deles - não apenas chineses, já que nos últimos tempos o populoso bairro de Manhattan tornou-se morada, também, de filipinos, dominicanos, portoriquenhos e vietnamitas.

O guia Michelin New York 2011 traz 11 indicações de restaurantes chineses, e é o melhor guia quando não se tem a sorte, como eu, de visitar o bairro na companhia de um novaiorquino e frequentador assíduo de seus restaurantes e mercearias.

Obviamente, o ambiente destas casas não é a medida da sutileza de suas cozinhas. Pequeno e apertado, o Great NY Noodle Town, um típico restaurante de noodles de Hong Kong, está por ali há décadas. Recebe tanto locais quanto turistas, atraídos pela culinária cantonesa, pela ótima relação custo-benefício e pelo horário extendido - a casa funciona até 4 da manhã.

O cardápio, exposto sob o vidro que protege as mesas - algumas comunitárias, o que não impede espera na porta do restaurante -, é extenso. Mas para quem frequenta a casa há mais de 30 anos, fica fácil pinçar algumas das melhores ofertas. Uma delas é a jumbo shrimp noodle soup, camarões gordos, num caldo delicado e aromático, sobre noodles de uma textura macia e firme - estes últimos, muito superiores (infelizmente) aos que temos por aqui.

Mas surpreendente mesmo foi a carne de porco assada, uma das especialidades da casa. O porco demora 3 dias para ficar pronto, e tem apenas 6 semanas de idade. A carne, macia e suculenta, é envolta pela pele fina e muito crocante, perfeita.

Porcos e patos assados, de fato, ficam expostos no pequeno balcão na entrada do restaurante, e reforçam o caráter típico de alguns restaurantes do bairro, nada ocidentalizados.

Uma saída para escolher entre tantos itens é simplesmente observar o que está sendo servido nas outras mesas. Um senhor não parou de nos perguntar o que estávamos comendo, tantas e tão atrativas eram as porções que chegavam para nós (a propósito, o inglês dos garçons é terrível...). Desse modo, não passou despercebido pelo nosso vizinho faminto uma deliciosa caçarola de carne cordeiro em pedaços, com pele de tofu.

E, embora de aspecto pálido, este peixe é imperdível. É um black bass (sem tradução por aqui, é um peixe muito comum nos EUA), "salgado" com bicarbonato de sódio, seco e, depois, polvilhado com amido de milho e frito por imersão. Delicadíssimo e muito saboroso.

Depois desta extravagância (acompanhada de uma boa cerveja), vale passear um pouco pelo bairro e entrar nas diversas lojas, mercearias e peixarias - como esta, na mesma rua do restaurante, em que aquários com os peixes que servirão para a próxima refeição são lugar-comum.

Great NY Noodle Town (28 Bowery St. at Bayard St., Chinatown, 212/349-0923)

Receita de fim de semana: cheesecake

Pois é: me perdoem a foto não ser minha, mas garanto que o cheesecake que minha irmã fez em casa para o jantar de sábado ficou igualzinho a este, e uma delícia! A receita é do livro Panelinha, da Rita Lobo. Assim como as receitas da Heloísa Bacellar (Lá da Venda) e da Wilma Kövesi Escola de Cozinha, as desta cozinheira não tem erro.

Reproduzo, aqui, o textinho da Rita explicando a sobremesa:

"Em Boston, cheesecake é servido com calda de chocolate. Em Nova York, com frutas vermelhas. No Brasil, virou moda regar com calda de goiabada, numa tentativa de dar à clássica torta de queijo americana ares de Romeu e Julieta. Nada de errado. O único problema é fazer cheesecake sem cream cheese. E muitos restaurantes descaracterizaram a torta para deixar o produto mais barato. Ela ficou tão popular, mas tão popular que a verdadeira virou raridade!"

Cheesecake de verdade
Rita Lobo

Ingredientes da massa

200 g de bolacha Maisena
100 g de manteiga em temperatura ambiente

Preparo

Preaqueça o forno a 180 graus. Coloque os biscoitos no processador, ou liquidificador, e bata até obter uma farinha. Retire a farinha do processador e transfira para uma tigela. Acrescente a manteiga e misture com as mãos.

Distribua a massa numa fôrma de fundo removível, de 24 cm de diâmetro. Com as mãos, pressione bem a massa contra o fundo da fôrma. Leve a fôrma ao forno preaquecido e deixe assar por 10 minutos ou até que a massa fique dourada. Retire do forno e reserve.

Ingredientes do recheio

750 g de cream cheese
1 xícara (chá) de açúcar
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
5 ovos
1/3 xícara (chá) de creme de leite fresco
1 colher (chá) de raspas de limão
1 colher (chá) de raspas de laranja
1 colher (chá) de essência de baunilha

Preparo

Retire o cream cheese da geladeira com 1 hora de antecedência. Preaqueça o forno a 180 graus. Numa batedeira, bata o cream cheese com o açúcar até a mistura ficar bem cremosa. Adicione os ovos, um a um, batendo bem entre cada adição. Junte o creme de leite, a farinha, as raspas de limão e as de laranja, a essência de baunilha e bata muito bem.

Transfira esse creme para a fôrma reservada e leve ao forno preaquecido para assar por 15 minutos. Em seguida, reduza bem a temperatura e deixe assar por mais 40 minutos ou até que o centro não esteja mais brilhante. (O cheesecake ainda estará com aspecto mole e só ficará com a textura certa após ficar na geladeira por 1 hora).

Retire do forno e deixe esfriar até que as laterais comecem a desgrudar da fôrma. Passe uma faca de ponta redonda ao redor do cheesecake, mas não retire-a da fôrma. Leve à geladeira por 1 hora. Retire o aro da fôrma e sirva o cheesecake puro, com calda de frutas vermelhas, com calda de geleia de morango ou com calda de chocolate.

Rendimento: 12 porções

P.S.: um segredinho para retirar o aro da fôrma? Pegue um vidro com a "boca" grande, apóie a forma sobre ele e bata-a levemente. O aro sai fácil, fácil por baixo.